Les entreprises familiales disposent de nombreux atouts, comme leur facilité à considérer le long terme dans le développement de leur entreprise et à harmoniser les intérêts entre les gestionnaires et les actionnaires.

C’est particulièrement vrai des structures d’exploitation gérées par les actionnaires que l’on rencontre souvent chez les restaurateurs indépendants. Or, les gestionnaires-actionnaires de restaurants sont également confrontés à certains enjeux, comme la méthode d’évaluation objective du rendement et des capacités et les stratégies de développement des compétences professionnelles au sein des membres de la famille. 

Dans certains cas, les familles – même si ses membres ont beaucoup en commun et travaillent souvent ensemble tous les jours – trouvent difficile de se parler de questions financières importantes. Dans une entreprise familiale, ce n’est pas si facile de laisser ses émotions de côté et de se baser uniquement sur des faits objectifs. Il est donc très utile d’aller chercher de l’aide impartiale de tiers.

Selon le Family Firm Institute, 70 % des entreprises familiales ne survivront pas dans la seconde génération et 90 % ne survivront pas à la troisième génération. De même, une étude de Canadian Business Insights datant de 2021 a révélé que « seulement 34 % des entreprises familiales canadiennes ont mis en place un plan de succession solide, documenté et communiqué. »

La planification de la succession d’un restaurant familial ne doit pas être une perspective effrayante. 

Voici comment vous pouvez planifier la réussite de votre restaurant familial :

Pas un événement ponctuel

Il faut savoir qu’en premier lieu, la planification de la relève n’est pas un exercice ponctuel, mais plutôt une démarche visant la gestion de l’entreprise familiale selon des critères professionnels sur l’ensemble de son cycle. De plus, il ne s’agit pas seulement de la relève de la direction, mais dans toute l’entreprise. Les mêmes dilemmes apparaissent à tous les échelons de l’entreprise. La mise en place de processus adéquats est nécessaire pour toutes les entreprises familiales.

Commencez tôt

Demander aux membres de la famille de définir leurs aspirations et souhaits personnels est un défi de taille. Le processus prend du temps et se déroule rarement en ligne droite. Il est important de commencer l’exercice tôt pour que les membres du groupe familial s’imprègnent de ses buts et valeurs au fil du temps et mènent à une vision familiale à laquelle tous les membres adhèrent. Dans des familles couvrant plusieurs générations munies de plusieurs branches, il est essentiel d’encourager la participation de toute la famille ou des représentants des différentes branches familiales. Les réunions de famille peuvent être une façon efficace de promouvoir la communication, la coopération et plus important encore, la confiance. La création  d’un groupe de sages qui conseille la famille pourrait être une bonne idée. Les émotions peuvent parfois prendre le dessus lorsque des questions familiales sont abordées. La tenue de réunions d’information régulières peut aider à gérer les émotions à propos de la planification de la relève.

Préparez votre entreprise à la transition

La comparaison des facteurs internes sur lesquels une famille peut influer par rapport aux facteurs externes sur lesquels la famille ne peut rien faire contribue au processus de décision. Les facteurs internes sur lesquels une famille peut influer sont : la structure d’entreprise (notamment la convention actuelle des actionnaires), la culture d’entreprise, les employés, la rentabilité des activités et l’accès au financement. En associant l’analyse interne et externe à la communication avec les membres de la famille, il devrait être clair si votre famille doit garder l’entreprise dans la famille ou envisager de la vendre. Le groupe familial devrait se fixer des étapes et des jalons dans le cadre d’un plan stratégique.

Préparez votre transition personnelle

Un plan de relève tend à porter principalement sur les aspects techniques fiscaux et successoraux de la transmission du patrimoine, mais on n’insiste pas assez sur la planification de la retraite et sur l’élaboration d’un plan d’identité post-relève.  Ce n’est qu’après coup que bon nombre d’actionnaires se rendent compte des conséquences de la transmission de la direction dans l’entreprise familiale inévitablement, quitter l’entreprise peut créer un vide. Parfois, certains propriétaires continuent de hanter leur restaurant, ne cédant jamais vraiment la direction à la génération suivante, et dans certains cas extrêmes, peuvent en réalité compromettre le plan de relève qu’ils ont mis en place. Prenez le temps d’élaborer votre plan personnel de retraite après la transmission.

Travaillez avec la bonne équipe de conseillers

Étant donné les nuances de génération à génération d’une entreprise familiale, il est important de choisir du bon type de soutien. Typiquement, la planification de la relève resurgit à toutes les générations, il est donc utile d’avoir déjà en place un conseiller avisé, dans lequel plusieurs générations de membres de la famille ont confiance. Votre conseiller avisé peut coordonner une équipe élargie d’experts (comme un expert-comptable, un avocat, un banquier et un courtier en assurance) spécialisés en transmission, mais aussi dans des domaines connexes comme la planification du développement des compétences professionnelles, la régie interne, les communications et la définition des fonctions pour toutes les générations.

Conseils rapides pour planifier la transition d’une entreprise familiale

• Établissez des échéances pour rester sur la bonne voie.
• Fixez des jalons pour atteindre les objectifs.
• Tenez votre plan de succession à jour.
• Revoyez votre plan au moins une fois par an pour tenir compte des changements.
• Préparez un plan de communication pour informer vos successeurs, votre personnel, vos fournisseurs et vos clients de vos plans de succession.
• Travaillez avec des conseillers professionnels.

L’ingénierie des menus, le processus utilisé par les restaurateurs pour analyser le coût et la popularité des éléments du menu et ajuster les prix afin de maximiser la rentabilité, est plus importante que jamais pour les opérateurs de services alimentaires du Canada. 

L’industrie fait face à de nombreux défis en cette période de pandémie tardive, notamment le manque de personnel, les problèmes d’approvisionnement et la hausse des coûts. Alors que la saison des terrasses tire à sa fin, les consommateurs continuent d’hésiter à manger au restaurant, mais beaucoup sont impatients de retourner dans leurs endroits préférés. La demande pour les plats à emporter et les livraisons, ainsi que les attentes pour une expérience culinaire visiblement sécuritaire, restent élevées.

Par conséquent, de nombreux restaurants cherchent à réduire la taille de leurs menus pour augmenter leurs revenus, en se concentrant sur les plats qui touchent le point sensible où se rencontrent les ventes les plus élevées et les profits maximums. Ils ont également besoin de la flexibilité nécessaire pour modifier rapidement leur offre, ainsi que de moyens de démontrer leur engagement permanent en faveur de la sécurité des repas sur place.

Les exploitants doivent aller au-delà des calculs traditionnels et consacrés de l’ingénierie des menus pour reconsidérer la nature même des menus. Comment faire pour qu’ils soient facilement modifiables et mis à la disposition des clients de manière aussi pratique et sécuritaire que possible ? 

La réponse est le menu électronique pour les restaurants.

« Les principaux avantages des menus électroniques sont la facilité d’accès et la flexibilité . . . les restaurateurs peuvent ajouter ou modifier des éléments du menu à tout moment. » 

Amina Gilani, cofondatrice et directrice de l’exploitation de Sociavore

Les avantages des menus électroniques pour les restaurants

• Accès et flexibilité – Amina Gilani, cofondatrice et directrice de l’exploitation de Sociavore, plateforme indépendante de sites Web de restaurants et partenaire de Brand Points PLUS, déclare : « Les principaux avantages des menus électroniques sont la facilité d’accès et la flexibilité. Tout client peut consulter un menu en ligne n’importe où, directement à partir de son smartphone, de sa tablette ou de son ordinateur, même en dehors des heures de fermeture du restaurant. Les restaurateurs peuvent ajouter ou modifier des éléments du menu à tout moment sans avoir à imprimer de nouveaux menus physiques. » 
• De nombreuses façons de partager l’histoire de votre marque – Les menus électroniques vont au-delà de la simple énumération des choix alimentaires ; ce sont des outils de marketing importants, puisque de nombreuses personnes consultent les menus en ligne avant de choisir un restaurant à visiter ou à commander. Votre menu électronique est un moyen de compléter l’image de marque que vous présentez sur votre site Web et dans vos locaux.
• Maximiser les profits – La conception de menus mettant en évidence les produits les plus rentables peut influencer les choix des clients et aider les restaurants à maximiser leurs profits. Selon Amina Gilani, les menus électroniques vous permettent de « créer des descriptions de menu attrayantes et d’ajouter des photos attrayantes pour accompagner chaque choix de menu ».
• Des informations plus complètes – Les menus électroniques permettent aux clients d’accéder facilement aux informations sur les préoccupations et les restrictions alimentaires, qui nécessitaient traditionnellement une conversation avec le serveur. En cliquant sur un lien, les clients peuvent vérifier les ingrédients et les détails nutritionnels.
• Une expérience de magasinage – Votre menu numérique statique peut être converti en un menu de commande de magasinage. Amina Gilani explique que cela permet aux clients « de naviguer et de passer des commandes pour emporter ou livrer directement depuis le site Web de votre restaurant ». Avec l’intégration de la livraison sans commission de Sociavore, vous pouvez économiser sur les frais de livraison de tiers et conserver également les données de vos clients.

Différentes façons de numériser les menus

La numérisation des menus varie d’options de faible technologie à des systèmes hautement intégrés :

• Au niveau technologique le plus bas, certains restaurants publient simplement des photos des menus sur leur site Web ou leur page Facebook. La photographie n’est pas toujours optimale, mais même quand elle l’est, la lisibilité peut être un problème, surtout sur les appareils mobiles. Et les photos doivent être publiées à nouveau, chaque fois que le menu change.
• D’autres restaurants téléchargent de menus PDF sur leur site web et sur les médias sociaux. Cette approche présente les mêmes problèmes de lisibilité sur les appareils mobiles et de publications que les photos.
• Le niveau suivant est celui des menus en ligne. « Les restaurateurs peuvent utiliser Sociavore pour créer et gérer des menus électroniques sur le site web de leur restaurant. En quelques clics, il est possible d’ajouter de nouveaux plats, de limiter les stocks, d’ajouter des frais et des taxes personnalisés, et beaucoup plus », explique Amina Gilani.
• La mise à disposition de codes QR (quick response) – ces codes à barres carrés qui ressemblent un peu à de l’art abstrait – sur les tables, à l’entrée du magasin et sur les matériels de marketing est le prochain élément de l’échelle des menus électroniques. Ils permettent aux clients de cliquer rapidement sur la version la plus récente de votre menu numérique dès qu’ils sont assis.
• Enfin, les codes QR peuvent être intégrés aux systèmes de commande et de paiement sans contact. Un communiqué de presse de Restaurants Canada datant de décembre 2020 indique ce qui suit : « Les codes QR sont la nouvelle norme pour la consultation des menus, la commande sans contact et le paiement de la facture. »

Une plongée plus profonde dans les codes QR

Si les codes QR existent depuis les années 90, ils ont vraiment pris leur essor lorsque les opérateurs de services alimentaires se sont adaptés aux réalités de la pandémie de COVID-19. Leur utilisation est plus facile que jamais, ce qui contribue à leur acceptation par le public. 

De nombreux smartphones récents sont dotés de lecteurs de codes QR intégrés, ce qui rend inutile toute application spéciale. Un client peut simplement ouvrir l’application photo de son téléphone, se concentrer sur le code QR, puis suivre le lien contextuel vers le menu du restaurant. La commande est ainsi plus rapide et le contact avec le serveur est réduit au minimum.

La bonne plateforme de site web peut faire passer les codes QR au niveau supérieur en intégrant des systèmes de commande et de paiement sans contact. Les clients peuvent commander et même payer la facture à partir de leur téléphone pour que leur repas soit livré à leur table (ou pour emporter et livrer), pour le maximum de confort et de repas sans contact.

« Les clients peuvent facilement accéder au menu de commande du restaurant via le code QR et commander directement à partir du menu. Cela réduit les coûts de main-d’œuvre à court terme et augmente la rotation des tables grâce à des commandes plus rapides et plus efficaces. »

Amina Gilani, cofondatrice et directrice de l’exploitation de Sociavore

Les codes QR sont également avantageux pour les opérations des restaurants, comme l’explique Amina Gilani : à « La fonctionnalité de repas sans contact de Sociavore simplifie le service du restaurant en envoyant les commandes directement du téléphone du client à la cuisine. Les clients peuvent facilement accéder au menu de commande du restaurant via le code QR et commander directement à partir du menu. Cela réduit les coûts de main-d’œuvre à court terme et augmente la rotation des tables grâce à des commandes plus rapides et plus efficaces. » Elle précise, par exemple, que cette fonctionnalité a alimenté les plus grandes terrasses de Toronto (le Distillery District et RendezViews) ainsi que de nombreux restaurants indépendants.

Informer votre communauté de ces améliorations en matière de sécurité peut encourager les hésitants à revenir plus rapidement à la restauration en personne. C’est également utile pour retenir et attirer le personnel, une préoccupation majeure de l’industrie.

Bye-bye les menus papier ?

La pandémie a certainement accéléré la disparition du menu officiel imprimé. De nombreux restaurants ont adopté des menus à usage unique pour des raisons de sécurité avant de passer aux codes QR. Mais il est peut-être trop tôt pour déclarer que les menus papier sont aussi obsolètes que les lettres en papier. 

Tout le monde ne dispose pas d’un smartphone. Certains n’ont pas de data et ont besoin de votre WiFi pour utiliser les codes QR. Parfois, les gens oublient tout simplement leur téléphone. Même le restaurant le plus à la pointe de la technologie devrait disposer de quelques menus papier à usage unique en cas d’urgence.

Conseils pour l’ère du menu électronique

• Embrasser le design électronique – « Laissez votre menu refléter votre marque » ! dit Amina Gilani. « N’ayez pas peur de le modifier et de créer de nouveaux menus pour des événements spéciaux ou des fêtes. Veillez également à inclure une image claire et bien éclairée de chaque élément du menu – vous remarquerez une augmentation significative des ventes en ligne et de la taille du panier. »
• Aidez les clients à se familiariser avec la technologie – Certains clients ont besoin de se familiariser avec la technologie des menus. Montrez-leur avec délicatesse les bases. Montrez-leur que l’utilisation des codes QR est aussi facile que d’ouvrir l’application de leur téléphone, et montrez-leur comment trouver plus de détails sur les articles du menu. Une fois qu’ils auront compris à quel point il est simple d’utiliser un code QR de table, ils seront convertis.
• Soyez généreux avec ces codes QR – Pensez à placer plusieurs autocollants de code QR sur chaque table. Après tout, les clients qui sont impatients de cliquer sur votre menu digital ne voudront pas faire la queue pour avoir leur chance !

Les alternatives à base de plantes et non carnées gagnent du terrain et vont perdurer. 

Selon une étude récente de Technomic portant sur les alternatives végétales, « au Canada, près des deux tiers (65 %) des consommateurs considèrent que les plats végétariens sont sensiblement ou nettement meilleurs pour la santé ». Et un quart d’entre eux déclarent qu’ils commandent maintenant aux services de restauration plus de plats bons pour la santé qu’il y a deux ans. 

Selon Technomic, « L’absence de gluten est la principale affirmation de santé dans tous les segments, en raison de sa popularité pour des raisons diététiques et d’allergie. Les affirmations relatives à l’absence de gluten correspondent également à de nombreux régimes à faible teneur en glucides, comme le régime keto, qui connaît une popularité croissante. Comme ces étiquettes principales figurent sur les 200 principaux menus de restaurants, les consommateurs peuvent s’attendre à ce que les options spécialisées soient plus largement disponibles. »

Déclarations de santé dans les 200 premiers restaurants à service limité

Déclarations de santé dans les 200 premiers restaurants à service complet

Pour répondre à cette évolution de la demande, les restaurants ont ajouté à leur carte une gamme de plats à base de protéines végétales. La promesse d’un avenir radieux pour ces protéines a été validée par la vague des nouveaux produits Beyond Meat, et d’autres, qui ont apparemment bouleversé les codes en réussissant ce qui paraissait improbable : instituer un rapport entre la viande et ses alternatives en proposant des produits de substitution appétissants, et bons pour la santé, aux viandes de bœuf et de porc, imitant le goût et la sensation en bouche que recherchent les consommateurs. 

A&W a lancé ses hamburgers Beyond Meat au Canada en 2018, et, en raison à l’accueil enthousiaste que lui ont réservé les consommateurs, la chaîne d’approvisionnement a été prise de court. Cette année, A&W a lancé ses sandwiches aux saucisses déjeunées végétariennes Beyond Meat dont le goût est si semblable à celui des « vraies » saucisses que les clients ont été surpris.

Les grands acteurs du marché des protéines, comme Tyson Foods et Maple Leaf, ont parié plusieurs millions que cette tendance allait se prolonger. Maple Leaf a annoncé qu’elle allait investir 300 millions de dollars dans la construction d’une usine de traitement de 230 000 pieds carrés à Shelbyville, dans l’Indiana. Cette nouvelle usine nécessitera plus du double des investissements actuels de la marque dans la fabrication de ses produits de substitution comme Lightlife Burger. Michael McCain a décrit les protéines végétales comme « une occasion qui vaut plusieurs milliards » et a récemment déclaré aux analystes que ces produits « sont sur le point de se généraliser ».

Dans une entrevue avec le Toronto Star, il a déclaré : « Dans notre secteur des produits à base de plantes, nous sommes convaincus qu’il existe une importante possibilité de croissance. À l’heure actuelle, la plupart de nos activités sont axées sur la croissance organique. Nous investissons dans de nouvelles capacités de production, dans de nouvelles innovations. »

Alternatives de menus pour enfants et à base de plantes

Même les menus pour enfants, qui proposent traditionnellement des options telles que des doigts de poulet panés et des macaronis au fromage, deviennent plus sains.

Selon un récent rapport de Technomic insights : Au cours de l’année écoulée, les offres traditionnelles de menus pour enfants ont diminué, notamment le croquemonsieur pour enfants (-16,5 %), le hamburger pour enfants (-22,2 %) et les frites pour enfants (-36,4 %), tandis que les catégories plus légères, comme la salade pour enfants, ont connu une augmentation (+29,4 %). « Cela démontre que l’on remplace certains plats plus lourds par des choix plus sains vers lesquels gravitent les parents du millénaire pour leurs enfants. »

Ingrédients à la croissance la plus rapide dans les menus pour enfants

Les exploitants bien informés en prennent note et adaptent leurs offres pour enfants afin de les rendre plus saines et plus matures.

Où jouez-vous dans le bac à sable « santé » ?

Dans tous les segments du service alimentaire, de nombreux établissements, y compris des poids lourds comme McDonald’s et Tim Hortons, ont en partie ou entièrement revisité leur offre pour attirer le vaste groupe des consommateurs concernés par leur santé. Examinez votre carte à l’aune des attentes de ce groupe en croissance pour savoir si vous répondez à leurs critères.

Une entreprise montréalaise, Copper Branch, se présentant comme la plus grande chaîne de restaurants végétaliens dans le monde, profite de la vague verte grâce à ses 30 magasins incluant les États-Unis. 

Copper Branch est allée au-delà du créneau végétarien/végétalien et s’est emparée des aspects clés de ce que signifie actuellement « bon pour la santé » selon les consommateurs : fraîcheur, nature (sans OGM, sans ajout), sans allergènes, non transformé, durable, faible teneur en glucides, nutraceutique et autres. Leur carte coche de nombreuses cases pour le consommateur qui y trouve des boissons bio au Kombucha cru naturellement fermenté, des sandwiches dans des petits pains aux grains anciens de Kamut bio ou sans gluten, des roulés dans des feuilles de chou vert ou à la farine d’épeautre et ils le font savoir à leur clientèle grâce à une carte intelligemment conçue et sur les médias sociaux.

Votre carte est-elle à la hauteur?

Il est clairement nécessaire que votre carte parle la même langue que le consommateur qui exprime ses attentes en matière de santé et de bien-être. Sans cela, vous allez perdre pied.

Il faut donc que les outils de vente de votre restaurant reflètent vos valeurs si vous souhaitez communiquer sur votre transition vers ces choix santé. Les solutions sont plus faciles, et moins onéreuses, que vous ne le pensez :

• Parler la même langue. Copper Branch utilise des termes comme « 100 % à base de plantes, options sans gluten, naturels, nombreux ingrédients biologiques sans OGM ». Si vous choisissez d’afficher ces promesses, votre cuisine doit cependant être prête à les tenir.

• Utilisez des icônes, expliquez leur signification sur la carte et placez-les à côté de chaque plat comme le font certains restaurants pour indiquer si un plat est épicé ou très épicé. Le blogue WebstaurantStore recommande une légende comme celle-ci :  
  
  
  1. Gril – un gril indique que le poulet, les sandwiches, les hamburgers, le poisson ou d’autres aliments peuvent être cuits sur le gril plutôt que sautés, frits ou cuits au beurre.
  2. Feuille – une feuille indique que les plats de pâtes, les sandwiches, les roulés, les salades ou d’autres aliments peuvent être cuisinés pour un client végétarien.
  3. V – un « V » indique qu’un plat végétarien peut être cuisiné pour un client végétalien.
  4. Épi – un épi indique que des sandwiches, des sous-marins ou des roulés peuvent être préparés avec des grains complets au lieu de la farine blanche.
  5. Zig-zag – L’icône de zigzag dans un four indique que des croquettes de crabe, des fruits de mer, des viandes ou de la volaille peuvent être cuits au four au lieu d’être frit ou sautés dans du beurre.
  6. Légume – un légume indique que certains repas peuvent être cuisinés avec des ingrédients biologiques.
  7. Sans sucre – l’icône « Sans sucre » indique que des desserts ou des boissons peuvent être préparés avec des édulcorants. 

• Proposez des substituts judicieux – et faites-le savoir à vos clients. Indiquez sur votre carte que vous proposez des choix santé, comme la cuisson au gril plutôt que pané ou frit, quand vos clients le demandent.

• Essayez les promotions « Santé » comme un « lundi sans viande ».

• Utilisez les médias sociaux pour répandre la nouvelle que vous êtes un établissement qui se préoccupe de la santé.