Sandwiche d’aiglefin croquant
Servez un classique de pub réconfortant, avec votre propre touche. Cette recette fait monter en intensité la sauce tartare traditionnelle, et ajoute un peu de douceur avec une salade de pommes.
- Yield: 6 1x
Ingredients
- 6 Filets d’aiglefin en pâte à bière de High Liner
- 6 petits pains ciabatta, grillés
- jalapeños, coupés en tranches
- tomates, coupées en tranches
Sauce tartare au piment jalapeno
- 237 ml de mayonnaise
- 1 jalapeño, épépiné et coupé en petits dés
- 30 ml de sauce sans marcus verte
- 15 ml de relish sucré
Salade de pommes et de chou frisé
- 710 ml de pommes, coupées en julienne
- 473 ml de carottes anciennes, coupées en julienne
- 237 ml de chou vert, coupé en julienne
- 237 ml de chou frisé violet
- 118 ml de vinaigrette aux graines de pavot
Instructions
- Faites cuire le poisson selon les instructions de l’emballage.
- Préparez votre salade de chou. Mélanger les pommes, les carottes et le chou frisé. Ajouter la vinaigrette aux graines de pavot et bien mélanger pour recouvrir le tout.
- Préparer la sauce tartare. Combiner tous les ingrédients et bien mélanger.
- Préparer vos sandwichs. Étendre la sauce tartare sur un petit pain ouvert. Ajouter les aiglefins cuits et garnir de salade de chou, de tomates et de jalapeños. Servir avec des quartiers de lime.
Notes
Plateau haute mer d’aiglefin Big Bob’s®
Des plateaux de charcuteries apparaissent partout sur les menus. Ces plateaux offrent généralement une sélection de viandes séchées et de fromages. Afin de créer une option de fruits de mer, cette recette déconstruit le fish and chips traditionnel en une grande planche audacieuse, amusante et partageable que High Liner aime appeler un « plateau haute mer ».
Ingredients
- 1 filet d’aiglefin de coupe naturelle en pâte à la bière Big Bob’s®, no10025643
- 4 oz de pommes de terre, coupées en quartiers
- 4 oz de frites de patates douces
- 4 oz de salade de chou préparée
- 2 oz de sauce tartare
- 2 oz de mayonnaise au cari
- 2 oz de crème sure aux piments anchos
- 1 citron, coupé en deux et grillé en garniture
Instructions
- Mettre les trempettes dans de petits ramequins et griller les moitiés de citron.
- Déposer la salade de chou dans un petit plat.
- Cuire le filet d’aiglefin de coupe naturelle en pâte à la bière Big Bob’s en grande friture pendant environ 6 minutes puis le couper sur la largeur pour obtenir 8 ou 9 lanières.
- Cuire en grande friture les patates douces et les pommes de terre.
- Pour assembler le plateau, soyez créatif. Cherchez à donner de la hauteur où c’est possible et pensez à équilibrer les couleurs.
Notes
Les Canadiens désirent vivement la vue, le son, l’odeur et le goût de la mer, quelle que soit la saison ou la proximité de la frontière. Les exploitants soucieux de la qualité des produits de la mer attirent cette clientèle en proposant des menus à base de fruits de mer congelés. Et vous?
Faites des vagues avec des options de fruits de mer
Le chef Philman George est le chef d’entreprise de High Liner Foodservice, qui a pour mission de rappeler à tous à quel point les fruits de mer sont sains, polyvalents et savoureux.
Le chef Phil connaît les fruits de mer ; ses deux parents étant originaires de Barbuda, il a naturellement appris à apprécier les fruits de mer dès son plus jeune âge. « Mon objectif est de placer des fruits de mer appétissants sur votre menu et de vous aider à générer plus de profits. Je travaille en étroite collaboration avec les exploitants pour les aider à réussir et à atteindre leur plein potentiel grâce aux produits de la mer. »
Pourquoi des fruits de mer sur votre menu ?
- Les fruits de mer génèrent du trafic. Les clients ont tendance à commander des aliments qu’ils ne peuvent pas facilement préparer ou qu’ils n’aiment pas cuisiner à la maison. La plupart des Canadiens ne sont tout simplement pas à l’aise avec la préparation d’un repas de fruits de mer de qualité et préfèrent une expérience de fruits de mer préparée par un restaurant.
- Les fruits de mer augmentent les profits. Les fruits de mer jouent un rôle essentiel dans la maximisation des profits et l’augmentation de la satisfaction des clients. Les établissements rentables utilisent fréquemment les fruits de mer, comme les crevettes, pour augmenter les ventes et les associer à d’autres protéines afin de s’assurer qu’il n’y a pas d’argent perdu. « Voulez-vous des crevettes à l’ail et aux herbes pour accompagner votre steak/salade? »
- Les clients ont envie de fruits de mer. Au moment de la sortie de la pandémie, les clients ont déclaré que les fruits de mer étaient très recherchés – le deuxième plat le plus manqué dans les restaurants, selon Datassential.
Combattre les idées fausses sur les fruits de mer surgelés
Les opérateurs de services alimentaires doivent ajouter le mot « frais » lorsqu’ils pensent aux fruits de mer congelés.
Le chef Phil explique : « J’ai animé de nombreuses présentations sur les avantages des fruits de mer surgelés. Je commence souvent par demander aux participants quel est le contraire de frais. Plus de 90 % des participants répondent par ‘congelé’. Il existe une perception selon laquelle le congelé ne peut pas être frais. »
« Les progrès considérables réalisés dans la technologie de la congélation permettent de congeler instantanément les fruits de mer quelques instants après leur récolte pour en préserver la texture, le goût et l’apparence. La congélation instantanée des fruits de mer revient à mettre en pause mère nature. La fraîcheur est préservée jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser. »
« La congélation instantanée des fruits de mer revient à mettre en pause mère nature. La fraîcheur est préservée jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser. »
Chef Philman George, chef d’entreprise de High Liner Foodservice
Utiliser des produits de la mer surgelés pour une gestion rigoureuse
Le coup de feu que les entreprises de services alimentaires ont reçu au cours de la dernière année et demie n’a fait que réitérer l’importance de surveiller de près tous les petits détails qui peuvent faire ou défaire une opération. L’utilisation de fruits de mer surgelés dans les menus est tout simplement logique (et rentable). Le chef Phil nous en parle :
- Disponibilité – Les fruits de mer congelés donnent à l’exploitant l’accès à une plus grande variété de fruits de mer qui peuvent être utilisés toute l’année.
- Contrôle des portions – Un opérateur peut commander des tailles et des coupes spécifiques à partir d’une grande variété d’espèces. Par exemple, des longes de morue du Pacifique de 4 oz, des filets de goberge de 6 oz ou des queues d’aiglefin de 4 oz.
- Prix – La possibilité de fixer le prix d’espèces, de coupes et de tailles spécifiques pendant une période prolongée aide l’opérateur à mieux déterminer les marges bénéficiaires et à garder une longueur d’avance sur les conditions changeantes du marché.
- Profits – L’utilisation de produits de la mer à valeur ajoutée permet à l’exploitant de passer du congélateur à la source de cuisson et à l’assiette, un processus qui élimine pratiquement tout gaspillage et contribue à maximiser les profits.
- Qualité – Les fruits de mer qui ont été surgelés quelques instants après la récolte conservent leur fraîcheur en préservant leur apparence, leur texture et leur saveur naturelles.
- Durabilité – L’époque où l’on pouvait se vanter de faire venir des fruits de mer de l’étranger par avion ou par fret aérien dans un restaurant est révolue. Les fruits de mer conservés voyagent dans la chaîne d’approvisionnement en utilisant des méthodes bien plus efficaces et favorables à l’environnement que le fret aérien.
Toujours prêt
Les produits délicieux sont toujours à la mode et les produits de la mer surgelés sont toujours de saison, c’est une association parfaite.
Selon le chef Phil, High Liner Foodservice continue d’ajouter des options intéressantes à son portefeuille de produits. « Nos nouvelles frites de poisson sauvage d’Alaska permettent aux exploitants d’ajouter facilement des fruits de mer à leurs menus et de profiter des tendances en matière de grignotage et de produits portatifs. Elles sont offertes en deux saveurs polyvalentes et très en vogue, Sel et poivre et Cornichon à l’aneth. »
Les Canadiens demandent et s’attendent à des options sains, et les fruits de mer surgelés peuvent certainement aider les exploitants de services alimentaires à les offrir. Ces ingrédients aident également les cuisines de services alimentaires occupées en réduisant les besoins en main-d’œuvre, en augmentant l’uniformité, en offrant de la polyvalence et en économisant temps et argent. C’est très simple : choisir des fruits de mer surgelés, c’est naviguer en toute tranquillité.
Recettes de fruits de mer :
Consultez les recettes d’amuse-gueule aux fruits de mer de High Liner Foodservice :
Frites de poisson débordantes style Baja
Ingrédients :
- 1 portion de frites de goberge sauvage d’Alaska
- 2 c. à soupe de guacamole
- 2 c. à soupe de pico de gallo
- 1 c. à soupe de fromage mexicain, émietté
- 3 rondelles de jalapeño grillé (en garniture)
Préparation :
- Cuire les frites de goberge sauvage d’Alaska selon les instructions sur l’emballage
- Disposer stratégiquement les ingrédients restants sur les frites et servir
Trempettes exotiques
Ingrédients :
- 12 portions de frites de goberge sauvage d’Alaska, surgelées
- 2 tasses de mayonnaise
- 1 c. à soupe de poudre de cari
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 tasse de ketchup
- 2 c. à thé de chipotle moulu
- 2 c. à soupe de jus de lime
- 1 c. à soupe de poudre de wasabi
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz
- 1 c. à thé de sauce de poisson
Préparation :
- Cuire les frites de goberge sauvage d’Alaska selon les instructions sur l’emballage
- Pour la mayonnaise au cari et aux agrumes – Combiner la poudre de cari et le jus de citron, ajouter 1 tasse de mayonnaise et fouetter jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé
- Pour le ketchup au chipotle et à la lime – Combiner le chipotle et le jus de lime, ajouter au ketchup et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène
- Pour l’aïoli au wasabi – Combiner la poudre de wasabi avec le vinaigre de riz et la sauce de poisson, ajouter au reste 1 tasse de mayo et fouetter jusqu’à incorporation
- Servir chaque portion de frites avec les trois sauces
Tacos de Poisson en Pâte à la Bière
Essayez cette nouvelle recette de délicieux tacos de poisson en pâte à la bière! Utilisez nos toutes nouvelles Escalopes de morue en pâte à la bière Guinness pour rehausser vos mardis tacos en donnant une touche irlandaise à ce plat typiquement mexicain. Grâce à leur format polyvalent, ces délicieux filets sont parfaits pour complémenter tout menu de restaurant. Ils répondront assurément à tous vos besoins, que ce soit pour les tacos, les plats principaux ou les entrées.
- Yield: 24 1x
Ingredients
- 24 tortillas de blé ou de maà¯s, chaudes et légèrement grillées
- 650 g de chou rouge, émincé
- 650 g de chou vert, émincé
- 10 g de sel kascher
- 2 limes
- 650 g de pico de gallo
Oignons marinés :
- 450 g d’oignon rouge, en julienne
- 180 ml de vinaigre de vin rouge
- 10 g de sucre blanc
- 5 g de sel kascher
Aà¯oli au vinaigre de malt :
- 15 ml de moutarde de Dijon
- 15 ml de vinaigre de malt
- 30 ml de mayonnaise
- 5 ml de sel kascher
- 4 ml de poivre noir
Instructions
- Préchauffer l’huile de la friteuse à 350 degrés.
- Dans un grand bol, mélanger le chou, le sel et le jus de lime. Frotter le mélange entre vos mains pendant 30 secondes et réserver.
- Préparer les oignons marinés en mélangeant les ingrédients dans un petit bol et laisser reposer. Pendant que les oignons marinent, préparer l’aà¯oli dans un petit bol à mélanger. Mélanger tous les ingrédients de l’aà¯oli jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
- Faire cuire les Escalopes de morue en pâte à la bière Guinness selon les instructions sur l’emballage jusqu’à ce qu’elles soient complètement cuites.
- Assembler chaque taco en déposant environ 50 grammes de mélange de chou dans la tortilla. Déposer une Escalope de morue en pâte à la bière Guinness sur le chou et garnir d’oignons marinés, de pico de gallo et d’aà¯oli pour terminer.
Notes
Filet de merlu du Cap croustillant et son glaçage au miso et à l’ail avec sa salade de concombre japonaise
- Yield: 4 1x
Ingredients
- 4 x 113 g Filets de merlu du Cap High Liner SFR décongelés (UGS 5946)
- 89 ml miel liquide (environ 3 c. à s.)
- 59 m sauce soja (environ 1/4 tasse)
- 1 1/2 c. à t. (7 ml) gingembre finement râpé
- 1 c. à t. (5 ml) pâte miso
- 3 gousse d’ail écrasées
- 1 c. à t. (5 ml) huile de noisette
Salade de concombres japonaise :
- 3 mini concombres
- 1 petit piment œil d’oiseau
- 2 c. à s. (30 ml) vinaigre de riz
- 1 c. à s. (15 ml) graines de sésame noires et blanches
- 1 c. à t. (5 ml) sucre granulé
- 1/2 c. à t. (2 ml) sel
Instructions
- Dans un bol non métallique, fouetter le miel, la sauce soja, le gingembre, le miso et l’ail. Ajouter les filets de merlu du Cap High Liner en les retournant pour les enrober. Couvrir et réfrigérer au moins 3 heures ou toute la nuit.
- Verser la marinade dans une petite casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la marinade réduise de moitié. Réserver.
- Chauffer l’huile de noisette dans une poêle épaisse jusqu’à ce que la poêle soit très chaude. Saisir le dos des filets de merlu jusqu’à obtenir une croûte, environ 1 minute. Transférer immédiatement le poisson, côté croustillant vers le haut, sur une plaque de cuisson avec du papier parchemin. Cuire dans un four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 5 minutes ou jusqu’à cuisson complète.
- Salade de concombre japonaise : Dans un bol, mélanger doucement les concombres, le chili, le vinaigre, les graines de sésame, le sucre et le sel. Déposer la salade dans quatre assiettes. Déposer le poisson dessus et verser un trait de sauce réduite.
Notes