Champignons farcis au cheddar fumé à l’ancienne
Les champignons farcis ont toujours un grand succès auprès des invités. Garnis de Cheddar fumé à l’ancienne Balderson, de tomates séchées au soleil, d’ail et de fines herbes, ces champignons sont particulièrement alléchants.
- Prep Time: 15
- Cook Time: 15
- Total Time: 30 minutes
- Yield: 6 1x
Ingredients
- 2 c. à soupe (30 mL) d’huile d’olive
- 4 grosses échalotes, coupées en dés
- 2 gousses d’ail, émincées
- 2 c. à soupe (30 mL) de thym frais, haché finement
- 1 pincée chacun de sel et de poivre
- 1/3 tasse (75 mL) de tomates séchées au soleil, hachées finement
- 2 c. à soupe (30 mL) de persil frais, haché finement
- 1 tasse (250 mL) de Cheddar fumé à l’ancienne Balderson, râpé
- 1 c. à soupe (15 mL) de jus de citron
- 18 champignons cremini (ou 24 mini champignons cremini), tiges et lamelles retirées
- 1/3 tasse (75 mL) de chapelure
- 2 c. à soupe (30 mL) de beurre, fondu
Instructions
- Préchauffer le four à 425 °F (220 °C). Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen. Faire revenir les échalotes, l’ail, le thym, le sel et le poivre 3 à 5 minutes, ou jusqu’à tendreté. Incorporer les tomates séchées au soleil et le persil en remuant. Laisser refroidir complètement. Mélanger la préparation d’échalotes, le cheddar fumé à l’ancienne et le jus de citron.
- Remplir chaque champignon d’une c. à soupe comble de garniture, puis les déposer sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin à une distance d’environ 2 po (5 cm). Mélanger la chapelure et le beurre, puis parsemer sur le dessus de chaque champignon.
- Cuire au four 12 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les champignons soient tendres et que la garniture soit bouillonnante et le dessus bien doré. Servir immédiatement.
*Astuce : Pour servir en entrée ou en plat principal, farcir des champignons portobello (qui sont plus gros) et ajuster le temps de cuisson en conséquence.
Notes
Mini pains au cheddar fumé à l’ancienne et aux courgettes
Grâce à une pâte toute simple, ce pain moelleux aux courgettes tendres et au savoureux cheddar fumé à l’ancienne Balderson est facile à faire.
- Prep Time: 10
- Cook Time: 20
- Total Time: 30 minutes
- Yield: 6 mini pains 1x
Ingredients
- 1 1/2 tasse (375 mL) de farine tout usage
- 2 c. à soupe (30 mL) de sucre
- 1 c. à soupe (15 mL) de poudre à pâte
- 1/2 c. à thé (2 mL) de sel
- 2 oeufs
- 1/3 tasse (75 mL) d’huile d’olive
- 1/3 tasse (75 mL) de lait 2 %
- 1 c. à thé (5 mL) de zeste de citron
- 1 1/2 tasse (375 mL) de courgettes tassées, râpées
- 1 tasse (250 mL) de Cheddar fumé à l’ancienne Balderson, râpé
- 1/2 tasse (125 mL) de noix de Grenoble, hachées
Instructions
- Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Graisser 6 mini moules à pain. Réserver. Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, la poudre à pâte et le sel. Réserver.
- Dans un autre bol, battre les œufs, l’huile d’olive, le lait et le zeste de citron jusqu’à homogénéité. Incorporer dans le mélange de farine et remuer juste assez pour humidifier la pâte. Incorporer les courgettes, le cheddar fumé à l’ancienne et les noix en pliant.
- Répartir le mélange dans les moules préparés. Cuire au four 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que les pains soient bien dorés et qu’un cure-dent inséré au centre des pains en ressorte propre.
- Laisser tiédir dans les moules sur une grille pendant 15 minutes. Servir chauds ou à la température de la pièce.
- Servir les pains entiers en collation (ou couper en tranches et servir en croustilles sur une planche de charcuteries).
*Astuce : Utiliser un robot culinaire muni d’un disque à râper pour râper rapidement les courgettes et le fromage.
Notes
Fondue au cheddar fumé à l’ancienne Balderson
Un tour de fumée sur une fondue au fromage traditionnelle.
- Yield: 2 1x
Ingredients
- 1 gousse d’ail, coupée en deux
- 75 ml de bière brune douce
- 125 ml de Cheddar fumé à l’ancienne Balderson, grossièrement râpé
- 10 ml de fécule de maà¯s
- 2 ml de moutarde sèche
- 2 ml de paprika
Instructions
- Frotter le fond et les côtés d’une petite casserole avec l’ail, puis le jeter.
- Verser la bière dans la casserole, puis porter presque à ébullition sur feu moyen.
- Entre temps, mélanger le cheddar fumé à l’ancienne Balderson, la fécule de maà¯s, la moutarde et le paprika dans un bol.
- Ajouter graduellement cette préparation de fromage dans la casserole, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange atteigne presque l’ébullition et qu’il soit épais et homogène.
- Garder au chaud sur feu doux ou verser dans un caquelon à fondue. Servir chaud.
Notes
Tacos de porc Mojo avec salsa à l’ananas et aux piments marinés
Mojo, une marinade cubaine d’agrumes, d’ail et d’autres épices est rehaussée de Knorr Intense Flavors qui ajoute une note fumée au porc sans avoir besoin d’un fumoir.
- Yield: 10 1x
Ingredients
Préparation de l’épaule de porc
- 1,5 kg Épaule de porc désossée
- 250 ml Marinade Mojo
- 15 ml Saveurs intenses d’agrumes frais Knorr® Professionnel 4 x 400 ml
- 15 ml Saveurs intenses de fumée Knorr® Professionnel 4 x 400 ml
- 15 ml Liquide des chipotles en sauce adobo en conserve
- Sel et poivre au goût
- Huile de canola, au goût
- 250 ml Oignons, coupés
Préparer la salsa
- 1 L Ananas, en petits
- 125 ml Jalapenos marinés, émincés
- 60 ml Coriandre, hachée
- Jus de lime
- 15 ml Huile d’olive
Finir les tacos
- 30 Tortillas de maà¯s
- 500 ml Fromage Monterey-Jack, râpé
- Radis, tranchés, au besoin
- Limes, coupées en tranches, pour garnir
Instructions
Préparer l’épaule de porc
- Mélanger le porc avec la marinade mojo, les saveurs intenses de Knorr et le chipotle. Laisser mariner pendant au moins 4 heures, ou toute la nuit.
- Retirer le porc de la marinade et le tapoter pour l’assécher. Assaisonner généreusement le porc de sel et de poivre. Sauter dans l’huile sur tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit bruni. Mettre de côté. Ajouter l’oignon dans la marmite et le faire sauter. Ajouter la marinade dans la marmite et déglacer. Remettre le porc dans la marmite, couvrir et braiser lentement dans un four à 120 °C ou dans un autocuiseur pendant environ 1 heure.
- Lorsque le porc est tendre à la fourchette, le laisser refroidir et le déchiqueter.
Préparer la salsa
- Mélanger tous les ingrédients et réfrigérer jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Finir les tacos
- Griller ou faire griller les tortillas de maà¯s.
- Pour chaque portion, servir 3 tacos remplis de porc râpé et de salsa à l’ananas. Garnir de radis tranchés, de fromage Monterey Jack et de tranches de lime.
Notes
L’histoire d’amour que nous entretenons avec l’odeur et la saveur de la fumée est primitive et évoque des souvenirs profondément ancrés en nous. Les consommateurs canadiens continuent d’être enchantés par tout ce qui est fumée.
L’époque où les clients ne voulaient que des saveurs fumées associées au barbecue est révolue. La fumée continue d’envahir les menus. Bien que les protéines (animales et végétales) continuent de dominer la scène, ce profil de saveur délectable se retrouve maintenant dans les salades, les desserts et même les boissons.
Optez pour le fumage en interne ou utilisez les offres pleines de saveurs des fournisseurs canadiens qui connaissent leur fumée. Développez ces délicieuses flammes fumantes et allumez votre menu.
Ne pas s’éteindre
Le fumage et les arômes de fumée existent depuis des millénaires, mais les clients des restaurants n’en ont toujours pas assez et la fumée continue de se répandre dans les menus à travers le pays.
La plateforme de renseignements sur l’industrie des services alimentaires de Technomic suit les saveurs et les préparations sur les menus. Et ils voient de la fumée!
Parmi les établissements de services alimentaires suivis par Technomic, 45 % des opérateurs ont des menus comportant des saveurs ou des méthodes de préparation de fumée. Et selon les segments, le taux est encore plus élevé. Food Trucks – 75 %, restaurants décontractés haut de gamme – 68 %, restaurants gastronomiques – 66 %.
Tout cela est logique si l’on considère que les entrées de poutine, les hamburgers de spécialité, les sushis et même les plateaux de petit-déjeuner présentant ce profil de saveur continuent d’afficher une croissance. Si l’on considère les parties du repas, les desserts qui contiennent de la fumée affichent une croissance étonnante de 33 %.
Oui, la fumée au dessert. Et bien au-delà des s’mores, des banana boats et des tartes de montagne. Que diriez-vous de bouchées fumées à la banane et au bourbon, d’une tarte aux pommes avec une croûte au cheddar fumé ou d’un gâteau au chocolat épicé et fumé ?
Tracez votre chemin
Pour Victoria Horton, responsable des ventes et de l’assurance de la qualité chez Horton Spice Mills, l’odeur et le goût de la fumée sont de bons souvenirs évoqués par le chalet, les feux joyeux et le barbecue de grand-père.
« Les gens aiment les saveurs fumées à cause des souvenirs. Cela nous rappelle l’été, le beau temps et les rassemblements sociaux. » Et qui n’a pas envie de ça en ce moment? « L’odeur nous donne un moment pour nous remémorer, mais la saveur est délicieuse et nous incite à en redemander », ajoute-t-elle.
« Les gens aiment les saveurs fumées à cause des souvenirs. Cela nous rappelle l’été, le beau temps et les rassemblements sociaux. »
Victoria Horton, responsable des ventes et de l’assurance de la qualité chez Horton Spice Mills
« Les opérateurs devraient ajouter des saveurs fumées pour l’expérience », suggère Mme Horton. « Et pour la nostalgie ».
« Fumer des viandes et d’autres ingrédients prend du temps. C’est un processus faible et lent », nous rappelle-t-elle. « Si les opérateurs veulent obtenir des plats aux saveurs fumées sans tout le travail et le temps nécessaires, les épices et les assaisonnements peuvent faire l’affaire. Ajoutez-les avant, ajoutez-les après, ou les deux, à ce que vous cuisinez. »
Horton Spice Mills propose quelques articles qui peuvent apporter de la fumée à un plat sans tout le temps et les efforts nécessaires. Que diriez-vous d’une tarte aux poires au caramel salé fumé utilisant leur sel fumé. Ou une paprikash rapide aux champignons portobello avec du paprika fumé.
« Notre assaisonnement au chipotle ajoute un soupçon de fumée et nous avons créé une épice pour bifteck de Montréal à saveur de fumée », explique Mme Horton.
Tout feu tout flamme
« Les saveurs fumées offrent une expérience sensorielle comme aucune », déclare Steve Hutchinson, vice-président du marketing pour les services alimentaires chez Parmalat/Lactalis.
« C’est une aventure gustative qui n’est pas facile à reproduire dans le cadre d’un repas à domicile et qui peut donc faire du souper au restaurant une expérience incroyable. Les opérateurs qui peuvent créer ces expériences uniques de saveur fumée et les associer à leurs plats uniques peuvent faire revenir les clients. »
Le fromage et le cheddar sont des ingrédients de choix associés à la fumée. Lactalis va plus loin avec le cheddar doublement fumé de Balderson. L’utiliser dans le menu peut donner un goût intense de fumée de bois, et le fait qu’il se marie bien avec les bières brunes et ambrées, les ales et les lagers est un atout supplémentaire.
Fondue au cheddar double fumé Balderson
Mini pains aux courgettes au cheddar double fumé Balderson
Capsules de champignons au cheddar double fumé Balderson
Pousser le tout encore plus loin et associez les amuse-gueules fumés à des cocktails infusés de fumée. Un Manhattan, un Bloody Mary ou un Martini occupera le devant de la scène si vous y ajoutez des éléments fumés – alcools infusés, glaçons fumés, verre fumé ou garniture fumée.
Signaux de fumée
« La différenciation et l’envie sont essentielles pour gagner de nouveaux clients », explique Kyla Tuori, chef d’entreprise d’Unilever, qui travaille depuis 14 ans avec les exploitants pour les aider à exceller.
« Les saveurs que nous associons au ‘fumé’ ajoutent de la complexité à tant de recettes, suffisamment appétissantes pour qu’elles soient maintenant incorporées dans les plats de légumes », dit-elle.
« La présence de saveur de fumée dans vos plats permet d’apporter des améliorations simples, mais significatives, à une variété de cuisines. L’ajout de la saveur de fumée, ou le processus de fumage, peut être introduit comme une note de fond subtile ou une saveur principale. »
Tous les opérateurs n’ont pas accès à un équipement de fumage ou n’ont pas envie d’ajouter un autre processus à leurs cuisines occupées. Mais il y a toujours un autre moyen.
« Unilever a créé le Knorr Intense Flavours Deep Smoke », explique la chef Kyla. « Cet assaisonnement liquide concentré vous permet d’ajouter facilement le goût fumé. »
Tacos au porc mojo avec ananas et salsa aux jalapenos marinés
Elle nous rappelle également que oui, le goût fumé est incroyable, mais que l’ajout d’autres saveurs peut encore améliorer vos plats. L’arôme frais d’agrumes de Knorr est un excellent exemple de complément aux plats fumés, mais il peut aussi être utilisé à plusieurs endroits sur votre menu.
Là où il y a de la fumée, il y a du feu. Prenez vos ingrédients, ajoutez-y votre imagination et votre créativité, restez fidèle à votre marque et ajoutez un peu de chaleur à votre menu.
Technomic – Principaux ingrédients associés à la fumée
