Votre marque constitue la personnalité de votre entreprise. Votre marque se perçoit bien sûr au travers de votre carte et des plats que vous servez, mais aussi dans votre décor. Les mois lents de l’hiver sont le moment idéal pour rafraîchir votre espace et revigorer votre marque, l’engagement de vos clients et vos employés. (Oui, vos employés gagnent aussi en énergie quand vous rafraîchissez votre marque.) 

Examinez l’identité de la marque

Il faut d’abord et avant tout rester fidèle à vous-même lorsque vous prévoyez de renouveler votre environnement. « Il est essentiel pour un restaurateur de savoir comment il veut que son établissement soit perçu », estime Chris Rasmussen, directeur de LeoLight, une entreprise dont la vocation est de « mettre à disposition des restaurateurs et des distributeurs un partenariat pour réchauffer tant l’ambiance que les plats. » 

Par exemple, les bougies, les cartouches d’huile et les lumignons DEL procurent une impression différente. L’utilisation d’une bougie de cire sur une table de bar sportif ou d’une DEL sur une table de steakhouse haut de gamme ne répondra pas aux attentes des clients et ne reflétera pas correctement votre marque.

« L’ambiance est un facteur important lorsqu’on décide où passer sa soirée et dépenser son argent. L’ambiance contribue à une meilleure expérience et donc à une facture plus élevée. »

Chris Rasmussen, directeur de LeoLight

« L’ambiance est un facteur important lorsqu’on décide où passer sa soirée et dépenser son argent », remarque Chris Rasmussen. « L’ambiance contribue à une meilleure expérience et donc à une facture plus élevée. » L’objectif est que vos clients se sentent bien, détendus et confortables, qu’ils restent plus longtemps… et commandent plus.

Il rappelle aussi l’importance de l’éclairage extérieur. « La saison des terrasses est courte et agréable au Canada : il faut en tirer la meilleure partie. » 

• CONSEIL : Utilisez des guirlandes lumineuses et des éclairages d’ambiance sur les tables correspondant à l’environnement intérieur.

Des couleurs heureuses

Une couleur. Simple et pure, une couleur peut transformer votre salle, mais aussi votre entrée ou votre toilette. Il vous suffit d’une peinture et d’un pinceau pour éclairer votre image de marque. Il n’est pas nécessaire de repeindre entièrement une pièce, bien que la décision repose sur votre seule évaluation. Si vous souhaitez créer un effet, une nouvelle couleur sur un seul des murs principaux a plus d’impact que de l’appliquer à l’ensemble de la pièce. Utilisez la psychologie des couleurs pour accentuer l’expérience client. 

Une touche colorée dans une zone insolite contribue à la personnalité à votre marque. Imaginez des chaises rouges sur un habillage gris comme fond de couleur neutre. Vous pouvez aussi contraster les couleurs dès l’entrée. 

• CONSEIL : Ne pensez pas seulement à des couleurs artificielles pour dynamiser votre espace. 

Les plantes vertes procurent aussi des couleurs et des textures qui suggèrent une impression de naturel et de vivant. 

Les fils conducteurs

Les tissus peuvent apporter plus que des textures à votre restaurant. Utilisez-les pour créer la trame de votre marque dans votre espace, que ce soit pour habiller élégamment votre signature ou pour créer des motifs qui soulignent votre enseigne. 

Les rideaux offrent la possibilité d’essayer un nouvel ensemble de couleurs sans avoir à tout repeindre. Des coussins et des dossiers de chaise avec des motifs géométriques embellissent le décor (et permettent en plus de réduire les bruits).

• CONSEIL : Ajoutez (ou retirez) les nappes. Opter pour des serviettes en tissus ou changer de coloris améliore subtilement l’expérience du repas. 

Renforcez votre marque avec des uniformes de couleur stylée ou en y plaçant votre logo. Fournir aux employés des casquettes et des vestes pour leur usage personnel diffuse votre marque jusque dans la rue.

Implication dans la communauté

Engagez-vous avec vos clients auprès de votre communauté en dehors du restaurant. Commanditez une équipe sportive, un organisme caritatif ou un festival correspondant à votre image de marque. 

Faites la promotion des jours de match, des couleurs d’une école et des événements communautaires. Certains produits de DEL LeoLight peuvent être gérés depuis une télécommande et diffuser 16 couleurs différentes.

• CONSEIL : Invitez un artiste local à afficher ses œuvres dans votre restaurant. Cela contribuera non seulement à embellir votre espace, mais aussi à donner un coup de pouce aux talents locaux. 

Le facteur divertissement

Que la lumière soit! Les porte-menus éclairés ajoutent de la « légèreté » dans votre espace. L’éclairage de fines DEL est de plus en plus utilisé dans les restaurants où les menus doivent être rétroéclairés afin d’être bien lisibles. Les porte-menus éclairés sont équipés de DEL qui ont une efficacité 75 % supérieure aux néons et peuvent mettre en lumière les qualités graphiques de l’impression bien mieux que la lumière ambiante. 

Créer un mur Instagram. Un mur Instagram invite vos clients à prendre des photos qui vont promouvoir votre marque. La diffusion de ces photos contribue à faire connaître votre établissement. Pourquoi ne pas installer en toile de fond un écran de grande taille où s’affichent des images Instagram? Invitez vos clients à y contribuer : ils pourront y voir immédiatement leurs images. N’oubliez pas que les photographies sur Instagram peuvent animer à la fois l’intérieur et l’extérieur de votre restaurant… sans que cela vous coûte beaucoup. 

• CONSEIL : Afichez en grand vos images Instagram.

Renforcez votre identité en repensant votre espace. Quelques changements à peu de frais vont relever votre image et votre marque.

Chaque semaine, des sites web partout dans le pays comme DineSafe présentent une liste d’établissements de services alimentaires qui ont été fermés, ou qui ont reçu un avertissement conditionnel de fermeture, ainsi que les infractions qui ont été citées.

Les résultats d’inspection identifient les restaurants, les bars à cocktails/boissons, les boulangeries et les établissements de restauration rapide qui, selon les inspecteurs de la santé, ne respectent pas la réglementation provinciale en matière de sécurité alimentaire.

Les contrevenants peuvent être des boulangeries indépendantes, des exploitants d’une aire de restauration, des restaurants franchisés ou des restaurants familiaux indépendants (add link from family based restaurant article). Les contrevenants ont en commun de ne pas avoir respecté un processus ou une procédure garantissant la salubrité des aliments.

Dans le vaste espace ouvert des réseaux sociaux, il n’est plus possible de dissimuler les conséquences du non-respect des règlements en matière d’hygiène ou de cas d’intoxication alimentaire. Pendant la pandémie, les préoccupations relatives à la sécurité alimentaire n’ont fait que s’amplifier. Par conséquent, l’intérêt et l’attention portés à la sécurité doivent être intégrés dans la culture d’entreprise d’absolument tous les opérateurs qui travaillent avec des aliments, quelle que soit leur taille ou leur localisation.

Les 5 principaux domaines de préoccupation en matière de sécurité alimentaire dans les restaurants

La vaste majorité des infractions relevant de la salubrité des aliments relève des catégories suivantes, comme l’indiquent les inspections des services alimentaires. Environ 80 % des pratiques de manipulation menant à des toxi-infections d’origine alimentaire sont des conséquences de cinq manquements à des règles de base :

1. Conservation des aliments chauds ou froids à une température adéquate
2. Lavage des mains
3. Contact entre des aliments et des surfaces non contaminés
4. Programme et planification de l’assainissement
5. Entretien des lave-vaisselle

À la source

am Mandarino, agent d’hygiène de l’environnement à Vancouver, a effectué en 2017 une étude de grande ampleur sur la salubrité des aliments. Elle a analysé les données des rapports d’inspection ayant entraîné la fermeture temporaire de restaurants et des infractions concernant la manipulation des aliments en Colombie-Britannique. Les résultats ont été comparés à des études similaires effectuées aux États-Unis. 

Pam Mandarino en a conclu que divers facteurs, autres que la salubrité des aliments, avaient des conséquences sur les bonnes pratiques de manipulation des aliments. 

Voici quelques-uns des facteurs qu’elle a découverts et qui influencent les pratiques de préparation sécuritaire des aliments dans les restaurants :

• Manque de temps
• Manque d’implication du gestionnaire pour de bonnes pratiques de manipulation des aliments
• Défaut de formation et de certification dans le domaine
• Méconnaissance des manipulateurs 
• Cuisines et installations mal conçues et carences des procédures d’utilisation normalisées  

Prévenir les problèmes de sécurité alimentaire avant qu’ils ne surviennent

En matière de salubrité des aliments, la vigilance proactive envers les pratiques et les processus est votre meilleur outil pour éviter les problèmes. Mais disposer d’un plan d’action pour faire face à une crise, en déterminer les causes et pouvoir reprendre ensuite vos activités peut vous préserver de conséquences dévastatrices. 

Mythes et réalités sur les toxi-infections

Source :  Francine L. Shaw, présidente de Food Safety Training Solutions, inc.

Tempête de données

L’Agence canadienne d’inspection des aliments a  récemment annoncé l’entrée en vigueur au 15 janvier 2019 d’une nouvelle loi importante : le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC). L’objectif principal du RSAC est d’exiger des fournisseurs de produits alimentaires, des importateurs et exportateurs et des exploitants de service alimentaire la mise en place de mesures de prévention et une amélioration de la traçabilité. Ces demandes sont loin d’être anodines, puisque les Canadiens consomment en majorité des produits provenant de l’étranger.

Lawrence Goodridge, professeur agrégé à l’Université McGill et directeur du programme « Qualité et salubrité des aliments » du département de Science alimentaire et agrochimie, pense que le RSAC ne va pas encore assez loin. Il compare l’approche traditionnelle de la surveillance de la salubrité alimentaire à la météorologie : nous regardons chaque jour le temps qu’il fait, mais aucun de nous ne peut dire précisément avec certitude, grâce à ses observations, ce qu’il va se passer.

Des applications pour téléphone intelligent permettent maintenant de récolter les conditions météo des utilisateurs ainsi que leur géolocalisation. Traiter ces données dans un algorithme d’intelligence artificielle permettrait de créer des « méta-rapports » plus précis sur les conditions météorologiques locales en temps réel. 

Imaginez maintenant que la salubrité alimentaire soit suivie de cette façon proactive. Les toxi-infections d’origine alimentaire pourraient être détectées très en amont par les consommateurs, grâce aux téléphones intelligents, ce qui permettrait de retirer plus rapidement du circuit les aliments contaminés. 

Conseils pour prévenir les situations de sécurité alimentaire

Fiche de conseils pour la manipulation des aliments dans les restaurants

• Étiquetez et datez vos produits lorsque vous les recevez ou lorsque vous les préparez.
• Comprenez les températures de conservation et de stockage appropriées des aliments.
• Faites la rotation de vos produits alimentaires (premier entré, premier sorti). Cela devrait être la procédure standard pour tous les produits : conserves, produits frais, viande, produits laitiers.
• Vérifiez constamment les aliments dans vos réfrigérateurs et assurez-vous qu’ils sont réglés à la bonne température.
• Réchauffez les aliments correctement.
• Veillez à manipuler correctement les produits frais, par exemple en ne les laissant pas reposer dans l’eau froide.

Formation à la manipulation des aliments dans les restaurants

• Envisagez d’engager un cuisinier diplômé qui sera responsable de la formation continue du personnel.
• Veillez à ce que tout le personnel participe à un cours de manipulation des aliments. 
• Rendez obligatoires les cours de manipulation de l’équipement, y compris un rafraîchissement annuel, afin que le personnel comprenne le fonctionnement et le nettoyage adéquats de tous les équipements.
• Établissez des relations avec votre service de santé local et demandez à ce qu’il vous aide pour la formation.
• Répétez vos procédures de manipulation des aliments. N’attendez pas qu’une crise survienne, soyez prêt à y répondre.

Nettoyage du restaurant

• Tenez une liste de contrôle du nettoyage, affichée bien en vue pour le personnel de cuisine.
• Assurez-vous que votre équipement est nettoyé et désinfecté.
• Travaillez avec votre fournisseur de matériel de nettoyage pour qu’il vous recommande les meilleurs produits à utiliser dans la cuisine. De nombreux fournisseurs peuvent venir former votre personnel.

Formation

• Tenez-vous au courant des questions de salubrité des aliments. L’ACIA publie régulièrement des mises à jour sur les problèmes d’origine alimentaire ainsi que sur les dernières lois et réglementations. Les fabricants de produits alimentaires publient régulièrement des bulletins sur leurs produits, et de nombreux distributeurs envoient également des alertes de sécurité alimentaire.
• Inscrivez-vous au Programme national de formation en salubrité des aliments, offert partout au pays.

En tant que marque du secteur de tourisme et d’acceuil, votre activité repose sur le principe de répondre aux besoins des clients en leur offrant une expérience et une valeur conformes à leurs attentes. La question est de savoir si vous avez fait preuve de diligence raisonnable pour identifier et comprendre qui est votre client ?

La réponse à cette question est essentielle pour réussir à attirer efficacement les bons clients qui reflètent l’expérience de votre marque, afin de parvenir à une approche centrée sur le client gagnant-gagnant.  

Mais pourquoi s’en remettre à des suppositions ? Il est temps d’éliminer les hypothèses. Voici cinq stratégies simples pour identifier qui sont vos clients grâce à des informations pertinentes et des données factuelles.   

Centrée sur le client : vous savez qui est votre client et l’expérience de votre restaurant est conçue avant tout pour répondre à ses besoins et à ses attentes. 

L’emplacement, l’emplacement, l’emplacement

C’est peut-être un vieil adage, mais l’emplacement de votre restaurant joue un rôle important dans l’identification de votre plus grande base de clients potentiels. L’emplacement est un facteur de commodité, ce qui signifie que les clients qui habitent ou travaillent à proximité sont plus susceptibles de fréquenter votre restaurant, et plus régulièrement.  Si votre restaurant se trouve à proximité d’une communauté familiale de banlieue, vous attirerez probablement plus de familles avec enfants, par rapport à un restaurant de centre-ville. Votre ville ou municipalité peut vous fournir des informations démographiques sur les habitants de votre région. La première étape consiste à utiliser ces données pour définir l’expérience globale de votre marque afin qu’elle corresponde aux personnes les plus susceptibles de dîner chez vous, et au type de clients que vous souhaitez attirer pour atteindre vos objectifs. Utilisez ces données pour orienter le thème de la marque, le niveau de service, l’ambiance, le décor, le menu et le prix.

Qui est-ce qui mange chez vous ?

Comprendre qui sont vos plus proches concurrents et le type de clients qu’ils attirent est généralement une représentation réaliste de ceux que vous pouvez vous attendre à servir également. Allez donc rendre visite à au moins trois concurrents dans la même catégorie de restaurants que vous : service rapide si vous êtes dans le secteur du service rapide et restaurant de famille si vous vous adressez à ce marché. Dressez une liste des caractéristiques que vous comparerez, comme le déroulement des opérations, le marketing, les uniformes de l’équipe, l’atmosphère, le menu et le prix.  Ensuite, prenez place à leur table pour bien comprendre l’expérience du service et les types de clients qui mangent sur place ou qui prennent des repas à emporter. N’oubliez pas de noter vos observations sur votre liste afin de pouvoir les comparer et les analyser facilement pour vous aider à identifier qui sera, ou devrait être, votre client. 

• CONSEIL :  Lisez les avis des clients de vos concurrents et parcourez leurs plateformes de médias sociaux pour mieux comprendre la communauté des clients qu’ils attirent et servent ! 

Le client virtuel est votre client

Certaines des informations les plus utiles pour comprendre votre client se trouvent au bout de vos doigts, littéralement ! Les plateformes de médias sociaux fournissent des données factuelles sur les personnes qui s’engagent avec votre marque, à partir de leur localisation, de leur âge, de leur sexe et du type de contenu qui les intéresse le plus. Et le meilleur ? Toutes ces informations sont GRATUITES et peuvent être consultées sur plusieurs périodes pour observer comment votre communauté de clients virtuels se développe et évolue en fonction de vos efforts marketing. Commencez par créer un rapport mensuel dans Excel, afin de pouvoir suivre les résultats de la démographie et de l’engagement des utilisateurs. L’analyse de ces informations peut permettre de découvrir des écarts entre les personnes qui s’engagent auprès de votre marque virtuelle et celles qui dînent réellement avec vous, et de savoir où concentrer vos efforts pour attirer le bon client et obtenir de meilleurs résultats commerciaux.  

Les avez-vous demandés ?

Demandez et vous recevrez, dit le proverbe. Si votre restaurant est bien établi et dispose d’une communauté sur les médias sociaux ou d’une liste de courriels de clients, une stratégie efficace et peu coûteuse pour mieux comprendre vos clients actuels consiste à leur demander qui ils sont. Allez à la source pour obtenir des informations à jour, en créant des enquêtes d’une à dix questions ou des sondages sur les médias sociaux pour recueillir des données sur leur localisation, leur âge, leur style de vie, leurs préférences et la façon dont vous vous comportez de leur point de vue. N’oubliez pas que les questions doivent être courtes et faciles à comprendre pour améliorer les résultats des réponses des clients. Ces informations seront précieuses non seulement pour identifier votre clientèle actuelle, mais aussi pour améliorer les opérations et les niveaux de service afin de mieux répondre aux attentes des clients. L’utilisation d’incitations telles que des cartes-cadeaux ou des plats gratuits est un moyen efficace de motiver les réponses, tout en faisant en sorte que les clients se sentent valorisés par votre marque. Tout le monde y gagne !

Apprenez à les connaître, personnellement

Une approche au cœur des marques du secteur de tourisme et d’acceuil les plus prospères consiste à prendre le temps d’apprendre à connaître vos clients sur un plan personnel. Tout le monde veut se sentir accueilli et valorisé, de sorte que lorsqu’un client entre dans son restaurant préféré, il se sent privilégié lorsqu’il est accueilli personnellement par un visage familier. L’approche la plus simple et probablement la plus gratifiante pour comprendre votre clientèle consiste à demander à votre équipe de prendre quelques minutes supplémentaires par visite pour poser aux clients des questions qui, à leur tour, créent une expérience centrée sur le client. (Transformez cette approche du service en stratégie en établissant une série de questions que chaque membre de l’équipe de service doit utiliser pour engager la conversation avec chaque nouvelle table. Une fois qu’ils ont reçu les réponses des clients, demandez-leur de documenter le profil du client dans un document partagé. Le résultat ? Collectivement, en tant qu’équipe, vous recueillez des informations pertinentes pour mieux comprendre vos clients actuels, comment mieux les servir et comment améliorer le succès de votre entreprise.

Données démographiques clés à essayer de collecter :

Voici quelques exemples de questions :

1. Présentation des noms.
2. Demandez-leur s’ils habitent dans le quartier. Si c’est le cas, c’est parfait ; sinon, demandez-leur simplement d’où ils viennent.
   Vous saurez ainsi jusqu’où les clients sont prêts à aller pour découvrir votre marque.
3. Ont-ils déjà dîné avec vous ? Si oui, qu’ont-ils commandé la dernière fois ? L’ont-ils apprécié ?  

• CONSEIL : Vous avez là une excellente occasion de suggérer des achats supplémentaires !  

4. Découvrez comment ils ont entendu parler de votre restaurant pour la première fois.
   Cela vous donnera une idée de l’efficacité de vos stratégies de marketing et de communication. 

En plus de ces stratégies de collecte de données sur les consommateurs, la plupart des systèmes de point de vente fournissent des données précieuses sur le style de vie et les préférences des clients, comme les heures de repas les plus populaires, les plats préférés et la taille moyenne des chèques. Faites un rapport mensuel sur ces données et résumez les résultats avec les données démographiques recueillies. En combinant ces cinq stratégies et en analysant les précieuses informations sur une longue période, vous obtiendrez une base de clients clairement définie que vous pourrez mieux servir grâce à une approche plus finement centrée sur le client. 

La pandémie de COVID-19 a imposé des contraintes considérables aux chaînes d’approvisionnement du monde entier. Selon l’OCDE, les politiques adaptées pour contenir la propagation du virus ont contribué à créer des obstacles au niveau de la main-d’œuvre agricole, de la transformation, du transport et de la logistique, ainsi qu’à des changements considérables de la demande. Les fermetures et ralentissements de production d’usines, les pénuries de personnel, les voies d’expédition congestionnées et la production réduite avec de faibles stocks ont tous contribué à des obstructions majeures à chaque étape de la chaîne d’approvisionnement.

Comme certaines expéditions sont retardées ou indisponibles, les opérateurs de services alimentaires s’adaptent et embrassent la flexibilité. Avec les récentes tempêtes qui ont mis hors service les principales voies d’approvisionnement, les exploitants de la Colombie-Britannique et de Terre-Neuve, en particulier, ont dû faire face à des difficultés supplémentaires qui ont exacerbé les défis de la chaîne d’approvisionnement.

« D’acheter ce dont vous avez besoin … et de faire confiance au système. L’objectif à long terme de se procurer des ingrédients produits localement qui sont abondants est la meilleure façon de mettre votre entreprise à l’abri des perturbations ».

Peter De Bruyn, président provincial de la BCRFA

Peter De Bruyn, président provincial de la BCRFA, affirme que la meilleure façon pour les exploitants de services alimentaires de s’en sortir est « d’acheter ce dont vous avez besoin, sans nécessairement en acheter trop, et de faire confiance au système. L’objectif à long terme de se procurer des ingrédients produits localement qui sont abondants est la meilleure façon de mettre votre entreprise à l’abri des perturbations ».

Les experts recommandent aux opérateurs de services alimentaires de se concentrer sur ce qu’ils peuvent contrôler. Cela signifie qu’ils doivent entretenir des partenariats solides (et locaux, si possible), créer des menus flexibles qui peuvent être facilement adaptés, préparer à l’avance les substitutions de plats et garder les lignes de communication ouvertes avec leur personnel, leurs clients et leurs fournisseurs. 

Établir des relations pour améliorer les liens d’approvisionnement

• Entretenez de bonnes relations avec vos fournisseurs afin d’être prévenu à temps de toute pénurie ou même de toute augmentation de prix. 

En travaillant avec vos distributeurs de services alimentaires, les opérateurs peuvent être mieux placés pour réduire l’impact sur leur activité. « Les difficultés d’approvisionnement auxquelles nous avons tous été confrontés ont rendu la communication entre les opérateurs et les fournisseurs encore plus importante », déclare Jason Voisey, responsable des achats chez F. J. Wadden and Sons, basé à Mount Pearl, Terre-Neuve. 

« Lorsque les distributeurs communiquent tout problème d’approvisionnement à leurs opérateurs dès que possible, l’opérateur peut ajuster ou modifier les plans de menu », ajoute-t-il. « Aborder la situation dès le début et travailler en étroite collaboration permet d’atténuer la frustration et d’améliorer la relation. » 

Conseils pour simplifier vos menus et les opérations en cuisine

• Faites attention aux articles du menu qui sont les plus touchés par les problèmes de la chaîne d’approvisionnement des restaurants.
• Supprimez-les ou proposez-les en vedette lorsque les ingrédients sont disponibles.
• Réduisez le nombre d’articles à ceux que vous êtes sûr de pouvoir offrir aux clients le jour même.
• Soyez prêt à ajuster les menus à court terme.
• Faites en sorte que les plats réguliers soient des plats vedettes jusqu’à ce que l’approvisionnement en ingrédients redevienne stable.
• Veillez à ce que les prix de vos menus puissent absorber de légères augmentations dues à la hausse des coûts. 
• Soyez attentif à la façon dont les événements d’aujourd’hui affecteront le menu de la semaine prochaine… et au-delà.

Soyez flexible pour obtenir des résultats

• Améliorez l’efficacité et la stabilité de l’approvisionnement et ne manquez pas d’articles au menu aussi souvent. 

En ces temps difficiles, être ouvert à des produits plus génériques ajoute de la souplesse, conseille M. Voisey. « Chaque opérateur a des produits préférés qu’il aimerait utiliser. En travaillant avec leurs distributeurs pour comprendre quels produits sont disponibles, les opérateurs peuvent trouver des alternatives appropriées. Cela peut avoir un impact sur certaines recettes et certains plats, mais cela peut aider à maintenir les articles au menu et à éviter la déception des clients. » 

Les fournisseurs peuvent avoir plusieurs UGS de produits similaires, et bien que certains fonctionnent bien, d’autres non, dit De Bruyn. « Sachez quels articles vous pouvez facilement substituer en attendant le retour de votre approvisionnement principal. »

La gestion des attentes est importante, ajoute Sylvain Charlebois, directeur du laboratoire d’analyse agroalimentaire de l’université Dalhousie. « Nous voyons déjà les menus se réduire également, ce qui n’est pas une mauvaise stratégie. Moins pourrait être et sera probablement mieux à l’avenir, du point de vue de la chaîne d’approvisionnement. »

Le maintien de stocks supplémentaires peut aider à surmonter les difficultés actuelles, selon M. Voisey. « Mais les distributeurs doivent également surveiller de près leurs coûts de possession et leurs flux de fonds. »

Évaluez votre risque et planifiez à l’avance

• Mettez à jour votre plan d’urgence afin d’y inclure les enseignements tirés de cette pandémie et des perturbations de l’approvisionnement.

Selon M. Charlebois, les audits et les tests de résistance deviendront plus critiques pour les entreprises. Il sera également essentiel de disposer d’un plus grand nombre d’options de fournisseurs si l’entreprise subit une violation quelconque de la chaîne d’approvisionnement.

« La plupart des entreprises ont un plan d’urgence, mais la plupart n’ont pas inclus de stratégie pour faire face à une pandémie. La cybersécurité est un autre problème pour lequel la plupart des entreprises auront besoin d’un plan, et ce plan doit être lié à la chaîne d’approvisionnement. »

La technologie peut aider

• Les systèmes de commande en ligne, les dispositifs de suivi des ventes et les spécialistes du marketing ciblé peuvent atténuer les répercussions sur la chaîne d’approvisionnement des restaurants.

L’utilisation de la technologie par le suivi des ventes aide l’opérateur de services alimentaires à prendre des décisions plus éclairées lorsqu’il s’agit de décider si une option doit être maintenue au menu, dit Voisey. « Se concentrer sur les articles les plus populaires et travailler avec le fournisseur pour s’assurer que ces articles sont disponibles permet à l’opérateur de se concentrer sur ce qu’il peut vendre et non sur ce qui n’est pas disponible. »

La technologie est plus importante aujourd’hui que jamais, et nous y avons généralement un excellent accès, dit De Bruyn. « La plupart d’entre nous ont des systèmes de point de vente ; de plus, nous pouvons également avoir les données de nos compagnies de livraison tierces. Ces données peuvent nous aider à comprendre non seulement quels produits les consommateurs achètent spécifiquement, mais aussi quelles sont les tendances en matière de comportement d’achat. En période de pénurie d’approvisionnement notamment, il n’y a aucun avantage à investir de la main-d’œuvre supplémentaire pour trouver des ingrédients pour un article de menu qui ne se vend pas. »

L’utilisation d’un plus grand nombre d’analyses prédictives et de prévisions sont d’excellents outils pour comprendre ce qui attend les entreprises de services alimentaires, dit Charlebois. « Nous nous attendons à ce que davantage d’entreprises du secteur utilisent les technologies prometteuses offertes par l’apprentissage automatique, par exemple. » 

Conseils pour les ingrédients

• Élaborez ou modifiez les menus avec des ingrédients communs à plusieurs fournisseurs. 
• Utilisez, dans la mesure du possible, des ingrédients fiables dans plusieurs plats du menu. 
• S’approvisionner en ingrédients locaux auprès de fournisseurs de confiance, ou même directement auprès des agriculteurs.  

Bonne idée 💡

Si un article de menu populaire est indisponible pendant un certain temps, faites-en la publicité sur les médias sociaux lorsqu’il revient – même pour une offre limitée dans le temps – afin de susciter l’enthousiasme des dîneurs.

Plus d’informations : 

Food Supply Chains and COVID-19: Impacts and Policy Lessons