Les restaurants du Canada ouvrent à  nouveau leurs portes. Les restrictions varient d’une juridiction à l’autre, mais d’une manière ou d’une autre, les gens profitent à  nouveau de l’expérience de manger au restaurant. Bien que nous ne connaissions pas l’avenir de la pandémie de COVID-19, les taux de vaccination au Canada incitent à  l’optimisme.

Comme le rapportait Restaurants Canada le 17 juin 2021, l’impact financier sévère de la pandémie sur les restaurants a « poussé leur résilience à  ses limites ». Les données de l’enquête de Restaurants Canada indiquent que 80 % des restaurants ont perdu de l’argent ou ont « tout juste réussi à  s’en sortir » pendant la pandémie, et que 45 % des exploitations de services alimentaires ont perdu de l’argent pendant plus d’un an.

Alors que les restaurants traversent cette période de reprise, la question de savoir comment récupérer les revenus perdus sera au cœur des préoccupations. La capacité d’accueil des clients, l’utilisation de la main-d’œuvre et les coûts des menus sont des facteurs clés pour atteindre la rentabilité.

L’expérience du client est primordiale

Les opérateurs de services alimentaires doivent trouver le juste équilibre entre la réduction des coûts et la satisfaction des attentes des clients qui reviennent avec enthousiasme.

Jenny Companion, vice-présidente des opérations de l’Est pour l’agence de conseil en hôtellerie The Fifteen Group, déclare : « La clé pour regagner les ventes et la rentabilité des restaurants est liée à  l’expérience des clients. » Elle note que les clients recherchent des mesures de sécurité permanentes et « des niveaux élevés d’expérience et de service ». Les gens sont enthousiastes à  l’idée de dîner à  nouveau au restaurant et sont prêts à  dépenser leur argent, mais tout comme avant la pandémie, ils s’attendent à  en avoir pour leur argent. »

« La clé pour regagner les ventes et la rentabilité des restaurants est liée à  l’expérience des clients. »

Jenny Companion, vice-présidente des opérations de l’Est, The Fifteen Group

Mme Companion ajoute : « Essayer d’améliorer les profits en réduisant les heures de travail du personnel ou en modifiant la qualité des produits ne fonctionnera pas. Au lieu de cela, les propriétaires et les gestionnaires de restaurants doivent trouver des moyens de gérer les restrictions et les directives provinciales afin de rendre les expériences culinaires transparentes pour les clients du début à  la fin. L’utilisation d’applications de dépistage et la fourniture d’informations en ligne sont des moyens rapides et efficaces d’engager le dialogue avec les invités et de gérer les attentes. » 

Concentrez-vous sur la communication avec les clients

Certaines mesures de réduction des coûts ne seront pas visibles pour vos clients, mais d’autres, comme les sièges à  heure fixe, les touchent directement et ne devraient pas les surprendre. Une communication ouverte, franche et permanente est essentielle pour que les clients acceptent ces mesures. 

Informez les clients des changements qui les concernent sur votre site web et sur les médias sociaux, ainsi qu’au moment de la réservation, de l’arrivée et à  la table. Expliquez pourquoi ces mesures sont nécessaires, demandez leur soutien et remerciez-les de leur compréhension. Les clients, en particulier les habitués, veulent que vous réussissiez.  

Les 10 meilleurs conseils pour réduire les coûts de votre restaurant

Maximisez la capacité des clients

Alors que les restaurants se concentrent sur le redressement financier, il est essentiel de maximiser le nombre de tours de table, surtout dans les juridictions où les restrictions sont permanentes. Plus vous pouvez faire tourner les tables (sans aliéner les clients!), plus vos coûts de main-d’œuvre peuvent générer des bénéfices.

1. La terrasse (presque) en tout temps : Le climat canadien peut être capricieux même en été, allant d’une chaleur étouffante à  une température fraîche et humide. Vous devez équiper votre patio pour faire face à  toutes sortes de conditions à  tout moment de l’année. Parapluies, brumisateurs, appareils de chauffage, coupe-vent et autres options peuvent rendre les repas en plein air plus confortables pour vos clients et faire en sorte que les tables continuent de tourner.
2. La table du chef en cuisine :  Si vous avez l’espace nécessaire et que la réglementation le permet, envisagez d’ajouter une table pour que les clients puissent dîner directement dans la cuisine et être servis par le chef. Les clients les plus exigeants réclameront cette expérience exclusive et vous aurez plus de tables tournantes.
3. Places minutées : Aujourd’hui plus que jamais, vous ne pouvez pas vous permettre que les clients s’attardent pendant des heures sur leur repas. La solution peut consister à  limiter la durée des repas (par exemple, 90 minutes pour le dîner). Encouragez les clients à  consulter le menu avant leur arrivée pour accélérer la prise de commande. Offrez-leur une expérience de qualité en leur exprimant votre gratitude et en les renvoyant chez eux avec une petite gâterie pour plus tard. 
4. Places fixes : Poussez plus loin le concept des places fixes en proposant deux ou trois places fixes pour le dîner, si ce n’est pas tous les jours, du moins certains jours. Les invités connaissent peut-être ce concept depuis les dîners du Nouvel An et de la Saint-Valentin. Gardez cet esprit de fête avec un menu spécial de saison et faites-en un événement à  ne pas manquer. Les limites de temps et un menu fixe vous aident également à  gérer les coûts de main-d’œuvre et de menu.

Gérer les coûts de la main-d’œuvre de restaurant

5. Utilisez les subventions salariales gouvernementales : Recherchez et profiter de tout programme fédéral ou provincial de subvention salariale disponible pour les restaurants. Selon mme Companion, « nous recommandons de profiter de la subvention salariale pour aider à  couvrir certains des coûts associés à  la formation et au développement des compétences du personnel, afin de créer une équipe plus efficace, bien formée, qui exécute un niveau de 10 sur 10 à  l’avenir. »
6. Optimiser la planification du personnel : Réduire le personnel peut être une stratégie de réduction des coûts tentante, mais elle peut se retourner contre vous si le service client en souffre et affecte les ventes. Concentrez-vous plutôt sur une planification optimale. Votre objectif est d’avoir le bon nombre d’employés pour le trafic client prévu, tout en gardant à  l’esprit la rentabilité et la rétention des employés. Par exemple, ne placez pas un employé dans une situation de paiement d’heures supplémentaires qui pourrait être évitée, alors qu’un autre pourrait être embauché au salaire normal. De même, veillez à  ne pas faire travailler un employé pendant son jour de congé si d’autres employés sont disponibles. 

Gérer les coûts des menus

« Le contrôle des coûts, et plus particulièrement des coûts des menus, est vital pour la rentabilité de tout restaurant », conseille Mme Companion. « Le coût des stocks est en hausse et certains produits sont de plus en plus difficiles à  trouver. Cela signifie qu’il est plus important que jamais de connaître et de documenter toutes vos recettes, de déterminer les coûts des articles à  l’assiette et d’élaborer correctement votre menu. » Et bien qu’elle dise que les exploitants de services alimentaires doivent être prêts à  augmenter les prix, espérons que ces conseils de réduction des coûts pourront atténuer cela.

7. Travaillez avec vos fournisseurs pour obtenir les meilleurs prix : Travaillez avec vos fournisseurs pour obtenir les meilleurs prix, et achetez en gros en fonction de la durée de vie des produits. Vous pourriez partager une partie de ces économies avec les clients par le biais d’offres à  durée limitée, une autre stratégie pour garder les sièges occupés.
8. Simplifiez votre menu : simplifier votre menu améliore l’expérience du client en facilitant les choix. Un menu plus court vous permet de mettre en valeur vos plats vedettes tout en privilégiant ceux qui génèrent le plus de revenus et de bénéfices. Parmi les autres avantages, citons les économies réalisées en achetant moins d’articles mais en plus grande quantité, et l’efficacité du personnel.
9. Réduisez le gaspillage alimentaire : La nourriture gaspillée est de l’argent gaspillé. C’est aussi une question d’éthique. Tirez le meilleur parti de chaque ingrédient que vous achetez grâce à  un stockage à  température contrôlée, une cuisson de bout en bout, des portions raisonnables, la création de plats du jour utilisant des ingrédients avant leur expiration et la rationalisation de votre menu.
10. Connaissez votre inventaire à  fond : La gestion de l’inventaire est cruciale pour gérer les coûts du menu. Tenez un inventaire détaillé des stocks afin de savoir ce que vous avez en main à  tout moment et les dates d’expiration. Ceci et la compréhension des schémas de la demande peuvent empêcher les surachats. Lorsque la nourriture est livrée, vérifiez qu’elle correspond à  ce que vous avez commandé et n’acceptez rien qui soit abîmé ou endommagé.

Cuisiner en utilisant des bases de soupe peut vous faire économiser temps, main-d’œuvre et argent. Deux experts partagent leurs conseils de chef et leurs recettes de soupes. 

Une bonne base de soupe peut être d’une aide incommensurable dans une cuisine. Elle ajoute une profondeur à  la saveur, permet de créer vos recettes signatures et supprime les coûts des ingrédients crus nécessaires pour préparer toujours le même succulent bouillon. Il y a de nombreux avantages à  utiliser une base de soupe comme fondement de l’innovation :

Économiser du temps et de l’argen

Les restaurateurs peuvent gagner beaucoup de temps de main-d’œuvre en passant des recettes contenant uniquement des ingrédients bruts à  des recettes mises au point à  partir d’une bonne base de soupe. « Les bouillons faits maison et les sauces dans lesquelles ils sont utilisés peuvent nécessiter des heures de travail qualifié », remarque Kyla Tuori, cheffe cuisinier et cadre de Unilever Food Solutions. « Le coût des ingrédients bruts nécessaires à  la confection d’un bouillon au goût uniforme peut être un frein, de même que l’entreposage de ces ingrédients crus. »

Réduction des coûts

à€ propos de l’augmentation du coût de la main-d’oeuvre en Amérique du Nord, Gerald Drummond, chef exécutif de Campbell Soup Company pour le service alimentaire, u remarque que « les salaires minimums continuant d’augmenter, les chefs et les exploitants doivent être créatifs pour diminuer les coûts tout en procurant de la nouveauté aux clients. C’est un équilibre toujours délicat. » 

Économiser sur le stock

« Disposer d’une bonne base bien équilibrée aide les restaurateurs à  proposer une plus grande diversité sur leur carte sans avoir à  augmenter leur stock », poursuit-il. u « Cela offre la possibilité d’offrir plusieurs plats en utilisant le même produit, mais aussi à  suivre de manière pertinente les tendances. »

Créativité

Qu’est-ce qu’une bonne base de soupe? Au-delà  des bonnes saveurs et des arômes qu’elle procure, « une bonne base commerciale est un produit concentré conçu pour être dilué et offrir les qualités d’un bouillon fait maison. Mais c’est aussi beaucoup plus : elle peut être utilisée pour assaisonner, mariner et relever d’autres recettes faites sur place. » Quand il s’agit de choisir quelle(s) base(s) utiliser, savoir ce que vous voulez réaliser vous aidera à  sélectionner ce qu’il faut chercher. « Toutes les bases ne se valent pas ou ne conviennent pas », poursuit Kyla Tuori. « En raison de la diversité des formats, des ensembles d’ingrédients et des propriétés nutritionnelles ou diététiques, il y a une base pour chaque utilisation et établissement. »

Polyvalence

En plus des soupes, ces bases peuvent être utilisées de diverses manières. Le chef Gerald Drummond suggère de transformer une base de crème de légumes en une sauce pour pain plat ou pizza, en une sauce alfredo pour les pâtes ou encore de l’utiliser comme base riche et savoureuse pour une tourte au poulet.  

« Les bases en poudre peuvent être utilisées telles quelles pour assaisonner des plats », note la cheffe Kyla Tuori. « Dans les bases, le premier ingrédient de la liste étant souvent le sel, elles peuvent ajouter beaucoup de saveur là  où il en manquerait. Les bases en pâte, en raison de leur consistance et des principaux ingrédients qui peuvent être de la viande, conviennent pour les marinades et les marinades sèches », précise-t-elle. « Elles vont facilement adhérer au produit que vous marinez et lui donner des saveurs. Les bases de concentré liquides peuvent être utilisées pour assaisonner les plats, mariner, déglacer ou pour relever une touche. Ce sont les bases les plus polyvalentes en raison de leur consistance et de la complexité de leurs saveurs. » 

Il est temps de consacrer votre créativité en cuisine aux soupes afin d’augmenter vos marges grâce aux bases de soupe.

Vous souvenez-vous de vos rêveries pendant les cours de math, à  vous demander si cette matière vous servirait un jour? Et qui a vraiment besoin de 30 melons d’eau? Eh bien! Devinez quoi…?

Addition

Chaque sou compte en restauration. Les vôtres font-ils le compte?

«â€‰Malheureusement pour les grognons, dans le commerce tout tourne autour du profit et le profit est un chiffre », avertit David Hopkins, président de The Fifteen Group, le cabinet-conseil chef de file du marché nord-américain de la restauration. «â€‰Et si vous ne contrôlez pas tous les chiffres de votre restaurant, vous risquez de rater des occasions d’amélioration. Et ceci vaut pour les restaurants — mais aussi pour tous les types d’entreprises. »

Hopkins et son équipe travaillent avec des restaurants existants ou nouveaux pour leur faire atteindre un niveau optimal de rentabilité en optimisant leur efficacité et en assurant le rayonnement de leur marque.

«â€‰Beaucoup de restaurateurs ne sont pas conscients à  quel point ils pourraient être plus rentables avec quelques conseils », rappelle Hopkins.

 « Il est important de maintenir la pertinence de vos chiffres, afin de savoir exactement comment se porte votre activité. Vous ne pouvez prendre les bonnes décisions sans les bonnes données. »

David Hopkins, président de The Fifteen Group

Soustraction

L’estimation approximative des coûts à  l’aide de mesures imprécises et l’adoption d’une attitude trop permissive à  l’égard des dépenses peuvent nuire aux profits.

«â€‰Il est important de maintenir la pertinence de vos chiffres, afin de savoir exactement comment se porte votre activité. Vous ne pouvez prendre les bonnes décisions sans les bonnes données », dit Hopkins.

Vos employés doivent être prêts à  faire des ajustements sur la base de ce qui se passe réellement en cuisine, au bar et en salle, et pour ce faire, ils ont besoin d’être bien formés.

Les résultats de simples calculs comme le rendement par recette peuvent influer sur toutes les activités — les montants des achats, la dotation en effectifs, les recettes et donc sur le prix de revient des plats sur le menu : c’est l’effet domino.

Exemple

• Votre fameuse recette de purée de pommes de terre produit 6 250 ml ou 50 portions de 125 ml. Or, hier soir, après 45 commandes de cet accompagnement, il n’en restait plus. Pourquoi? Il est important d’en connaître la raison pour régler le problème? Étaient-ce les calculs qui étaient erronés? Étaient-ce les portions qui ont été mal calculées? Avec d’autres sortes de pommes de terre, le résultat aurait-il été différent? 

Cessez les conjectures! à„

Multiplication

Les banques n’acceptent pas les valeurs en pourcentage. C’est pourquoi The Fifteen Group préconise l’établissement des prix en fonction des marges — en mettant l’accent sur la rentabilité des plats et la manière dont ils sont liés aux autres plats sur le menu au lieu de leur part de coût.

Un coût de 30  % en nourriture — une norme dans le secteur — est un moyen facile de surveiller le tout. Malheureusement, le diable (et la rentabilité) se cachent dans les détails des chiffres.

Example

• Le coût en nourriture du plat n^° 1 est de 25 % et celui du plat n^° 2 est de 35 %. Lequel préférez-vous vendre?  àŠtes-vous sûr? Et si vous saviez que le plat n^° 1 a permis un profit de 5 $ et que le plat n^° 2 en a permis 10 $?  Le choix est simple quand il est décrit en ces termes.  

Multiplié par le nombre de jours, de semaines et de mois, il suffit d’ajuster le point de mire pour hausser la rentabilité.

Division

Diviser et déléguer les tâches est la seule manière de tout réaliser. Votre temps est précieux (et probablement rare), mais chaque tâche coûte de l’argent, en main-d’œuvre.  

«â€‰La gestion d’un restaurant exige vraiment beaucoup de temps et se déroule à  un rythme effréné », reconnaît Hopkins. «â€‰Trop de restaurants ne font leur comptabilité que pour se débarrasser de cette tâche. »

Impartition

L’impartition à  une entreprise comme The Fifteen Group permet aux restaurants de consacrer plus de leur temps à  peaufiner les autres aspects de leurs activités.

Occupez-vous des tâches dans lesquelles vous et vos employés excellent. Si les tâches liées à  la boucherie ne sont pas le point fort de votre équipe de cuisine et qu’elles ne sont pas essentielles à  votre image de marque, n’hésitez pas à  la déléguer à  une autre entreprise. Surtout si cela transforme de la menue monnaie en économies substantielles et vous permet de vous recentrer sur vos atouts. Mais, une fois encore, tout revient à  connaître les chiffres.

«â€‰Beaucoup trop de restaurants élaborent un horaire et l’affichent sans calculer les coûts qui en découlent (qui est un chiffre) », confirme Hopkins. «â€‰Vous ne parviendrez pas à  maximiser vos bénéfices si vous élaborez des horaires sans en voir les conséquences sur les coûts. »

Avez-vous  les bonnes données?

«â€‰Les données sont essentielles pour exploiter une cuisine rentable; effectuer des contrôles du coût des produits vendus (CPV) assure que les achats des ingrédients sont appropriés. Le bon usage des mathématiques est absolument essentiel pour être sûr de savoir ce qu’il vous faut et où faire des économies. »

Coût des produits vendus = stock d’ouverture + achats – stock de clôture

Le jeu est simple. Prenez en charge vos chiffres. Il faut maintenir la pertinence des données, savoir ce qu’elles représentent et s’ajuster au besoin. Elles feront le compte — et à  profit.

Coût des produits vendus = stock d’ouverture + achats – stock de clôture

Des CONSEILS pour économiser des $$$ ou en gagner

• Uniformiser toutes les recettes
• Utiliser des comptes d’inventaire rigoureux
• Conserver des mesures précises
• Travailler avec des ingrédients ayant plusieurs fonctions
• «â€‰Chaque restaurant gère l’utilisation d’un ingrédient stratégique et le choix des fournisseurs », affirme Hopkins.
• Refaire le menu en utilisant la psychologie du menu. La psychologie du menu est le principe que les consommateurs consultent toujours le menu de la même façon et réagissent aux couleurs, aux chiffres et aux symboles. Comment pouvez-vous utiliser la psychologie pour «â€‰concevoir » le menu pour des profits accrus? 

Exemples :

• Placer stratégiquement des plats spécifiques dans le «â€‰triangle d’or », là  où le convive commence à  lire le menu.
• Limitez les catégories à  un maximum de sept plats pour ne pas surcharger le menu.
• Ne pas mettre de signe de dollar, pour que les convives oublient qu’ils sont en train de dépenser de l’argent.
• Réévaluer le recours à  la fixation des prix du menu en fonction des marges. Ceci pour vous rappeler de mettre un instant de côté le coût des aliments et déterminer plutôt le montant du profit des  plats du menu. Vous ne pouvez pas déposer des pourcentages à  la banque.
• Vous pouvez réduire les portions, mais pas les saveurs et le goût.