Avec efficacité et grâce, le yogourt prend la vedette aux menus du monde entier. L’époque où le yogourt n’était servi qu’au petit déjeuner ou comme en-cas sain est révolue. Alors que les Canadiens continuent d’avoir envie de cuisine mondiale, cet opérateur en douceur est là  pour de bon.

Déjà  très présent au petit déjeuner, le yogourt est un ingrédient naturel dans tous les menus de la journée et bien au-delà  du tzatziki traditionnel. C’est un excellent ingrédient pour réveiller vos recettes avec de nouvelles saveurs et textures.

Le yogourt grec, par exemple, avec sa texture crémeuse et dense, est un excellent substitut à  de nombreux ingrédients ; le fait qu’il contient – dans certains cas – moins de matières grasses et plus de protéines que d’autres ingrédients est un bonus. Le yogourt donne un goût frais et savoureux à  vos recettes préférées.

Le yogourt offre avec assurance une grande polyvalence dans votre cuisine, une cuillerée à  la fois.

Recettes

Préparez-vous… l’hiver arrive. Malgré les nombreuses incertitudes des derniers mois, les saisons continuent de changer. L’hiver (en particulier au Canada) exige une préparation afin de pouvoir affronter le froid qui s’annonce. Le vocabulaire alimentaire change également avec la baisse de température. Tout ce qui est braisé, rôti, cuit au four, cuit lentement, robuste et style maison répondront au besoin de vos clients en matière d’aliments réconfortants. Votre menu est-il prêt ?

N’hibernez pas

« Les opérateurs devraient élaborer leur menu en fonction de la saison », déclare Gerald Drummond, chef exécutif de les Aliments Campbell’s.

« Lorsque vous cherchez à  faire un menu de saison, restez dans les limites de votre noyau critique, le centre de l’assiette ».  

Autrefois, les opérateurs pouvaient s’en tirer en changeant le menu une ou deux fois par an. En raison des médias sociaux, de l’évolution constante des temps, de la nécessité de rester pertinent et de susciter l’enthousiasme, ce modèle ne fonctionne plus.

Le chef Gerald suggère plutôt de « baser une partie du menu qui peut constamment changer entre les saisons ». Trois ou quatre articles qui peuvent apparaître et disparaître du menu en fonction de la saison.

• CONSEIL : c’est l’occasion idéale pour les offres à  temps limité. Travaillez avec votre distributeur et vos fournisseurs pour créer des offres à  temps limité les mieux adaptées à  votre opération.

Isoler vos profits

« Les marges des opérateurs de services alimentaires sont très faibles. Lorsque vous hivernez votre menu, pour réaliser des économies, regardez votre inventaire », explique le chef Gerald. « Prenez votre poulet grillé d’été servi avec des mangues et des asperges. Conservez le poulet et ajustez les compléments pour le rendre à  la mode, moderne et saisonnier ».

Les produits de Campbell’s Foodservice peuvent être intégrés dans les menus, quelle que soit la saison, ajoute-t-il.

« Nous avons récemment participé au développement d’une tourte végétarienne, en incorporant une multitude de légumes racines dans notre base de soupe à  la courge musquée et en la garnissant d’une pâtisserie traditionnelle ».

« Vous obtenez une soupe qui fonctionne aussi comme ingrédient. Vous pouvez contrôler vos stocks et réduire les coûts de main-d’œuvre grâce à  sa facilité de préparation. Une victoire, une victoire, une victoire ». 

Se tenir au chaud 

L’hivernage de votre menu est la clé. Cependant, il y a d’autres facteurs à  prendre en compte lorsque les températures chutent.

« Les patios peuvent rester ouverts plus longtemps en automne et au début de l’hiver en raison des restrictions de capacité.  Il est impératif, même avec des chauffages de terrasse supplémentaires, que les aliments chauds restent chauds plus longtemps – les ragoûts, les pâtés à  la viande, les piments et les soupes consistantes conviennent parfaitement », déclare James Keppy, chef du service alimentaire de Maple Leaf.

Les plats et bols préchauffés ou les produits cuits au four réchauffent les aliments et les gardent chauds.

Le chef James nous rappelle : « introduisez votre menu d’hiver, mettez en valeur les offres créatives que vous avez faites et tenez toujours compte de la façon dont ces plats sont livrés ».

Avec les restrictions de capacité actuelles et sachant que les patios seront trop froids pour le confort à  un moment donné, les plats à  emporter et la livraison resteront des solutions solides pour maintenir et développer les affaires. La température et la distance (temps) de l’hiver canadienne peuvent être les ennemis de certains plats au menu. 

• CONSEIL : assurez le succès en évaluant la capacité de conservation de chaque plat. Les plats à  emporter et la livraison continueront d’être des éléments importants de votre entreprise même en hiver.

« introduisez votre menu d’hiver, mettez en valeur les offres créatives que vous avez faites et tenez toujours compte de la façon dont ces plats sont livrés ».

Gerald Drummond, chef exécutif de Campbell’s Foodservice

Une possibilité très limitée

Cet hiver, il se peut que vous ne puissiez pas voyager dans les climats du sud. Il n’est donc peut-être pas nécessaire d’abandonner complètement les voyages par temps chaud. Qui ne sera pas prêt à  goûter à  l’été en janvier ?

« Des articles comme les côtes levées au barbecue continueront de plaire aux clients qui ne sont pas prêts à  pelleter de la neige pour se rendre à  leur barbecue », déclare le chef James.

« Les restaurants qui s’adaptent pour offrir des repas hors lieux pour la famille ou les groupes de travail peuvent encore tirer des articles des menus d’été. Les hamburgers et les hot-dogs fonctionnent comme une solution à  emporter en hiver ».  

L’hiver arrive, et nous ne pouvons pas l’arrêter. Avant de vous faire avaler par la neige, prenez le temps d’hiverniser votre menu (et votre opération) pour réconforter vos clients et protéger vos profits.   

Chaque opérateur traite essentiellement les mêmes ingrédients. Trier ces ingrédients dans une assiette ou un bol gagnant exige de la planification, du temps et de la créativité. Mais juste au moment où vous avez tout compris, les clients ont envie de quelque chose de nouveau. Ne serait-il pas agréable d’avoir un ingrédient dans la manche de votre veste de chef ? C’est le cas ! La sauce.

« La sauce est la reine », dit Gerald Drummond, chef exécutif de Campbell’s Foodservice. « Si vous avez une sauce qui se marie bien et qui explose de saveur, c’est ce dont les clients se souviennent le plus du plat. »

Un temps considérable est consacré à  la planification et au calcul de la meilleure façon d’utiliser les protéines dans votre menu. Vous avez planifié à  l’avance afin de générer des profits et des ventes.

« En changeant la sauce, vous avez un nouveau plat », explique le chef Gerald. « (C’est) un moyen simple de rafraîchir continuellement votre menu. »

Et il sait de quoi il parle, puisque le chef a été opérateur de services alimentaires pendant près de 30 ans avant de rejoindre l’équipe de Campbell’s. Il soutient les opérateurs de leur point de vue.

Vérifiez (votre inventaire)

« Notre poblano et cheddar blanc rôti est un exemple parfait de la façon dont Campbell’s peut aider les opérateurs à  gérer leurs stocks. Elle les aide en matière de main-d’œuvre, d’ingrédients et de stockage. Recevoir et servir. »

• CONSEIL : l’utilisation de la soupe comme ingrédient dans les plats peut aider à  réduire le coût des autres ingrédients et le temps de préparation tout en ajoutant de la saveur.

« Le poblano et le cheddar blanc rôti est une soupe excellente. Mais elle peut aussi être répartie sur toutes les parties de la journée de votre menu. Pensez aux œufs, aux pâtes, aux plats espagnols, au steak, au poulet, à  la purée de pommes de terre, au macaroni et au fromage », explique le chef Gerald.

La polyvalence est la clé et bien que les sauces – achetées ou faites à  la maison – puissent changer complètement une entrée, n’oubliez pas que vous pouvez les servir partout sur votre menu pour vraiment profiter de leur polyvalence.

Faire sauter la compétition (et le steak, le poulet, les fruits de mer et les protéines végétales)

Changer la sauce d’une entrée est un moyen simple de garder votre menu à  la mode. Les clients continuent d’avoir envie de saveurs mondiales, d’options saines et d’ingrédients propres. Mettez le monde dans vos assiettes. En toute simplicité.

« Nous n’avons touché que le sommet de l’iceberg de la cuisine asiatique », explique le chef.

Comprenant que tous les opérateurs n’ont pas les mêmes antécédents, il recommande de tirer avantage du savoir-faire des fabricants, car ceux-ci ont consacré beaucoup de temps et d’énergie à  l’élaboration des saveurs et à  la création de produits de qualité autour d’eux – comme les bases Pho de Campbell. 

Vos chances de gagner augmentent lorsque vous vous associez à  des fabricants qui soutiennent les opérateurs.

« Nous n’avons touché que le sommet de l’iceberg de la cuisine asiatique »

Gerald Drummond, chef exécutif de Campbell’s Foodservice

Tout-en-un

Certes, choisissez des sauces pour changer les entrées, mais soyez créatif pour les insérer ailleurs dans votre menu. Pensez à  des trempettes, des bruines et des cuillerées sur les entrées et les salades ; changez une pizza ou transformez-la en soupe.

• CONSEIL : Pensez à  changer les sauces pour des options plus saines ou optez pour des sauces à  base de plantes :

• De la béarnaise à  la salsa verde    
• De l’aà¯oli à  la gremolata  
• De la mayo au houmous

• CONSEIL : Prenez une entrée du monde entier – blanc de poulet + pomme de terre + légumes de saison – changez la sauce et peut-être le mode de cuisson pour globaliser sans effort votre menu.

• Chimichurri 
• Paprikash 
• Curry vert thaà¯landais 
• Ponzu 
• Sambal 
• Gochujang 
• Peri Peri 
• Romesco  Mole

N’oubliez pas vos sauces de dessert

Passez d’une sauce à  la fraise à  une sauce au citron vert, au gingembre et à  la mangue pour accompagner votre gâteau quatre-quarts grillé. C’est une toute nouvelle expérience gustative.

« Ce sont de petits changements dans un menu qui peuvent faire des merveilles », nous rappelle le chef Gerald.

Une nouvelle sauce peut être votre secret de réussite. Donnez le meilleur coup de main à  votre entreprise pour offrir à  vos clients une assiette gagnante.

Peu importe la façon dont vous les plantez, les graines peuvent agrandir votre menu délicieux. Ces minuscules ingrédients puissants peuvent être saupoudrés, remués, écrasés et moulus pour ajouter de la texture, de la couleur, de la saveur et des éléments nutritifs partout où ils sont semés.

« Les graines ajoutent de la texture et de l’intérêt à  l’apparence d’un plat », explique Victoria Horton, responsable des ventes et de l’assurance qualité chez Horton Spice Mills.

« En ce moment, un mélange d’épices tout compris pour les bagels est toujours disponible dans ma cuisine. C’est excellent sur les viandes, les légumes et les salades. »  

• 30 ml de graines de pavot
• 15 ml de graines de sésame blanc
• 15 ml de graines de sésame noir
• 15 ml d’ail haché
• 15 ml d’oignon haché
• 10 ml de flocons de sel de mer Faites griller les graines de sésame, si vous le souhaitez, pour une saveur plus forte. Essayez de saupoudrer ce mélange sur la croûte de pizza avant la cuisson. Et pourquoi pas sur des œufs durs, des toasts à  l’avocat, des bols de Bouddha et des sandwiches ?

« Chez Horton Spice Mills, nous nous efforçons de fournir un accès à  des graines comestibles de la plus haute qualité pour garantir le meilleur résultat possible en termes de saveur, qu’elles soient moulues ou entières. »

Développer ses goûts

« La saveur est cachée dans la plupart des graines », dit Horton. 

• CONSEIL : Rôtir à  sec, écraser, broyer ou faire mijoter pour une extraction maximale de la saveur.

Faire rôtir des épices entières dans une poêle à  sec intensifie les saveurs et les rend plus faciles à  moudre. De grandes quantités peuvent être rôties à  sec dans le four.

La friture fait également ressortir la saveur, qui infuse l’huile. Essayez de faire chauffer une vinaigrette sucrée contenant des graines de céleri avant de la verser sur une salade de haricots ou une salade de chou.

Les graines fraîchement moulues ou écrasées sont toujours plus aromatiques que celles déjà  moulues, et ils sont moins cher.

« Les graines entières sont généralement moins chères que moulues car elles ne sont pas fabriquées.  Elles ont également une longue durée de conservation. »

Développer sa santé

« Les graines entières favorisent la santé », dit Horton. Elle se souvient de son enfance, et qu’elle était effrayée quand son pain contenait des graines. Aujourd’hui, elle les cherche. « Et, j’aime vraiment les graines dans mes salades. » 

Bien que les consommateurs continuent d’exiger des options saines, ils ne feront aucun compromis sur la saveur. L’ajout de graines est une solution simple et délicieuse – elles sont idéales pour enrober les morceaux de poisson et de poulet, grillées et broyées pour garnir les légumes de saison, ou encore mélangées aux plats à  base de plantes dont vos clients ont de plus en plus envie. 

Il y a aucun repas sur le menu qui ne peut pas être améliorée par l’ajout de graines :

• Utilisez-les pour pocher des fruits. 
• Tournez-vous vers eux pour des effets bénéfiques sur la santé et pour ajouter beaucoup de saveur.  
• Saupoudrez-les sur du yogourt nature ou utilisez-les dans une trempette pour les crudités.   
• Mettez-les en évidence sur une pizza végétarienne à  croûte de grain entier.

« Les graines entières sont généralement moins chères que moulues car elles ne sont pas fabriquées.  Elles ont également une longue durée de conservation. »

Victoria Horton, Ventes et assurance qualité chez Horton Spice Mills

Cultiver dans le monde entier

Les graines sont universelles. Sans elles, les saveurs distinctives de la cuisine du monde seraient négligeables. Que seraient ces aliments sans leurs graines ? Des peppéronis sans fenouil. Le pain de seigle sans carvi. Garam masala sans cardamome, coriandre ou cumin. Les cornichons sans moutarde.

La demande de vos clients pour la cuisine mondiale ne se dissipe pas. Adoptez l’utilisation des graines pour améliorer votre capacité à  rester dans la tendance et à  séduire les palais sans réduire les profits.

ESSAYER CECI: Dukkah – un mélange de noix et d’épices égyptiennes

• 500 ml de noisettes et/ou d’amandes  
• 125 ml de graines de sésame blanc 
• 250 ml de graines de coriandre  
• 85 ml de graines de cumin   
• 5 ml de sel de mer
• Faites rôtir les noix au four et faites rôtir à  sec les graines. Transférer le tout dans le broyeur avec du sel et pulser pour obtenir une consistance moyenne fine. Ajouter du poivre fraîchement moulu selon le goût.

Une abondance de saveurs vous attend lorsque vous plantez des graines dans votre menu. Vos clients en récolteront les bienfaits ; votre entreprise en récoltera les récompenses.

En savoir plus sur l’ensemble du stock de graines de Horton Spice Mills

Comme les journées deviennent plus courtes, les invités vont vouloir de plus en plus des bols. Pas juste n’importe quels bols, mais des bols avec du cœur, des bols chaleureux, des bols remplies d’ingrédients et de créativité. 

Poke et bol

Le poke (prononcer « POH-ké »), un mélange de fruits de mer crus coupés en dés et marinés dans une sauce au soja, est une version pleine de saveur du sushi. C’est visuellement attrayant, sain, facile à  adapter et très en vogue dans la génération Y qui est à  la recherche de nouvelles manières intéressantes de consommer des fruits de mer. 

« Vous disposez du riz doux au fond du bol que certains restaurateurs assaisonnent de togarashi et de différents parfums afin de personnaliser le plat », précise Philman George, chef directeur culinaire chez Les Aliments High Liner. « Ajoutez du croustillant avec le tempura et quelques algues pour obtenir un fabuleux mélange de textures, de saveurs et de couleurs vraiment appétissant. »  

Et si vous ne voulez pas utiliser de poisson cru dans votre poke, essayez les crevettes cuites. Consultez cette recette pour un bol « poke » de crevettes marinées en soya & togarashi.

• CONSEIL :  Disposez stratégiquement vos ingrédients dans le bol afin de pouvoir bien distinguer les contrastes entre les protéines, les fécules et les légumes.

Changement de bol

Les soupes ne sont pas la seule bonne façon d’utiliser différemment certains ingrédients. « Proposer de nouveaux bols chaque jour est une manière intelligente de vendre rapidement des denrées et des protéines », déclare Philman George.

Il suggère d’ajouter des mini-bols à  partager parmi les entrées. « Vous pouvez transformer ce qui serait devenu une chaudrée de fruits de mer en une entrée à  partager à  trois. Cela reste un plat de réconfort, mais dans un format à  partager utilisant des ingrédients dont vous disposez déjà  ».  

Bol et bouillon

Un bon bouillon est claire et ajoute un goût simple, ce qui peux bien vous aider à  créer votre bol. Cela rend chaque bol plus facile à  faire et vous fait économiser du temps.

Les restaurants cherchent aujourd’hui à  composer des bols avec des graines, des légumes et des ingrédients sans gluten. Partez d’un bouillon de légumes et au lieu d’y mettre des nouilles, utilisez du quinoa grillé et des légumes afin que le plat soit sain et en vogue. 

Suggestion de Campbell’s foodservice :

• Commencez avec un bouillon pauvre en sel et concevez la saveur de façon innovante en utilisant des ingrédients de qualité. Vos clients aimeront cela. 
• Faites parler votre créativité. Créez des bols signatures dans un style méditerranéen et des soupes végétariennes avec des saveurs uniques comme le chipotle.   
• Suivez la mode des soupes pho vietnamiennes et des currys de Singapour, de Malaysie, d’Inde et de Thaà¯lande.  
• Inspirez-vous des cuisines du monde, telles que celles du Moyen-Orient moderne ou d’Afrique-du-Nord, et des parfums comme la cannelle, le cumin ou le curcuma pour vos soupes et vos ragoûts.  

Le monde en bols

Pensez de façon mondiale, agissez de façon locale quant à  vos bols. Les Canadiens sont ouverts à  la fusion de différentes cuisines afin de créer un assemblage de saveurs et de textures qui changent des déjeuners traditionnels.

En Amérique du Nord, les céréales chaudes sont habituellement sucrées, mais les bols dans de nombreuses autres cultures sont plus élaborés.  

• CONSEIL : Cuisinés avec des graines traditionnelles comme le quinoa, les bols déjeuner peuvent être un choix de premier repas de la journée allégé en sucres, sans gluten et riches en nutriments.

Un trait de skhug

Pensez de façon unique et commencer la journée de vos clients avec des pommes de terre rissolées à  la façon moyen-orientale. De tendres pois chiches, de l’agneau ou du bœuf haché et de la courge butternut assaisonnée d’un mélange de coriandre, de cumin et de fennel font un bol délicieux qui aura les faveurs de vos clients. Ajoutez du skhug, une sauce épicée populaire au Moyen-Orient, pour un peu de piquant et parsemez le tout d’une cuillère de ricotta crémeuse parfumée au skhug et de concombres coupés en dés. 

Quelques (autres) bols déjeuner du monde entier

• Chine : Congee/Jook : Porridge de riz avec de l’œuf et du porc, garni de coriandre et won ton frites.
• Inde : Upma : Plat de déjeuner fait de semoule ou de suji, servi avec un chutney de noix de coco, de la lime ou de la marinade de lime.
• H’riss : Poulet épicé et porridge de blé. 
• Burbura : Porridge sucré avec du blé, des noix et des épices.
• Éthiopie : Genfo : porridge épais d’orge servi avec du beurre ou du berbere (un mélange d’épices comme le chili et le gingembre)
• Amérique Latine : Atole : Masa : plat à  base de farine de maà¯s hominy avec une boisson chaude au maà¯s faite avec du piloncillo, de la cannelle, de la vanille. Possibilité d’ajouter du chocolat ou des fruits.
• Brésil : Angu : plat de farine de maà¯s cuite salée et parfumée au bouillon de bœuf ou de poulet. Souvent servie avec du poulet ou des okra.

Source : McCormick Canada