Moins de coûts, plus de goût : menu d’été gagnant

Quand le coût des aliments grimpe, les restaurants indépendants ont tout avantage à miser sur un menu flexible. La fin de l’été est idéale pour pivoter vers des ingrédients de saison plus rentables et repenser les produits coûteux. Avec quelques substitutions bien pensées et un meilleur contrôle des ingrédients, vous pouvez protéger vos marges tout en gardant un menu attrayant, tendance et savoureux.

Pourquoi la fin de l’été est votre meilleur atout

Rendu au mois d’août, les clients recherchent des plats plus légers après les excès du BBQ estival. En même temps, les récoltes locales sont à leur apogée — et à leur prix le plus bas. Miser sur les produits frais d’ici en fin d’été vous permet donc de réduire vos coûts alimentaires sans sacrifier ni la saveur ni la valeur perçue.

Des substitutions malines à essayer dès maintenant

Voici des remplacements économiques qui gardent l’attrait au menu :

• Coupes de bœuf haut de gamme → Coupes de porc : Filet, épaule, flanc ou côtelettes de longe – des coupes savoureuses, polyvalentes, et bien plus abordables.
• Laitues → Légumes d’été plus costauds : Remplacez une partie des verdures par de la courgette rôtie, du maïs et des tomates dans vos salades ou bols.
• Poissons populaires → Options durables : Remplacez le saumon par la truite, l’omble, le poisson-chat ou les moules – des choix tout aussi délicieux et souvent plus durables.
• Fruits importés → Fruits à noyau d’ici : Mettez les pêches, prunes et cerises canadiennes à l’honneur dans vos desserts, cocktails ou déjeuners spéciaux.

Optimisez vos ingrédients pour réduire les pertes

La clé pour améliorer la rentabilité? L’utilisation croisée des ingrédients :

• Le maïs rôti peut garnir vos tacos, salades ou potages.
• Les fines herbes fraîches peuvent servir dans les beurres composés, les vinaigrettes maison ou en garniture.s, and plate garnishes.

Simplifiez votre menu pour plus d’efficacité

C’est le moment parfait pour éliminer les plats qui ne performent pas. Un menu plus serré et saisonnier facilite le travail en cuisine, réduit les pertes et met de l’avant les items les plus rentables.

Astuce : Mettez en vedette les bons coups

Ces substitutions saisonnières sont aussi l’occasion parfaite pour « Acheter canadien ». Mettez en valeur les plats faits à partir de produits locaux — que ce soient des fruits, des légumes, des fromages ou des protéines d’ici — et n’oubliez pas de souligner votre collaboration avec vos partenaires distributeurs canadiens.

La montée de l’inflation, qui touche aujourd’hui les produits alimentaires et de nombreux autres biens, pose un problème aux restaurateurs et aux consommateurs. Et l’inflation alimentaire n’est que l’un des facteurs qui peuvent entraîner une inflation des menus dans les restaurants.

Le défi pour les restaurateurs est de créer un menu qui est rentable à la fois pour eux et pour les consommateurs, afin qu’ils puissent fonctionner avec les meilleures marges possibles tout en encourageant les affaires en cette période de nouvelles restrictions et de hausse des coûts.

Comprendre la crise de l’inflation dans les restaurants

Le Rapport sur le prix des aliments au Canada 2022, une collaboration annuelle de l’Université Dalhousie et des universités de Guelph, de la Saskatchewan et de la Colombie-Britannique, « prévois une augmentation globale du prix des aliments de 5 % à 7 % pour l’année à venir, soit la plus forte augmentation prévue des prix des aliments depuis la création du rapport il y a 12 ans ».

Étant donné le taux actuel d’inflation des aliments, il n’est pas surprenant que l’inflation des menus se produise dans les restaurants. L’Enquête sur les perspectives des restaurants Q3 2021 de Restaurants Canada rapporte que « près de six répondants sur 10 s’attendent à augmenter les prix de leurs menus de 4 % ou plus, et 23 % d’entre eux s’attendent à augmenter les prix des menus de plus de 7 % » (le niveau le plus élevé au-dessus de 7 % depuis le début de l’enquête en 2011). 

Les prix des aliments ne sont pas la seule pression qui contribue à l’inflation des menus. Parmi les autres pressions, citons les problèmes liés à la chaîne d’approvisionnement, les pénuries de main-d’œuvre, les restrictions relatives aux repas à emporter en cas de pandémie, le coût des EPI et des autres mesures de sécurité, ainsi que la nécessité de mettre en place des passeports de vaccination dans certaines juridictions. Restaurants Canada signale que beaucoup de répondants à son enquête ont l’intention d’absorber partiellement les augmentations des coûts d’exploitation, plutôt que de les répercuter entièrement sur les clients en augmentant les prix des menus.

Les menus des restaurants doivent être aussi rentables que possible, tant pour les exploitants que pour leurs clients soucieux des prix, qui réagissent peut-être à l’inflation en serrant la ceinture de leurs dépenses discrétionnaires.

Voici 7 conseils pour augmenter les profits des restaurants

Une combinaison de stratégies complémentaires pour faire face à l’augmentation des coûts alimentaires et d’exploitation peut vous aider à proposer des menus plus rentables. Et faire ce que vous pouvez pour aider les personnes dans le besoin peut encourager votre communauté à continuer à soutenir votre établissement en ces temps difficiles.

Réduire les menus

Les menus plus courts sont là pour rester. Ils constituent un bon moyen d’atténuer les problèmes d’approvisionnement et la hausse des coûts, tout en gérant un retour encore une fois aux plats à emporter et à la livraison uniquement dans certaines provinces. Les menus plus courts vous aident également à rationaliser la dotation en personnel, à gérer les stocks plus efficacement et à réduire les déchets. Ils permettent également aux exploitants de profiter plus facilement des plats où les ventes sont élevées et les profits maximaux.

Rationalisez les opérations

Les défis actuels en matière d’offre de main-d’œuvre étant encore compliqués par les taux d’absentéisme plus élevés causés par la variante Omicron, les opérateurs doivent garder à l’esprit la rétention et le recrutement efficaces. L’optimisation des horaires, le maintien de bonnes relations avec les employés et la reconnaissance du personnel qui s’efforce de combler les lacunes du calendrier peuvent vous aider à éviter les coûts liés à la réduction de la capacité ou aux fermetures dues à l’absentéisme. La rationalisation des menus peut vous aider à réduire votre effectif de base, ce qui est important en période de pénurie de main-d’œuvre.

Gérer la chaîne d’approvisionnement

Aujourd’hui plus que jamais, il est important d’avoir de bonnes lignes de communication avec vos fournisseurs. Travaillez avec eux pour vous tenir au courant de la disponibilité des produits et des fluctuations de prix afin de pouvoir planifier votre menu en conséquence. Discutez également avec eux des offres spéciales dont vous pouvez profiter.

Soyez créatif avec les protéines

Les protéines sont généralement la pièce maîtresse d’un plat. Et les protéines animales sont généralement l’ingrédient le plus coûteux. Avec un peu de créativité, vous pouvez aller au-delà des steaks extravagants et des poitrines de poulet typiques pour proposer des protéines de manière plus abordable. Outre des portions de viande et de volaille plus petites, envisagez d’utiliser des morceaux moins chers, qui sont souvent plus savoureux et offrent au chef une plus grande liberté de création. Pensez à des cuisses de poulet dans une sauce consistante au lieu de poitrines grillées. Des protéines végétales plus économiques, comme les pois chiches et les lentilles, soit dans des plats entièrement végétariens ou végétaliens, ou en combinaison avec de plus petites portions de protéines animales, sont une autre approche pour un menu plus rentable. Pour plus d’idées, voir l’article quel est le coût réel des protéines pour les opérateurs de services alimentaires ?

Réduisez le gaspillage et donnez au suivant

Le gaspillage de nourriture est un gaspillage d’argent, et qui peut se le permettre ? Un menu plus restreint permet d’avoir un inventaire plus serré et plus facile à gérer, ce qui vous permet d’utiliser les articles avant leur date de péremption. Concevoir votre menu de manière à ce que les ingrédients puissent être utilisés dans plusieurs plats est une autre stratégie de réduction des déchets. 

Soutenez les membres de la communauté qui souffrent des effets de l’inflation alimentaire en donnant les aliments que vous ne pouvez pas utiliser à temps aux banques alimentaires locales, aux refuges et à d’autres programmes.

Exploitez la technologie pour plus de flexibilité

Un mot que nous avons tous entendu à maintes reprises pendant la pandémie est « pivot ». Comme les menus changent fréquemment en raison des problèmes de chaîne d’approvisionnement et des fluctuations de prix, les menus numériques permettent une révision facile. En ayant un site web construit sur la plateforme Sociavore, par exemple, vous disposez d’un système de commande en ligne qui libère le personnel pour d’autres tâches. Il vous permet également d’éviter des frais de tiers élevés en utilisant des réseaux de livraison locaux ou l’intégration DoorDash pour l’exécution des commandes. 

Et comme beaucoup de choses aujourd’hui, il existe une application (ou plusieurs) pour le gaspillage alimentaire. Par exemple, Too Good to Go a été lancée à Toronto, Vancouver et Montréal et permet aux restaurants, boulangeries, épiceries, etc. de vendre des restes de nourriture et des plats préparés à prix réduit par le biais de cette application. Non seulement cela réduit les déchets et vous aide à récupérer une partie de vos coûts, mais cela contribue à établir de bonnes relations avec la communauté.

Utilisez les programmes de soutien gouvernementaux

Informez-vous sur les programmes de soutien gouvernementaux auxquels votre entreprise est admissible et identifiez ceux qui répondent à vos besoins. En profitant des soutiens économiques, vous pouvez soutenir vos efforts pour maintenir l’inflation des menus à un niveau qui encourage toujours votre communauté à manger sur place ou à commander à l’extérieur.

Le marketing efficace de la marque de votre restaurant, c’est-à-dire le retour sur investissement de vos dépenses de marketing, peut souvent sembler une tâche insurmontable.  

Il est important de garder à l’esprit que certaines des stratégies de marketing de restaurant les plus efficaces sont conçues pour produire des résultats à long terme, car les clients ont besoin de rappels visuels constants et d’une communication sur votre marque pour les convaincre de prendre une décision.

Voici 10 stratégies de marketing de restaurant à exploiter avec l’objectif principal d’augmenter les revenus à court et à long terme :

Publicité digitale ciblée

Instagram et Facebook ont rendu extrêmement facile d’attirer et de gagner de nouveaux clients grâce à des publicités digitales ciblées. Définissez votre objectif publicitaire pour cibler des publics similaires à ceux qui suivent vos pages sociales, et dirigez-les directement vers votre site Web pour effectuer des réservations. Vous pouvez suivre les résultats, et non seulement commencer à voir votre communauté sociale se développer, mais aussi vos réservations. 

Événements et expériences à billets

Créez une expérience ou un événement saisonnier qui exige que les invités réservent leur place à l’avance avec un billet. Cela garantit non seulement une salle comble, mais vous permet également de gérer la marge de profit pour augmenter vos revenus, tout en créant une expérience unique pour les invités. Essayez EventBrite pour faciliter la gestion des billets. 

Le marketing promotionnel

Le marketing promotionnel a la réputation de nuire aux résultats financiers, mais ce n’est pas toujours le cas s’il est planifié de manière stratégique. Il existe de nombreuses façons de préserver l’expérience et la réputation de votre marque, tout en offrant un avantage nominal pour encourager les clients à dîner avec vous et à dépenser un peu plus. L’objectif des incitations promotionnelles doit être d’augmenter le montant moyen de la facture, en augmentant le prix des articles rentables du menu. Les soirées à thème, les menus préétablis, les menus spéciaux, les boissons alcoolisées et les combinaisons sont autant de formes de marketing promotionnel pour les restaurants qui peuvent augmenter les revenus. 

Échantillonnage et dégustations

Quelle meilleure façon d’encourager les ventes qu’en offrant d’abord une expérience gratuite à quelqu’un ! Cette tactique de marketing vous permet de communiquer en direct les principaux arguments de vente de l’article du menu ou de la boisson, tout en faisant en sorte que le client se sente spécial avec une dégustation gratuite. Travaillez avec vos fournisseurs pour créer l’expérience et fournir un soutien et des produits supplémentaires, ce qui réduira également vos dépenses et augmentera vos bénéfices. 

FAIT : Les clients sont 93 % plus susceptibles d’acheter une bouteille de vin de qualité supérieure (10 $ de plus) lorsqu’on leur propose une dégustation.

Pop-Up

Pourquoi attendre que les clients viennent à vous, alors que vous pouvez aller à eux ? Les chariots, les kiosques et les activités de rue pop-up peuvent être un moyen très rentable d’atteindre un nouveau public et de commercialiser directement l’expérience de votre marque. N’oubliez pas de distribuer un objet promotionnel, tel qu’un amuse-gueule ou un dessert gratuit, pour inviter les clients à revenir dîner dans votre établissement physique !  

Produits de marque privée à emporter

Envisagez de tirer parti de vos plats, sauces ou produits maison les plus populaires, dont la marge de profit est la plus élevée, et de les emballer pour que les clients puissent les déguster chez eux. Cette forme de marketing à l’extérieur de la maison permet à votre marque d’être présente dans l’esprit des clients, de stimuler la publicité de bouche à oreille et de fournir à votre entreprise une autre source de revenus.

Récompenses pour les repas

La plupart des systèmes de point de vente des restaurants ont des programmes de récompenses intégrés qui suivent les informations et l’historique des repas des clients. Ces systèmes sont extrêmement sophistiqués et offrent souvent des possibilités de marketing digital pour récompenser les clients en fonction de leur comportement au restaurant et des événements marquants, tels que les anniversaires. Qu’il s’agisse d’un dessert d’anniversaire gratuit ou de points permettant de vivre une expérience unique, assurez-vous de maximiser les outils de marketing préexistants dans votre point de vente ou vos systèmes de réservation, afin d’encourager les clients à revenir. 

Collaborations avec les marques

Vous connaissez la phrase “Gardez vos amis proches, et vos ennemis encore plus proches” ? Cette expression s’applique également aux restaurants concurrents ! Au cours des dernières années, alors que les restaurants ont dû faire face à de nouveaux défis, nous avons assisté à la naissance de collaborations entre restaurants et chefs dans le but d’offrir des expériences uniques aux clients et de générer de nouvelles affaires. Envisagez d’engager un chef réputé pour concevoir votre menu saisonnier, de proposer des plats uniques conçus par un autre restaurant populaire qui sert un autre type de cuisine, ou de collaborer à un pop-up pour partager les coûts. Les idées sont infinies, et avec une bonne collaboration, les résultats peuvent être très positifs pour les résultats financiers. 

Google Business

Lorsqu’il s’agit de commercialiser votre marque de restaurant, Google Business est une tactique que de nombreuses marques de restaurant n’ont pas encore pleinement exploitée. Les pages Google Business offrent une plateforme où vous pouvez présenter des images, publier des mises à jour quotidiennes, créer des promotions digitales pour les clients, créer des liens vers votre site web et vos plateformes sociales, et encourager les clients à vous récompenser avec des avis 5 étoiles. Lorsqu’un client recherche votre marque sur Google, votre page Google Business est probablement la première chose qui apparaît, c’est pourquoi il est si important de gérer cette plateforme. Le plus intéressant, c’est que tous ces outils numériques sont gratuits. 

Soyez propriétaire du site web de votre restaurant

Laissez votre site Web être la porte d’entrée de votre restaurant, où les clients peuvent se renseigner sur vous avant de faire une réservation. Votre stratégie en ligne n’est pas complète sans un site web et des sites tels que la plateforme tout-en-un Sociavore ont été développés pour les restaurateurs indépendants comme vous afin qu’ils aient le contrôle total de leur marque, de leur contenu, de leur système de commande et de réservation en ligne. Votre site web attire les visiteurs et stimule les ventes, alors prenez le contrôle de votre présence en ligne. Réservez une démonstration de Sociavore ici.

Faites passer vos efforts de marketing à un niveau plus rentable en mettant en œuvre une ou plusieurs de ces stratégies créatives pour votre marque de restaurant. 

Vous souvenez-vous de vos rêveries pendant les cours de math, à  vous demander si cette matière vous servirait un jour? Et qui a vraiment besoin de 30 melons d’eau? Eh bien! Devinez quoi…?

Addition

Chaque sou compte en restauration. Les vôtres font-ils le compte?

«â€‰Malheureusement pour les grognons, dans le commerce tout tourne autour du profit et le profit est un chiffre », avertit David Hopkins, président de The Fifteen Group, le cabinet-conseil chef de file du marché nord-américain de la restauration. «â€‰Et si vous ne contrôlez pas tous les chiffres de votre restaurant, vous risquez de rater des occasions d’amélioration. Et ceci vaut pour les restaurants — mais aussi pour tous les types d’entreprises. »

Hopkins et son équipe travaillent avec des restaurants existants ou nouveaux pour leur faire atteindre un niveau optimal de rentabilité en optimisant leur efficacité et en assurant le rayonnement de leur marque.

«â€‰Beaucoup de restaurateurs ne sont pas conscients à  quel point ils pourraient être plus rentables avec quelques conseils », rappelle Hopkins.

 « Il est important de maintenir la pertinence de vos chiffres, afin de savoir exactement comment se porte votre activité. Vous ne pouvez prendre les bonnes décisions sans les bonnes données. »

David Hopkins, président de The Fifteen Group

Soustraction

L’estimation approximative des coûts à  l’aide de mesures imprécises et l’adoption d’une attitude trop permissive à  l’égard des dépenses peuvent nuire aux profits.

«â€‰Il est important de maintenir la pertinence de vos chiffres, afin de savoir exactement comment se porte votre activité. Vous ne pouvez prendre les bonnes décisions sans les bonnes données », dit Hopkins.

Vos employés doivent être prêts à  faire des ajustements sur la base de ce qui se passe réellement en cuisine, au bar et en salle, et pour ce faire, ils ont besoin d’être bien formés.

Les résultats de simples calculs comme le rendement par recette peuvent influer sur toutes les activités — les montants des achats, la dotation en effectifs, les recettes et donc sur le prix de revient des plats sur le menu : c’est l’effet domino.

Exemple

• Votre fameuse recette de purée de pommes de terre produit 6 250 ml ou 50 portions de 125 ml. Or, hier soir, après 45 commandes de cet accompagnement, il n’en restait plus. Pourquoi? Il est important d’en connaître la raison pour régler le problème? Étaient-ce les calculs qui étaient erronés? Étaient-ce les portions qui ont été mal calculées? Avec d’autres sortes de pommes de terre, le résultat aurait-il été différent? 

Cessez les conjectures! à„

Multiplication

Les banques n’acceptent pas les valeurs en pourcentage. C’est pourquoi The Fifteen Group préconise l’établissement des prix en fonction des marges — en mettant l’accent sur la rentabilité des plats et la manière dont ils sont liés aux autres plats sur le menu au lieu de leur part de coût.

Un coût de 30  % en nourriture — une norme dans le secteur — est un moyen facile de surveiller le tout. Malheureusement, le diable (et la rentabilité) se cachent dans les détails des chiffres.

Example

• Le coût en nourriture du plat n^° 1 est de 25 % et celui du plat n^° 2 est de 35 %. Lequel préférez-vous vendre?  àŠtes-vous sûr? Et si vous saviez que le plat n^° 1 a permis un profit de 5 $ et que le plat n^° 2 en a permis 10 $?  Le choix est simple quand il est décrit en ces termes.  

Multiplié par le nombre de jours, de semaines et de mois, il suffit d’ajuster le point de mire pour hausser la rentabilité.

Division

Diviser et déléguer les tâches est la seule manière de tout réaliser. Votre temps est précieux (et probablement rare), mais chaque tâche coûte de l’argent, en main-d’œuvre.  

«â€‰La gestion d’un restaurant exige vraiment beaucoup de temps et se déroule à  un rythme effréné », reconnaît Hopkins. «â€‰Trop de restaurants ne font leur comptabilité que pour se débarrasser de cette tâche. »

Impartition

L’impartition à  une entreprise comme The Fifteen Group permet aux restaurants de consacrer plus de leur temps à  peaufiner les autres aspects de leurs activités.

Occupez-vous des tâches dans lesquelles vous et vos employés excellent. Si les tâches liées à  la boucherie ne sont pas le point fort de votre équipe de cuisine et qu’elles ne sont pas essentielles à  votre image de marque, n’hésitez pas à  la déléguer à  une autre entreprise. Surtout si cela transforme de la menue monnaie en économies substantielles et vous permet de vous recentrer sur vos atouts. Mais, une fois encore, tout revient à  connaître les chiffres.

«â€‰Beaucoup trop de restaurants élaborent un horaire et l’affichent sans calculer les coûts qui en découlent (qui est un chiffre) », confirme Hopkins. «â€‰Vous ne parviendrez pas à  maximiser vos bénéfices si vous élaborez des horaires sans en voir les conséquences sur les coûts. »

Avez-vous  les bonnes données?

«â€‰Les données sont essentielles pour exploiter une cuisine rentable; effectuer des contrôles du coût des produits vendus (CPV) assure que les achats des ingrédients sont appropriés. Le bon usage des mathématiques est absolument essentiel pour être sûr de savoir ce qu’il vous faut et où faire des économies. »

Coût des produits vendus = stock d’ouverture + achats – stock de clôture

Le jeu est simple. Prenez en charge vos chiffres. Il faut maintenir la pertinence des données, savoir ce qu’elles représentent et s’ajuster au besoin. Elles feront le compte — et à  profit.

Coût des produits vendus = stock d’ouverture + achats – stock de clôture

Des CONSEILS pour économiser des $$$ ou en gagner

• Uniformiser toutes les recettes
• Utiliser des comptes d’inventaire rigoureux
• Conserver des mesures précises
• Travailler avec des ingrédients ayant plusieurs fonctions
• «â€‰Chaque restaurant gère l’utilisation d’un ingrédient stratégique et le choix des fournisseurs », affirme Hopkins.
• Refaire le menu en utilisant la psychologie du menu. La psychologie du menu est le principe que les consommateurs consultent toujours le menu de la même façon et réagissent aux couleurs, aux chiffres et aux symboles. Comment pouvez-vous utiliser la psychologie pour «â€‰concevoir » le menu pour des profits accrus? 

Exemples :

• Placer stratégiquement des plats spécifiques dans le «â€‰triangle d’or », là  où le convive commence à  lire le menu.
• Limitez les catégories à  un maximum de sept plats pour ne pas surcharger le menu.
• Ne pas mettre de signe de dollar, pour que les convives oublient qu’ils sont en train de dépenser de l’argent.
• Réévaluer le recours à  la fixation des prix du menu en fonction des marges. Ceci pour vous rappeler de mettre un instant de côté le coût des aliments et déterminer plutôt le montant du profit des  plats du menu. Vous ne pouvez pas déposer des pourcentages à  la banque.
• Vous pouvez réduire les portions, mais pas les saveurs et le goût.

La source de protéine est généralement l’ingrédient le plus dispendieux du plat. Mettre en pratique des stratégies d’économie qui ne sacrifient ni la qualité ni la présentation peut aider à  optimiser votre rentabilité tout en alimentant la créativité et l’inspiration des cuisiniers. Quelques trucs pour maîtriser le coût des denrées : choisir des coupes de viande moins dispendieuses, cuisinées en soupe ou en mijoté, et opter pour une marinade originale ou un accompagnement qui mettra le tout en valeur, à  petit prix.

Contribution à  la marge bénéficiaire 

Plutôt que de décider quels plats de viande utiliser sur la seule base de la part du coût de la matière, étudiez la contribution à  la marge bénéficiaire en défalquant le coût des ingrédients de votre prix de vente. « En partant du calcul de la contribution à  la marge bénéficiaire, les gestionnaires peuvent mieux apprécier comment les clients pourraient préférer un plat à  un autre si la valeur n’est pas assez grande par rapport au prix fixé », explique James Keppy, chef national des cuisines pour Les Aliments Maple Leaf. « Cette méthode décrit également comment l’attention prêtée à  la détermination des prix peut influer sur la décision des clients de commander un plat ou non, sur les ventes globales et sur la marge bénéficiaire. » 

« Faut-il baisser la qualité ou servir des portions moins grosses? », s’interroge-t-il. « Faut-il servir un steak de dix onces ou une portion de huit onces ferait-elle tout aussi bien l’affaire? Si vous choisissez de servir des pièces de viande plus petites, vous pouvez alors ajouter des protéines en mettant dans l’assiette des pois chiches et des lentilles. Et en étant plus souple sur le choix des ingrédients d’accompagnement, vous êtes plus à  même de vous ajuster à  la pression de l’augmentation des coûts des aliments. »

Frais ou congelés

Pas de surprise, les produits fraiches ne dure pas longtemps. Si une caisse de produits surgelés est livrée, vous pouvez en retirer le montant que vous désirez sans avoir peur que le restant va gâcher. Cette flexibilité vous permet de planifier en avance, d’acheter en avance et d’évaluer plus précisément vos besoins.

N’oubliez jamais que ce sont les marchés qui dictent les prix et qu’en suivant de près les fluctuations, les gestionnaires peuvent optimiser leurs prix. Le rapport entre l’offre et la demande fait gonfler les prix pendant la saison des grillades. Par contre, les prix des cuisses et des blocs d’épaule commencent à  monter en août en fonction des commandes à  livrer en octobre pour la saison des viandes mijotées.

La qualité AAA

Selon les experts de viandes, un program AA bien vieillie peut produire un steak de meilleur qualité qu’un programme moins âgé AAA. Un produit de qualité dépend du processus de maturation, mais si vous utiliser le même processus pour âgé le bœuf AA et le bœuf AAA, le AAA va offrir un produit plus consistant, avec plus de saveur et plus juteux.

Vous travaillez avec le poulet? Faites des essais pour estimer les pertes

Faites preuve de diligence en effectuant un essai pour déterminer les pertes des poitrines de poulet que vous cuisinez par rapport à  la concurrence, recommande le chef James Keppy. « La perte est parfois substantielle pour des poitrines de poulet surgelées achetées à  bon prix. La quantité de protéines est réduite par le volume d’eau injectée qui s’évapore dans la cuisson, ce qui diminue le volume du produit servi. »

« Un grand chef sait cuisiner les coupes moins tendres. »

James Keppy, chef national des cuisines pour Les Aliments Maple Leaf

Des coupes moins nobles peuvent bonifier les bénéfices

Mettre sur le menu de la bavette ou du haut de surlonge au lieu d’un filet, ou une cuisse de poulet au lieu d’une poitrine de poulet peuvent rendre les plats encore plus savoureux, précise-t-il. « Un grand chef sait cuisiner les coupes moins tendres. Selon la catégorie de votre établissement, un produit à  plus grande valeur ajoutée est probablement la meilleure stratégie, car les économies de coûts unitaires en main-d’œuvre, en temps de préparation et de réserve des assiettes peuvent compenser les coûts plus élevés d’un produit brut travaillé en cuisine, compte tenu également du délai plus long de cuisson et des pertes. »

Célébrer l’histoire

Les viandes canadiennes sont parmi les meilleures du monde. En promouvant le lieu d’origine sur leurs menus, les restaurateurs peuvent ainsi instaurer un sentiment de fierté au sein de leur équipe et fidéliser davantage les clients.

Quick tips

• CONSEIL: Créez un menu avec des éléments distinctifs. Essayez d’offrir des grillades mixtes composées de trois petits plats de viande comme une poitrine de poulet de trois onces, une petite saucisse et un petit morceau de steak de trois onces.
• CONSEIL: Développez vos condiments. Une coupe moins chère qui est bien marinée et épicée montrera certainement vos talents autant que de cuisiner une coupe de premier choix.