Sandwiche d’aiglefin croquant
Servez un classique de pub réconfortant, avec votre propre touche. Cette recette fait monter en intensité la sauce tartare traditionnelle, et ajoute un peu de douceur avec une salade de pommes.
- Yield: 6 1x
Ingredients
- 6 Filets d’aiglefin en pâte à bière de High Liner
- 6 petits pains ciabatta, grillés
- jalapeños, coupés en tranches
- tomates, coupées en tranches
Sauce tartare au piment jalapeno
- 237 ml de mayonnaise
- 1 jalapeño, épépiné et coupé en petits dés
- 30 ml de sauce sans marcus verte
- 15 ml de relish sucré
Salade de pommes et de chou frisé
- 710 ml de pommes, coupées en julienne
- 473 ml de carottes anciennes, coupées en julienne
- 237 ml de chou vert, coupé en julienne
- 237 ml de chou frisé violet
- 118 ml de vinaigrette aux graines de pavot
Instructions
- Faites cuire le poisson selon les instructions de l’emballage.
- Préparez votre salade de chou. Mélanger les pommes, les carottes et le chou frisé. Ajouter la vinaigrette aux graines de pavot et bien mélanger pour recouvrir le tout.
- Préparer la sauce tartare. Combiner tous les ingrédients et bien mélanger.
- Préparer vos sandwichs. Étendre la sauce tartare sur un petit pain ouvert. Ajouter les aiglefins cuits et garnir de salade de chou, de tomates et de jalapeños. Servir avec des quartiers de lime.
Notes
Plateau haute mer d’aiglefin Big Bob’s®
Des plateaux de charcuteries apparaissent partout sur les menus. Ces plateaux offrent généralement une sélection de viandes séchées et de fromages. Afin de créer une option de fruits de mer, cette recette déconstruit le fish and chips traditionnel en une grande planche audacieuse, amusante et partageable que High Liner aime appeler un « plateau haute mer ».
Ingredients
- 1 filet d’aiglefin de coupe naturelle en pâte à la bière Big Bob’s®, no10025643
- 4 oz de pommes de terre, coupées en quartiers
- 4 oz de frites de patates douces
- 4 oz de salade de chou préparée
- 2 oz de sauce tartare
- 2 oz de mayonnaise au cari
- 2 oz de crème sure aux piments anchos
- 1 citron, coupé en deux et grillé en garniture
Instructions
- Mettre les trempettes dans de petits ramequins et griller les moitiés de citron.
- Déposer la salade de chou dans un petit plat.
- Cuire le filet d’aiglefin de coupe naturelle en pâte à la bière Big Bob’s en grande friture pendant environ 6 minutes puis le couper sur la largeur pour obtenir 8 ou 9 lanières.
- Cuire en grande friture les patates douces et les pommes de terre.
- Pour assembler le plateau, soyez créatif. Cherchez à donner de la hauteur où c’est possible et pensez à équilibrer les couleurs.
Notes
Les Canadiens aiment la bière canadienne. Aujourd’hui, plus que jamais, ils préfèrent les bières artisanales locales. Des bières conçues pour tirer le meilleur parti d’ingrédients de qualité et intégrer des saveurs complexes dans chaque bouteille, canette ou verre. Des bières sophistiquées qui ont le goût de la maison.
Ce qu’un sommelier signifie pour le vin, un cicerone le signifie pour la bière. La marque d’un professionnel de la bière, cette certification relativement nouvelle forme et teste les individus sur une vaste connaissance de la bière, y compris le service et les accords appropriés. Mais la plupart des exploitants n’ont pas la possibilité d’avoir un cicerone dans leur personnel.
Que la bière soit au menu, dans le menu, ou que le menu soit construit autour d’un brassin spécial, l’utilisation de marques alimentaires nationales de confiance et la collaboration avec des brasseries locales peuvent élever le niveau de votre offre de bière.
La bière dans le menu
« Une tendance majeure issue de la pandémie est que les gens gravitent davantage vers la nourriture réconfortante », explique Kirk Borchardt, conseiller exécutif des chefs pour Ardent Mills. « Notre portefeuille diversifié peut aider les opérateurs à répondre à cette tendance ET à introduire la bière dans leurs menus de diverses manières. Tout va de la fabrication de pains à hamburger et de croûtes de pizza à la bière, à la préparation d’un simple roux pour épaissir les sauces à la bière ou d’un pain rapide à la bière. »
« Une tendance majeure issue de la pandémie est que les gens gravitent davantage vers la nourriture réconfortante. »
Kirk Borchardt, conseiller exécutif des chefs pour Ardent Mills
Bonus : la bière est une boisson naturelle pour accompagner les hamburgers et les pizzas.
Ardent Mills propose des solutions innovantes et nutritives à base de céréales aux opérateurs de services alimentaires canadiens. Borchardt fait tout, du développement de produits (nouvelles pâtes à pizza) à la création de recettes pour s’adapter aux tendances de consommation actuelles et faciliter la tâche des cuisines commerciales.
« Nous avons une excellente recette de croûte à pizza infusée à la bière. Les croûtes infusées sont une des principales tendances canadiennes en matière de pizza pour les services alimentaires. Pour les bières dans le pain et les croûtes, je trouve que les bières de blé font vraiment ressortir les saveurs de la farine et renforcent cette douceur subtile et arrondie. Les croûtes infusées de bière de blé se marient très bien avec des ingrédients plus délicats comme les oignons caramélisés et le fromage de chèvre. Les bières plus lourdes, comme les porters et les stouts, résistent très bien aux ingrédients plus lourds comme les champignons rôtis et le cheddar, et apportent un côté terreux profond à la pâte. »
La bière au menu
La bière et les fruits de mer se marient à merveille.
Selon le chef corporatif Philman George de High Liner Foodservice, « mon objectif est de placer des fruits de mer irrésistibles sur votre menu et de vous aider à générer plus de profits. High Liner est le chef de file nord-américain des fruits de mer panés à la bière. Tout comme la bière artisanale, nous nous appuyons sur des ingrédients de qualité et sur notre expérience pour créer des produits de la mer uniques. »
Les filets de morue enrobés de bière Guinness et les crevettes enrobées de bière Guinness sont de bons exemples de combinaisons gagnantes de bière et de fruits de mer.
« Les bières artisanales locales sont fières de brasser des bières de qualité et uniques en s’attachant à se procurer les meilleurs ingrédients », explique le chef Phil. « Elles créent souvent des variétés saisonnières, comme les ales aux épices de citrouille ou les stouts impériaux au chocolat, qui s’écoulent bien pendant les mois d’automne et d’hiver. Ces variétés de bières saisonnières et l’expérimentation avec des ingrédients intrigants s’accordent bien avec ce que les chefs de restaurant font avec leurs menus et créent des opportunités pour des accords aliments-bière. »
Associer la bière à votre entreprise
Jeff Macdonald est le maître brasseur de la Black Donnelly’s Brewing Company, une petite brasserie artisanale située à l’extérieur de Mitchell, en Ontario. Les six bières principales sont disponibles dans leur salle de dégustation de 25 places, leur magasin de détail sur place et dans 10 pubs et restaurants locaux.
« Les exploitants de services alimentaires apportent de l’innovation à leurs menus par le biais des saveurs alimentaires », dit Macdonald. « Il est logique d’associer ces plats à des bières tout aussi complexes ».
« Les exploitants de services alimentaires apportent de l’innovation à leurs menus par le biais des saveurs alimentaires. Il est logique d’associer ces plats à des bières tout aussi complexes. »
Jeff Macdonald, le maître brasseur de la Black Donnelly’s Brewing Company
« Choisir les bonnes bières artisanales pour votre entreprise revient à comprendre vos clients, leurs préférences en matière de boissons et le type de nourriture que vous proposez. Si vos clients choisissent principalement des lagers, ajouter des stouts et des porters n’est pas la bonne direction. Mais proposer une variété de lagers artisanales locales ajoutera de la profondeur (et une touche locale) à votre liste de bières. »
Associer la bière et la nourriture
Associer la bière à la nourriture, comme c’est le cas pour le vin, peut être extrêmement complexe, mais la combinaison bière et nourriture, lorsqu’elle est bien faite, peut définitivement toucher le point sensible des dîneurs.
L’approche la plus simple consiste à utiliser la couleur. Comme la couleur de la bière varie généralement du clair au foncé, il en va de même pour la profondeur des saveurs alimentaires avec lesquelles elle peut être associée. Oui, c’est une simplification excessive, mais c’est un bon point de départ.
Macdonald explique : « La couleur n’est qu’un facteur parmi d’autres. Prenons l’exemple d’une IPA. Une IPA légèrement houblonnée se marie très bien avec des plats mexicains épicés. Mais ce goût de houblon, selon le brassin, peut être piquant ou avoir des nuances de mangue/fruité qui se marieraient mieux avec d’autres aliments. »
Vous pouvez choisir des brassins qui équilibrent les aliments ou choisir des brassins qui les mettent en valeur.
Le niveau de carbonatation, le niveau de houblon, la teneur en alcool, le caractère malté (quantité et niveau de torréfaction) sont autant de considérations.
« Prenez une bière brune. En général, c’est un excellent choix pour accompagner un steak. Une bière à faible taux de carbonatation se marie très bien avec un steak. En revanche, une bière à forte teneur en gaz carbonique ne fonctionnerait pas aussi bien, car les “bulles” supplémentaires enlèvent trop rapidement la saveur du steak aux papilles gustatives. »
« C’est pourquoi les bières à forte teneur en gaz carbonique sont idéales pour les mois d’été, car elles nettoient le palais et ont une touche finale rafraîchissante »
Utiliser une connexion personnelle avec les brasseurs locaux pour travailler sur votre menu afin de trouver les meilleures opportunités d’association. Faites correspondre leur expertise en matière de brasserie avec celle de votre menu.
Mais Macdonald met également en garde : « Vous pouvez faire des suggestions, et de plus en plus de clients recherchent des suggestions d’association, mais il s’agira toujours du type de bière que votre client apprécie. »
Créez une communauté autour de la bière
Communiquer avec les brasseurs locaux est la clé pour obtenir les meilleurs accords, mais aussi pour soutenir la communauté.
« Essayez la bière, construisez la relation », suggère Macdonald. « Montrez-leur qui vous êtes et découvrez qui ils sont, ce qu’ils font. Tout le monde est occupé, mais une conversation de cinq ou dix minutes peut déclencher un accord commercial mutuellement bénéfique. »
Même les opérateurs de services alimentaires sans licence d’alcool peuvent s’associer à des brasseries artisanales locales pour faire de la promotion croisée. Les camions de restauration à horaire tournant sont une aubaine pour les petites brasseries qui proposent des dégustations mais ne disposent pas de cuisine.
L’ajout de suggestions d’accords bières pour les brasseries locales sur les menus de plats à emporter et l’affichage de brasseurs locaux sur votre menu de plats à emporter permettent d’augmenter la visibilité et de faire passer le message.
Comme toutes les meilleures choses de la vie, la bière et la nourriture sont meilleures lorsqu’elles sont partagées. Commencez à préparer votre plan. Santé !
Recettes à base de bière:
Sandwiche d’aiglefin croquant
Croûte à pizza infusée à la bière
Plateau haute mer d’aiglefin Big Bob’s®
Les Canadiens désirent vivement la vue, le son, l’odeur et le goût de la mer, quelle que soit la saison ou la proximité de la frontière. Les exploitants soucieux de la qualité des produits de la mer attirent cette clientèle en proposant des menus à base de fruits de mer congelés. Et vous?
Faites des vagues avec des options de fruits de mer
Le chef Philman George est le chef d’entreprise de High Liner Foodservice, qui a pour mission de rappeler à tous à quel point les fruits de mer sont sains, polyvalents et savoureux.
Le chef Phil connaît les fruits de mer ; ses deux parents étant originaires de Barbuda, il a naturellement appris à apprécier les fruits de mer dès son plus jeune âge. « Mon objectif est de placer des fruits de mer appétissants sur votre menu et de vous aider à générer plus de profits. Je travaille en étroite collaboration avec les exploitants pour les aider à réussir et à atteindre leur plein potentiel grâce aux produits de la mer. »
Pourquoi des fruits de mer sur votre menu ?
- Les fruits de mer génèrent du trafic. Les clients ont tendance à commander des aliments qu’ils ne peuvent pas facilement préparer ou qu’ils n’aiment pas cuisiner à la maison. La plupart des Canadiens ne sont tout simplement pas à l’aise avec la préparation d’un repas de fruits de mer de qualité et préfèrent une expérience de fruits de mer préparée par un restaurant.
- Les fruits de mer augmentent les profits. Les fruits de mer jouent un rôle essentiel dans la maximisation des profits et l’augmentation de la satisfaction des clients. Les établissements rentables utilisent fréquemment les fruits de mer, comme les crevettes, pour augmenter les ventes et les associer à d’autres protéines afin de s’assurer qu’il n’y a pas d’argent perdu. « Voulez-vous des crevettes à l’ail et aux herbes pour accompagner votre steak/salade? »
- Les clients ont envie de fruits de mer. Au moment de la sortie de la pandémie, les clients ont déclaré que les fruits de mer étaient très recherchés – le deuxième plat le plus manqué dans les restaurants, selon Datassential.
Combattre les idées fausses sur les fruits de mer surgelés
Les opérateurs de services alimentaires doivent ajouter le mot « frais » lorsqu’ils pensent aux fruits de mer congelés.
Le chef Phil explique : « J’ai animé de nombreuses présentations sur les avantages des fruits de mer surgelés. Je commence souvent par demander aux participants quel est le contraire de frais. Plus de 90 % des participants répondent par ‘congelé’. Il existe une perception selon laquelle le congelé ne peut pas être frais. »
« Les progrès considérables réalisés dans la technologie de la congélation permettent de congeler instantanément les fruits de mer quelques instants après leur récolte pour en préserver la texture, le goût et l’apparence. La congélation instantanée des fruits de mer revient à mettre en pause mère nature. La fraîcheur est préservée jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser. »
« La congélation instantanée des fruits de mer revient à mettre en pause mère nature. La fraîcheur est préservée jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser. »
Chef Philman George, chef d’entreprise de High Liner Foodservice
Utiliser des produits de la mer surgelés pour une gestion rigoureuse
Le coup de feu que les entreprises de services alimentaires ont reçu au cours de la dernière année et demie n’a fait que réitérer l’importance de surveiller de près tous les petits détails qui peuvent faire ou défaire une opération. L’utilisation de fruits de mer surgelés dans les menus est tout simplement logique (et rentable). Le chef Phil nous en parle :
- Disponibilité – Les fruits de mer congelés donnent à l’exploitant l’accès à une plus grande variété de fruits de mer qui peuvent être utilisés toute l’année.
- Contrôle des portions – Un opérateur peut commander des tailles et des coupes spécifiques à partir d’une grande variété d’espèces. Par exemple, des longes de morue du Pacifique de 4 oz, des filets de goberge de 6 oz ou des queues d’aiglefin de 4 oz.
- Prix – La possibilité de fixer le prix d’espèces, de coupes et de tailles spécifiques pendant une période prolongée aide l’opérateur à mieux déterminer les marges bénéficiaires et à garder une longueur d’avance sur les conditions changeantes du marché.
- Profits – L’utilisation de produits de la mer à valeur ajoutée permet à l’exploitant de passer du congélateur à la source de cuisson et à l’assiette, un processus qui élimine pratiquement tout gaspillage et contribue à maximiser les profits.
- Qualité – Les fruits de mer qui ont été surgelés quelques instants après la récolte conservent leur fraîcheur en préservant leur apparence, leur texture et leur saveur naturelles.
- Durabilité – L’époque où l’on pouvait se vanter de faire venir des fruits de mer de l’étranger par avion ou par fret aérien dans un restaurant est révolue. Les fruits de mer conservés voyagent dans la chaîne d’approvisionnement en utilisant des méthodes bien plus efficaces et favorables à l’environnement que le fret aérien.
Toujours prêt
Les produits délicieux sont toujours à la mode et les produits de la mer surgelés sont toujours de saison, c’est une association parfaite.
Selon le chef Phil, High Liner Foodservice continue d’ajouter des options intéressantes à son portefeuille de produits. « Nos nouvelles frites de poisson sauvage d’Alaska permettent aux exploitants d’ajouter facilement des fruits de mer à leurs menus et de profiter des tendances en matière de grignotage et de produits portatifs. Elles sont offertes en deux saveurs polyvalentes et très en vogue, Sel et poivre et Cornichon à l’aneth. »
Les Canadiens demandent et s’attendent à des options sains, et les fruits de mer surgelés peuvent certainement aider les exploitants de services alimentaires à les offrir. Ces ingrédients aident également les cuisines de services alimentaires occupées en réduisant les besoins en main-d’œuvre, en augmentant l’uniformité, en offrant de la polyvalence et en économisant temps et argent. C’est très simple : choisir des fruits de mer surgelés, c’est naviguer en toute tranquillité.
Recettes de fruits de mer :
Consultez les recettes d’amuse-gueule aux fruits de mer de High Liner Foodservice :
Frites de poisson débordantes style Baja
Ingrédients :
- 1 portion de frites de goberge sauvage d’Alaska
- 2 c. à soupe de guacamole
- 2 c. à soupe de pico de gallo
- 1 c. à soupe de fromage mexicain, émietté
- 3 rondelles de jalapeño grillé (en garniture)
Préparation :
- Cuire les frites de goberge sauvage d’Alaska selon les instructions sur l’emballage
- Disposer stratégiquement les ingrédients restants sur les frites et servir
Trempettes exotiques
Ingrédients :
- 12 portions de frites de goberge sauvage d’Alaska, surgelées
- 2 tasses de mayonnaise
- 1 c. à soupe de poudre de cari
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 tasse de ketchup
- 2 c. à thé de chipotle moulu
- 2 c. à soupe de jus de lime
- 1 c. à soupe de poudre de wasabi
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz
- 1 c. à thé de sauce de poisson
Préparation :
- Cuire les frites de goberge sauvage d’Alaska selon les instructions sur l’emballage
- Pour la mayonnaise au cari et aux agrumes – Combiner la poudre de cari et le jus de citron, ajouter 1 tasse de mayonnaise et fouetter jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé
- Pour le ketchup au chipotle et à la lime – Combiner le chipotle et le jus de lime, ajouter au ketchup et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène
- Pour l’aïoli au wasabi – Combiner la poudre de wasabi avec le vinaigre de riz et la sauce de poisson, ajouter au reste 1 tasse de mayo et fouetter jusqu’à incorporation
- Servir chaque portion de frites avec les trois sauces
Rouleaux de salade aux Crevettes Tiki Island
Pour une collation fraîche et saine qui plaira toujours à la foule, essayez les rouleaux de salade de style vietnamien. Non seulement vous pouvez ajouter vos ingrédients préférés à l’intérieur du rouleau, mais vous pouvez également jouer avec toutes les sauces à tremper étonnantes qui complètent un rouleau de salade, comme la sauce aux arachides épicée.
La technique et les saveurs sont, bien sûr, très importantes dans tout plat que vous créez, mais un autre facteur important à garder à l’esprit est la sensation en bouche. Les crevettes Tiki Island offrent le mariage parfait entre saveur et sensation en bouche. De grosses crevettes blanches du Pacifique de qualité supérieure, roulées dans des wontons écrasés et prises en sandwich au milieu de tous ces légumes frais, constituent la protéine parfaite pour compléter cette collation saine.
Ingredients
- 16 crevettes Tiki Island (produit n° 1008627)
- 29 g de nouilles de vermicelles de riz séchés
- 16 crêpes de riz rondes de 20 cm/8 ½ po
- 32 feuilles de menthe fraîche moyennes
- 32 feuilles de basilic ou de basilic tha௠frais
- 2 piments Serrano, sans les tiges, coupés en deux, évidés et coupés en julienne
- 1 concombre anglais moyen, pelé et coupé en bâtonnets de 0,6 x 0,6 x 6,3 cm
- 3 échalotes moyennes, coupées en quartiers sur la longueur, puis de biais en morceaux de 6,3 cm
- 1 grosse carotte, coupée en allumettes
- 1 poivron rouge/vert, coupé en allumettes
Sauce aux arachides
- 178 mL de beurre d’arachides crémeux naturel
- 80 mL d’eau
- 45 mL de sauce hoisin
- 30 mL de jus de lime fraîchement pressé
- 67 mL de sauce soya
- 15 mL de sucre granulé
- 34 mL de pâte au chili et à l’ail
- 1 gousse d’ail moyenne, réduite en pâte
- 2,5 mL d’huile de sésame grillée
Instructions
- Fouetter ensemble tous les ingrédients de la sauce.
- Cuire les crevettes Tiki Island et les nouilles de riz en suivant les instructions sur les emballages.
- Étendre un torchon à vaisselle propre et humide sur une surface de travail. Remplir un grand bol d’eau chaude du robinet. Submerger complètement une crêpe à la fois jusqu’à ce qu’elle devienne molle et malléable, soit environ 15 secondes. Retirer la crêpe de l’eau et l’étendre sur le torchon humide.
- Faire chaque rouleau rapidement en y déposant 2 feuilles de menthe, 2 feuilles de basilic, des nouilles de riz, la moitié des légumes pour ce rouleau, les crevettes et l’autre moitié des légumes pour ce rouleau.
- Rouler serré comme un burrito. Servir avec la trempette.
Conseil : Pour plus de variété, remplacez les Crevettes Tiki Island par d’autres protéines comme du poisson grillé ou des pétoncles.
Notes