« Le secteur de service alimentaire et de l’hôtellerie est composé de nombreux personnes noires, autochtones, personnes de couleur et nouveaux Canadiens, qui contribuent tous à  notre industrie, et celle-ci ne pourrait pas fonctionner sans leur contribution et leur travail. »

Restaurants Canada, dans leur leur engagement en faveur de l’inclusion et de la lutte contre le racisme

La participation significative des Noirs, des autochtones et des personnes de couleur (BIPOC) va au-delà  des chiffres. Elle se mesure également à  des questions plus nuancées d’inclusion, comme leur représentation à  des niveaux plus élevés sur le lieu de travail et la qualité de leur expérience professionnelle.

Comprendre les obstacles à  l’inclusion et leur impact sur la communauté BIPOC

Le premier obstacle à  l’inclusion est l’attitude selon laquelle les barrières n’existent pas. Restaurants Canada déclare : « … la conviction qu’il n’y a pas de racisme, de discrimination et de haine dans notre industrie est en soi un obstacle à  l’inclusion. »

Christina Veira, conservatrice des bars et des boissons pour Restaurants Canada, directrice générale de Bar Mordecai et éducatrice en matière de spiritueux pour le WSET (Wine and Spirits Education Trust), affirme que les questions d’inclusion dans le service alimentaire n’existent pas isolément de la société en général. « Nous aimons penser que le racisme ou le sexisme dans l’hôtellerie est quelque chose qui existe en dehors de nos lieux et qui est amené, soit par les invités, soit par certains éléments. Mais je pense en fait qu’il est préférable de penser que c’est dans nos restaurants, bars ou hôtels comme que cela reflète la société en général ».

Trevor Lui, restaurateur, auteur de livres de cuisine et co-fondateur de l’agence Quell, identifie le manque de voies de succession claires comme un obstacle évident. Il déclare : « Si vous regardez l’épine dorsale de notre industrie, c’est généralement la communauté du BIPOC, la communauté des immigrants et la première génération de nouveaux Canadiens qui font le travail le plus laborieux ». Il demande ce que voit un jeune plongeur qui veut un jour devenir GM quand il regarde jusqu’au sommet de la hiérarchie. « S’il n’y a pas quelqu’un qui ressemble à  quelqu’un comme moi et qui comprend ce que sera mon parcours, cette voie n’est pas très claire ».

Mme Veira note que de nombreux établissements mettent en avant la diversité de leur personnel, mais elle demande : « Cela se traduit-il aux différents niveaux de votre entreprise, ou cela se ressent-il au niveau inférieur ou intermédiaire ? »

Le manque d’implication du communauté BIPOC dans les discussions sur l’inclusion est également un problème. « Ce que nous ne pouvons pas avoir, ce sont des discussions isolées à  la table du conseil d’administration, aux plus hauts niveaux, sur la façon d’améliorer la diversité et l’inclusion quand il n’y a pas de diversité à  la table du conseil d’administration », dit M. Lui.

Les idées fausses sur le mérite sont également des obstacles à  l’inclusion du communauté BIPOC. « Nous ne voulons pas qu’on nous donne quelque chose à  titre symbolique parce que nous sommes de couleur et que les entreprises cherchent à  être plus diversifiées », ajoute-t-il. « Ce que nous voulons que les gens comprennent, c’est que nous avons d’abord des mérites. Et donc, je devrais d’abord être qualifié sur la base de mes compétences, mais ne pas m’exclure du processus à  cause de ma couleur ».

« L’un des plus grands obstacles est que les organisations comprennent ce que sont les obstacles pour les personnes de couleur ».

Trevor Lui, restaurateur, auteur de livres de cuisine et co-fondateur de l’agence Quell

« L’un des plus grands obstacles est que les organisations comprennent ce que sont les obstacles pour les personnes de couleur », dit-il. « Ainsi, avant de comprendre où une organisation doit être, l’organisation doit comprendre où se trouve la communauté BIPOC et ses luttes au quotidien ».

Selon Mme Veira, il est simpliste de ne considérer que la réussite professionnelle de certaines personnes du BIPOC comme une marque d’inclusion. Elle ajoute que cela revient à  nier le fait qu’ils ont dû surmonter des obstacles et des interactions négatives auxquels d’autres, comme les hommes blancs, ne sont pas nécessairement confrontés. Par exemple, elle parle des hypothèses que les fournisseurs et les invités peuvent avoir sur les connaissances ou les compétences du BIPOC dans des rôles en avant-plan :

« Ce n’est pas qu’il n’y ait pas de sommeliers noirs. Il y a beaucoup de sommeliers noirs. Il y a beaucoup de bons sommeliers noirs. Il y a beaucoup de sommeliers noirs incroyablement talentueux. Mais les sommeliers noirs moyens, même très bons, ont souvent un obstacle beaucoup plus important au succès à  une table parce qu’ils luttent contre les stéréotypes des gens, et contre les attentes des gens quant à  leur niveau de connaissances, même lorsqu’il s’agit de leur capacité à  vendre plus. Ils sont plus susceptibles d’être perçus comme étant malhonnête. »

Que peut faire le secteur de service alimentaire pour répondre à  la représentation du communauté BIPOC ?

+ Revoir vos pratiques en matière de RH.

Mme Veira et M Lui soulignent la nécessité pour les restaurants et les bars de revoir leurs pratiques commerciales telles que l’embauche, la formation et la promotion du personnel, non seulement d’un point de vue juridique, mais aussi dans une optique d’inclusion.

Par exemple, Mme Veira demande si les restaurateurs considèrent que les plaintes des clients contre le personnel du communauté BIPOC peuvent être motivées par le racisme. Elle déclare : « Ce n’est pas nécessairement le fait de se méfier de tous ceux qui entrent, mais vous devez être en mesure d’examiner toutes vos interactions de manière à  protéger votre personnel et à  reconnaître [les tensions liées à ] la création d’un environnement inclusif à  votre place dans une société qui n’est pas intrinsèquement inclusive ».

+ Examinez et vérifiez vos processus.

Il dit que les membres du communauté BIPOC devraient être inclus dans les discussions sur la manière d’aborder la diversité et l’inclusion. Il suggère également que vous soyez ouvert à  l’idée de faire appel à  des organismes externes comme le sien pour réaliser des vérifications de vos processus et vous aider à  évoluer vers un environnement de travail plus positif.

+ Soyez vraiment inclusifs, évitez le symbolisme racial.

Il met en garde contre le symbolisme racial, comme le fait de n’inclure la communauté BIPOC dans vos campagnes de marketing que lors d’occasions telles que le Mois de l’histoire des Noirs ou le Nouvel An lunaire. Il dit que vous devez « regarder au sein de votre organisation pour voir comment vous pouvez durablement créer une plus grande vision de ce que j’appellerais la diversité et l’inclusion authentiques ».

Mme Veira note que le fait d’incarner la diversité et l’inclusion présente également des avantages pour les invités. Elle affirme que de nombreuses personnes, en particulier celles qui ont une identité où elles ont l’habitude de se sentir mal accueillies ou qui doivent se remonter pour entrer dans un lieu, verront cela et se lieront à  votre établissement comme un endroit où elles peuvent facilement aller.

En savoir plus, en faire plus

• Comment créer un lieu de travail positif et inclusif, avec des fiches d’information complémentaires, par Restaurants Canada en partenariat avec le collège Centennial
• Cuisine inclusive : Présentation de “Tackling Systemic Racism” au salon virtuel de la RC de cette année, du 28 février au 3 mars

Si seulement on avait su. Il est certain qu’au moment où nous avons franchi la nouvelle année, la perspective d’une nouvelle année brillante était à  l’avant-plan de nos pensées.

Qui aurait pu prévoir une pandémie qui bouleverserait tous les aspects de service alimentaire? Mais il y a une certaine résilience dans l’industrie et un certain optimisme quant au fait qu’une fois que nous aurons retrouvé un semblant de normalité, ou à  tout le moins une nouvelle normalité, les restaurants brilleront à  nouveau. Pour mieux comprendre ce qui attend le secteur de service alimentaire, nous nous sommes tournés vers notre partenaire de données, Technomic Inc. pour nous plonger plus profondément dans les tendances pour 2021 :

La diversité et l’inclusion (Opérations)

Les manifestations du mouvement Black Lives Matter en 2020 ont incité les entreprises de service alimentaire à  se battre pour la justice sociale et l’égalité. En conséquence, les entreprises de toute la chaîne d’approvisionnement s’engagent à  travailler plus fort pour produire des changements significatifs. Nous verrons des efforts plus conscients pour embaucher, encadrer et promouvoir (en particulier dans les postes de direction) les races et ethnies minoritaires, ainsi que les femmes. Il y aura également une augmentation de la formation interne à  la lutte contre les préjugés, des partenariats qui soutiennent les organisations de minorités et des dons à  des causes liées à  la justice sociale.   

Statistique : Près de la moitié (46 %) des consommateurs déclarent qu’il est important pour eux que les restaurants s’engagent en faveur de la justice sociale, quelle que soit la génération. En outre, plus de deux cinquièmes (42 %) des consommateurs, dont 59 % des membres de la génération Z, affirment qu’il est important pour eux que les restaurants soutiennent le mouvement Black Lives Matter.

Base : 1 000 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données de l’enquête omnibus canadienne de Technomic auprès des consommateurs

Exemple : Uber Eats élimine les frais de livraison pour les consommateurs qui commandent dans des restaurants appartenant à  des personnes noirs tout au long de l’année 2020.

La sécurité reste en avant plan (consommateur)

Alors que la pandémie se poursuit, les consommateurs continueront à  donner la priorité à  la sécurité lorsqu’ils prendront leurs décisions dans les restaurants. Ils privilégieront les exploitants qui gagnent leur confiance en appliquant toujours des protocoles d’hygiène et de distanciation sociale stricts, tels que la manipulation correcte des aliments, le nettoyage rigoureux des restaurants et le nombre limité de places à  l’intérieur. Il y aura donc davantage de menus numériques sans contact, d’options de commande et de livraison sans contact, d’articles préemballés et à  emporter, d’emballages inviolables et de systèmes de filtration et de ventilation de l’air de haute qualité.

Statistique : Près de deux cinquièmes (38 %) des consommateurs pensent que les restaurants pourraient mieux promouvoir leurs protocoles de sécurité et d’hygiène.

Base : 1 000 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données de l’enquête omnibus canadienne de Technomic auprès des consommateurs

Discussions post-lockdown (mondial)

Dans l’attente d’un vaccin, les opérateurs du monde entier vont innover des produits très à  la mode pour attirer à  nouveau les clients dans les restaurants et se démarquer de la concurrence. C’est une tactique que nous avons vu les marchés asiatiques employer lors d’un précédent assouplissement des restrictions de lockdown. Pour élaborer des menus convaincants, il faudra notamment inventer des mashups farfelus et des collaborations de niveau supérieur, étendre la gamme à  de nouvelles parties de repas et de journées, et investir dans l’amélioration des produits.

Statistique : La plupart des consommateurs s’accordent à  dire qu’ils sont susceptibles de se rendre dans un établissement de nourriture fast-food (65 %) ou un restaurant rapide (71 %) qu’ils ne fréquentent pas habituellement s’il propose une offre unique à  durée limitée.

Base : 551 et 701 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données Technomic Ignite sur les consommateurs, avec le rapport de tendance des consommateurs 2020 sur l’avenir canadien de la nourriture fast food et restaurants rapides.

Exemple : Le Woodhouse Brew Pub a lancé une version moderne des plateaux-repas nostalgiques de la télévision avec ses “Hungry Friends”, des repas réchauffables. (Toronto)

Investir dans la technologie (opérations)

COVID-19 a motivé les consommateurs et les opérateurs à  adopter rapidement les technologies de service alimentaire qui offrent des aspects sans contact, y compris les applications mobiles, les kiosques de commande et les tableaux de menu numériques. Les opérateurs testeront des technologies plus avancées au cours de l’année à  venir, car les consommateurs continuent de privilégier la sécurité et la commodité. Les innovations à  l’horizon comprendront davantage de suivi GPS, de commandes vocales via un assistant d’IA, de systèmes de reconnaissance faciale et de livraison par drone pour fournir des services hors établissement sans friction, ainsi que des investissements plus importants dans la robotique pour maximiser l’efficacité de la main-d’œuvre pour les opérations à  l’arrière et à  l’avant de la maison.

Statistique : près d’un quart (23 %) des consommateurs âgés de 18 à  34 ans sont tout à  fait d’accord pour dire que, si ces services étaient disponibles, ils seraient intéressés par la livraison d’articles par le biais de technologies de livraison innovantes (par exemple, des drones, des robots automoteurs, etc.).

Base : 1 282 consommateurs ayant déjà  commandé hors établissement
Source : Données Technomic Ignite sur les consommateurs, avec le rapport de tendance des consommateurs canadiens 2020 sur la livraison et les plats à  emporter.

Exemple : Le restaurant Swiss Chalet a mis à  jour son application mobile. La nouvelle version de l’application mobile de la chaîne comporte une interface mise à  jour où les clients peuvent sauvegarder leurs articles préférés, collecter des coupons dans le porte-coupons, choisir de recevoir ou non des ustensiles avec leur commande, donner un pourboire et bien plus encore. Elle comprend également une fonction “cadeaux” qui permet aux clients d’offrir des repas du Swiss Chalet à  leurs amis et à  leur famille.

Assombrissement (Menu)

En 2021, les opérateurs se tourneront de plus en plus vers des ingrédients noirs et violet foncé. Tous ces ingrédients offrent une couleur exceptionnelle lorsqu’ils sont utilisés dans les plats et les boissons, et certains ont également un profil de goût umami ou des propriétés immunitaires (en raison de leur richesse en anthocyanes). Parmi les ingrédients à  surveiller, citons les baies foncées, comme l’amélanchier et le cassis ; le maà¯s et la pomme de terre mauve; le sel noir, le chou vert et les gnocchis ; les cocktails au charbon actif ; l’encre de calmar autre que dans des plats de pâtes ; et les ingrédients présents dans les cendres, comme les fromages couverts de cendres, la cendre d’oignon ou de poireau, etc.

Exemple : Le cocktail de la ville mauve de RGE RD avec le vodka de Park Distillery, le seigle de cerise par Hanson Distillery, les baies d’amélanchier à  l’érable et de l’amers de prunes (Edmonton)

Penser au niveau local (opérations)

Les mouvements visant à  soutenir l’économie canadienne vont se développer, car les frontières restent fermées et les petites entreprises continuent de souffrir. Nous verrons les opérateurs s’approvisionner davantage auprès de fournisseurs de la région et promouvoir visiblement ces collaborations dans les menus. En même temps, les consommateurs soucieux de leur communauté chercheront activement à  fréquenter les restaurants où leur argent contribue également à  soutenir les agriculteurs locaux et d’autres fournisseurs. Cet effort sera motivé par un partenariat de distribution avec des fournisseurs et des producteurs locaux qui contribueront à  faire connaître leurs produits et à  répondre aux demandes croissantes des clients.

Statistique : environ deux tiers des consommateurs (67 %) déclarent qu’ils sont plus enclins à  acheter et/ou sont prêts à  payer plus pour des aliments et des boissons d’origine locale.  

Base : 355 consommateurs âgés de 18 à  73 ans
Source : Données sur la consommation de Technomic Ignite avec le rapport sur les tendances de consommation des générations canadiennes en 2020

Exemple : Le Pickle Barrel a rendu hommage aux agriculteurs de l’Ontario en lançant des OTL mettant en valeur des ingrédients locaux, notamment la truite arc-en-ciel de l’île Manitoulin et le maà¯s de Waterford.

Accélération hors site (opérations)

Les services hors site ont servi de veste de sauvetage aux opérateurs tout au long de la pandémie. Mais à  mesure que les consommateurs s’habituent aux avantages de ces services (commodité, rapidité et absence de contact), les opérateurs misent sur l’intégration des services hors établissement dans leur stratégie à  long terme pour compenser les perturbations futures. Nous assisterons à  une augmentation du nombre de nouveaux magasins et de magasins rénovés qui mettent l’accent sur les commandes à  emporter, la livraison, le service au volant et la collecte de trottoir, ainsi que sur des technologies nouvelles et améliorées pour rendre ces services transparents et distinctifs.

Statistique : Environ un tiers des consommateurs déclarent qu’ils prévoient de commander des aliments et des boissons à  emporter (38 %) et à  livrer (31 %) en 2021 plus qu’en 2020.

Base : 1 000 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données de l’enquête omnibus canadienne de Technomic auprès des consommateurs

Source de tendance : Laura McGuire