Rien n’évoque autant le printemps que le vert : l’herbe est drue, les feuilles se déploient, les nouvelles pousses apparaissent. Les menus aussi verdissent, mais c’est vraiment les salades qui s’imposent. Enchantez les convives avec des mets panachés pour la saison chaude.  

Des étoiles vert vif

Les salades vertes ou les légumes-feuilles procurent une farandole de couleurs, de textures et de saveurs pour relever votre offre de salades. Assurez-vous d’utiliser les meilleurs produits pour garnir l’assiette ou revisitez-la pour en ajuster le goût et l’attrait visuel. Les combinaisons sont infinies.

Les laitues iceberg, beurre, la feuille de chêne ou la romaine, les épinards, la roquette, la chicorée (radicchio, scarole, endive, frisée), le chou chinois, le kale, le chou, le chou cavalier sont depuis longtemps les piliers pour d’excellentes salades. 

Mais il y en a d’autres, peut-être moins connues, comme le pissenlit, les feuilles de betterave, le cresson (d’eau, de jardin ou alénois), la mâche et les herbes fraîches. Cet éventail de verts propose un foisonnement à  utiliser seul ou en combinaison. 

Bien que l’on soit actuellement très friand des légumes-feuilles bébés, les pousses de salade verte font aussi leur apparition.  Quelque part entre le bourgeon et le bébé, ces produits très nutritifs sont à  la fois visuellement sensationnels et savoureux. Pensez à  un concentré de la saveur qu’a la plante une fois grande.

De plus, ces salades vertes peuvent être utilisées sur, dans, sous et autour de vos plats froids.

Les salades sont parfaites pour ajouter des repas à  base de plantes à  votre menu

Comme il se doit, alors que l’époque voit augmenter la popularité des plats à  base de plantes, ces feuilles vertes se couvrent de gloire. Les légumes-feuilles font partie des tendances de consommation : ils sont végétaliens, végétariens, sans gluten, «â€‰propres », produits localement, naturellement délicieux et ont une faible teneur en sucre. On penserait qu’ils ont été expressément conçus pour la cuisine d’aujourd’hui.

Dans les faits, 34 % de la population mange plus de repas incluant des plats végétariens, selon Technomic.

Quelle que soit la raison de manger des plats végétariens ou végétaliens, que ce soit pour la santé, pour le bien-être, pour un régime, les consommateurs cherchent encore et toujours le goût.  

Plus de 25 % de la population souhaite que les restaurants proposent un plus grand choix de plats principaux végétariens selon le rapport sur les tendances de consommation Centre of the Plate Consumer Trend de Technomic paru en 2019.

Avez-vous étoffé votre choix de plats végétariens? Les salades sont un simple et excellent moyen de le faire.

Tirer le meilleur parti de vos légumes surgelés

Il vient rarement à  l’idée d’aller puiser dans le congélateur lorsqu’on conçoit une salade. Et pourtant!

«â€‰En matière de nutrition, les fruits et les légumes-feuilles sont toujours un choix gagnant quand on cherche une alimentation équilibrée. C’est testé et approuvé : ils sont à  la fois pratiques, savoureux et nutritifs, comme nul autre. Les produits congelés, plutôt que frais, ont plusieurs avantages uniques et les choix sont clairs pour les restaurateurs pleins de ressources », note Lisa Waizmann, directrice du marketing d’Alasko Foods.

L’edamame en est un excellent exemple qu’Alasko propose surgelé. Ce légume polyvalent peut servir de base pour un assaisonnement comme le houmous, de supplément en protéines ou d’ingrédient coloré dans une salade : il est toujours prêt à  aider. Rappelez-vous que les légumes congelés doivent être préparés en suivant les instructions avant d’être consommés, même utilisés froids.

«â€‰Utiliser des fruits ou des légumes congelés réduit le travail et les pertes de denrées », rappelle Lisa Waizmann. «â€‰La technologie IQF (surgélation rapide individuelle) permet aussi de conserver la fraîcheur et le goût et peut même être moins coûteuse que des produits frais. »

Le mélange Riz Mekong d’Alasko, composé de riz basmati, des carottes jaunes et orange, de poireaux, de petits pois, de maà¯s et d’oignon, peut vous faire économiser du travail et des pertes. Et pourquoi ne pas utiliser des fruits congelés? Les arilles de grenade ou des morceaux de mangue agrémentent savoureusement la vinaigrette d’une salade.

Pendant le printemps et l’hiver, les restaurateurs doivent profiter de tout ce qui leur permet de gagner du temps sans faire de compromis sur la qualité. 

Créez la salade parfaite

Pour qu’une salade satisfasse vos clients, ajoutez à  la verdure de la puissance, de la saveur, de la texture et du plaisir. 

«â€‰Je réduis peu à  peu ma consommation de viande et je mange de plus en plus des plats végétariens. Les tacos aux pois chiches sont actuellement mon plat végétarien préféré », déclare Victoria Horton, directrice des ventes et de l’assurance qualité chez Horton Spice Mills.

Pourquoi ne pas utiliser ce profil de goût dans une salade?

«â€‰Les épices ajoutent simplement les saveurs dont nous avons besoin et envie aux aliments », ajoute-t-elle. «â€‰Les épices créent un monde entièrement nouveau dans la cuisine. »

Passer aux cuisines ethniques, c’est facile lorsqu’on combine salade et présentoir à  épices.  Horton Spice Mills rend cela encore plus simple grâce à  leur éventail de produits de grande qualité.

Pour faire faire un tour du monde à  la salade du taco aux pois chiches, changez la saveur des pois chiches en utilisant l’assaisonnement au curry d’Horton Spice Mills, ou encore l’assaisonnement Ultimate Vegetable. Ce n’est pas nécessaire de faire compliqué.

Les ingrédients polyvalents sont des solutions importantes dans les cuisines aujourd’hui.  «â€‰Les avantages des mélanges sont leur polyvalence. Ils permettent aussi de gagner du temps, de l’espace et de l’argent », remarque Victoria Horton. «â€‰De nombreux mélanges, si ce n’est tous, sont utiles dans plus de plats que celui que leur nom indique. »

La saison chaude favorise les envies de plats santé fraîches et pleines de saveurs. Un menu de salades végétariennes judicieusement conçue saura justifier l’addition. Bien faite, on vous en redemandera.

Créez le menu végétal parfait

Les consommateurs sont friands de plats à  base de plantes. Pourquoi alors ne pas utiliser une grande salade comme un tremplin pour un menu de dégustation complet? Voici quelques thèmes pour inspirer vos créations :

• Repas arc-en-ciel — Parcourir les couleurs de l’arc-en-ciel d’un plat à  l’autre; rappelez-vous que le vert s’associe bien avec toutes les couleurs.
• De pied en cap — Prenant exemple sur les carnivores, proposez des légumes à  savourer de la racine jusqu’aux feuilles: un menu qui ne rejette rien.
• Tour du monde — Visitez tous les continents en savourant des plats végétariens.
• En famille — Concentrez-vous sur une famille de légumes, comme les brassicas, pour composer un repas.
• «â€‰Imparfait » — Le céleri-rave a une forme étrange, mais un goût délicieux; mettez en vedette sur votre menu et dans les assiettes ces plantes souvent dédaignées et pourtant savoureuses.
• Comme à  la ferme — Proposez un menu avec des denrées des fermes locales.

Salade pour taco aux pois chiches

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Riz aromatisé aux herbes et à  l’ail avec salade et légumes

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Salade de steak de portobello aux épices Montréal

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Vinaigrette Green Goddess

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Dirigez-vous une cuisine équitable ? Selon Fair Kitchens, « une cuisine équitable est un environnement de travail positif où le bonheur du personnel est aussi important que la satisfaction des dîneurs ». 

Lorsque la course est lancée et que les tensions montent en flèche, une équipe fonctionnelle saine peut déterminer si le lieu de travail de votre service alimentaire est heureux ou toxique. En créant un environnement équitable, amical et émotionnellement sain où les membres de l’équipe sont valorisés, les opérateurs de services alimentaires peuvent accroître la satisfaction au travail, améliorer la rétention des employés et augmenter la productivité. 

Peter De Bruyn, consultant en restauration et président provincial de l’association B.C. Restaurant and Foodservices (BCRFA), affirme qu’une communication claire sur le rôle de chacun est l’un des éléments les plus importants d’une équipe qui fonctionne bien. « Selon la taille de la cuisine, le rôle des gens peut changer quotidiennement, et tant que ce rôle est clair, ils ont plus de chances de réussir. »

Ouvrir les lignes de communication – et les maintenir ouvertes – peut aider à  étouffer les petits problèmes avant qu’ils ne prennent de l’ampleur. 

Ouvrir les lignes de communication – et les maintenir ouvertes – peut aider à  étouffer les petits problèmes avant qu’ils ne prennent de l’ampleur. Des problèmes non résolus peuvent entraîner le mécontentement des employés, qui finiront par partir à  cause d’un problème qui aurait pu être résolu. 

Selon M. De Bruyn, les bons résultats sont le fruit de dirigeants responsabilisés qui ont le pouvoir de prendre des décisions. « Un leader peut être un cuisinier de ligne qui a simplement adopté une mentalité de leader pour prendre des décisions réfléchies. Les employés qui ne prennent pas de décisions ont généralement tendance à  ne pas avoir autant de succès et à  ne pas coopérer aussi bien dans l’environnement de l’équipe. »

Dire « merci » ne coûte rien

« De petites choses comme les remerciements contribuent à  construire la partie saine de l’équipe fonctionnelle », ajoute-t-il. « Les cuisines peuvent être un lieu de travail stressant et la communication est souvent directe – pas nécessairement impolie ou agréable, mais simplement directe. Lorsque le temps le permet, de petits gestes de reconnaissance pour un travail bien fait peuvent contribuer grandement à  renforcer le soutien de l’équipe. »

àŠtre reconnaissant a également un impact positif sur la culture de la restauration. Les jeunes qui entrent sur le marché du travail et qui ont une expérience positive dans un restaurant sont beaucoup plus susceptibles de rester dans un environnement qui les traite bien. 

Et n’oubliez pas : les récompenses ne doivent pas nécessairement être monétaires. Il peut s’agir de l’horaire parfait d’un membre du personnel ou des jours de congé demandés. Les petites choses sont très utiles. 

Partagez la vision avec votre équipe

Selon M. De Bruyn, il est essentiel que les exploitants de services alimentaires partagent leur vision du succès avec les membres de leur équipe. 

« Une vision claire de la propriété et de ce que l’on attend des employés est une excellente façon de commencer et probablement la plus importante. »

Il est important d’être clair sur les rôles et les responsabilités, et sur la façon de traiter les problèmes, par le biais de l’autonomisation. « Les obstacles peuvent également résider dans le fait que les chefs de quart n’ont pas suffisamment d’obligations et de responsabilités pour traiter les problèmes », ajoute-t-il. « Si ce chef doit vérifier chaque problème auprès du gérant, cela peut ralentir le service et créer un stress excessif. Des chefs d’équipe responsabilisés donnent de meilleurs résultats. »

En favorisant une culture d’inclusion et de diversité, les opérateurs de services alimentaires peuvent créer un espace où chacun se sent accueilli et valorisé.

En favorisant une culture d’inclusion et de diversité, les opérateurs de services alimentaires peuvent créer un espace où chacun se sent accueilli et valorisé. « Des horaires et des taux de rémunération équitables pour l’ensemble du personnel en fonction de l’expérience et des capacités sont essentiels pour tous les travailleurs », conseille M. De Bruyn. 

Lorsque des défis se présentent, une communication claire et une culture d’appréciation peuvent contribuer à  la réussite. « La transparence et les objectifs réalisables aident à  rassembler le personnel », dit-il. « Par exemple, si le coût de la nourriture atteint 32 % et que l’objectif est de 31 % et que cinq éléments clés pour atteindre cet objectif sont clairement communiqués, l’équipe a beaucoup plus de chances d’obtenir des résultats. » 

Cinq conseils pour favoriser la réussite des équipes

1. Une communication claire. Formalisez le dialogue par des pratiques telles que de brèves vérifications régulières, et encouragez un retour d’information honnête au sein de l’équipe. 
2. Identifiez et éliminez les obstacles. Déterminez ce qui retient quelqu’un et éliminez-le. 
3. Favorisez l’engagement et l’efficacité. Partagez les responsabilités, apportez votre soutien lorsque quelque chose fonctionne (et lorsque cela ne fonctionne pas) et encouragez l’innovation.
4. Appréciez les efforts et reconnaissez les réalisations. Remerciez les membres de votre équipe et dites-leur quand ils ont fait du bon travail. 
5. Travailler ensemble, pas séparément. Travailler en collaboration lorsque des défis se présentent contribue à  renforcer le sentiment d’appartenance, la loyauté et la fierté d’un succès partagé. 

Mettez l’accent sur les performances positives

• Cultivez le respect et la dignité.  En faisant en sorte que chacun soit le bienvenu et soit entendu, chacun peut se sentir en sécurité et échanger librement ses pensées, ses sentiments et ses idées. 
• Parler de son expérience plutôt que de donner des conseils. Nous pouvons partager nos expériences et dire aux autres ce qui a fonctionné pour nous au lieu de leur dire quoi faire ou comment se sentir. 
• Écoutez. C’est ainsi que nous comprenons le point de vue d’autrui. 
• Soyez ouvert aux nouvelles idées. Offrez aux membres de l’équipe de multiples façons de faire des suggestions d’amélioration, et soyez prêt à  faire des compromis et à  respecter les différentes perspectives. 

Compassion et partage

• Adoptez une approche empathique. Au lieu de mettre vos sentiments sur les actions d’une autre personne, supposez que les autres ont des intentions positives.
• Surveillez votre ton. Pas de cris, ni de harcèlement ou d’humour offensant. L’identité est importante, et les surnoms ne sont pas toujours agréables. 
• Cultivez le respect de tous. Les hiérarchies sont par nature déséquilibrées, alors encouragez la croissance. Comprenez que tout le monde n’est pas au même niveau, mais que chacun est apprécié. 

Autres ressources pour une cuisine saine

La société américaine Fair Kitchens s’efforce de créer une culture de la cuisine saine, fondée sur la communication ouverte, la passion, le soutien et le travail d’équipe. Plus de 50 opérateurs canadiens de services alimentaires et de boissons sont déjà  devenus des amis.