Pour gagner dans le domaine de service alimentaire, il faut un alignement de joueurs étoiles. Oui, la nourriture est importante et le sera toujours, mais nous ne parlons pas seulement de la nourriture. Il faut un effort d’équipe pour réussir, pour fournir la qualité, la cohérence et le service. Pour gagner au jeu de plats à emporter, il faut des joueurs adaptables. Votre équipe de plats à emporter est-elle prête ?
Les bons entraîneurs font ressortir le meilleur des joueurs. Pourquoi ? Parce qu’ils ont joué à ces postes. Ils comprennent les victoires et les pertes, les risques, les obstacles et les difficultés. Faites appel à des entraîneurs en service alimentaire, issus de marques reconnues et fiables au niveau national, pour vous guider dans l’élaboration de votre meilleur menu et de votre meilleure stratégie pour les plats à emporter.
Entraîneur de ligne offensive – sur terre
Le chef James Keppy est le chef d’entreprise de Maple Leaf Foods Canada.
« Les opérateurs… doivent se concentrer sur des articles pour lesquels ils sont connus, qui voyagent bien et auxquels les clients reviendront, encore et encore »!
James Keppy, le chef d’entreprise de Maple Leaf Foods Canada.
« La plupart des chefs d’entreprise consultent généralement les exploitants pour introduire de nouveaux éléments au menu et augmenter les moyennes de contrôle. Aujourd’hui, nous aidons tous les opérateurs à rationaliser les menus et à offrir des produits à valeur ajoutée pour des temps de service plus courts. Nous associons les meilleurs produits à des délais de livraison plus courts, tout en maintenant une qualité élevée ».
« Les opérateurs s’adaptent déjà à un monde de plats à emporter, mais ils doivent se concentrer sur des articles pour lesquels ils sont connus, qui voyagent bien et auxquels les clients reviendront, encore et encore »!
« Les menus doivent être de plus en plus petits et les ingrédients doivent avoir des applications multiples partout où cela est possible ».
- CONSEIL : Envisagez les options de taille familiale.
Les ailes e poulet et la pizza sont les rois, mais l’innovation réside dans le dîner familial complet. Envisagez de vendre des articles de menu populaires pour les familles – des portions pour deux, quatre ou six personnes au lieu d’une famille qui commande quatre entrées différentes.
Les plats à emporter brouillent les frontières entre l’épicerie et le commerce de détail avec les trousses de repas à domicile. Commandez le repas de ce soir et offrez une trousse « terminer à la maison » pour demain… comme une trousse de fumoir avec des côtes levées cuites avec la sauce signature, des macaronis au fromage, de la salade de chou et du maà¯s de rue mexicain.
Maple Leaf propose des viandes effilochées, du bifteck rasé, des côtes levées entièrement cuites, des ailes et des sandwichs au poulet – parfaits pour les menus de plats à emporter.
N’oubliez pas de revenir aux aliments réconfortants, car il se trouve qu’ils voyagent bien aussi !
« Les ailes se tiendront toujours bien pour le voyage, surtout les ailes panées, mais le porc et le bœuf effilochés, les côtes levées au barbecue, le macaroni au fromage, le pâté chinois, les lasagnes et le chili aussi. Ces articles peuvent rapidement devenir une commande régulière dans la rotation des repas de la famille ».
Entraîneur de ligne offensive – en mer
Le chef Philman George est le chef d’entreprise de High Liner Foodservice. High Liner Foodservice a pour mission de rappeler aux Canadiens à quel point les fruits de mer sont sains, polyvalents et savoureux.
« Mon objectif est de mettre des fruits de mer de qualité sur votre menu et de vous aider à générer plus de profits. Je travaille en étroite collaboration avec les opérateurs pour les aider à réussir et à atteindre leur plein potentiel avec des offres de fruits de mer ».
Philman George, le chef d’entreprise de High Liner Foodservice
« Mon objectif est de mettre des fruits de mer de qualité sur votre menu et de vous aider à générer plus de profits. Je travaille en étroite collaboration avec les opérateurs pour les aider à réussir et à atteindre leur plein potentiel avec des offres de fruits de mer ».
- CONSEILS : Maximiser votre présence en ligne est la clé. Que ce soit par le biais des médias sociaux, des critiques sur Yelp ou des applications de livraison tierces, il est essentiel que votre restaurant soit vu sur le plus grand nombre de canaux numériques possible.
- CONSEILS : Vous mangez avec vos yeux ! Soyez fier de capturer des photos de votre menu incroyable et instagrammables. La plupart des applications de service de livraison proposent des séances de photographie et la plupart d’entre elles sont gratuites. Faites capturer autant de plats que possible !
- CONSEILS : Soyez stratégique avec vos offres de menus de plats à emporter. Moins, c’est plus ! Concevez un menu facile et rapide à exécuter et offrez une expérience culinaire exceptionnelle.
Lorsque les clients commandent des plats à emporter, ils les veulent relativement rapides et ils veulent qu’ils aient le même goût que s’ils mangeaient sur place. Soyez stratégique avec vos offres de plats à emporter pour offrir des plats délicieux sans un temps d’attente extrêmement long. Les opérateurs qui ont réussi ont rationalisé leurs offres de plats à emporter pour que le personnel de cuisine puisse les exécuter facilement.
« High Liner propose de nombreux produits fantastiques qui peuvent aider l’opérateur à gagner du temps et de l’argent et à livrer des plats à emporter exceptionnels à base de fruits de mer. Je pense que la véritable valeur pour l’opérateur est de pouvoir faire appel à nos experts en fruits de mer spécialisés dans le service alimentaire de High Liner, disponibles dans tout le Canada. Ils adorent les fruits de mer et ont à cœur d’aider l’exploitant à atteindre ses objectifs en matière de fruits de mer ».
« Nous avons de nouveaux produits fantastiques à base de bière Guinness qui sont uniques et simples à mettre en œuvre pour l’opérateur. »
Entraîneur des équipes spéciales
Le chef Thomas Heitz est le chef d’entreprise de Kraft Heinz Canada, une société qui possède un large portefeuille de marques.
« Créez quelque chose de fidèle à votre marque. N’essayez pas de tout faire, essayez de comprendre ce pour quoi les clients viennent vous voir, ce que vous faites bien. Possédez la marque et faites-la mieux. Les gens ne tolèrent plus la nourriture médiocre. »
Thomas Heitz, le chef d’entreprise de Kraft Heinz Canada
« Créez quelque chose de fidèle à votre marque. N’essayez pas de tout faire, essayez de comprendre ce pour quoi les clients viennent vous voir, ce que vous faites bien. Possédez la marque et faites-la mieux. Les gens ne tolèrent plus la nourriture médiocre. »
- CONSEIL : Moins, c’est plus. Rationalisez et concentrez votre menu de plats à emporter.
Un avantage supplémentaire ? Si vous en faites moins, il est plus facile de se concentrer sur le fait d’être le meilleur. Vos clients sont heureux et satisfaits, vous réduisez le nombre d’ingrédients et les besoins en main-d’œuvre et vous faites généralement des économies.
« La clé pour y parvenir est la commodité de la cuisine. La cuisine improvisée. Prenez notre aà¯oli à l’ail rôti de Renée, ajoutez vos propres herbes ou du raifort et vous obtenez un produit unique que vous pouvez exécuter avec constance. Mais ce même aà¯oli à l’ail rôti de Renée peut être utilisé pour d’autres applications ou encore être rapidement transformé en un autre ingrédient unique simplement en ajoutant un ou deux ingrédients supplémentaires ».
Qu’il s’agisse d’un repas à emporter ou d’un repas sur place, la qualité de la nourriture reste primordiale. Pour préserver la qualité des plats à emporter, il faut utiliser le bon emballage et, espérons-le, un emballage durable. Certains ingrédients de qualité supérieure perdent leur statut de qualité supérieure après plus de 30 minutes passées dans un mauvais emballage.
Il n’y a pas de mal à emballer des plats à emporter déconstruits. Dans la mesure du possible, séparez les aliments chauds des aliments froids.
- CONSEIL : Testez vos emballages de plats à emporter avant de les utiliser avec les clients
Pour tester quelque chose pour un plat à emporter : Mettez-le dans le récipient, mettez-le de côté pendant 20 minutes ou plus. Donnez-le à quelqu’un, dites-lui de monter et descendre les escaliers, peut-être même de laisser tomber le sac, puis regardez et goûtez.
« Déterminez les petites choses comme le fait de faire beurrer ou non le petit pain, l’utilisation de bibb ou de la laitue iceberg. Votre menu final sera meilleur pour le temps et l’attention que vous porterez à tous les détails ».
« Le service fait partie des détails. Par exemple, le fait de faire sceller et numéroter vos emballages de plats à emporter peut apporter à vos clients une certaine tranquillité d’esprit tout en garantissant que les commandes sont complètes et de qualité ».
« C’est une question de collaboration : travailler en équipe dans votre propre établissement et collaborer avec les vendeurs et les fournisseurs pour réussir. Vous n’avez pas besoin de le faire seul. Laissez-nous vous aider ».
Le rassemblement final
La meilleure défense contre les hauts et les bas de service alimentaire est une bonne équipe offensive. Une bonne attaque nécessite de la pratique, de l’entraînement et de la créativité. Il vaut la peine de prendre le temps de rationaliser votre jeu de plats à emporter pour obtenir la qualité, la cohérence et le service. Saisissez l’occasion maintenant et votre équipe est sûre d’exécuter un jeu de plats à emporter plus intelligent, plus rentable et gagnant.
Un, deux, trois… allez, l’équipe des plats à emporter !
PrintNachos à l’Irlandaise aux Frites Gaufrées et Crevettes en Pâte à la Bière Guinness
Un plat de nachos réinventé avec une touche irlandaise. Ces nachos à l’irlandaise sont préparés à base de croustillantes frites gaufrées couvertes de fromage fondu et de Crevettes en pâte à la bière Guinness. Ils trôneront au sommet des plats à partager qui plaisent à tout coup.
- Yield: 4 1x
Ingredients
- 454 g de Crevettes en pâte à la bière Guinness
- 454 g de frites gaufrées
- 227 g de fromage cheddar fort, râpé
- 500 ml de pico de gallo
- 250 ml de jalapeà±os tranchés marinés
- 227 g de crème sure
- 57 g d’oignon vert, émincé (facultatif)
- 57 g de bacon croustillant, haché (facultatif)
Instructions
- Commencer par préparer les frites en les faisant frire selon les instructions sur l’emballage jusqu’à ce qu’elles soient dorées et bien croustillantes.
- Répartir les frites en quatre portions égales sur une plaque ou un plat pouvant aller au four. Recouvrir avec le fromage et cuire au four pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce que le fromage soit complètement fondu.
- Pendant que les frites gratinent au four, faire frire les Crevettes en pâte à la bière Guinness jusqu’à ce qu’elles soient dorées et complètement cuites. Lorsque le fromage est fondu, garnir chaque portion de nachos avec du pico de gallo, des jalapeà±os et de la crème sure. Répartir les Crevettes en pâte à la bière Guinness en parts égales sur chaque portion et garnir d’oignons verts et de bacon croustillant si désiré.
Notes
Sandwich Dublinois à la Morue en Pâte à la Bière Guinness
Voici le délicieux sandwich dublinois à la morue en pâte à la bière Guinness! Les chefs ont créé cette recette pour ajouter une touche irlandaise à votre menu. Ce délicieux sandwich traditionnel se compose de nos nouveaux et croustillants Filets de morue en pâte à la bière Guinness, de concombres marinés, d’oignons frits, de bacon glacé à la bière et de fromage gouda fondu, le tout dans un délicieux pain brioché grillé.
- Yield: 6 1x
Ingredients
- 6 Filets de morue en pâte à la bière Guinness (no 10008896)
- 6 tranches épaisses de gouda fumé
- 6 pains briochés
- 118 ml de concombres marinés
- 59 ml d’oignons frits croustillants
Bacon glacé à la bière :
- 12 tranches épaisses de bacon fumé
- 59 ml de sirop d’érable
- 59 ml de bière Guinness
- 59 ml de moutarde à l’ancienne
Aà¯oli au vinaigre de malt :
- 15 ml de moutarde de Dijon
- 15 ml de vinaigre de malt
- 30 ml de mayonnaise
- 5 ml de sel kascher
- 4 ml de poivre noir
Instructions
Bacon glacé à la bière :
- Faire cuire le bacon au four à 300 °F pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit croustillant.
- Verser le sirop d’érable dans une petite casserole et chauffer à feu moyen jusqu’à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter de 3 à 4 minutes. Ajouter la bière et laisser mijoter jusqu’à ce que le volume réduise de moitié.
- Retirer du feu, ajouter la moutarde et fouetter le mélange. Réserver jusqu’au service.
Aà¯oli au vinaigre de malt :
- Pour préparer l’aà¯oli, mettre tous les ingrédients dans un petit bol et mélanger le tout pour obtenir une texture homogène. Réserver au réfrigérateur.
- Faire cuire les Filets de morue en pâte à la bière Guinness selon les instructions sur l’emballage.
Assembler :
- Mettre le bacon dans une poêle à sauter avec le glaçage et laisser mijoter jusqu’à ce qu’il épaississe. Faire fondre le fromage sur le filet de morue cuit, ajouter le bacon et déposer le tout sur un pain brioché grillé avec l’aà¯oli, les concombres marinés et les oignons croustillants. Arroser avec le reste du glaçage et servir.
Notes
Tacos de Poisson en Pâte à la Bière
Essayez cette nouvelle recette de délicieux tacos de poisson en pâte à la bière! Utilisez nos toutes nouvelles Escalopes de morue en pâte à la bière Guinness pour rehausser vos mardis tacos en donnant une touche irlandaise à ce plat typiquement mexicain. Grâce à leur format polyvalent, ces délicieux filets sont parfaits pour complémenter tout menu de restaurant. Ils répondront assurément à tous vos besoins, que ce soit pour les tacos, les plats principaux ou les entrées.
- Yield: 24 1x
Ingredients
- 24 tortillas de blé ou de maà¯s, chaudes et légèrement grillées
- 650 g de chou rouge, émincé
- 650 g de chou vert, émincé
- 10 g de sel kascher
- 2 limes
- 650 g de pico de gallo
Oignons marinés :
- 450 g d’oignon rouge, en julienne
- 180 ml de vinaigre de vin rouge
- 10 g de sucre blanc
- 5 g de sel kascher
Aà¯oli au vinaigre de malt :
- 15 ml de moutarde de Dijon
- 15 ml de vinaigre de malt
- 30 ml de mayonnaise
- 5 ml de sel kascher
- 4 ml de poivre noir
Instructions
- Préchauffer l’huile de la friteuse à 350 degrés.
- Dans un grand bol, mélanger le chou, le sel et le jus de lime. Frotter le mélange entre vos mains pendant 30 secondes et réserver.
- Préparer les oignons marinés en mélangeant les ingrédients dans un petit bol et laisser reposer. Pendant que les oignons marinent, préparer l’aà¯oli dans un petit bol à mélanger. Mélanger tous les ingrédients de l’aà¯oli jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
- Faire cuire les Escalopes de morue en pâte à la bière Guinness selon les instructions sur l’emballage jusqu’à ce qu’elles soient complètement cuites.
- Assembler chaque taco en déposant environ 50 grammes de mélange de chou dans la tortilla. Déposer une Escalope de morue en pâte à la bière Guinness sur le chou et garnir d’oignons marinés, de pico de gallo et d’aà¯oli pour terminer.
Notes
Chaudrée de moules copieuse
Faite à l’avance avec du fumet de poisson parfumé, du vin blanc et des grains de maïs tendre, cette base permet de préparer à la commande une soupe aux moules et aux herbes fraîches savoureuse, épaisse et crémeuse.
- Yield: 10–12 1x
Ingredients
- 4 lb moules cuites High Liner Signature
- 1½ tasse vin blanc sec
- 3 c. à s. ail émincé
- 3 c. à s. échalotes hachées
- 3 pommes de terre à cuire au four, pelées et râpées
- 8 tasses bouillon de poisson
- 4 tasses crème 35 %
- 1 bouquet garni : 4 brins de thym, 1 feuille de laurier, 1 c. à s. de grains de poivre noir
- 1 tasse maà¯s en grains
- ½ tasse poivrons rouges, épépinés et coupés en dés
- ½ tasse branche de céleri, coupée en dés
- 2 c. à s. persil haché
- 2 c. à s. ciboulette hachée
Instructions
- Dans une casserole à fond épais, à feu moyen-vif, mettre les moules, le vin, l’ail, l’échalote. Couvrir et porter à ébullition; baisser le feu et mijoter 5 minutes.
- Retirer les moules de la casserole au fur et à mesure qu’elles s’ouvrent à l’aide d’une écumoire. Retirer 
80 % des moules de leur coquille et jeter les coquilles. Réserver les moules en coquille pour la décoration. 
Une fois les moules refroidies, les mélanger dans de l’huile d’olive, couvrir et réfrigérer.
- Ajouter dans la casserole les pommes de terre râpées, le bouillon de poisson, la crème et le bouquet garni. Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter pendant 
20 minutes environ ou jusqu’à ce que les pommes de terre aient épaissi le bouillon.
- Retirer le bouquet garni. Ajouter les poivrons, le céleri et le maà¯s; mijoter 3 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soit tendres et croquants. Saler et poivrer au goût. Refroidir et réserver pour servir.
- Chauffer la quantité désirée de base crémeuse avant de servir. Ajouter la quantité désirée de moules sans coquille, de pommes de terre en dés, de persil et d’échalotes. Porter à ébullition avant de servir. Décorer de moules cuites en coquille.
Notes