L’histoire d’amour que nous entretenons avec l’odeur et la saveur de la fumée est primitive et évoque des souvenirs profondément ancrés en nous. Les consommateurs canadiens continuent d’être enchantés par tout ce qui est fumée.
L’époque où les clients ne voulaient que des saveurs fumées associées au barbecue est révolue. La fumée continue d’envahir les menus. Bien que les protéines (animales et végétales) continuent de dominer la scène, ce profil de saveur délectable se retrouve maintenant dans les salades, les desserts et même les boissons.
Optez pour le fumage en interne ou utilisez les offres pleines de saveurs des fournisseurs canadiens qui connaissent leur fumée. Développez ces délicieuses flammes fumantes et allumez votre menu.
Ne pas s’éteindre
Le fumage et les arômes de fumée existent depuis des millénaires, mais les clients des restaurants n’en ont toujours pas assez et la fumée continue de se répandre dans les menus à travers le pays.
La plateforme de renseignements sur l’industrie des services alimentaires de Technomic suit les saveurs et les préparations sur les menus. Et ils voient de la fumée!
Parmi les établissements de services alimentaires suivis par Technomic, 45 % des opérateurs ont des menus comportant des saveurs ou des méthodes de préparation de fumée. Et selon les segments, le taux est encore plus élevé. Food Trucks – 75 %, restaurants décontractés haut de gamme – 68 %, restaurants gastronomiques – 66 %.
Tout cela est logique si l’on considère que les entrées de poutine, les hamburgers de spécialité, les sushis et même les plateaux de petit-déjeuner présentant ce profil de saveur continuent d’afficher une croissance. Si l’on considère les parties du repas, les desserts qui contiennent de la fumée affichent une croissance étonnante de 33 %.
Oui, la fumée au dessert. Et bien au-delà des s’mores, des banana boats et des tartes de montagne. Que diriez-vous de bouchées fumées à la banane et au bourbon, d’une tarte aux pommes avec une croûte au cheddar fumé ou d’un gâteau au chocolat épicé et fumé ?
Tracez votre chemin
Pour Victoria Horton, responsable des ventes et de l’assurance de la qualité chez Horton Spice Mills, l’odeur et le goût de la fumée sont de bons souvenirs évoqués par le chalet, les feux joyeux et le barbecue de grand-père.
« Les gens aiment les saveurs fumées à cause des souvenirs. Cela nous rappelle l’été, le beau temps et les rassemblements sociaux. » Et qui n’a pas envie de ça en ce moment? « L’odeur nous donne un moment pour nous remémorer, mais la saveur est délicieuse et nous incite à en redemander », ajoute-t-elle.
« Les gens aiment les saveurs fumées à cause des souvenirs. Cela nous rappelle l’été, le beau temps et les rassemblements sociaux. »
Victoria Horton, responsable des ventes et de l’assurance de la qualité chez Horton Spice Mills
« Les opérateurs devraient ajouter des saveurs fumées pour l’expérience », suggère Mme Horton. « Et pour la nostalgie ».
« Fumer des viandes et d’autres ingrédients prend du temps. C’est un processus faible et lent », nous rappelle-t-elle. « Si les opérateurs veulent obtenir des plats aux saveurs fumées sans tout le travail et le temps nécessaires, les épices et les assaisonnements peuvent faire l’affaire. Ajoutez-les avant, ajoutez-les après, ou les deux, à ce que vous cuisinez. »
Horton Spice Mills propose quelques articles qui peuvent apporter de la fumée à un plat sans tout le temps et les efforts nécessaires. Que diriez-vous d’une tarte aux poires au caramel salé fumé utilisant leur sel fumé. Ou une paprikash rapide aux champignons portobello avec du paprika fumé.
« Notre assaisonnement au chipotle ajoute un soupçon de fumée et nous avons créé une épice pour bifteck de Montréal à saveur de fumée », explique Mme Horton.
Tout feu tout flamme
« Les saveurs fumées offrent une expérience sensorielle comme aucune », déclare Steve Hutchinson, vice-président du marketing pour les services alimentaires chez Parmalat/Lactalis.
« C’est une aventure gustative qui n’est pas facile à reproduire dans le cadre d’un repas à domicile et qui peut donc faire du souper au restaurant une expérience incroyable. Les opérateurs qui peuvent créer ces expériences uniques de saveur fumée et les associer à leurs plats uniques peuvent faire revenir les clients. »
Le fromage et le cheddar sont des ingrédients de choix associés à la fumée. Lactalis va plus loin avec le cheddar doublement fumé de Balderson. L’utiliser dans le menu peut donner un goût intense de fumée de bois, et le fait qu’il se marie bien avec les bières brunes et ambrées, les ales et les lagers est un atout supplémentaire.
Fondue au cheddar double fumé Balderson
Mini pains aux courgettes au cheddar double fumé Balderson
Capsules de champignons au cheddar double fumé Balderson
Pousser le tout encore plus loin et associez les amuse-gueules fumés à des cocktails infusés de fumée. Un Manhattan, un Bloody Mary ou un Martini occupera le devant de la scène si vous y ajoutez des éléments fumés – alcools infusés, glaçons fumés, verre fumé ou garniture fumée.
Signaux de fumée
« La différenciation et l’envie sont essentielles pour gagner de nouveaux clients », explique Kyla Tuori, chef d’entreprise d’Unilever, qui travaille depuis 14 ans avec les exploitants pour les aider à exceller.
« Les saveurs que nous associons au ‘fumé’ ajoutent de la complexité à tant de recettes, suffisamment appétissantes pour qu’elles soient maintenant incorporées dans les plats de légumes », dit-elle.
« La présence de saveur de fumée dans vos plats permet d’apporter des améliorations simples, mais significatives, à une variété de cuisines. L’ajout de la saveur de fumée, ou le processus de fumage, peut être introduit comme une note de fond subtile ou une saveur principale. »
Tous les opérateurs n’ont pas accès à un équipement de fumage ou n’ont pas envie d’ajouter un autre processus à leurs cuisines occupées. Mais il y a toujours un autre moyen.
« Unilever a créé le Knorr Intense Flavours Deep Smoke », explique la chef Kyla. « Cet assaisonnement liquide concentré vous permet d’ajouter facilement le goût fumé. »
Tacos au porc mojo avec ananas et salsa aux jalapenos marinés
Elle nous rappelle également que oui, le goût fumé est incroyable, mais que l’ajout d’autres saveurs peut encore améliorer vos plats. L’arôme frais d’agrumes de Knorr est un excellent exemple de complément aux plats fumés, mais il peut aussi être utilisé à plusieurs endroits sur votre menu.
Là où il y a de la fumée, il y a du feu. Prenez vos ingrédients, ajoutez-y votre imagination et votre créativité, restez fidèle à votre marque et ajoutez un peu de chaleur à votre menu.
Technomic – Principaux ingrédients associés à la fumée
