Comme les journées deviennent plus courtes, les invités vont vouloir de plus en plus des bols. Pas juste n’importe quels bols, mais des bols avec du cœur, des bols chaleureux, des bols remplies d’ingrédients et de créativité. 

Poke et bol

Le poke (prononcer « POH-ké »), un mélange de fruits de mer crus coupés en dés et marinés dans une sauce au soja, est une version pleine de saveur du sushi. C’est visuellement attrayant, sain, facile à  adapter et très en vogue dans la génération Y qui est à  la recherche de nouvelles manières intéressantes de consommer des fruits de mer. 

« Vous disposez du riz doux au fond du bol que certains restaurateurs assaisonnent de togarashi et de différents parfums afin de personnaliser le plat », précise Philman George, chef directeur culinaire chez Les Aliments High Liner. « Ajoutez du croustillant avec le tempura et quelques algues pour obtenir un fabuleux mélange de textures, de saveurs et de couleurs vraiment appétissant. »  

Et si vous ne voulez pas utiliser de poisson cru dans votre poke, essayez les crevettes cuites. Consultez cette recette pour un bol « poke » de crevettes marinées en soya & togarashi.

• CONSEIL :  Disposez stratégiquement vos ingrédients dans le bol afin de pouvoir bien distinguer les contrastes entre les protéines, les fécules et les légumes.

Changement de bol

Les soupes ne sont pas la seule bonne façon d’utiliser différemment certains ingrédients. « Proposer de nouveaux bols chaque jour est une manière intelligente de vendre rapidement des denrées et des protéines », déclare Philman George.

Il suggère d’ajouter des mini-bols à  partager parmi les entrées. « Vous pouvez transformer ce qui serait devenu une chaudrée de fruits de mer en une entrée à  partager à  trois. Cela reste un plat de réconfort, mais dans un format à  partager utilisant des ingrédients dont vous disposez déjà  ».  

Bol et bouillon

Un bon bouillon est claire et ajoute un goût simple, ce qui peux bien vous aider à  créer votre bol. Cela rend chaque bol plus facile à  faire et vous fait économiser du temps.

Les restaurants cherchent aujourd’hui à  composer des bols avec des graines, des légumes et des ingrédients sans gluten. Partez d’un bouillon de légumes et au lieu d’y mettre des nouilles, utilisez du quinoa grillé et des légumes afin que le plat soit sain et en vogue. 

Suggestion de Campbell’s foodservice :

• Commencez avec un bouillon pauvre en sel et concevez la saveur de façon innovante en utilisant des ingrédients de qualité. Vos clients aimeront cela. 
• Faites parler votre créativité. Créez des bols signatures dans un style méditerranéen et des soupes végétariennes avec des saveurs uniques comme le chipotle.   
• Suivez la mode des soupes pho vietnamiennes et des currys de Singapour, de Malaysie, d’Inde et de Thaà¯lande.  
• Inspirez-vous des cuisines du monde, telles que celles du Moyen-Orient moderne ou d’Afrique-du-Nord, et des parfums comme la cannelle, le cumin ou le curcuma pour vos soupes et vos ragoûts.  

Le monde en bols

Pensez de façon mondiale, agissez de façon locale quant à  vos bols. Les Canadiens sont ouverts à  la fusion de différentes cuisines afin de créer un assemblage de saveurs et de textures qui changent des déjeuners traditionnels.

En Amérique du Nord, les céréales chaudes sont habituellement sucrées, mais les bols dans de nombreuses autres cultures sont plus élaborés.  

• CONSEIL : Cuisinés avec des graines traditionnelles comme le quinoa, les bols déjeuner peuvent être un choix de premier repas de la journée allégé en sucres, sans gluten et riches en nutriments.

Un trait de skhug

Pensez de façon unique et commencer la journée de vos clients avec des pommes de terre rissolées à  la façon moyen-orientale. De tendres pois chiches, de l’agneau ou du bœuf haché et de la courge butternut assaisonnée d’un mélange de coriandre, de cumin et de fennel font un bol délicieux qui aura les faveurs de vos clients. Ajoutez du skhug, une sauce épicée populaire au Moyen-Orient, pour un peu de piquant et parsemez le tout d’une cuillère de ricotta crémeuse parfumée au skhug et de concombres coupés en dés. 

Quelques (autres) bols déjeuner du monde entier

• Chine : Congee/Jook : Porridge de riz avec de l’œuf et du porc, garni de coriandre et won ton frites.
• Inde : Upma : Plat de déjeuner fait de semoule ou de suji, servi avec un chutney de noix de coco, de la lime ou de la marinade de lime.
• H’riss : Poulet épicé et porridge de blé. 
• Burbura : Porridge sucré avec du blé, des noix et des épices.
• Éthiopie : Genfo : porridge épais d’orge servi avec du beurre ou du berbere (un mélange d’épices comme le chili et le gingembre)
• Amérique Latine : Atole : Masa : plat à  base de farine de maà¯s hominy avec une boisson chaude au maà¯s faite avec du piloncillo, de la cannelle, de la vanille. Possibilité d’ajouter du chocolat ou des fruits.
• Brésil : Angu : plat de farine de maà¯s cuite salée et parfumée au bouillon de bœuf ou de poulet. Souvent servie avec du poulet ou des okra.

Source : McCormick Canada

La source de protéine est généralement l’ingrédient le plus dispendieux du plat. Mettre en pratique des stratégies d’économie qui ne sacrifient ni la qualité ni la présentation peut aider à  optimiser votre rentabilité tout en alimentant la créativité et l’inspiration des cuisiniers. Quelques trucs pour maîtriser le coût des denrées : choisir des coupes de viande moins dispendieuses, cuisinées en soupe ou en mijoté, et opter pour une marinade originale ou un accompagnement qui mettra le tout en valeur, à  petit prix.

Contribution à  la marge bénéficiaire 

Plutôt que de décider quels plats de viande utiliser sur la seule base de la part du coût de la matière, étudiez la contribution à  la marge bénéficiaire en défalquant le coût des ingrédients de votre prix de vente. « En partant du calcul de la contribution à  la marge bénéficiaire, les gestionnaires peuvent mieux apprécier comment les clients pourraient préférer un plat à  un autre si la valeur n’est pas assez grande par rapport au prix fixé », explique James Keppy, chef national des cuisines pour Les Aliments Maple Leaf. « Cette méthode décrit également comment l’attention prêtée à  la détermination des prix peut influer sur la décision des clients de commander un plat ou non, sur les ventes globales et sur la marge bénéficiaire. » 

« Faut-il baisser la qualité ou servir des portions moins grosses? », s’interroge-t-il. « Faut-il servir un steak de dix onces ou une portion de huit onces ferait-elle tout aussi bien l’affaire? Si vous choisissez de servir des pièces de viande plus petites, vous pouvez alors ajouter des protéines en mettant dans l’assiette des pois chiches et des lentilles. Et en étant plus souple sur le choix des ingrédients d’accompagnement, vous êtes plus à  même de vous ajuster à  la pression de l’augmentation des coûts des aliments. »

Frais ou congelés

Pas de surprise, les produits fraiches ne dure pas longtemps. Si une caisse de produits surgelés est livrée, vous pouvez en retirer le montant que vous désirez sans avoir peur que le restant va gâcher. Cette flexibilité vous permet de planifier en avance, d’acheter en avance et d’évaluer plus précisément vos besoins.

N’oubliez jamais que ce sont les marchés qui dictent les prix et qu’en suivant de près les fluctuations, les gestionnaires peuvent optimiser leurs prix. Le rapport entre l’offre et la demande fait gonfler les prix pendant la saison des grillades. Par contre, les prix des cuisses et des blocs d’épaule commencent à  monter en août en fonction des commandes à  livrer en octobre pour la saison des viandes mijotées.

La qualité AAA

Selon les experts de viandes, un program AA bien vieillie peut produire un steak de meilleur qualité qu’un programme moins âgé AAA. Un produit de qualité dépend du processus de maturation, mais si vous utiliser le même processus pour âgé le bœuf AA et le bœuf AAA, le AAA va offrir un produit plus consistant, avec plus de saveur et plus juteux.

Vous travaillez avec le poulet? Faites des essais pour estimer les pertes

Faites preuve de diligence en effectuant un essai pour déterminer les pertes des poitrines de poulet que vous cuisinez par rapport à  la concurrence, recommande le chef James Keppy. « La perte est parfois substantielle pour des poitrines de poulet surgelées achetées à  bon prix. La quantité de protéines est réduite par le volume d’eau injectée qui s’évapore dans la cuisson, ce qui diminue le volume du produit servi. »

« Un grand chef sait cuisiner les coupes moins tendres. »

James Keppy, chef national des cuisines pour Les Aliments Maple Leaf

Des coupes moins nobles peuvent bonifier les bénéfices

Mettre sur le menu de la bavette ou du haut de surlonge au lieu d’un filet, ou une cuisse de poulet au lieu d’une poitrine de poulet peuvent rendre les plats encore plus savoureux, précise-t-il. « Un grand chef sait cuisiner les coupes moins tendres. Selon la catégorie de votre établissement, un produit à  plus grande valeur ajoutée est probablement la meilleure stratégie, car les économies de coûts unitaires en main-d’œuvre, en temps de préparation et de réserve des assiettes peuvent compenser les coûts plus élevés d’un produit brut travaillé en cuisine, compte tenu également du délai plus long de cuisson et des pertes. »

Célébrer l’histoire

Les viandes canadiennes sont parmi les meilleures du monde. En promouvant le lieu d’origine sur leurs menus, les restaurateurs peuvent ainsi instaurer un sentiment de fierté au sein de leur équipe et fidéliser davantage les clients.

Quick tips

• CONSEIL: Créez un menu avec des éléments distinctifs. Essayez d’offrir des grillades mixtes composées de trois petits plats de viande comme une poitrine de poulet de trois onces, une petite saucisse et un petit morceau de steak de trois onces.
• CONSEIL: Développez vos condiments. Une coupe moins chère qui est bien marinée et épicée montrera certainement vos talents autant que de cuisiner une coupe de premier choix.