Votre marque constitue la personnalité de votre entreprise. Votre marque se perçoit bien sûr au travers de votre carte et des plats que vous servez, mais aussi dans votre décor. Les mois lents de l’hiver sont le moment idéal pour rafraîchir votre espace et revigorer votre marque, l’engagement de vos clients et vos employés. (Oui, vos employés gagnent aussi en énergie quand vous rafraîchissez votre marque.) 

Examinez l’identité de la marque

Il faut d’abord et avant tout rester fidèle à vous-même lorsque vous prévoyez de renouveler votre environnement. « Il est essentiel pour un restaurateur de savoir comment il veut que son établissement soit perçu », estime Chris Rasmussen, directeur de LeoLight, une entreprise dont la vocation est de « mettre à disposition des restaurateurs et des distributeurs un partenariat pour réchauffer tant l’ambiance que les plats. » 

Par exemple, les bougies, les cartouches d’huile et les lumignons DEL procurent une impression différente. L’utilisation d’une bougie de cire sur une table de bar sportif ou d’une DEL sur une table de steakhouse haut de gamme ne répondra pas aux attentes des clients et ne reflétera pas correctement votre marque.

« L’ambiance est un facteur important lorsqu’on décide où passer sa soirée et dépenser son argent. L’ambiance contribue à une meilleure expérience et donc à une facture plus élevée. »

Chris Rasmussen, directeur de LeoLight

« L’ambiance est un facteur important lorsqu’on décide où passer sa soirée et dépenser son argent », remarque Chris Rasmussen. « L’ambiance contribue à une meilleure expérience et donc à une facture plus élevée. » L’objectif est que vos clients se sentent bien, détendus et confortables, qu’ils restent plus longtemps… et commandent plus.

Il rappelle aussi l’importance de l’éclairage extérieur. « La saison des terrasses est courte et agréable au Canada : il faut en tirer la meilleure partie. » 

• CONSEIL : Utilisez des guirlandes lumineuses et des éclairages d’ambiance sur les tables correspondant à l’environnement intérieur.

Des couleurs heureuses

Une couleur. Simple et pure, une couleur peut transformer votre salle, mais aussi votre entrée ou votre toilette. Il vous suffit d’une peinture et d’un pinceau pour éclairer votre image de marque. Il n’est pas nécessaire de repeindre entièrement une pièce, bien que la décision repose sur votre seule évaluation. Si vous souhaitez créer un effet, une nouvelle couleur sur un seul des murs principaux a plus d’impact que de l’appliquer à l’ensemble de la pièce. Utilisez la psychologie des couleurs pour accentuer l’expérience client. 

Une touche colorée dans une zone insolite contribue à la personnalité à votre marque. Imaginez des chaises rouges sur un habillage gris comme fond de couleur neutre. Vous pouvez aussi contraster les couleurs dès l’entrée. 

• CONSEIL : Ne pensez pas seulement à des couleurs artificielles pour dynamiser votre espace. 

Les plantes vertes procurent aussi des couleurs et des textures qui suggèrent une impression de naturel et de vivant. 

Les fils conducteurs

Les tissus peuvent apporter plus que des textures à votre restaurant. Utilisez-les pour créer la trame de votre marque dans votre espace, que ce soit pour habiller élégamment votre signature ou pour créer des motifs qui soulignent votre enseigne. 

Les rideaux offrent la possibilité d’essayer un nouvel ensemble de couleurs sans avoir à tout repeindre. Des coussins et des dossiers de chaise avec des motifs géométriques embellissent le décor (et permettent en plus de réduire les bruits).

• CONSEIL : Ajoutez (ou retirez) les nappes. Opter pour des serviettes en tissus ou changer de coloris améliore subtilement l’expérience du repas. 

Renforcez votre marque avec des uniformes de couleur stylée ou en y plaçant votre logo. Fournir aux employés des casquettes et des vestes pour leur usage personnel diffuse votre marque jusque dans la rue.

Implication dans la communauté

Engagez-vous avec vos clients auprès de votre communauté en dehors du restaurant. Commanditez une équipe sportive, un organisme caritatif ou un festival correspondant à votre image de marque. 

Faites la promotion des jours de match, des couleurs d’une école et des événements communautaires. Certains produits de DEL LeoLight peuvent être gérés depuis une télécommande et diffuser 16 couleurs différentes.

• CONSEIL : Invitez un artiste local à afficher ses œuvres dans votre restaurant. Cela contribuera non seulement à embellir votre espace, mais aussi à donner un coup de pouce aux talents locaux. 

Le facteur divertissement

Que la lumière soit! Les porte-menus éclairés ajoutent de la « légèreté » dans votre espace. L’éclairage de fines DEL est de plus en plus utilisé dans les restaurants où les menus doivent être rétroéclairés afin d’être bien lisibles. Les porte-menus éclairés sont équipés de DEL qui ont une efficacité 75 % supérieure aux néons et peuvent mettre en lumière les qualités graphiques de l’impression bien mieux que la lumière ambiante. 

Créer un mur Instagram. Un mur Instagram invite vos clients à prendre des photos qui vont promouvoir votre marque. La diffusion de ces photos contribue à faire connaître votre établissement. Pourquoi ne pas installer en toile de fond un écran de grande taille où s’affichent des images Instagram? Invitez vos clients à y contribuer : ils pourront y voir immédiatement leurs images. N’oubliez pas que les photographies sur Instagram peuvent animer à la fois l’intérieur et l’extérieur de votre restaurant… sans que cela vous coûte beaucoup. 

• CONSEIL : Afichez en grand vos images Instagram.

Renforcez votre identité en repensant votre espace. Quelques changements à peu de frais vont relever votre image et votre marque.

Chaque semaine, des sites web partout dans le pays comme DineSafe présentent une liste d’établissements de services alimentaires qui ont été fermés, ou qui ont reçu un avertissement conditionnel de fermeture, ainsi que les infractions qui ont été citées.

Les résultats d’inspection identifient les restaurants, les bars à cocktails/boissons, les boulangeries et les établissements de restauration rapide qui, selon les inspecteurs de la santé, ne respectent pas la réglementation provinciale en matière de sécurité alimentaire.

Les contrevenants peuvent être des boulangeries indépendantes, des exploitants d’une aire de restauration, des restaurants franchisés ou des restaurants familiaux indépendants (add link from family based restaurant article). Les contrevenants ont en commun de ne pas avoir respecté un processus ou une procédure garantissant la salubrité des aliments.

Dans le vaste espace ouvert des réseaux sociaux, il n’est plus possible de dissimuler les conséquences du non-respect des règlements en matière d’hygiène ou de cas d’intoxication alimentaire. Pendant la pandémie, les préoccupations relatives à la sécurité alimentaire n’ont fait que s’amplifier. Par conséquent, l’intérêt et l’attention portés à la sécurité doivent être intégrés dans la culture d’entreprise d’absolument tous les opérateurs qui travaillent avec des aliments, quelle que soit leur taille ou leur localisation.

Les 5 principaux domaines de préoccupation en matière de sécurité alimentaire dans les restaurants

La vaste majorité des infractions relevant de la salubrité des aliments relève des catégories suivantes, comme l’indiquent les inspections des services alimentaires. Environ 80 % des pratiques de manipulation menant à des toxi-infections d’origine alimentaire sont des conséquences de cinq manquements à des règles de base :

1. Conservation des aliments chauds ou froids à une température adéquate
2. Lavage des mains
3. Contact entre des aliments et des surfaces non contaminés
4. Programme et planification de l’assainissement
5. Entretien des lave-vaisselle

À la source

am Mandarino, agent d’hygiène de l’environnement à Vancouver, a effectué en 2017 une étude de grande ampleur sur la salubrité des aliments. Elle a analysé les données des rapports d’inspection ayant entraîné la fermeture temporaire de restaurants et des infractions concernant la manipulation des aliments en Colombie-Britannique. Les résultats ont été comparés à des études similaires effectuées aux États-Unis. 

Pam Mandarino en a conclu que divers facteurs, autres que la salubrité des aliments, avaient des conséquences sur les bonnes pratiques de manipulation des aliments. 

Voici quelques-uns des facteurs qu’elle a découverts et qui influencent les pratiques de préparation sécuritaire des aliments dans les restaurants :

• Manque de temps
• Manque d’implication du gestionnaire pour de bonnes pratiques de manipulation des aliments
• Défaut de formation et de certification dans le domaine
• Méconnaissance des manipulateurs 
• Cuisines et installations mal conçues et carences des procédures d’utilisation normalisées  

Prévenir les problèmes de sécurité alimentaire avant qu’ils ne surviennent

En matière de salubrité des aliments, la vigilance proactive envers les pratiques et les processus est votre meilleur outil pour éviter les problèmes. Mais disposer d’un plan d’action pour faire face à une crise, en déterminer les causes et pouvoir reprendre ensuite vos activités peut vous préserver de conséquences dévastatrices. 

Mythes et réalités sur les toxi-infections

Source :  Francine L. Shaw, présidente de Food Safety Training Solutions, inc.

Tempête de données

L’Agence canadienne d’inspection des aliments a  récemment annoncé l’entrée en vigueur au 15 janvier 2019 d’une nouvelle loi importante : le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC). L’objectif principal du RSAC est d’exiger des fournisseurs de produits alimentaires, des importateurs et exportateurs et des exploitants de service alimentaire la mise en place de mesures de prévention et une amélioration de la traçabilité. Ces demandes sont loin d’être anodines, puisque les Canadiens consomment en majorité des produits provenant de l’étranger.

Lawrence Goodridge, professeur agrégé à l’Université McGill et directeur du programme « Qualité et salubrité des aliments » du département de Science alimentaire et agrochimie, pense que le RSAC ne va pas encore assez loin. Il compare l’approche traditionnelle de la surveillance de la salubrité alimentaire à la météorologie : nous regardons chaque jour le temps qu’il fait, mais aucun de nous ne peut dire précisément avec certitude, grâce à ses observations, ce qu’il va se passer.

Des applications pour téléphone intelligent permettent maintenant de récolter les conditions météo des utilisateurs ainsi que leur géolocalisation. Traiter ces données dans un algorithme d’intelligence artificielle permettrait de créer des « méta-rapports » plus précis sur les conditions météorologiques locales en temps réel. 

Imaginez maintenant que la salubrité alimentaire soit suivie de cette façon proactive. Les toxi-infections d’origine alimentaire pourraient être détectées très en amont par les consommateurs, grâce aux téléphones intelligents, ce qui permettrait de retirer plus rapidement du circuit les aliments contaminés. 

Conseils pour prévenir les situations de sécurité alimentaire

Fiche de conseils pour la manipulation des aliments dans les restaurants

• Étiquetez et datez vos produits lorsque vous les recevez ou lorsque vous les préparez.
• Comprenez les températures de conservation et de stockage appropriées des aliments.
• Faites la rotation de vos produits alimentaires (premier entré, premier sorti). Cela devrait être la procédure standard pour tous les produits : conserves, produits frais, viande, produits laitiers.
• Vérifiez constamment les aliments dans vos réfrigérateurs et assurez-vous qu’ils sont réglés à la bonne température.
• Réchauffez les aliments correctement.
• Veillez à manipuler correctement les produits frais, par exemple en ne les laissant pas reposer dans l’eau froide.

Formation à la manipulation des aliments dans les restaurants

• Envisagez d’engager un cuisinier diplômé qui sera responsable de la formation continue du personnel.
• Veillez à ce que tout le personnel participe à un cours de manipulation des aliments. 
• Rendez obligatoires les cours de manipulation de l’équipement, y compris un rafraîchissement annuel, afin que le personnel comprenne le fonctionnement et le nettoyage adéquats de tous les équipements.
• Établissez des relations avec votre service de santé local et demandez à ce qu’il vous aide pour la formation.
• Répétez vos procédures de manipulation des aliments. N’attendez pas qu’une crise survienne, soyez prêt à y répondre.

Nettoyage du restaurant

• Tenez une liste de contrôle du nettoyage, affichée bien en vue pour le personnel de cuisine.
• Assurez-vous que votre équipement est nettoyé et désinfecté.
• Travaillez avec votre fournisseur de matériel de nettoyage pour qu’il vous recommande les meilleurs produits à utiliser dans la cuisine. De nombreux fournisseurs peuvent venir former votre personnel.

Formation

• Tenez-vous au courant des questions de salubrité des aliments. L’ACIA publie régulièrement des mises à jour sur les problèmes d’origine alimentaire ainsi que sur les dernières lois et réglementations. Les fabricants de produits alimentaires publient régulièrement des bulletins sur leurs produits, et de nombreux distributeurs envoient également des alertes de sécurité alimentaire.
• Inscrivez-vous au Programme national de formation en salubrité des aliments, offert partout au pays.

Chaque année, environ 20 % de tous les aliments produits au Canada (11 millions de tonnes) sont perdus ou gaspillés, selon Value Chain Management International (VCMI). Des données récentes recueillies auprès de l’industrie des services alimentaires (y compris les restaurants, les hôtels et les institutions) indiquent que 38 % des fruits et légumes, 21 % des produits laitiers, des œufs et des grandes cultures, et 20 % des produits carnés sont gaspillés. 

Selon certaines estimations, les déchets représentent près de 60 %, soit 35,5 millions de tonnes métriques, pour une valeur totale de près de 50 milliards de dollars par an. Près de la moitié de ce chiffre, soit 11,2 millions de tonnes, pourrait être évitée. Il s’agit d’aliments qui auraient pu être consommés, mais qui ont été mis en décharge, incinérés ou gérés comme des déchets organiques. 

Les entreprises qui s’attaquent à ce problème se concentrent généralement sur le don de nourriture, et elles sont désormais plus nombreuses à identifier les possibilités de réduire les déchets. Dans une enquête menée en 2019 auprès des membres de Restaurants Canada, 98 % ont déclaré recycler et 77 % surveillent, compostent ou donnent les restes de nourriture. 

Une réduction de 1 % du gaspillage alimentaire peut entraîner l’équivalent d’une augmentation de 4 % des bénéfices, selon le VCMI. 

Le programme Food Rescue de Second Harvest met en relation les opérateurs de services alimentaires et les organisations à but non lucratif. Il met en place des réseaux afin de créer des utilisations mutuellement bénéfiques et durables pour les surplus alimentaires.

Principaux conseils pour réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants 

• Surveillez les ventes et ce que les clients laissent le plus souvent dans l’assiette pour adapter le menu. 
• Ne mettez dans l’assiette que ce dont vous avez besoin et conservez le reste pour que les invendus puissent être donnés à des organismes de secours alimentaire.  
• Veillez au contrôle des portions et utilisez des assiettes plus petites si nécessaire.
• Permettez au personnel de cuisine d’être attentif aux moyens de réduire la nourriture qu’il gaspille pendant la préparation.
• Concevez des menus qui utilisent les ingrédients de manière croisée.
• Faites tourner, étiquetez et datez vos stocks. 
• Surveillez les déchets de préparation et soyez attentif aux possibilités de réutilisation, par exemple du pain vieux d’un jour comme croûtons.
• Utilisez des produits saisonniers et frais et faites circuler vos ingrédients. 
• Informez vos clients de vos initiatives de réduction des déchets et des autres moyens que vous utilisez pour vous efforcer d’être plus durable et respectueux de l’environnement. 

Too Good To Go : mettre fin au gaspillage alimentaire

Fondée au Danemark en 2016 et désormais présente dans 15 pays, Too Good To Go propose une plateforme de marché à l’aide d’une application qui met en relation les consommateurs avec des restaurateurs et des épiceries disposant de surplus alimentaires. Elle a été lancée à Toronto et est en train de se développer dans tout le Canada. 

Plutôt que de jeter la nourriture à la fin de la journée, les articles sont emballés par les entreprises dans des sacs surprises vendus au tiers du prix de détail, et les consommateurs munis de l`application viennent les récupérer à une fenêtre de ramassage définie. L’approche du sac surprise répond à la nature imprévisible du gaspillage alimentaire. Elle offre la possibilité de sauver tous les aliments, y compris les aliments préparés et les repas, qui seraient autrement gaspillés.

« Les exploitants sont gagnants parce qu’ils réduisent le gaspillage alimentaire, génèrent des revenus supplémentaires grâce à des aliments qui auraient autrement été gaspillés, et attirent un nouveau consommateur dans leur établissement. »

Sam Kashani, directeur national pour le Canada de Too Good To Go

« Les exploitants sont gagnants parce qu’ils réduisent le gaspillage alimentaire, génèrent des revenus supplémentaires grâce à des aliments qui auraient autrement été gaspillés, et attirent un nouveau consommateur dans leur établissement », explique Sam Kashani, directeur national pour le Canada de Too Good To Go. « Les consommateurs sont gagnants parce qu’ils obtiennent des aliments délicieux à un bon prix et profitent de la protection de l’environnement en réduisant le gaspillage alimentaire. »

En utilisant l’application, les consommateurs découvrent leurs quartiers, trouvent de nouveaux endroits à essayer et peuvent aussi devenir des clients réguliers. La compagnie rapporte que 76 % des clients de Too Good To Go finissent par revenir pour faire d’autres achats à prix plein. 

Une fois que les restaurants s’inscrivent sur la plateforme, ils obtiennent un accès immédiat via le tableau de bord MyStore et peuvent gérer leur surplus l’approvisionnement via n’importe quels smartphone, tablette ou ordinateur. Too Good To Go gère l’ensemble du service clientèle et le transfert des fonds. L’application Too Good To Go est disponible en téléchargement pour iOS dans l’App Store d’Apple et Google Play pour Android. 

Autres ressources utiles pour vous aider à réduire les déchets alimentaires des restaurants :

• Taking stock : Réduire les pertes et gaspillages alimentaires au Canada. Un rapport de juin 2019 d’Environnement et Changement climatique Canada. 
• Le ministère de l’Environnement et de la Stratégie de changement climatique de la Colombie-Britannique a élaboré une trousse à outils pour la prévention des déchets alimentaires dans les services alimentaires afin de soutenir la réduction des déchets alimentaires dans l’industrie de la restauration.
• The Avoidable Crisis of Food Waste est un rapport et une feuille de route compilés par Second Harvest et VCMI. 
• Leanpath et Winnow Solutions offrent une gamme de ressources, y compris des plateformes d’analyse logicielles et des technologies de compteurs de poids intelligents qui sont utilisées par certains fournisseurs de services alimentaires canadiens pour suivre et identifier les possibilités de réduire les déchets alimentaires. 
• Leaders in Environmentally Accountable Foodservice propose des programmes qui incluent l’évaluation des actions visant à réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants.

Si vous vous souvenez de l’Encyclopédie Britannica, des repas télé Swanson, des lignes partagées, des boîtiers pour la télévision, des vélos à  selle banane, des radiotransistors, du catalogue Sears Wishbook , et de la dernière parade de la Stanley Cup à  Toronto, vous êtes sûrement un baby-boomer ou le parent de l’un d’eux.

Les baby-boomers demeurent, selon Statistique Canada, le groupe d’âge le plus important au Canada. Ils approchent toutefois d’un point de basculement. à€ un moment donné, dans un avenir pas trop lointain, le segment de marché des baby-boomers (nés entre 1946 et 1964) ne sera plus le plus grand segment de marché en termes de population. Il est inévitable que les millénaires dépassent les baby-boomers en nombre. Mais ce n’est pas tout.

Les générations canadiennes

• Baby-boomers : 1946-1964
  Baby-boomers de début de période : à‚ge : 54-65 ans
  Baby-boomers de fin de période : à‚ge : 66-72 ans
• Génération X : 1965 à  1979
  à‚ge : 42-56 ans
• Génération Y : 1980 à  1994
  à‚ge : 27-41, enfants des baby-boomers, souvent appelés les millénariaux
• Génération Z : 1995 à  2010
  à‚ge : 11-26 ans, la dernière génération, encore sans appellation

Les baby-boomers représentent encore le plus grand groupe de la population canadienne. Mais leur importance dans l’économie est bien supérieure à  leur place démographique. Même si les premiers et derniers baby-boomers vieillissent, ils resteront une force de consommation avec laquelle il faudra compter.

Pas encore disparu

Il y a près de cinq décennies, moins de 1 Canadien sur 12 était un aîné (65 ans et plus). Au milieu des années 1990, ce chiffre était passé à  près de 1 sur 8. En 2011, lorsque les premiers membres de la génération du baby-boom ont franchi le seuil, le nombre de personnes âgées a commencé à  exploser. En 2030, soit dans moins de dix ans, près de 1 Canadien sur 4 sera un aîné.

à€ certains égards, l’âge d’or des baby-boomers pourrait être un âge d’or pour les achats discrétionnaires et les loisirs. Plus de la moitié d’entre eux ont encore un revenu familial supérieur à  60 000 $ par an, et seulement un quart environ des foyers de la génération du baby-boom ont encore des enfants à  la maison qui n’ont pas réussi à  se lancer.

La fin n’est pas tout à  fait proche

Au Canada, vers 1976, près de 12 % des emplois étaient occupés par une personne âgée de 55 ans ou plus. En comparaison, le taux de participation actuel a presque doublé pour atteindre 21,5 %. Cela signifie que plus d’un emploi sur cinq est occupé par une personne qui, il y a une génération, approchait de la retraite ou l’avait déjà  atteinte.

Dans son article intitulé « Like it or not, the Boomers are here to work » (Que cela vous plaise ou non, les baby-boomers sont là  pour travailler), Linda Nazareth a inventé le terme « Perennials » pour décrire les baby-boomers adultes qui travaillent – ils reviennent chaque année.

Cette tendance ne devrait pas s’atténuer de manière significative à  court terme. Mme Nazareth cite la prévision du Bureau of Labour Statistics des États-Unis selon laquelle, d’ici 2024, la cohorte des plus de 55 ans constituera le plus grand segment de la population active. Le Canada et les autres économies développées de l’Ouest seront probablement dans le même bateau.

Ils ne vont pas se laisser faire

Selon le rapport de Technomic sur les tendances des consommateurs par génération paru, plus de la moitié des personnes ayant entre 53 et 72 ans aux États-Unis utilisent un service alimentaire au moins une fois par semaine. 

Étant donné qu’ils sont peu enclins à  prendre leur retraite et qu’ils ont un pouvoir d’achat consolidé par le patrimoine personnel qu’ils se sont constitué, il semble intéressant de leur prêter attention. 

Voici quelques points à  retenir que Technomic a souligné pour les restaurateurs engagés.

• Les baby-boomers sont à  la recherche de saveurs. 66 % aiment explorer de nouvelles saveurs, notamment lorsqu’elles sont ajoutées dans les plats qu’ils consomment habituellement, comme les hamburgers ou le poulet.
• Les baby-boomers sont fidèles aux marques et aiment revenir dans leurs restaurants préférés. 36% des baby-boomers ont tendance à  fréquenter les mêmes restaurants quand ils sortent. Mais la qualité et le goût des plats ont aussi plus d’importance que dans les autres groupes : 70% indiquent que le goût est un attribut important et 68 % valorisent la qualité de la nourriture.
• Les baby-boomers aiment les économies. 50 % des baby-boomers recherchent un bon rapport qualité/prix pour leur repas.
• Les baby-boomers aiment leur restaurant propre. 63 % des baby-boomers déclarent que la propreté est une caractéristique très importante, notamment celle des ustensiles et de la toilette.

Le défi pour les spécialistes du marketing est de fournir ce que les baby-boomers veulent à  mesure que leurs besoins évoluent au cours des derniers stades de leur vie. Il y a une tendance à  passer de la consommation ostentatoire à  une consommation plus expérimentale.

Même si, dans l’ensemble, l’appétit des baby-boomers pour la consommation ostentatoire diminue, les dépenses liées aux voyages, aux loisirs et à  la restauration restent une priorité. Cela vaut aussi bien pour les baby-boomers à  la retraite que pour ceux qui sont encore sur le marché du travail.

Les habitudes alimentaires des baby-boomers ont évolué

Dans quelles mesures des goûts et des habitudes alimentaires des baby-boomers ont-ils évolué au cours des deux dernières décennies? Le groupe NPD dispose de plusieurs outils sondagiers qui suivent l’histoire de la consommation alimentaire au Canada, que ce soit au domicile ou en dehors. 

Par rapport au début du siècle, les baby-boomers ont sensiblement modifié leur consommation alimentaire :

Ils mangent plus :

• Des aliments meilleurs pour la santé – yaourt, céréales RTE, céréales chaudes, poisson et légumes.
• Les baby-boomers de début de la période sont plus susceptibles que les baby-boomers de la fin de la période de choisir des étiquettes spéciales comme « entièrement naturel », « sans cholestérol », « faible en gras » et « sans sucres artificiels ».
• Des étiquettes spéciales au petit-déjeuner, telles que « faible teneur en matières grasses/diète/léger », « céréales complètes » et « vitamines ajoutées ».

Ils mangent moins :

• D’aliments familiaux et moins nutritifs – gaufres, crêpes, hot-dogs et frites.

Limiter la consommation de viande :

• Les données recueillies par le docteur Sylvain Charlebois, directeur de projet à  l’Institute of Agrifood Analytics de la Dalhousie University, confirment que les baby-boomers mangent moins de viande qu’auparavant.  
  
  De manière générale, la consommation de viande de bœuf a diminué de 16 % par rapport à  2010 (soit 94 millions de kilos par an). Plus de 6 millions de Canadiens sont soit devenus végétariens, soit devenus « flexitariens » en limitant la quantité de viande consommée chaque semaine. Près d’un tiers des Canadiens « pense » réduire leur consommation de viande en 2019.  
  
  Bien que cette tendance touche principalement les consommateurs les plus jeunes, plus de 42 % des flexitariens sont des baby-boomers qui ont réduit leur consommation de viande pour faire des choix santé.  

Que retenir?

Pour la première fois de son histoire, en 2017, le Canada avait plus d’habitants de 65 ans et plus que d’enfants de 14 ans et moins. 

La période d’influence des baby-boomers est loin de s’achever, un grand nombre d’entre eux travaillent encore ou participent à  la société par d’autres formes d’activité. Mais, de la même manière qu’ils ont demandé une attention particulière quand leur génération est entrée dans la vie active, les baby-boomers continuent de récompenser les restaurateurs qui sont à  leur écoute. 

Il paraît donc raisonnable de garder à  l’esprit les attentes et les contraintes imposées par les nombreux représentants de cette génération afin que la croissance de votre établissement continue d’en tirer le meilleur parti.

Raconter vos dîneurs baby-boomers

Les facteurs décidant des choix alimentaires des baby-boomers et de leur fréquentation des restaurants

• Recherche de saveurs
  Les baby-boomers ont du plaisir à  essayer de nouvelles saveurs dans les plats qui leur sont familiers : 66 % des répondants aiment explorer de nouvelles saveurs.
• Fidélité à  la marque
  36 % des baby-boomers ont tendance à  fréquenter les mêmes restaurants quand ils sortent.
• Qualité et goût
  Les baby-boomers sont beaucoup plus attachés à  la qualité et au goût des aliments que les autres générations : 70 % déclarent que le goût est une caractéristique importante du menu et  68 % valorisent la qualité de la nourriture.
• De l’importance des promotions
  En plus du goût et de la qualité, le prix est un facteur décisif. Les personnes de la Génération X sont plus souvent à  la recherche de rabais dans les restaurants (55 % d’entre eux le déclarent), mais les baby-boomers ne sont pas loin derrière (50 %).
• Flexitariens
  Peu de baby-boomers sont entièrement végétariens, MAIS plus de 50 % déclarent qu’ils ont prévu d’augmenter leur consommation de fruits et de légumes.
• De l’importance de la propreté
  La propreté d’un établissement est essentielle pour les baby-boomers :  63 % d’entre eux déclarent y attacher énormément d’importance.
• Pointilleux sur les repas à  emporter
  L’exactitude de la commande est une priorité pour 70 % des baby-boomers et 75 % s’attendent à  avoir la même qualité que s’ils mangeaient dans un restaurant. L’aspect pratique a moins d’importance pour eux que pour les millénariaux ou la Génération Z.
• Service personnalisé
  Les baby-boomers ont moins l’habitude de commander en utilisant une application ou un appareil mobile. Ils valorisent encore le service à  la clientèle pour les repas décontractés.
• L’argent comptant est roi
  Ils n’aiment pas beaucoup le paiement électronique et passer commande en utilisant un kiosque dans les restaurants ou les établissements de restauration rapide.

C’est un fait. Partout au Canada, les restaurants sont sur le point de rouvrir leurs portes, que ce soit pour des repas en terrasse, des repas en salle ou les deux. Les clients sont naturellement enthousiastes à  l’idée de retrouver leurs établissements culinaires préférés. Mais qu’en est-il du personnel des restaurants, dont beaucoup ont été mis au chômage technique pendant une partie ou la totalité de la pandémie? Leur retour est-il sécuritaire?

Comme le dit Jeff Dover, directeur de fsSTRATEGY Inc, « Très peu de cas de COVID-19 ont été confirmés comme ayant été propagé dans les restaurants ; cela inclut les régions du pays où les repas en salle ont été autorisés. En bref, le secteur de la restauration faisait [déjà ] un bon travail pour assurer la sécurité du personnel. »

« Très peu de cas de COVID-19 ont été confirmés comme ayant été propagé dans les restaurants. En bref, le secteur de la restauration faisait [déjà ] un bon travail pour assurer la sécurité du personnel. »

Jeff Dover, directeur de fsSTRATEGY Inc.

Mais assurer la sécurité du personnel des restaurants et faire en sorte que le personnel des restaurants se sente en sécurité sont deux choses différentes. La Coalition canadienne des travailleurs de la restauration a adressé une pétition aux gouvernements provinciaux pour qu’ils améliorent les protections des travailleurs de la restauration, comme les congés de maladie payés et le paiement des heures supplémentaires. Comme le rapporte le Toronto Star, Not 9 to 5, un organisme sans but lucratif qui fournit des ressources pour le bien-être des travailleurs du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, a récemment lancé le projet Mind Your Health. Ce projet comprend un programme de certification sur la sécurité au travail d’un point de vue psychologique, ainsi qu’une enquête en ligne visant à  recueillir des données sur le bien-être en matière de santé mentale des travailleurs du secteur de l’hôtellerie.

Par où commencer

« La clé pour moi est de s’assurer que le personnel porte des masques et, encore plus, de garder une distance de six pieds entre eux lorsque cela est possible », conseille M. Dover. « Lorsque le personnel doit se trouver à  moins d’un mètre (par exemple, pour prendre des commandes ou ramasser des aliments), le temps d’exposition doit être limité. L’un des principaux défis à  relever est l’espace étroit de cuisine, par exemple dans une ligne où plusieurs postes ne sont pas espacés de six pieds. En redéfinissant le menu de manière à  réduire le nombre de postes de cuisine, vous contribuerez à  la sécurité du personnel. Le COVID-19 est plus susceptible d’être transmis à  l’intérieur et dans des espaces étroits. Redéfinissez vos flux de travail pour éliminer ou limiter ces interactions. »

Assainissez régulièrement. Les tables, les surfaces de travail et les autres zones, à  l’arrière et à  la façade de la maison.

Réduisez le partage du personnel. Par exemple, le personnel de cuisine ne devrait jamais partager les ustensiles à  l’arrière de la maison. 

Modifiez votre menu. D’autres changements devront être mis en place pour assurer la sécurité de vos clients et de vos employés. Les menus réutilisables, par exemple, pourraient devenir une chose du passé. Selon M. Dover, de nombreux restaurants placent des codes QR sur les tables pour limiter le contact avec les articles partagés. « Lorsque les clients demandent des menus, il faut leur fournir un exemplaire à  usage unique. Les condiments ne doivent pas être conservés sur les tables et doivent être désinfectés avant d’être utilisés. Les couverts doivent être roulés et apportés à  la table après que les invités soient assis. De simples ajustements comme ceux-ci contribueront à  limiter la propagation du COVID-19, tant pour les invités que pour le personnel. »

Désignez une personne de référence pour le COVID-19. « Je recommande d’avoir une personne responsable à  chaque quart de travail pour s’assurer que les pratiques de prévention du COVID-19 sont respectées », dit M. Dover. « Cette personne pourrait également être la personne à  contacter en cas de questions sur les pratiques employées pour assurer la sécurité des clients et du personnel. »

Organisez des journées de vaccination. Un certain nombre de chaînes de restaurants aux États-Unis ont déclaré qu’elles payaient le personnel pour se faire vacciner et qu’elles aidaient même leurs employés à  prendre rendez-vous.

Proposez des congés de maladie payés. Il s’agit d’un élément clé, selon M. Dover. « Vous ne voulez pas que les employés viennent travailler lorsqu’ils ne se sentent pas bien. Profitez des programmes fédéraux et provinciaux de congés de maladie payés si vous le pouvez. Payer les jours de maladie sera moins coûteux à  long terme que de voir votre restaurant fermé en raison d’une épidémie de COVID-19. » Si vous êtes confronté à  une épidémie, assurez-vous d’avoir des dossiers indiquant quels employés ont travaillé et à  quel moment, ainsi que des informations sur les clients de votre restaurant et sur les personnes qui les ont servis. La recherche des contacts est essentielle.

Intensifiez votre communication. Faites savoir à  votre personnel ce que vous faites pour assurer sa sécurité, puis informez vos clients des mesures que vous avez prises pour assurer leur sécurité et celle de vos employés. « Si vous êtes en mesure de payer les congés de maladie, je le ferais savoir », conseille M. Dover. « Les chaînes de restaurants aux États-Unis qui payent le personnel (j’ai entendu dire deux à  quatre heures) pour se faire vacciner ont reçu une grande publicité. Nous avons vu dans les juridictions qui se sont ouvertes qu’il y a une importante demande refoulée. Cependant, tous les employés ne seront pas à  l’aise pour travailler et tous les clients potentiels ne seront pas à  l’aise dans les salles à  manger. La communication sur les pratiques de sécurité employées contribuera à  apaiser ces craintes. »

Liste des protocoles de sécurité de votre restaurant

La sécurité des employés, les tests et la validation seront la clé d’une réouverture réussie du restaurant. Les travailleurs du secteur de la santé et de services alimentaires peuvent être tenus de valider leur état de santé avant de manipuler des aliments dans l’environnement post-COVID-19. Voici quelques protocoles que vous devriez mettre en place pour garantir le plus haut niveau de sécurité :

• Une vérification de la température corporelle validée et un registre pour les employés avant qu’ils n’entrent dans un lieu de travail. Ces enregistrements devront être maintenus ou même soumis à  une autorité supérieure sur une base régulière, en suivant l’exemple de la plupart des établissements de santé.
• Un certificat de sécurité alimentaire (ou équivalent) pour tous les employés des services alimentaires.  
• Masques faciaux. Tous les manipulateurs d’aliments (et peut-être même le personnel de service) devront porter un masque de protection. Veillez à  ce que des masques soient disponibles pour tout votre personnel.
• Lavage des mains. La formation sur le lavage des mains doit être démontrée et suivie fréquemment.
• Uniformes hygiéniques. De nombreux restaurants exigent un uniforme, mais le laissent à  la discrétion des employés. Le T-shirt Che favori comme uniforme de choix, ainsi que les chaussures non lavées, les casquettes de baseball ou les pantalons et shorts cargo sont peut-être révolus, car les exploitants exigent désormais que les uniformes soient lavés quotidiennement et de manière professionnelle, et ne soient pas laissés dans les casiers ou les vestiaires du personnel. 
• Protocole et registres d’assainissement des surfaces de travail. Il est recommandé de désinfecter les surfaces de travail et les équipements et de documenter tous les protocoles.
• Application du système HACCP. Les registres des températures et des déplacements doivent devenir une seconde nature. Le système HACCP (la surveillance du temps et de la température) deviendra le problème de sécurité/assainissement le plus critique à  l’avenir. 
• Nouvelles procédures pour la vaisselle, les couverts et les verres propres. Les couverts doivent être exempts de toute contamination avant que les plats du menu ne soient servis et livrés aux clients. Discutez avec vos fournisseurs de services chimiques de la manière de garantir que les produits et les équipements sont sans danger pour le personnel et les clients.
• Inspections sanitaires. Élaborez un plan pour interagir davantage avec votre service de santé local. Impliquez les chefs et les gérants pour créer un flux d’informations.
• Mettez l’accent sur les distances sécuritaires entre les employés. La conception typique d’un restaurant permet d’utiliser le moins d’espace possible dans la cuisine pour accomplir le travail, ce qui laisse plus d’espace pour générer des revenus à  l’avant.
• Cherchez les occasions de changer le menu ou l’emplacement de l’équipement pour augmenter la distance de sécurité dans la cuisine et la zone de service. Bien qu’une distance sociale de 2 mètres ne soit pas toujours possible, prévoyez d’intégrer plus d’espace.
• Repensez votre personnel. Profitez de l’occasion pour réembaucher le plus grand nombre possible de vos bons employés, mais envisagez également d’embaucher de nouveaux employés plus expérimentés. Allez-vous continuer à  proposer des livraisons? Assurez-vous d’avoir le bon personnel pour les bons postes.