COVID-19 a permis de sensibiliser le grand public à  la propreté des restaurants. Voici l’occasion idéale de faire le genre de nettoyage en profondeur qui donne au nettoyage de printemps régulier l’apparence d’un léger époussetage – et de l’intégrer à  votre routine.

« Le nettoyage, c’est pour les saletés visibles; la désinfection, c’est pour les invisibles, les germes, les virus, »

Mark Mellish, expert en nettoyage, propriétaire de Saskatoon Janitorial, lors d’une entrevue.

Voici comment le faire correctement :

Pensez comme M. Clean

Il ne s’agit pas seulement de nettoyer maintenant, il s’agit de désinfecter. Cela signifie assainir toutes les surfaces de travail (c.-à -d., Comptoirs, équipement, etc.) et se concentrer sur les points de contact clés (tables, chaises, poignées de portes, machines de crédit / débit, kiosques libre-service, interrupteurs d’éclairage, ustensiles / vaisselle… partout où les mains peuvent porter des germes). L’arrière et la façade de la maison devraient bénéficier d’une attention accrue.

Établissez un programme de nettoyage

Même sans l’option de dîner sur place et avec moins de personnel en place, vous avez toujours besoin d’un programme de nettoyage et d’une liste de contrôles rigoureux que vous partagez avec tous les employés. Un nettoyage toutes les heures peut sembler excessif, mais il garantira que vos surfaces restent sans germes.

Lisez les étiquettes

Les petits caractères sur les produits de nettoyage recommandent la durée de conservation des désinfectants sur les surfaces pour qu’ils soient efficaces. Assurez-vous également que vous utilisez de bons produits. Les mélanges faits maison avec du vinaigre, par exemple, ne se sont pas suffisamment efficaces contre le COVID-19.

N’oubliez pas vos toilettes

Bien que les toilettes soient retirées de la cuisine et de la salle à  manger, elles ont également besoin d’un nettoyage extrême. Cela signifie les toilettes, les cabines, les sèche-mains, les distributeurs de papier hygiénique, les éviers, les poubelles et tout autre équipement destiné aux personnes.

Faites attention à  vos menus

Si les menus peuvent être retirés, qu’ils soient en papier ou en plastique, remplacez-les par de nouveaux. Si vous avez des menus laminés et que cela n’est pas possible, désinfectez-les soigneusement et « isolez-les » de l’utilisation quotidienne jusqu’à  ce qu’il soit prudent de revenir à  des opérations plus normales. Si vous êtes passé à  la livraison et aux plats à  emporter, vous comptez probablement sur les commandes en ligne dans tous les cas.

N’oubliez pas : les petites choses comptent

Un nettoyage en profondeur COVID-19 signifie prendre en considération même les plus petits articles, tels que les salières et les poivrières. Videz-les avant de les nettoyer et laissez-les sécher à  l’air avant de les remplir. Videz et nettoyez soigneusement tous les autres récipients alimentaires de table, comme les distributeurs de ketchup, de moutarde et de vinaigre.

Nettoyez soigneusement les murs et les rideaux

COVID-19 est un virus respiratoire et n’est pas considéré comme une maladie d’origine alimentaire. Pour être prudent, nettoyez les surfaces verticales qui peuvent transporter des agents pathogènes dans l’air.

Informez vos clients

Utilisez les réseaux sociaux et les pancartes pour informer les convives des mesures que vous prenez pour garder votre entreprise propre. Utilisez cela comme une opportunité pour rester en contact et garder les clients informés et fidèles. Ils vous remercieront pour le soin que vous apportez.

Comment les serveurs – et les autres membres du personnel du restaurant – sont-ils en contact avec les clients maintenant qu’ils doivent porter des masques et éviter tout contact ? Et comment les clients savent-ils que les serveurs sourient ? 

La touche personnelle est un élément clé de l’expérience au restaurant, mais les nouveaux protocoles de sécurité ont bouleversé cette expérience. Les serveurs doivent redoubler d’efforts pour créer ce sentiment d’accueil. Le pouce levé est-il devenu une nouvelle forme de communication entre les serveurs et les clients pour signifier la satisfaction ? Ou le « langage des yeux» est-il devenu la norme ? Et comment les opérateurs forment-ils le personnel à  reproduire le sentiment de chaleur et d’accueil du « bon vieux temps » ?

« Sourire fait partie du service »

Jeff Dover, Principal at fsStrategy Inc.

« Sourire fait partie du service », déclare Jeff Dover, directeur de fsStrategy Inc. « Donc, avec les masques, le contact visuel est important. »

Les masques peuvent être adaptés, ajoute-t-il :

Les meilleurs conseils

1. Personnalisez le masque avec un sourire ou quelque chose d’approprié à  votre marque – amusez-vous avec et transformez-le en quelque chose de positif.
2. « J’ai vu des masques avec du plastique transparent dans la zone de la bouche qui permettait de sourire ».
3. Demandez au personnel de porter une épingle ou un bouton avec leur photo (en souriant et en étant amical, bien sûr).
4. « Les premiers clients sont à  l’aise pour dîner au restaurant et attendent avec impatience », ajoute-t-il. « La prochaine vague comprendra des dîneurs un peu timides et inquiets. Le service, tel que nous le percevons, va changer ».

Les changements apportés à  la communication avec les serveurs doivent s’inscrire dans une stratégie plus large visant à  faire savoir aux clients ce que vous faites pour assurer leur sécurité. 

Voici d’autres conseils de Douvres pour les serveurs qui s’adaptent à  la nouvelle norme du restaurant. Vous avez probablement déjà  mis en place un grand nombre d’entre elles :

Les meilleurs conseils  

1. Ne préparez pas des tables en avance. Apportez du sel et du poivre, des couverts, etc. qui sont aseptisés après que les invités ont été assis.   
2. Avoir du désinfectant dans la salle à  manger à  tous les postes de serveurs.  
3. Assurez-vous que les serveurs utilisent des désinfectants régulièrement – après avoir passé une commande, etc.   
4. Proposez des couverts en plastique emballés pour ceux qui en font la demande (la plupart n’en voudront pas si vous avez des couverts ordinaires, mais l’offre sera bonne pour ceux qui sont un peu mal à  l’aise et montrera à  tous les clients que vous vous souciez de leur santé).
5. Utilisez des menus jetables. Les serveurs doivent s’efforcer de faire savoir aux clients que les menus ne seront plus utilisés.   
6. Faites en sorte que votre menu soit disponible en ligne et accessible par téléphone portable pour ceux qui ne veulent pas toucher aux menus.

«…il s’agit de faire en sorte que les gens se sentent à  nouveau à  l’aise pour manger », déclare M. Dover. « Je pense aussi que les remercier d’être revenus et de soutenir votre entreprise fera beaucoup de chemin et sera apprécié ». 

Vous êtes embauché!

On voudrait que ce soit si facile. Cette phrase présume qu’il excite une réserve inépuisable de personnes compétentes, dynamiques, volontaires, et bien sûr expérimentées, prêtes à  travailler en salle ou en cuisine. Malheureusement, dans les secteurs du service alimentaire et de l’hôtellerie, ce n’est pas vraiment le cas. 

Selon le sondage de Restaurant Canada pour le troisième trimestre 2019, la main-d’œuvre conserve la tête de liste des problèmes des restaurateurs. «â€‰Huit sondés sur dix déclarent que le coût élevé de la main-d’œuvre a des conséquences négatives sur leur activité et 59 % font état d’une pénurie d’employés ».

Alors que de nombreux exploitants cherchent à  réduire la voilure, à  automatiser ou même à  ne plus autant recourir à  des employés (songez aux cuisines fantômes, aux établissements qui ne font plus que de la livraison ou des plats à  emporter), d’autres doivent encore répondre aux défis des embauches.

«â€‰Les employeurs expriment leur frustration quand il leur faut trouver des candidats, s’assurer qu’ils se présentent à  un entretien et arrivent à  l’heure convenue le premier jour », remarque Jeff Dover, consultant principal de fsSTRATEGY inc., une entreprise  qui propose sont expertise aux exploitants de service alimentaire et de l’hôtellerie. «â€‰Il y a un si grand nombre d’offres d’emploi que certains nouveaux employés travaillent une semaine, puis ne reviennent plus. Les employeurs doivent donc trouver des moyens de fidéliser les candidats dès leur embauche. »

La clé, c’est innover 

Certains restaurateurs cherchent judicieusement à  se tourner vers des moyens innovants pour trouver et retenir les talents.  Fini le temps des CV papier et des entrevues laborieuses : il suffit d’examiner en ligne quelques courtes vidéos des candidats et les contenus qu’ils ont publiés pour que l’employeur se fasse en deux minutes une idée et sache si cela vaut la peine de le rencontrer, ajoute Jeff Dover. Et même si le secteur du service alimentaire n’abandonnera jamais complètement l’étape de l’entrevue qui permet à  l’employeur de se faire une idée du comportement d’un candidat, de ses compétences en communication verbales et non verbales, de sa «â€‰conduite » et de son apparence, le processus d’embauche est actuellement en train d’évoluer. 

«â€‰Un de nos clients organise actuellement ses entretiens d’embauche de cette façon afin d’évaluer efficacement l’entregent et la capacité à  évoluer au sein d’une équipe de ses employés potentiels. »

David Hopkins, The Fifteen Group President and Restaurant Consultant

Séances de réseautage éclair

De nombreux employeurs du secteur de l’hôtellerie se déplacent pour participer à  des salons de l’emploi. Durant ces événements de réseautage éclair, les dirigeants à  la recherche de candidats en profitent non seulement pour embaucher du personnel compétent, mais aussi pour se constituer une banque d’employés potentiels.

«â€‰Participer à  des entrevues groupées est un moyen efficace pour rencontrer et évaluer des candidats. Cela permet de se rendre compte comment ils interagissent avec les autres et se comportent au sein d’un groupe sans être soumis à  la pression d’une entrevue individuelle », précise David Hopkins, président et consultant de The Fifteen Group. «â€‰Un de nos clients organise actuellement ses entretiens d’embauche de cette façon afin d’évaluer efficacement l’entregent et la capacité à  évoluer au sein d’une équipe de ses employés potentiels. »

Utilisez les médias sociaux

«â€‰Si vous avez plusieurs postes à  pourvoir, vous pouvez organiser un événement collectif d’embauche », ajoute David Hopkins. «â€‰Vous pouvez en faire part en le diffusant par un avis aux médias, sur un site d’emploi ou sur Facebook. Ce genre d’événement permet de faire circuler largement l’information sur vos offres de poste et donne l’occasion à  votre équipe de rencontrer un large panel de candidats en une seule journée. » 

Facebook constitue un outil d’affaires fiable pour toucher un plus grand nombre de personnes qu’un site d’annonces d’emplois. Instagram devient aussi un moyen répandu et attrayant (utilisez des images et des couleurs) pour recruter, notamment les candidats les plus jeunes. 

Des bannières publicitaires affichées sur des sites choisis et des publications en ligne peuvent aussi faire savoir que vous souhaitez recruter du personnel. «â€‰Cette méthode vous permet de cibler les personnes qui ne cherchent pas activement un emploi ou ne consultent pas les sites de recrutement », précise David Hopkins.

La technologie est un précieux allié

Vous pourriez aussi utiliser des applications destinées aux pigistes. Selon David Hopkins,  Staffy (https://staffy.com/). est une des solutions les plus utilisées. «â€‰Elles permettent de trouver le nombre nécessaire de pigistes pour des événements spéciaux ou même lorsque vous avez ponctuellement besoin de personnel supplémentaire. » Cette solution peut être une solution rentable pour trouver du personnel en cas de besoin.

Une entreprise (qui n’est pas un restaurant) a utilisé une idée originale. Exceldor, une coopérative de traitement des volailles titulaire de la licence canadienne de la marque Butterball devait embaucher rapidement du personnel dans son usine. Cet automne, ils ont installé dans un arrêt d’autobus un système de vidéo à  distance.  Il suffisait aux candidats potentiels de prendre le combiné téléphonique au-dessus duquel était écrit  «â€‰Nous embauchons en direct. Décrochez. » Des entrevues rapides se tenaient sur place et les postes ont été pourvus.

Des amis bien utiles

Récemment, McDonald’s Canada, en collaboration avec l’agence publicitaire Cossette, a lancé une campagne innovante intitulée «â€‰Venez avec un ami » : les personnes intéressées étaient invitées à  déposer conjointement leurs candidatures pour ensuite être embauchées et travailler ensemble. Cette démarche est particulièrement intéressante pour les plus jeunes employés du service alimentaire dont c’est peut-être le premier emploi. Cela permet non seulement d’embaucher, mais aussi en même temps d’attirer des employés potentiels.

Organiser des «â€‰embauches entre amis » n’est pas réservé aux grandes chaînes comme McDonald’s. C’est une stratégie qui convient aux établissements de toute taille.

Élargir sa cible

Pourquoi ne chercher à  recruter que des jeunes? La cible des employés potentiels est plus large. De nombreux retraités encore très actifs et moins intéressés par l’argent sont prêts à  travailler à  des horaires flexibles et peuvent être d’une aide précieuse. De plus, ajoute Jeff Dover «â€‰Embaucher des personnes souffrant d’un handicap est de plus en plus répandu, et c’est important pour les entreprises. »

Quelle que soit votre démarche pour répondre à  vos besoins en personnel, la flexibilité est un critère important, non seulement en ce qui concerne la personne que vous embauchez, mais aussi dans votre manière d’y arriver.

Cuisiner en utilisant des bases de soupe peut vous faire économiser temps, main-d’œuvre et argent. Deux experts partagent leurs conseils de chef et leurs recettes de soupes. 

Une bonne base de soupe peut être d’une aide incommensurable dans une cuisine. Elle ajoute une profondeur à  la saveur, permet de créer vos recettes signatures et supprime les coûts des ingrédients crus nécessaires pour préparer toujours le même succulent bouillon. Il y a de nombreux avantages à  utiliser une base de soupe comme fondement de l’innovation :

Économiser du temps et de l’argen

Les restaurateurs peuvent gagner beaucoup de temps de main-d’œuvre en passant des recettes contenant uniquement des ingrédients bruts à  des recettes mises au point à  partir d’une bonne base de soupe. « Les bouillons faits maison et les sauces dans lesquelles ils sont utilisés peuvent nécessiter des heures de travail qualifié », remarque Kyla Tuori, cheffe cuisinier et cadre de Unilever Food Solutions. « Le coût des ingrédients bruts nécessaires à  la confection d’un bouillon au goût uniforme peut être un frein, de même que l’entreposage de ces ingrédients crus. »

Réduction des coûts

à€ propos de l’augmentation du coût de la main-d’oeuvre en Amérique du Nord, Gerald Drummond, chef exécutif de Campbell Soup Company pour le service alimentaire, u remarque que « les salaires minimums continuant d’augmenter, les chefs et les exploitants doivent être créatifs pour diminuer les coûts tout en procurant de la nouveauté aux clients. C’est un équilibre toujours délicat. » 

Économiser sur le stock

« Disposer d’une bonne base bien équilibrée aide les restaurateurs à  proposer une plus grande diversité sur leur carte sans avoir à  augmenter leur stock », poursuit-il. u « Cela offre la possibilité d’offrir plusieurs plats en utilisant le même produit, mais aussi à  suivre de manière pertinente les tendances. »

Créativité

Qu’est-ce qu’une bonne base de soupe? Au-delà  des bonnes saveurs et des arômes qu’elle procure, « une bonne base commerciale est un produit concentré conçu pour être dilué et offrir les qualités d’un bouillon fait maison. Mais c’est aussi beaucoup plus : elle peut être utilisée pour assaisonner, mariner et relever d’autres recettes faites sur place. » Quand il s’agit de choisir quelle(s) base(s) utiliser, savoir ce que vous voulez réaliser vous aidera à  sélectionner ce qu’il faut chercher. « Toutes les bases ne se valent pas ou ne conviennent pas », poursuit Kyla Tuori. « En raison de la diversité des formats, des ensembles d’ingrédients et des propriétés nutritionnelles ou diététiques, il y a une base pour chaque utilisation et établissement. »

Polyvalence

En plus des soupes, ces bases peuvent être utilisées de diverses manières. Le chef Gerald Drummond suggère de transformer une base de crème de légumes en une sauce pour pain plat ou pizza, en une sauce alfredo pour les pâtes ou encore de l’utiliser comme base riche et savoureuse pour une tourte au poulet.  

« Les bases en poudre peuvent être utilisées telles quelles pour assaisonner des plats », note la cheffe Kyla Tuori. « Dans les bases, le premier ingrédient de la liste étant souvent le sel, elles peuvent ajouter beaucoup de saveur là  où il en manquerait. Les bases en pâte, en raison de leur consistance et des principaux ingrédients qui peuvent être de la viande, conviennent pour les marinades et les marinades sèches », précise-t-elle. « Elles vont facilement adhérer au produit que vous marinez et lui donner des saveurs. Les bases de concentré liquides peuvent être utilisées pour assaisonner les plats, mariner, déglacer ou pour relever une touche. Ce sont les bases les plus polyvalentes en raison de leur consistance et de la complexité de leurs saveurs. » 

Il est temps de consacrer votre créativité en cuisine aux soupes afin d’augmenter vos marges grâce aux bases de soupe.

Vous souvenez-vous de vos rêveries pendant les cours de math, à  vous demander si cette matière vous servirait un jour? Et qui a vraiment besoin de 30 melons d’eau? Eh bien! Devinez quoi…?

Addition

Chaque sou compte en restauration. Les vôtres font-ils le compte?

«â€‰Malheureusement pour les grognons, dans le commerce tout tourne autour du profit et le profit est un chiffre », avertit David Hopkins, président de The Fifteen Group, le cabinet-conseil chef de file du marché nord-américain de la restauration. «â€‰Et si vous ne contrôlez pas tous les chiffres de votre restaurant, vous risquez de rater des occasions d’amélioration. Et ceci vaut pour les restaurants — mais aussi pour tous les types d’entreprises. »

Hopkins et son équipe travaillent avec des restaurants existants ou nouveaux pour leur faire atteindre un niveau optimal de rentabilité en optimisant leur efficacité et en assurant le rayonnement de leur marque.

«â€‰Beaucoup de restaurateurs ne sont pas conscients à  quel point ils pourraient être plus rentables avec quelques conseils », rappelle Hopkins.

 « Il est important de maintenir la pertinence de vos chiffres, afin de savoir exactement comment se porte votre activité. Vous ne pouvez prendre les bonnes décisions sans les bonnes données. »

David Hopkins, président de The Fifteen Group

Soustraction

L’estimation approximative des coûts à  l’aide de mesures imprécises et l’adoption d’une attitude trop permissive à  l’égard des dépenses peuvent nuire aux profits.

«â€‰Il est important de maintenir la pertinence de vos chiffres, afin de savoir exactement comment se porte votre activité. Vous ne pouvez prendre les bonnes décisions sans les bonnes données », dit Hopkins.

Vos employés doivent être prêts à  faire des ajustements sur la base de ce qui se passe réellement en cuisine, au bar et en salle, et pour ce faire, ils ont besoin d’être bien formés.

Les résultats de simples calculs comme le rendement par recette peuvent influer sur toutes les activités — les montants des achats, la dotation en effectifs, les recettes et donc sur le prix de revient des plats sur le menu : c’est l’effet domino.

Exemple

• Votre fameuse recette de purée de pommes de terre produit 6 250 ml ou 50 portions de 125 ml. Or, hier soir, après 45 commandes de cet accompagnement, il n’en restait plus. Pourquoi? Il est important d’en connaître la raison pour régler le problème? Étaient-ce les calculs qui étaient erronés? Étaient-ce les portions qui ont été mal calculées? Avec d’autres sortes de pommes de terre, le résultat aurait-il été différent? 

Cessez les conjectures! à„

Multiplication

Les banques n’acceptent pas les valeurs en pourcentage. C’est pourquoi The Fifteen Group préconise l’établissement des prix en fonction des marges — en mettant l’accent sur la rentabilité des plats et la manière dont ils sont liés aux autres plats sur le menu au lieu de leur part de coût.

Un coût de 30  % en nourriture — une norme dans le secteur — est un moyen facile de surveiller le tout. Malheureusement, le diable (et la rentabilité) se cachent dans les détails des chiffres.

Example

• Le coût en nourriture du plat n^° 1 est de 25 % et celui du plat n^° 2 est de 35 %. Lequel préférez-vous vendre?  àŠtes-vous sûr? Et si vous saviez que le plat n^° 1 a permis un profit de 5 $ et que le plat n^° 2 en a permis 10 $?  Le choix est simple quand il est décrit en ces termes.  

Multiplié par le nombre de jours, de semaines et de mois, il suffit d’ajuster le point de mire pour hausser la rentabilité.

Division

Diviser et déléguer les tâches est la seule manière de tout réaliser. Votre temps est précieux (et probablement rare), mais chaque tâche coûte de l’argent, en main-d’œuvre.  

«â€‰La gestion d’un restaurant exige vraiment beaucoup de temps et se déroule à  un rythme effréné », reconnaît Hopkins. «â€‰Trop de restaurants ne font leur comptabilité que pour se débarrasser de cette tâche. »

Impartition

L’impartition à  une entreprise comme The Fifteen Group permet aux restaurants de consacrer plus de leur temps à  peaufiner les autres aspects de leurs activités.

Occupez-vous des tâches dans lesquelles vous et vos employés excellent. Si les tâches liées à  la boucherie ne sont pas le point fort de votre équipe de cuisine et qu’elles ne sont pas essentielles à  votre image de marque, n’hésitez pas à  la déléguer à  une autre entreprise. Surtout si cela transforme de la menue monnaie en économies substantielles et vous permet de vous recentrer sur vos atouts. Mais, une fois encore, tout revient à  connaître les chiffres.

«â€‰Beaucoup trop de restaurants élaborent un horaire et l’affichent sans calculer les coûts qui en découlent (qui est un chiffre) », confirme Hopkins. «â€‰Vous ne parviendrez pas à  maximiser vos bénéfices si vous élaborez des horaires sans en voir les conséquences sur les coûts. »

Avez-vous  les bonnes données?

«â€‰Les données sont essentielles pour exploiter une cuisine rentable; effectuer des contrôles du coût des produits vendus (CPV) assure que les achats des ingrédients sont appropriés. Le bon usage des mathématiques est absolument essentiel pour être sûr de savoir ce qu’il vous faut et où faire des économies. »

Coût des produits vendus = stock d’ouverture + achats – stock de clôture

Le jeu est simple. Prenez en charge vos chiffres. Il faut maintenir la pertinence des données, savoir ce qu’elles représentent et s’ajuster au besoin. Elles feront le compte — et à  profit.

Coût des produits vendus = stock d’ouverture + achats – stock de clôture

Des CONSEILS pour économiser des $$$ ou en gagner

• Uniformiser toutes les recettes
• Utiliser des comptes d’inventaire rigoureux
• Conserver des mesures précises
• Travailler avec des ingrédients ayant plusieurs fonctions
• «â€‰Chaque restaurant gère l’utilisation d’un ingrédient stratégique et le choix des fournisseurs », affirme Hopkins.
• Refaire le menu en utilisant la psychologie du menu. La psychologie du menu est le principe que les consommateurs consultent toujours le menu de la même façon et réagissent aux couleurs, aux chiffres et aux symboles. Comment pouvez-vous utiliser la psychologie pour «â€‰concevoir » le menu pour des profits accrus? 

Exemples :

• Placer stratégiquement des plats spécifiques dans le «â€‰triangle d’or », là  où le convive commence à  lire le menu.
• Limitez les catégories à  un maximum de sept plats pour ne pas surcharger le menu.
• Ne pas mettre de signe de dollar, pour que les convives oublient qu’ils sont en train de dépenser de l’argent.
• Réévaluer le recours à  la fixation des prix du menu en fonction des marges. Ceci pour vous rappeler de mettre un instant de côté le coût des aliments et déterminer plutôt le montant du profit des  plats du menu. Vous ne pouvez pas déposer des pourcentages à  la banque.
• Vous pouvez réduire les portions, mais pas les saveurs et le goût.