Penser comme un détaillant n’est pas une chose que la plupart des opérateurs de services alimentaires considèrent.  Le fait de se lancer dans la vente au détail peut aider les restaurants à  combler l’écart de revenu jusqu’à  ce que les clients reviennent dans la salle à  manger, et c’est ce qu’ils feront. Adoptez un ou deux, ou plusieurs de ces conseils pour donner un coup de fouet au commerce de détail de votre entreprise.

Le chef John Placko est un consultant culinaire indépendant et un éducateur spécialisé dans la cuisine moderne (moléculaire). Combinant sa spécialité avec 45 ans d’expérience dans le secteur de l’hôtellerie, de la restauration, des hôtels, des compagnies aériennes et de la fabrication de produits alimentaires, le chef John a partagé ses conseils d’expert :

Créer des trousses de repas appétissants

Vous le faites quand même. Alors, pourquoi ne pas vous lancer dans le jeu des trousses de repas ? Les trousses de repas sont une version commerciale de votre mise en place. Emballez-les avant de cuisiner pour que le client puisse les préparer au lieu. Les ingrédients que vous avez sous la main deviennent une valeur ajoutée lorsque vous fournissez la préparation et le portionnement avant l’emballage.

Proposer des trousses de repas en accord avec votre marque, mais différents de vos offres de menu actuelles ajoute de la variété – pour vous et votre client. La planification de trousses de repas dans le cadre de votre inventaire d’ingrédients actuel est une gestion intelligente et peut encourager la créativité.

La plupart des services de trousses de repas sont proposés sous forme d’abonnement. Oui, c’est une option, mais vous pouvez également envisager de proposer des trousses de repas uniquement sur commande préalable et/ou de les proposer en tant que « grab ‘n go » lorsque les clients viennent chercher leur plat à  emporter.

Un paquet emballé à  la perfection

Il ne s’agit pas d’emballages pour des plats à  emporter. Nous parlons de préemballage : programmation et planification pour emballer correctement les produits et les ingrédients dans le seul but de vendre au détail. Les produits doivent être prêts à  être saisis par vos clients dans la glacière ou sur les étagères, ou par votre personnel pour compléter rapidement les commandes.

« L’emballage sous vide, ou le scellage sont d’excellents choix pour les opérateurs qui ajoutent des offres de vente au détail à  leur opération », explique M. Placko. « Que vous utilisiez l’emballage sous vide pour la cuisson sous vide ou simplement pour le stockage, les avantages sont nombreux pour l’opérateur. »

« Avec les sacs d’emballages sous vide, le client et vous-même pouvez facilement voir le contenu. Il suffit d’ajouter un autocollant avec toutes les informations pertinentes ».

Garder le frais partie 1 – pour les opérateurs

Le changement est difficile. Mais il peut être bon. Il offre de nouvelles opportunités, de nouvelles expériences et une nouvelle perspective sur ce qui est important.

En ajoutant des options de vente au détail ou même en adoptant une nouvelle technique de cuisson, vous pouvez garder l’enthousiasme pour vous et votre personnel. L’implication du personnel – qui connaît votre entreprise et vos clients aussi bien que vous – peut revigorer votre équipe avec un nouveau sentiment d’énergie et d’excitation.

Et en plus – Vos clients en récoltent aussi les bénéfices.

« La technique du sous vide est une solution parfaite pour les opérateurs qui veulent augmenter leur offre de vente au détail », déclare le chef John. « Vous pouvez portionner, emballer, cuisiner et vendre dans le même sac, ce qui minimise les manipulations, réduit le nettoyage et offre à  vos clients un produit parfaitement cuit. La cuisson sous vide est essentiellement une méthode de pasteurisation et peut donner à  vos produits cuits une durée de conservation d’une semaine ou deux ou plus ».

Garder le frais – partie 2 – pour les clients avec des médias sociaux

« Il est impératif de s’engager continuellement auprès de vos clients. Tout le monde s’est vu lancer la même balle courbe. Il y a tellement de bruit. Comment allez-vous vous en sortir ? » dit M. Placko.

« Les médias sociaux sont un moyen peu coûteux de communiquer régulièrement avec les clients. Gardez-les engagés et assurez-vous qu’ils reviennent pour voir ce qu’il y a de nouveau ».

Chef John Placko, independent culinary consultant and educator

« Les médias sociaux sont un moyen peu coûteux de communiquer régulièrement avec les clients. Gardez-les engagés et assurez-vous qu’ils reviennent pour voir ce qu’il y a de nouveau ».

Comment pouvez-vous faire cela ? Des mises à  jour quotidiennes sur ce qui a été ajouté à  votre offre de vente au détail.  Conseils sur la présentation des plats. Des photos. Préparez des offres spéciales pour la fin de semaine en discutant tout au long de la semaine. Il n’est pas nécessaire que ce soit compliqué pour être efficace.

Faites attention à  vos prix

Quelle que soit la manière dont votre entreprise a pivoté pour gérer les hauts et les bas de l’année dernière et pour préparer les mois à  venir, vous voulez toujours cibler vos marges clés … même en pensant comme un détaillant.

« Le préemballage vous permet de maîtriser de votre temps et votre travail. La plupart des opérateurs ont passé aux plats à  emporter et à  la livraison. Ce n’était peut-être pas une méthode commerciale normale pour votre entreprise. N’oubliez pas de revoir vos coûts, car l’emballage des plats à  emporter et la livraison demandent plus de temps et de main-d’œuvre. Proposer une version au détail (préemballée) de votre menu de desserts pourrait permettre de faire baisser légèrement votre prix de vente et peut-être attrayant pour vos clients ».

Considérer un marché niche axée sur la clientèle

Vos clients recherchent des aliments qui répondent à  leurs besoins – nutritives, sans allergènes, à  base de plantes, Keto. Pourquoi ne pas utiliser votre offre de vente au détail pour répondre à  au moins un de ces besoins ? Construisez-vous une niche. Cela peut être aussi simple que de proposer des petits déjeuners nutritifs à  portion contrôlée. Ou aussi complexe que de proposer un repas complet adapté aux besoins des personnes Keto.

Assurez-vous de travailler dans le cadre des forces (et de l’expertise) de votre entreprise.

N’oubliez pas la façade de votre opération

Créer un endroit pratique juste à  l’intérieur de la porte, mais permettre une distanciation sociale dans cet espace. Les clients sont plus susceptibles d’augmenter la taille de leur chèque si les articles sont placés de manière à  pouvoir être emportés.

Si vous disposez d’une bonne zone de vente de plats à  emporter ou si vous pouvez étendre votre zone de vente à  emporter dans votre salle à  manger, vous pouvez montrer de courtes vidéos pendant que vos clients attendent ou s’éloignent socialement. Les courtes vidéos peuvent montrer la préparation des plats – y compris deux à  cinq plats, certains en cours et d’autres prévus pour l’avenir afin de susciter l’attente. 

Se souvenir du prochain repas

Proposer des compléments de vente au détail à  votre offre actuelle de menus est un bon début.

Vos clients commandent peut-être ce qu’ils veulent manger tout de suite, mais séduisez-les pour le prochain repas, un peu comme ils le feraient chez un détaillant en alimentation : « Achetez le souper et le dîner (déjeuner)» ou achetez le dîner et prenez quelque chose (pas nécessairement tout le repas) pour accompagner le dîner. Avec un choix adéquat d’articles de détail – sans qu’il soit nécessaire de commander à  l’avance – vos clients pourraient finir par prendre tout leur prochain repas.

Construire une communauté

La distanciation sociale pour notre santé physique affecte également notre santé mentale. Les possibilités de rassemblements, de sorties, de clubs et de réunions étant limitées, pourquoi ne pas adopter certaines options en ligne ? Invitez des clients (virtuellement) dans votre cuisine ou votre salle à  manger. Proposez un cours de cuisine sur une recette que vous ne proposez pas sur votre menu ou des instructions pour composer une trousse de repas. Montrez vos talents de couteau. Demandez à  votre mixologue de préparer (virtuellement) des trousses et des recettes de cocktails.

Lier vos options de vente au détail à  des sessions en ligne est un excellent moyen de créer des relations et de susciter l’intérêt tout en augmentant vos revenus. En les rendant sur invitation uniquement – achetez cette trousse pour un accès exclusif – vous créez de l’enthousiasme.

La vente au détail offre aux opérateurs une autre source de revenus tout en restant fidèle à  leur marque et à  leur offre de menu actuelle. Faites preuve de créativité et bientôt, vous penserez comme un détaillant.

Avant même que COVID ne fasse partie de notre vocabulaire, l’industrie de service alimentaire et des boissons avait un taux élevé de problèmes de santé mentale et de dépendance. Dans le meilleur des cas, c’est un travail stressant, et les horaires longs et variables ainsi que le rythme rapide font qu’il est difficile de toujours prendre soin de soi. L’épuisement professionnel peut s’installer.

Gérer un restaurant en pleine pandémie mondiale a fait monter la pression, augmenté le niveau d’anxiété et mis encore plus à  mal notre santé mentale. « La pandémie a aggravé les choses de plusieurs façons », explique Hassel Aviles, cofondatrice de Not 9 to 5, qu’elle a lancé en 2017 avec le chef cuisinier et restaurateur Ariel Coplan. « C’est la première pandémie mondiale de tout le monde, donc nous adaptons au fur et à  mesure, mais cela a de graves conséquences ».

En cette période difficile, nous ressentons tous une anxiété, une frustration, un traumatisme et un chagrin supplémentaire, note-t-elle. L’isolement accru dû à  l’éloignement physique, les pertes d’emploi et les fermetures d’entreprises, l’insécurité financière et le manque de soutien et de ressources suffisantes ne font qu’accentuer la pression.

M. Aviles, qui a travaillé comme barman et serveur, connaît de première main les pressions et les dangers du métier. « à€ l’époque, personne n’avait de conversations sur la santé mentale ou la dépendance avec le personnel. »

Lorsque M. Aviles et M. Coplan ont interrogé leur communauté de travailleurs du secteur hôtelier, 90 % ont répondu « oui » à  l’idée d’avoir des problèmes de santé mentale et/ou de dépendance. Leurs recherches et leurs enquêtes des deux dernières années ont révélé que la dépression, l’anxiété, la consommation, l’épuisement professionnel et les troubles de l’alimentation figuraient parmi les principales préoccupations.

Lorsque M. Aviles et M. Coplan ont interrogé leur communauté de travailleurs du secteur hôtelier, 90 % ont répondu « oui » à  l’idée d’avoir des problèmes de santé mentale et/ou de dépendance.

Il y a certains signes à  surveiller qui peuvent indiquer qu’une personne avec laquelle vous travaillez, ou qui travaille pour vous, peut avoir des problèmes de santé mentale :

• Changement de personnalité. Vous pouvez remarquer des changements soudains ou progressifs dans la façon dont une personne se comporte habituellement ou la personne peut simplement sembler différente.
• Agitation. La personne semble inhabituellement en colère, anxieuse, agitée ou de mauvaise humeur.
• Repliée sur soi-même. La personne se retire ou s’isole des autres.
• Ils ne prennent pas soin d’eux-mêmes. La personne cesse de prendre soin d’elle-même et peut adopter des comportements à  risque.
• Désespoir. La personne semble accablée de désespoir et accablée par leur situation.

Adapté de https://www.changedirection.org

« La meilleure façon pour les employeurs de s’assurer qu’ils sont attentifs est de créer un environnement de travail fondé sur la sécurité psychologique », explique M. Aviles. « Cela signifie que vous sentez que vous pouvez être vulnérables les uns avec les autres sans en subir les conséquences négatives. Pendant trop longtemps, on a dit aux travailleurs de ‘contrôler leurs émotions à  la porte’, et cette intolérance à  l’égard de la vulnérabilité a créé un environnement de suppression ».

Cinq conseils pour favoriser la sécurité psychologique

• Faites preuve d’engagement. Soyez présent et concentrez-vous sur la conversation, et posez des questions parce que vous voulez vraiment connaître la réponse.
• Soyez un modèle. Pratiquez l’écoute active et récapitulez pour montrer que vous comprenez et validez les pensées et les contributions des autres. Si quelque chose ne va pas, ne blâmez personne et concentrez-vous plutôt sur les solutions.
• Soyez accessible. Soyez disponible et établissez des relations en parlant de la vie en dehors du travail. 
• Faites participer votre équipe. Demandez l’avis et les commentaires de vos collègues et tenez compte de leur contribution lorsque vous prenez une décision.
• Les erreurs sont tolérées. Encouragez vos coéquipiers à  prendre des risques, et montrez que faire des erreurs fait partie du processus, et qu’elles offrent des opportunités d’apprendre.

Conseils pour améliorer la santé au travail

• CONSEIL : Reconnaître verbalement et ouvertement que personne n’est épargné par cette pandémie et ses conséquences, il y a beaucoup de guérison qui vient de la validation et du sentiment d’être entendu.
• CONSEIL : Pratiquez l’écoute active.
• CONSEIL : Se reposer, se reposer et se reposer. Nous sommes tous épuisés, cette expérience est incroyablement difficile sur notre corps et notre esprit.
• CONSEIL : Soyez très doux envers vous-même et envers les autres.
• CONSEIL : Triplez vos soins personnels, notamment en vous nourrissant d’une alimentation saine et équilibrée, en faisant de l’exercice, en dormant suffisamment et en établissant des liens sociaux.
• CONSEIL : Faites une liste d’activités qui vous procurent de la joie. Réfléchissez-y chaque semaine.
• CONSEIL : Trouvez des moyens de déplacer vos émotions intenses. Il peut s’agir ou non de colère, de rage, de tristesse, de frustration. Par exemple, des exercices rigoureux comme la boxe, l’art, le chant, la danse, les cris, les coups de poing sur un oreiller.
• CONSEIL : Évitez toute positivité toxique pour vous-même et pour les autres. Une surgénéralisation excessive et inefficace d’un état heureux et optimiste dans toutes les situations n’est pas saine.

M. Aviles suggère de créer un environnement de travail où tous les membres de l’équipe sont encouragés à  demander de l’aide en cas de besoin, et ont facilement accès aux ressources pour les problèmes de santé mentale et de dépendance. « Il est important de bien comprendre les aides disponibles, notamment les aménagements sur le lieu de travail, les avantages sociaux et les autres moyens de soutien ».

M. Aviles et M. Coplan ont créé un cours en ligne pour éduquer et former les travailleurs de l’industrie hôtelière afin de mieux identifier, comprendre et répondre aux défis de la santé mentale et de la dépendance. Ils l’appellent CNECTing, qui signifie « Change Needs Everyone Coming Together ». « Nous avons choisi ce nom parce que la connexion est essentielle pour avoir un impact positif et apporter des changements dans notre industrie », explique M. Aviles.

• Ressource importante : Les ressources numériques pour le cours CNECTing sont disponibles ici.

En savoir plus :

• La fondation Mind the Bar fournit des informations et des ressources de soutien aux personnes travaillant dans le secteur de l’hôtellerie qui sont aux prises avec la dépression, l’anxiété, des pensées suicidaires, la dépendance, la consommation ou le harcèlement au travail.
• The Full Plate offre des ressources et des services gratuits conçus pour tous les travailleurs du secteur de l’hôtellerie et de la restauration.
• Wellness Together Canada a été financé par le gouvernement du Canada en réponse à  l’augmentation sans précédent de la détresse mentale due à  la pandémie COVID-19.
• La société américaine #Fair Kitchens s’efforce de créer une culture de cuisine saine basée sur la communication ouverte, la passion, le soutien et le travail d’équipe. Plus de 50 opérateurs canadiens de services alimentaires et de boissons se sont déjà  inscrits en tant qu’amis.