Qu’ont en commun Hank Aaron, Bill Clinton, Mike Tyson, Thomas Edison et Nikola Tesla ? Le lien qui les unit est leur régime végétarien/végétalien. 

Nos ancêtres ont commencé à  manger de la viande il y a environ 2½ millions d’années – probablement en tant que charognards, étant tombés sur une carcasse à  moitié mangée. Depuis ce temps, nous sommes omnivores – nous avons un régime mixte de viande et d’aliments à  base de plantes. 

Il ne serait pas exagéré de suggérer que la consommation de viande était la clé de notre succès en tant qu’espèce. Mark Thomas, professeur de génétique évolutionniste à  l’University College de Londres, estime que le cerveau humain a triplé de taille après l’introduction de la viande dans notre alimentation. Nos cerveaux plus gros ont permis des capacités cognitives plus élevées, ce qui a facilité notre capacité à  rivaliser et à  nous propager au sein des groupes sociaux de chasseurs-cueilleurs.

Comme le producteur de la CBC Kevin Ball l’a déclaré dans son podcast, The Matter of Meat, pour les humains, « il y avait une corrélation entre le QI et le barbecue ».

Les plantes en chiffres

à€ l’automne 2018, l’université de Dalhousie a publié un rapport détaillé sur les habitudes alimentaires des Canadiens. à€ cette époque, environ 7 % des Canadiens se considéraient comme végétariens et environ 2 % comme végétaliens. Plus de la moitié de ces végétariens et végétaliens avaient moins de 35 ans.

En outre, l’étude a révélé que :

• Plus de six millions de Canadiens ont déclaré des préférences alimentaires qui réduisent ou éliminent la consommation de viande
• Un tiers des Canadiens envisagent de réduire leur consommation de viande au cours des six prochains mois
• La majorité des Canadiens ont envisagé de faire un effort pour réduire la consommation de viande

L’auteur du rapport, Sylvain Charlebois, de l’Université Dalhousie, a poursuivi ses travaux sur le terrain au cours des deux dernières années pour tracer cette tendance. Sur la base des recherches menées en janvier 2020, le Dr Charlebois estime que les végétaliens représentent aujourd’hui 2,5 % de la population et que plus de 16 millions de Canadiens pourraient suivre un régime alimentaire limitant ou éliminant la consommation de viande d’ici 2025. 

« … végétaliens représentent aujourd’hui 2,5 % de la population et que plus de 16 millions de Canadiens pourraient suivre un régime alimentaire limitant ou éliminant la consommation de viande d’ici 2025 »

Dr. Sylvain Charlebois, Dalhousie University’s

Communauté en ligne

De plus en plus, nous vivons notre vie en ligne. Les médias sociaux offrent une fenêtre puissante sur l’actualité collective.

Selon Google Trends, au cours des cinq dernières années, « végétalien » a connu une augmentation de tendance en tant que sujet de recherche sur l’internet, tandis que « végétarien » a été relativement stable et reflète un intérêt moindre de la part des consommateurs. 

Le graphique de Google Trends affiche l’intérêt par rapport au point le plus élevé du graphique pour le Canada depuis 2015. « Végétarien » a eu une valeur de 25 par rapport à  la valeur maximale de « végétalien », ce qui indique environ un quart de l’incidence de la recherche. Les données soulignent la croissance du régime végétalien, avec une force particulière en Colombie-Britannique et en Ontario.

Google Trends – Recherches canadiennes sur le web pour « végétalien » et « végétarien »

Ashley Shantz, directrice de compte de Pinterest Canada, rapporte que plus de gens que jamais se tournent vers Pinterest pour leur bien-être et leur propre santé, et cela inclut l’essai de nouveaux modes de vie comme le régime végétalien. Les recherches de Pinterest pour les aliments végétaliens au Canada ont augmenté de +50% en juin 2020 par rapport à  l’année précédente.

Veganuary

« Veganuary » est une organisation de charité britannique enregistrée qui encourage les consommateurs, au début de chaque année au mois de janvier, à  essayer un régime végétalien de 30 jours à  base de plantes. En 2020, plus de 400 000 consommateurs de près de 200 pays ont relevé le défi, contre 250 000 en 2019. Les pays ayant le plus grand nombre de participants étaient le Royaume-Uni, les États-Unis et l’Allemagne. En 2018, 5 500 Canadiens se sont inscrits au défi. Ce nombre est passé à  plus de 7 000 en 2019.

Dans l’enquête de suivi menée auprès des participants en 2020, il a été signalé que le plus grand défi à  relever pour respecter leur régime végétalien pendant le janvier végétalien (veganuary) était de « manger au restaurant ». Étant donné que près de 75 % des participants ont déclaré leur intention de « continuer à  suivre un régime végétalien après leur engagement végétalien », la possibilité pour les opérateurs de services alimentaires d’élargir leur offre de produits végétaliens et à  base de plantes est évidente.

Faire une réclamation

Selon la base de données Ignite Menu de Technomic Canada, il y a eu une augmentation de +10% du nombre d’opérateurs proposant des plats à  base de plantes au T2-2020 par rapport au T2-2019. Sophie Mir, rédactrice associée chez Technomic, rapporte que les mentions de menus à  base de plantes ont augmenté de plus de 25 % d’une année dessus l’autre.

Earls, basée en Colombie-Britannique, a saisi l’occasion de devenir végétalienne. En 2018, Earls a introduit un menu végétalien permanent dans tous ses restaurants, comprenant des tacos au tofu épicé, un bol zen au tofu croustillant, des toasts à  l’avocat, une salade végétalienne de légumes des champs, du kung pao végétalien Hunan et un bol végétalien de quinoa et d’avocat.

Earls a également reproduit des plats populaires, comme son Dragon Roll, dans une version végétalienne : The Green Dragon Roll – avec de l’igname, du concombre, de la mangue et garnie de nori. 

Là  où il y a du feu

Il semble que, de plus en plus, les arguments en faveur des plantes trouvent un terrain plus large. En tant qu’opérateur, il existe une autre justification très pratique pour répondre à  la demande émergente de tarifs végétaliens. Étant donné les marges plus élevées à  réaliser sur les entrées sans viande, les accompagnements et le centre de l’assiette, l’élargissement de votre menu végétal peut ajouter du jus à  vos ventes et à  vos résultats. 

S’il est probable que nos ancêtres de longue date aient commencé à  manger de la viande par accident, il est maintenant ironique de constater que notre compréhension a évolué et que nos sensibilités sont mieux informées, ce qui nous ramène à  nos racines herbivores.

Qu’est-ce qui se passe quand le mouvement de l’emballage de nourriture écologique rentre en collision avec une pandémie mondiale? De nouvelles preuves montrent que l’utilisation des emballages de nourriture plastiques augmente, alors qu’en même temps, les préoccupations des effets de l’utilisation du plastique sur l’environnement restent élevées.

Le laboratoire « Agri-Food Analytics » de l’Université Dalhousie a publié les résultats d’une enquête de juillet 2020 à  propos des effets de la pandémie sur les attitudes des consommateurs canadiens envers l’emballage de nourriture en plastique comparé qu’en 2019.

Les résultats démontrent qu’une grande majorité des Canadiens (87% versus 91% en 2019) croient encore que l’emballage de nourriture en plastique est un problème sérieux pour l’environnement. De plus, le pourcentage des consommateurs qui cherchent spécifiquement pour des produits sans plastiques n’a presque pas changé de 58% en 2019 à  60% aujourd’hui.

Pourtant, 29% des répondants de l’enquête sentent qu’ils ont acheté plus de produits emballés en plastique durant la pandémie. 

Selon Robert Kitz, associé de recherche avec le laboratoire « Agri-Food Analytics » et auteur principal sur l’étude, le message pour les opérateurs de service alimentaire est que « généralement, ce n’est pas parce qu’ils veulent ignorer les problèmes environnementaux. Plutôt, c’est puisqu’il y a eu un changement dans les priorités pour le moment, mais il y a quand même un engagement fort d’accomplir une réduction dans les déchets plastiques ».

En mars 2020, toutes les provinces canadiennes ont interdit les repas dans les restaurants, ce qui a augmenté la demande pour les plats à  emporter, la livraison, et des services comme les boites de repas. Ceci est l’une des raisons pour l’augmentation de l’utilisation du plastique. Même si plusieurs restaurants se sont rouverts, les restrictions et les préoccupations constantes à  propos de la deuxième vague de la pandémie veulent dire que la demande pour des options de repas à  la maison et d’emballage jetable reste élevée. 

Un rapport d’avril 2020 par Technomic, Inc., qui fournit des informations au secteur des services alimentaires, identifie l’accent mis sur les services de plats à  emporter et de livraison comme la deuxième tendance la plus importante des services alimentaires canadiens en réponse à  la pandémie.  

« 45% des jeunes consommateurs, incluant la génération Z et les Millennials, achètent plus de boites à  repas des restaurants maintenant qu’ils en achetaient avant la pandémie »

Rapport de Technomic, Inc.

Technomic indique aussi que pour le deuxième trimestre de 2020 au Canada, « 45% des jeunes consommateurs, incluant la génération Z et les Millennials, achètent plus de boites à  repas des restaurants maintenant qu’ils en achetaient avant la pandémie ».

Le rapport de Dalhousie identifie les préoccupations de sécurité alimentaire comme étant lié au repas à  emporter et la livraison comme les raisons ultimes pour l’achat des produits plastiques. Le rapport trouve que 55% des répondants sont plus préoccupés à  propos de la sécurité depuis que la pandémie a commencé.

La sécurité alimentaire et la durabilité

Est-ce que la sécurité alimentaire liée à  la pandémie et la durabilité environnementale dans l’emballage de nourriture peuvent être des objectifs compatibles? Kitz croit que oui. Il constate que « La plupart des preuves semblent montrer que le risque de transmission de COVID-19 par la nourriture est minime ». « Cela étant dit, nous avons encore besoin d’assurer que les consommateurs se sentent en sécurité, même si les perceptions des risques ne sont pas alignées avec le vrai niveau de risque. Mais vraiment, la nourriture au Canada reste sécuritaire : l’industrie doit simplement démontrer son engagement aux Canadiens, toute en travaillant sur la minimisation de la dépendance des plastiques. Ce n’est certainement pas un problème facile à  régler, mais ce n’est pas impossible non plus ».

L’étude de Dalhousie dévoile un changement dans l’opinion de comment réduire l’utilisation des plastiques. Il y a eu une diminution significative dans le support à  bannir les produits de plastiques (de 72% à  58%), mais une forte augmentation dans la volonté de dépenser plus pour l’emballage biodégradable (de 40% à  55%). Cependant, 50% des répondants sont plus consciencieux des prix depuis COVID-19.

Kitz reconnait la tension entre ces découvertes, notant que les familles à  faible revenu sont probablement plus consciencieuses des prix, tandis que les familles avec plus de revenu ont plus tendance à  acheter l’emballage durable. « Mais », il dit, « Je dirais quand même que généralement plusieurs consommateurs ressentent ces pulsions concurrentes – à  la fois le désir d’avoir des alternatives vertes, et aussi un souci des coûts ». 

Il souligne également que plusieurs consommateurs et opérateurs de service alimentaire font face à  une incertitude économique et les coûts de la nourriture augmentent rapidement. 

Le message clef? Quand on parle de la sécurité, l’accessibilité financière et la durabilité, un équilibre est nécessaire.

Veuillez lire notre histoire: 10 bonnes idées pour gagner la lutte contre les plastiques 

Comment est-ce que les opérateurs du service alimentaire peuvent planifier pour ce qui n’est pas connu? Bien que cela ne soit pas recommandé, survivre à  une expérience jusqu’alors inimaginable – comme la première vague d’une pandémie – est une solution.

Avant que le Canada ne confirme son premier cas de COVID-19 fin janvier 2020, manger aux restaurants était pris pour acquis par les opérateurs et les clients. Mais en mars, toutes les provinces ont interdit les repas au restaurant. Pendant l’été, les restaurants pouvaient rouvrir, mais avec des restrictions.

Alors que nous sommes confrontés aux inconnues des prochains mois plus froids, il est opportun de réfléchir aux leçons que le secteur de la restauration a tirées jusqu’à  présent de la pandémie :

Gestion des revenus et des dépenses 

Selon Statistique Canada, les ventes des établissements de restauration et de boissons ont chuté de 36,6 % en mars. David Lefebvre, vice-président, fédéral et Québec, de Restaurants Canada, affirme qu’une des principales leçons est « la nécessité d’avoir plusieurs sources de revenus ». Les opérateurs qui ont pu s’orienter vers des stratégies alternatives de revenus comme les repas à  emporter, la livraison, les services d’épicerie et les boîtes à  repas ont généralement eu plus de succès.

M. Lefebvre et Jeff Dover, directeur de fsSTRATEGY INC., consultants en restauration et en hôtellerie, soulignent tous deux la nécessité de réduire également les dépenses pour faire face à  la baisse des revenus. 

La Communication des protocoles et la conformité

La communication des mesures de sécurité est de plus en plus importante, explique M. Dover. « Les meilleures pratiques consistent désormais à  s’assurer que le nettoyage et l’assainissement sont visibles », par exemple en installant les clients à  des tables non réglées, puis en leur donnant des menus jetables et des couverts sanitaires et propres. 

M. Lefebvre conseille aux opérateurs de respecter toutes les exigences en matière de santé publique, « car vous ne voulez certainement pas qu’une deuxième vague vous ferme. Nous voulons nous assurer que les restaurants sont considérés comme une partie de la solution et non du problème ».

Les relations avec les clients et l’expérience

La pandémie a mis en évidence l’importance de la relation avec le client, explique M. Lefebvre. Les clients veulent soutenir les restaurants avec lesquels ils ont de bonnes relations. M. Dover préconise que les opérateurs se mettent en rapport de manière proactive avec leur clientèle et écoutent leurs commentaires.

Sylvain Charlebois, directeur principal du laboratoire d’analyse agroalimentaire de l’université Dalhousie, affirme que les restaurants ont fait preuve d’ouverture et de transparence en communiquant au public leur besoin de soutien. « Le ton était juste aussi, et je pense que les gens se sont montrés ».

Malgré des mesures comme l’éloignement physique, les masques et les barrières de plexiglas, les clients peuvent toujours profiter de l’expérience client tout en se sentant en sécurité. Selon M. Charlebois, les opérateurs ont « fait un bon travail en permettant aux gens d’oublier certaines choses, de se détendre et de profiter de leur séjour ». 

Relations avec les employés

Comme le note M. Lefebvre, les opérateurs ayant des relations de travail positives ont été beaucoup plus capables de survivre aux perturbations des activités liées à  la pandémie. Il s’agissait notamment de fermetures, de changements opérationnels, de l’impact des programmes de soutien gouvernementaux comme les accords de partage du travail, et d’un environnement de travail plus stimulant.

Embrasser la technologie

La demande des clients pour le paiement sans contact a augmenté pendant la pandémie, et M. Dover affirme que l’adoption de la technologie est une leçon importante. « La commande et le paiement par téléphone portable, les applications, les sites web, etc. existaient avant la pandémie et gagnent en popularité ; cependant, les taux d’adoption ont augmenté largement. Nous avons trois ans d’avance en matière d’acceptation technologique par rapport à  ce que nous étions avant la pandémie ».

« Nous voulons nous assurer que les restaurants sont considérés comme une partie de la solution et non du problème »

David Lefebvre, VP, fédéral et Québec pour Restaurants Canada

Ces leçons ont permis de mieux préparer les opérateurs aux défis de l’automne et de l’hiver à  venir, notamment la fin de la saison des patios, l’éloignement physique continu, les exigences en matière protection personnelle et les changements apportés aux programmes de soutien gouvernementaux.

Qu’en est-il des catastrophes futures ?

Mais la pandémie a-t-elle mieux préparé les exploitants de services alimentaires canadiens à  survivre à  des catastrophes encore inconnues comme des incendies, des inondations ou d’autres crises de santé publique ? 

M. Charlebois souligne la résilience collective des opérateurs de services alimentaires. Et M. Dover ajoute : « le fait de traverser la pandémie de COVID permettra aux opérateurs d’être mieux préparés pour le prochain défi ; cependant, je pense que les opérateurs sont capables de réagir à  tous les défis qui se présentent ».

Selon M. Lefebvre, la pandémie elle-même a été le pire des scénarios, et ceux qui y survivront seront meilleurs à  élaborer des plans d’urgence pour les futurs pires scénarios. 

Les « cuisines fantômes » (appelées aussi cuisines virtuelles ou cuisines en nuage) sont des établissements qui se consacrent uniquement à  la livraison et n’ont pas de salle pour accueillir les clients. Vous n’y verrez aucune table, aucun comptoir, aucun serveur, aucune zone pour les plats à  emporter, ni aucune mise en valeur de l’ambiance.

Dans notre société où l’économie de partage prend de l’ampleur et invite à  l’innovation, l’idée vient à  point. Toutes les commandes sont effectuées en ligne. Elles sont ensuite préparées dans la cuisine fantôme et livrées par une entreprise tierce du marché comme Uber Eats, Skip the Dishes, DoorDash ou Foodora. Les clients interagissent uniquement avec l’entreprise de livraison. (Voir document 1.)

Ce concept qui tire parti des technologies permet de réduire le coût du personnel et les frais généraux. L’augmentation des loyers a grignoté les marges et de plus en plus de restaurateurs sont tentés de renoncer à  avoir pignon sur rue. En bref, cela peut s’avérer rentable quand l’activité habituelle ne laisse pas. Mais cela s’accompagne aussi de nombreux défis si l’on s’y prend mal.

Flexibilité virtuelle

En fonction des marques à  servir, les cuisines fantômes peuvent avoir à  préparer plus d’un type de spécialités culinaires pour plusieurs cartes ou sites. C’est une solution attirante quand on souhaite passer d’un segment de marché à  un autre pour tirer avantage des tendances et de la croissance, ainsi qu’un bon moyen d’équilibrer l’activité en suivant les fluctuations saisonnières.

« Les chefs et les restaurateurs doivent maximiser leur capacité », déclare Dana McCauley, directrice adjointe à  la création d’entreprise à  l’Université de Guelph. « Vous disposez d’une structure qui doit fonctionner autant d’heures que possible dans une journée pour être rentable. »

Elle fait remarquer que s’en tenir à  la préparation, la commercialisation et la livraison de repas tout en réduisant les frais généraux est une stratégie futée. « Les technologies actuelles le permettent. Une présence en ligne forte en utilisant des sites Internet, Instagram et divers services minore l’importance de disposer d’un établissement en vue dans un quartier pour bâtir sa visibilité et fidéliser une clientèle. »

« Souvent, les cuisines fantômes sont créées par des entreprises informatiques et des étapes importantes leur font parfois défaut »

Sterling Douglass, co-fondateur et PDG de la société de restauration Chowly

Les technologies nourrissent l’exploitation

Pour réussir, les cuisines fantômes doivent disposer d’une solution technique correspondant au flux des opérations. « Souvent, les cuisines fantômes sont créées par des entreprises informatiques et des étapes importantes leur font parfois défaut », déclare Sterling Douglass, co-fondateur et chef de la direction de Chowly une entreprise technologique de restauration.

Il explique que « Les cuisines virtuelles combinent les contextes des technologies et de la restauration. Les équipes concevant ces technologies doivent avoir une certaine expérience dans les deux secteurs. Leurs carences en matière de technologie vont avoir des conséquences sur le volume d’affaires et les opérations, alors que leur méconnaissance de la restauration va nuire à  la qualité des plats, aux marges et à  l’expérience client. »

Il recommande que les restaurateurs répondent aux questions clés suivantes :

• Comment les concepts se distinguent-ils?
• Comment ces concepts sont-ils communiqués aux cuisiniers?
• Les plats sont-ils emballés et préparés différemment?
• En quoi les prises en charge par les livreurs diffèrent-elles?

Sachez ce que vous ne savez pas ENCORE

La courbe d’apprentissage pour les cuisines virtuelles s’applique autant aux restaurants déjà  en activité qu’aux nouveaux venus du secteur. Elle englobe tout, depuis la compréhension des différents coûts de la main d’œuvre jusqu’à  l’utilisation de plusieurs services de livraison.

Est-ce que vous pensez vous lancer dans cette activité? Le président de Chowly, Sterling Douglass, propose quatre repères :

1. les concepts doivent s’appuyer sur des données
2. les cartes doivent être courtes et TRàˆS simples
3. l’intégration des PDV est absolument nécessaire
4. il est nécessaire d’effectuer une analyse approfondie des marges avant de se lancer

Les frais de livraison correspondent habituellement à  30 % du montant de la commande, mais les établissements plus achalandés peuvent négocier des taux plus avantageux.

Aux frontières du virtuel

On trouve des cuisines fantômes dans des cuisines partagées, à  l’arrière de bâtiments commerciaux ou encore dans d’autres endroits :

• Des cuisines temporaires au sein de la cuisine principale d’un restaurant qui prépare les commandes à  livrer pour une, deux, voire cinq marques distinctes.
• Des cuisines plus petites où l’on remplit les contenants qui peuvent être situées dans des emplacements autorisés Certaines cuisines permettent aussi le service au volant.

Il est très important que les restaurateurs puissent servir convenablement à  la fois ses clients en salle et ceux qui commandent des plats à  livrer ou à  emporter.
Il faut aussi s’attendre à  voir de plus en plus de restaurants renoncer au service en salle et s’essayer aux repas livrés, notamment en partenariat avec des services de livraison tiers.

Pièce n ° 1 (référencée dans l’article)

à€ la fin de 2019, après des années de battage médiatique et d’anticipation, Eataly a ouvert sa première usine canadienne à  Toronto, rejoignant un empire mondial de 40 magasins, couvrant près de 50000 pieds carrés et employant plus de 300 personnes. Il a été décrit par Sylvain Charlebois, professeur de distribution et de politique alimentaire et directeur du laboratoire d’analyse agroalimentaire de l’Université Dalhousie, comme « une aire de restauration exclusivement italienne sur les stéroà¯des : neuf restaurants, une salle de classe de cuisine, un bar à  vin, une brasserie, un espace épicerie et même un comptoir de fabrication de mozzarella, le tout au même endroit. »

Comme il me l’a dit, “ces halles font appel aux clients pressés à  la recherche de solutions pratiques, manger sur le pouce, en tant qu’individus ou en groupe. La réalité est que de plus en plus de gens dépenseront un montant croissant d’argent pour la nourriture dépensée à  l’extérieur de la maison, une tendance qui ne fera que croître. C’est pourquoi la frontière entre restauration et alimentation s’estompe. Les halles alimentaires sont vraiment au milieu. “

Eataly (bien qu’il ne se réfère pas à  lui-même comme une «halle alimentaire») – et des opérations similaires (Time Out Market est une autre grande halle alimentaire qui vient à  nous) fait partie d’une tendance croissante au Canada qui, selon  Technomic’s Canadian Emerging Channels Consumer Trend Report, vient de l’urbanisation, de l’influence des jeunes consommateurs ethniquement diversifiés et de la popularité des expériences communautaires.

Les salles de restauration, contrairement aux aires de restauration du passé, sont des destinations en elles-mêmes, mettant souvent en vedette des chefs locaux, des opérateurs indépendants et des goûts mondiaux. De nombreuses halles alimentaires sont hyper-locales en ce sens qu’elles reflètent les goûts de leurs communautés afin que les consommateurs puissent tout trouver, des pâtes fraîches aux sandwichs à  la viande fumée, en fonction de l’emplacement et de la population.

Et, comme pour tant d’autres tendances de la restauration, ce sont principalement les milléniaux qui suscitent l’intérêt pour ces nouveaux paradis gastronomiques.

• Alors que 15% des consommateurs visitent les halles alimentaires au moins une fois par mois, le nombre grimpe à  26% chez les consommateurs âgés de 18 à  34 ans et à  28% chez les hommes âgés de 18 à  34 ans.
  
• 28% des consommateurs âgés de 18 à  34 ans visitent les halles alimentaires plus souvent qu’il y a deux ans.
  
• Lorsqu’il s’agit de halles alimentaires, la variété et le sens de la découverte sont essentiels. Dans l’ensemble, 75% des utilisateurs des halles alimentaires sont au moins assez d’accord pour dire que les halles alimentaires leur présentent des plats qu’ils n’ont jamais essayés auparavant, et 73% affirment que cette chaîne leur présente des restaurants locaux dont ils n’étaient pas au courant auparavant. En conséquence, les consommateurs veulent souvent essayer autant que possible, avec environ un quart disant qu’ils commandent généralement plusieurs plats à  différentes stations lorsqu’ils visitent les halles alimentaires.

Source: Technomic’s Canadian Emerging Channels Consumer Trend Report

« …cela capte l’énergie des marchés alimentaires, des rangées de restaurants et de la nourriture de rue du monde entier et la rend plus accessible et plus fraîche »

Lisa Hutcheson, associée directrice, planification stratégique, opérations, ressources humaines chez J.C. Williams Group

Les halles alimentaires sont-elles là  pour rester?

Malgré leur entrée récente sur le marché canadien, les halles alimentaires semblent être là  pour rester – tendance plutôt que mode. «Ils sont déjà  [là  pour rester] et en développement continu», déclare Lisa Hutcheson, associée directrice, planification stratégique, opérations, ressources humaines chez  J.C. Williams Group.

«C’est en fait plus populaire que ce que la plupart des gens attribuent… cela capte l’énergie des marchés alimentaires, des rangées de restaurants et de la nourriture de rue du monde entier et la rend plus accessible et plus fraîche. Cela témoigne du désir des convives de profiter d’un peu de théâtre culinaire. « Les clients veulent voir les compétences, les soins et les efforts qui vont dans les repas dans lesquels ils investissent», déclare Hutcheson. Mais pour rester frais, les halles alimentaires devront continuer à  innover, introduire de nouveaux partenariats d’opérateurs et de nouveaux concepts alimentaires.

Menace ou opportunité ?

Les activités de restauration plus traditionnelles – restaurants indépendants, chaînes de restauration rapide et décontractées, restaurants familiaux – devraient-elles trembler ?

« Cela dépend de la capacité de l’opérateur à  se reconnaître et à  se positionner pour conquérir la part de marché dont il a besoin pour survivre», ajoute Hutcheson. «Les opérateurs doivent comprendre où ils se situent sur le marché.»

De plus, ils doivent savoir ce que leurs clients recherchent et s’ils répondent à  ces besoins changeants.   « Il faut être proactif et ne rien tenir pour acquis », conseille Charlebois. « Tout le monde est après cet argent de transport alimentaire qui circule avec le consommateur moderne. Je pense que ce n’est pas spécifique à  une génération, mais ce qui est nouveau pour la génération Y, c’est qu’ils n’acceptent pas ce qui était auparavant acceptable dans l’industrie alimentaire. De nouvelles règles sont nécessaires. C’est à  ce réveil que le marché alimentaire est beaucoup plus fragmenté. »

Les halles alimentaires sont un appel au réveil pour que les opérateurs se concentrent sur ce qui les rend uniques ainsi qu’une opportunité de perfectionner leur marque.

Ces lieux pourraient également devenir un nouveau lieu de collaboration entre chefs et restaurateurs.

« Avec la flambée des loyers, les restaurants indépendants dirigés par des chefs ont du mal à  garder les portes ouvertes dans la plupart des villes canadiennes», déclare Dana McCauley, directrice, création d’une nouvelle entreprise à  l’Université de Guelph. «Les salles de restauration où les chefs avec des concepts différents et des offres complémentaires peuvent se rassembler et partager le coût des espaces communs tels que le stockage, les toilettes, etc. ont un sens économique et donnent aux clients accès à  la variété. Cette stratégie semble fonctionner pour Assembly Chef’s Hall (qui se présente comme le premier marché communautaire axé sur les chefs au Canada) et je pense qu’il a le potentiel de se transformer assez facilement en de nouveaux thèmes. »

Le temps nous dira si les halles alimentaires sont une menace sérieuse à  long terme pour les opérations plus traditionnelles ou simplement l’endroit chaud actuel pour les convives en quête d’aventures.

àŠtes-vous près d’une halle alimentaire ?

Points clés à  retenir pour les opérateurs

• Ajoutez du piquant à  vos descriptions de menu. Formez votre personnel à  mieux décrire la nourriture qu’il sert plutôt que d’être simplement preneur de commande.
• Essayez quelque chose de complètement différent. Que diriez-vous d’aller sans menu au moins un soir par semaine pour que les convives puissent être surpris? Ou pensez à  demander à  votre chef de choisir la nourriture pour les convives, comme le font certains restaurants japonais Omakase.
• Envisagez d’ouvrir la cuisine pour en faire une partie de la salle à  manger.
• Ramenez une partie de la préparation des aliments à  table à  l’ancienne pour créer de l’excitation.
• Ajoutez plus de plats à  partager au menu pour augmenter le quotient amusant.
• Augmentez votre empreinte sur le marché et augmentez le trafic piétonnier en utilisant les services de livraison.