Vous souvenez-vous de vos rêveries pendant les cours de math, à vous demander si cette matière vous servirait un jour? Et qui a vraiment besoin de 30 melons d’eau? Eh bien! Devinez quoi…?
Addition
Chaque sou compte en restauration. Les vôtres font-ils le compte?
«â€‰Malheureusement pour les grognons, dans le commerce tout tourne autour du profit et le profit est un chiffre », avertit David Hopkins, président de The Fifteen Group, le cabinet-conseil chef de file du marché nord-américain de la restauration. «â€‰Et si vous ne contrôlez pas tous les chiffres de votre restaurant, vous risquez de rater des occasions d’amélioration. Et ceci vaut pour les restaurants — mais aussi pour tous les types d’entreprises. »
Hopkins et son équipe travaillent avec des restaurants existants ou nouveaux pour leur faire atteindre un niveau optimal de rentabilité en optimisant leur efficacité et en assurant le rayonnement de leur marque.
«â€‰Beaucoup de restaurateurs ne sont pas conscients à quel point ils pourraient être plus rentables avec quelques conseils », rappelle Hopkins.
 « Il est important de maintenir la pertinence de vos chiffres, afin de savoir exactement comment se porte votre activité. Vous ne pouvez prendre les bonnes décisions sans les bonnes données. »
David Hopkins, président de The Fifteen Group
Soustraction
L’estimation approximative des coûts à l’aide de mesures imprécises et l’adoption d’une attitude trop permissive à l’égard des dépenses peuvent nuire aux profits.
«â€‰Il est important de maintenir la pertinence de vos chiffres, afin de savoir exactement comment se porte votre activité. Vous ne pouvez prendre les bonnes décisions sans les bonnes données », dit Hopkins.
Vos employés doivent être prêts à faire des ajustements sur la base de ce qui se passe réellement en cuisine, au bar et en salle, et pour ce faire, ils ont besoin d’être bien formés.
Les résultats de simples calculs comme le rendement par recette peuvent influer sur toutes les activités — les montants des achats, la dotation en effectifs, les recettes et donc sur le prix de revient des plats sur le menu : c’est l’effet domino.
Exemple
- Votre fameuse recette de purée de pommes de terre produit 6 250 ml ou 50 portions de 125 ml. Or, hier soir, après 45 commandes de cet accompagnement, il n’en restait plus. Pourquoi? Il est important d’en connaître la raison pour régler le problème? Étaient-ce les calculs qui étaient erronés? Étaient-ce les portions qui ont été mal calculées? Avec d’autres sortes de pommes de terre, le résultat aurait-il été différent?
Cessez les conjectures! à„
Multiplication
Les banques n’acceptent pas les valeurs en pourcentage. C’est pourquoi The Fifteen Group préconise l’établissement des prix en fonction des marges — en mettant l’accent sur la rentabilité des plats et la manière dont ils sont liés aux autres plats sur le menu au lieu de leur part de coût.
Un coût de 30 % en nourriture — une norme dans le secteur — est un moyen facile de surveiller le tout. Malheureusement, le diable (et la rentabilité) se cachent dans les détails des chiffres.
Example
- Le coût en nourriture du plat n° 1 est de 25 % et celui du plat n° 2 est de 35 %. Lequel préférez-vous vendre? àŠtes-vous sûr? Et si vous saviez que le plat n° 1 a permis un profit de 5 $ et que le plat n° 2 en a permis 10 $? Le choix est simple quand il est décrit en ces termes.
Multiplié par le nombre de jours, de semaines et de mois, il suffit d’ajuster le point de mire pour hausser la rentabilité.
Division
Diviser et déléguer les tâches est la seule manière de tout réaliser. Votre temps est précieux (et probablement rare), mais chaque tâche coûte de l’argent, en main-d’œuvre.
«â€‰La gestion d’un restaurant exige vraiment beaucoup de temps et se déroule à un rythme effréné », reconnaît Hopkins. «â€‰Trop de restaurants ne font leur comptabilité que pour se débarrasser de cette tâche. »
Impartition
L’impartition à une entreprise comme The Fifteen Group permet aux restaurants de consacrer plus de leur temps à peaufiner les autres aspects de leurs activités.
Occupez-vous des tâches dans lesquelles vous et vos employés excellent. Si les tâches liées à la boucherie ne sont pas le point fort de votre équipe de cuisine et qu’elles ne sont pas essentielles à votre image de marque, n’hésitez pas à la déléguer à une autre entreprise. Surtout si cela transforme de la menue monnaie en économies substantielles et vous permet de vous recentrer sur vos atouts. Mais, une fois encore, tout revient à connaître les chiffres.
«â€‰Beaucoup trop de restaurants élaborent un horaire et l’affichent sans calculer les coûts qui en découlent (qui est un chiffre) », confirme Hopkins. «â€‰Vous ne parviendrez pas à maximiser vos bénéfices si vous élaborez des horaires sans en voir les conséquences sur les coûts. »
Avez-vous les bonnes données?
«â€‰Les données sont essentielles pour exploiter une cuisine rentable; effectuer des contrôles du coût des produits vendus (CPV) assure que les achats des ingrédients sont appropriés. Le bon usage des mathématiques est absolument essentiel pour être sûr de savoir ce qu’il vous faut et où faire des économies. »
Coût des produits vendus = stock d’ouverture + achats – stock de clôture
Le jeu est simple. Prenez en charge vos chiffres. Il faut maintenir la pertinence des données, savoir ce qu’elles représentent et s’ajuster au besoin. Elles feront le compte — et à profit.
Coût des produits vendus = stock d’ouverture + achats – stock de clôture
Des CONSEILS pour économiser des $$$ ou en gagner
- Uniformiser toutes les recettes
- Utiliser des comptes d’inventaire rigoureux
- Conserver des mesures précises
- Travailler avec des ingrédients ayant plusieurs fonctions
- «â€‰Chaque restaurant gère l’utilisation d’un ingrédient stratégique et le choix des fournisseurs », affirme Hopkins.
- Refaire le menu en utilisant la psychologie du menu. La psychologie du menu est le principe que les consommateurs consultent toujours le menu de la même façon et réagissent aux couleurs, aux chiffres et aux symboles. Comment pouvez-vous utiliser la psychologie pour «â€‰concevoir » le menu pour des profits accrus?
Exemples :
- Placer stratégiquement des plats spécifiques dans le «â€‰triangle d’or », là où le convive commence à lire le menu.
- Limitez les catégories à un maximum de sept plats pour ne pas surcharger le menu.
- Ne pas mettre de signe de dollar, pour que les convives oublient qu’ils sont en train de dépenser de l’argent.
- Réévaluer le recours à la fixation des prix du menu en fonction des marges. Ceci pour vous rappeler de mettre un instant de côté le coût des aliments et déterminer plutôt le montant du profit des plats du menu. Vous ne pouvez pas déposer des pourcentages à la banque.
- Vous pouvez réduire les portions, mais pas les saveurs et le goût.
