à€ la fin de 2019, après des années de battage médiatique et d’anticipation, Eataly a ouvert sa première usine canadienne à  Toronto, rejoignant un empire mondial de 40 magasins, couvrant près de 50000 pieds carrés et employant plus de 300 personnes. Il a été décrit par Sylvain Charlebois, professeur de distribution et de politique alimentaire et directeur du laboratoire d’analyse agroalimentaire de l’Université Dalhousie, comme « une aire de restauration exclusivement italienne sur les stéroà¯des : neuf restaurants, une salle de classe de cuisine, un bar à  vin, une brasserie, un espace épicerie et même un comptoir de fabrication de mozzarella, le tout au même endroit. »

Comme il me l’a dit, “ces halles font appel aux clients pressés à  la recherche de solutions pratiques, manger sur le pouce, en tant qu’individus ou en groupe. La réalité est que de plus en plus de gens dépenseront un montant croissant d’argent pour la nourriture dépensée à  l’extérieur de la maison, une tendance qui ne fera que croître. C’est pourquoi la frontière entre restauration et alimentation s’estompe. Les halles alimentaires sont vraiment au milieu. “

Eataly (bien qu’il ne se réfère pas à  lui-même comme une «halle alimentaire») – et des opérations similaires (Time Out Market est une autre grande halle alimentaire qui vient à  nous) fait partie d’une tendance croissante au Canada qui, selon  Technomic’s Canadian Emerging Channels Consumer Trend Report, vient de l’urbanisation, de l’influence des jeunes consommateurs ethniquement diversifiés et de la popularité des expériences communautaires.

Les salles de restauration, contrairement aux aires de restauration du passé, sont des destinations en elles-mêmes, mettant souvent en vedette des chefs locaux, des opérateurs indépendants et des goûts mondiaux. De nombreuses halles alimentaires sont hyper-locales en ce sens qu’elles reflètent les goûts de leurs communautés afin que les consommateurs puissent tout trouver, des pâtes fraîches aux sandwichs à  la viande fumée, en fonction de l’emplacement et de la population.

Et, comme pour tant d’autres tendances de la restauration, ce sont principalement les milléniaux qui suscitent l’intérêt pour ces nouveaux paradis gastronomiques.

• Alors que 15% des consommateurs visitent les halles alimentaires au moins une fois par mois, le nombre grimpe à  26% chez les consommateurs âgés de 18 à  34 ans et à  28% chez les hommes âgés de 18 à  34 ans.
  
• 28% des consommateurs âgés de 18 à  34 ans visitent les halles alimentaires plus souvent qu’il y a deux ans.
  
• Lorsqu’il s’agit de halles alimentaires, la variété et le sens de la découverte sont essentiels. Dans l’ensemble, 75% des utilisateurs des halles alimentaires sont au moins assez d’accord pour dire que les halles alimentaires leur présentent des plats qu’ils n’ont jamais essayés auparavant, et 73% affirment que cette chaîne leur présente des restaurants locaux dont ils n’étaient pas au courant auparavant. En conséquence, les consommateurs veulent souvent essayer autant que possible, avec environ un quart disant qu’ils commandent généralement plusieurs plats à  différentes stations lorsqu’ils visitent les halles alimentaires.

Source: Technomic’s Canadian Emerging Channels Consumer Trend Report

« …cela capte l’énergie des marchés alimentaires, des rangées de restaurants et de la nourriture de rue du monde entier et la rend plus accessible et plus fraîche »

Lisa Hutcheson, associée directrice, planification stratégique, opérations, ressources humaines chez J.C. Williams Group

Les halles alimentaires sont-elles là  pour rester?

Malgré leur entrée récente sur le marché canadien, les halles alimentaires semblent être là  pour rester – tendance plutôt que mode. «Ils sont déjà  [là  pour rester] et en développement continu», déclare Lisa Hutcheson, associée directrice, planification stratégique, opérations, ressources humaines chez  J.C. Williams Group.

«C’est en fait plus populaire que ce que la plupart des gens attribuent… cela capte l’énergie des marchés alimentaires, des rangées de restaurants et de la nourriture de rue du monde entier et la rend plus accessible et plus fraîche. Cela témoigne du désir des convives de profiter d’un peu de théâtre culinaire. « Les clients veulent voir les compétences, les soins et les efforts qui vont dans les repas dans lesquels ils investissent», déclare Hutcheson. Mais pour rester frais, les halles alimentaires devront continuer à  innover, introduire de nouveaux partenariats d’opérateurs et de nouveaux concepts alimentaires.

Menace ou opportunité ?

Les activités de restauration plus traditionnelles – restaurants indépendants, chaînes de restauration rapide et décontractées, restaurants familiaux – devraient-elles trembler ?

« Cela dépend de la capacité de l’opérateur à  se reconnaître et à  se positionner pour conquérir la part de marché dont il a besoin pour survivre», ajoute Hutcheson. «Les opérateurs doivent comprendre où ils se situent sur le marché.»

De plus, ils doivent savoir ce que leurs clients recherchent et s’ils répondent à  ces besoins changeants.   « Il faut être proactif et ne rien tenir pour acquis », conseille Charlebois. « Tout le monde est après cet argent de transport alimentaire qui circule avec le consommateur moderne. Je pense que ce n’est pas spécifique à  une génération, mais ce qui est nouveau pour la génération Y, c’est qu’ils n’acceptent pas ce qui était auparavant acceptable dans l’industrie alimentaire. De nouvelles règles sont nécessaires. C’est à  ce réveil que le marché alimentaire est beaucoup plus fragmenté. »

Les halles alimentaires sont un appel au réveil pour que les opérateurs se concentrent sur ce qui les rend uniques ainsi qu’une opportunité de perfectionner leur marque.

Ces lieux pourraient également devenir un nouveau lieu de collaboration entre chefs et restaurateurs.

« Avec la flambée des loyers, les restaurants indépendants dirigés par des chefs ont du mal à  garder les portes ouvertes dans la plupart des villes canadiennes», déclare Dana McCauley, directrice, création d’une nouvelle entreprise à  l’Université de Guelph. «Les salles de restauration où les chefs avec des concepts différents et des offres complémentaires peuvent se rassembler et partager le coût des espaces communs tels que le stockage, les toilettes, etc. ont un sens économique et donnent aux clients accès à  la variété. Cette stratégie semble fonctionner pour Assembly Chef’s Hall (qui se présente comme le premier marché communautaire axé sur les chefs au Canada) et je pense qu’il a le potentiel de se transformer assez facilement en de nouveaux thèmes. »

Le temps nous dira si les halles alimentaires sont une menace sérieuse à  long terme pour les opérations plus traditionnelles ou simplement l’endroit chaud actuel pour les convives en quête d’aventures.

àŠtes-vous près d’une halle alimentaire ?

Points clés à  retenir pour les opérateurs

• Ajoutez du piquant à  vos descriptions de menu. Formez votre personnel à  mieux décrire la nourriture qu’il sert plutôt que d’être simplement preneur de commande.
• Essayez quelque chose de complètement différent. Que diriez-vous d’aller sans menu au moins un soir par semaine pour que les convives puissent être surpris? Ou pensez à  demander à  votre chef de choisir la nourriture pour les convives, comme le font certains restaurants japonais Omakase.
• Envisagez d’ouvrir la cuisine pour en faire une partie de la salle à  manger.
• Ramenez une partie de la préparation des aliments à  table à  l’ancienne pour créer de l’excitation.
• Ajoutez plus de plats à  partager au menu pour augmenter le quotient amusant.
• Augmentez votre empreinte sur le marché et augmentez le trafic piétonnier en utilisant les services de livraison.

Avec efficacité et grâce, le yogourt prend la vedette aux menus du monde entier. L’époque où le yogourt n’était servi qu’au petit déjeuner ou comme en-cas sain est révolue. Alors que les Canadiens continuent d’avoir envie de cuisine mondiale, cet opérateur en douceur est là  pour de bon.

Déjà  très présent au petit déjeuner, le yogourt est un ingrédient naturel dans tous les menus de la journée et bien au-delà  du tzatziki traditionnel. C’est un excellent ingrédient pour réveiller vos recettes avec de nouvelles saveurs et textures.

Le yogourt grec, par exemple, avec sa texture crémeuse et dense, est un excellent substitut à  de nombreux ingrédients ; le fait qu’il contient – dans certains cas – moins de matières grasses et plus de protéines que d’autres ingrédients est un bonus. Le yogourt donne un goût frais et savoureux à  vos recettes préférées.

Le yogourt offre avec assurance une grande polyvalence dans votre cuisine, une cuillerée à  la fois.

Recettes

Préparez-vous… l’hiver arrive. Malgré les nombreuses incertitudes des derniers mois, les saisons continuent de changer. L’hiver (en particulier au Canada) exige une préparation afin de pouvoir affronter le froid qui s’annonce. Le vocabulaire alimentaire change également avec la baisse de température. Tout ce qui est braisé, rôti, cuit au four, cuit lentement, robuste et style maison répondront au besoin de vos clients en matière d’aliments réconfortants. Votre menu est-il prêt ?

N’hibernez pas

« Les opérateurs devraient élaborer leur menu en fonction de la saison », déclare Gerald Drummond, chef exécutif de les Aliments Campbell’s.

« Lorsque vous cherchez à  faire un menu de saison, restez dans les limites de votre noyau critique, le centre de l’assiette ».  

Autrefois, les opérateurs pouvaient s’en tirer en changeant le menu une ou deux fois par an. En raison des médias sociaux, de l’évolution constante des temps, de la nécessité de rester pertinent et de susciter l’enthousiasme, ce modèle ne fonctionne plus.

Le chef Gerald suggère plutôt de « baser une partie du menu qui peut constamment changer entre les saisons ». Trois ou quatre articles qui peuvent apparaître et disparaître du menu en fonction de la saison.

• CONSEIL : c’est l’occasion idéale pour les offres à  temps limité. Travaillez avec votre distributeur et vos fournisseurs pour créer des offres à  temps limité les mieux adaptées à  votre opération.

Isoler vos profits

« Les marges des opérateurs de services alimentaires sont très faibles. Lorsque vous hivernez votre menu, pour réaliser des économies, regardez votre inventaire », explique le chef Gerald. « Prenez votre poulet grillé d’été servi avec des mangues et des asperges. Conservez le poulet et ajustez les compléments pour le rendre à  la mode, moderne et saisonnier ».

Les produits de Campbell’s Foodservice peuvent être intégrés dans les menus, quelle que soit la saison, ajoute-t-il.

« Nous avons récemment participé au développement d’une tourte végétarienne, en incorporant une multitude de légumes racines dans notre base de soupe à  la courge musquée et en la garnissant d’une pâtisserie traditionnelle ».

« Vous obtenez une soupe qui fonctionne aussi comme ingrédient. Vous pouvez contrôler vos stocks et réduire les coûts de main-d’œuvre grâce à  sa facilité de préparation. Une victoire, une victoire, une victoire ». 

Se tenir au chaud 

L’hivernage de votre menu est la clé. Cependant, il y a d’autres facteurs à  prendre en compte lorsque les températures chutent.

« Les patios peuvent rester ouverts plus longtemps en automne et au début de l’hiver en raison des restrictions de capacité.  Il est impératif, même avec des chauffages de terrasse supplémentaires, que les aliments chauds restent chauds plus longtemps – les ragoûts, les pâtés à  la viande, les piments et les soupes consistantes conviennent parfaitement », déclare James Keppy, chef du service alimentaire de Maple Leaf.

Les plats et bols préchauffés ou les produits cuits au four réchauffent les aliments et les gardent chauds.

Le chef James nous rappelle : « introduisez votre menu d’hiver, mettez en valeur les offres créatives que vous avez faites et tenez toujours compte de la façon dont ces plats sont livrés ».

Avec les restrictions de capacité actuelles et sachant que les patios seront trop froids pour le confort à  un moment donné, les plats à  emporter et la livraison resteront des solutions solides pour maintenir et développer les affaires. La température et la distance (temps) de l’hiver canadienne peuvent être les ennemis de certains plats au menu. 

• CONSEIL : assurez le succès en évaluant la capacité de conservation de chaque plat. Les plats à  emporter et la livraison continueront d’être des éléments importants de votre entreprise même en hiver.

« introduisez votre menu d’hiver, mettez en valeur les offres créatives que vous avez faites et tenez toujours compte de la façon dont ces plats sont livrés ».

Gerald Drummond, chef exécutif de Campbell’s Foodservice

Une possibilité très limitée

Cet hiver, il se peut que vous ne puissiez pas voyager dans les climats du sud. Il n’est donc peut-être pas nécessaire d’abandonner complètement les voyages par temps chaud. Qui ne sera pas prêt à  goûter à  l’été en janvier ?

« Des articles comme les côtes levées au barbecue continueront de plaire aux clients qui ne sont pas prêts à  pelleter de la neige pour se rendre à  leur barbecue », déclare le chef James.

« Les restaurants qui s’adaptent pour offrir des repas hors lieux pour la famille ou les groupes de travail peuvent encore tirer des articles des menus d’été. Les hamburgers et les hot-dogs fonctionnent comme une solution à  emporter en hiver ».  

L’hiver arrive, et nous ne pouvons pas l’arrêter. Avant de vous faire avaler par la neige, prenez le temps d’hiverniser votre menu (et votre opération) pour réconforter vos clients et protéger vos profits.   

Chaque opérateur traite essentiellement les mêmes ingrédients. Trier ces ingrédients dans une assiette ou un bol gagnant exige de la planification, du temps et de la créativité. Mais juste au moment où vous avez tout compris, les clients ont envie de quelque chose de nouveau. Ne serait-il pas agréable d’avoir un ingrédient dans la manche de votre veste de chef ? C’est le cas ! La sauce.

« La sauce est la reine », dit Gerald Drummond, chef exécutif de Campbell’s Foodservice. « Si vous avez une sauce qui se marie bien et qui explose de saveur, c’est ce dont les clients se souviennent le plus du plat. »

Un temps considérable est consacré à  la planification et au calcul de la meilleure façon d’utiliser les protéines dans votre menu. Vous avez planifié à  l’avance afin de générer des profits et des ventes.

« En changeant la sauce, vous avez un nouveau plat », explique le chef Gerald. « (C’est) un moyen simple de rafraîchir continuellement votre menu. »

Et il sait de quoi il parle, puisque le chef a été opérateur de services alimentaires pendant près de 30 ans avant de rejoindre l’équipe de Campbell’s. Il soutient les opérateurs de leur point de vue.

Vérifiez (votre inventaire)

« Notre poblano et cheddar blanc rôti est un exemple parfait de la façon dont Campbell’s peut aider les opérateurs à  gérer leurs stocks. Elle les aide en matière de main-d’œuvre, d’ingrédients et de stockage. Recevoir et servir. »

• CONSEIL : l’utilisation de la soupe comme ingrédient dans les plats peut aider à  réduire le coût des autres ingrédients et le temps de préparation tout en ajoutant de la saveur.

« Le poblano et le cheddar blanc rôti est une soupe excellente. Mais elle peut aussi être répartie sur toutes les parties de la journée de votre menu. Pensez aux œufs, aux pâtes, aux plats espagnols, au steak, au poulet, à  la purée de pommes de terre, au macaroni et au fromage », explique le chef Gerald.

La polyvalence est la clé et bien que les sauces – achetées ou faites à  la maison – puissent changer complètement une entrée, n’oubliez pas que vous pouvez les servir partout sur votre menu pour vraiment profiter de leur polyvalence.

Faire sauter la compétition (et le steak, le poulet, les fruits de mer et les protéines végétales)

Changer la sauce d’une entrée est un moyen simple de garder votre menu à  la mode. Les clients continuent d’avoir envie de saveurs mondiales, d’options saines et d’ingrédients propres. Mettez le monde dans vos assiettes. En toute simplicité.

« Nous n’avons touché que le sommet de l’iceberg de la cuisine asiatique », explique le chef.

Comprenant que tous les opérateurs n’ont pas les mêmes antécédents, il recommande de tirer avantage du savoir-faire des fabricants, car ceux-ci ont consacré beaucoup de temps et d’énergie à  l’élaboration des saveurs et à  la création de produits de qualité autour d’eux – comme les bases Pho de Campbell. 

Vos chances de gagner augmentent lorsque vous vous associez à  des fabricants qui soutiennent les opérateurs.

« Nous n’avons touché que le sommet de l’iceberg de la cuisine asiatique »

Gerald Drummond, chef exécutif de Campbell’s Foodservice

Tout-en-un

Certes, choisissez des sauces pour changer les entrées, mais soyez créatif pour les insérer ailleurs dans votre menu. Pensez à  des trempettes, des bruines et des cuillerées sur les entrées et les salades ; changez une pizza ou transformez-la en soupe.

• CONSEIL : Pensez à  changer les sauces pour des options plus saines ou optez pour des sauces à  base de plantes :

• De la béarnaise à  la salsa verde    
• De l’aà¯oli à  la gremolata  
• De la mayo au houmous

• CONSEIL : Prenez une entrée du monde entier – blanc de poulet + pomme de terre + légumes de saison – changez la sauce et peut-être le mode de cuisson pour globaliser sans effort votre menu.

• Chimichurri 
• Paprikash 
• Curry vert thaà¯landais 
• Ponzu 
• Sambal 
• Gochujang 
• Peri Peri 
• Romesco  Mole

N’oubliez pas vos sauces de dessert

Passez d’une sauce à  la fraise à  une sauce au citron vert, au gingembre et à  la mangue pour accompagner votre gâteau quatre-quarts grillé. C’est une toute nouvelle expérience gustative.

« Ce sont de petits changements dans un menu qui peuvent faire des merveilles », nous rappelle le chef Gerald.

Une nouvelle sauce peut être votre secret de réussite. Donnez le meilleur coup de main à  votre entreprise pour offrir à  vos clients une assiette gagnante.

Peu importe la façon dont vous les plantez, les graines peuvent agrandir votre menu délicieux. Ces minuscules ingrédients puissants peuvent être saupoudrés, remués, écrasés et moulus pour ajouter de la texture, de la couleur, de la saveur et des éléments nutritifs partout où ils sont semés.

« Les graines ajoutent de la texture et de l’intérêt à  l’apparence d’un plat », explique Victoria Horton, responsable des ventes et de l’assurance qualité chez Horton Spice Mills.

« En ce moment, un mélange d’épices tout compris pour les bagels est toujours disponible dans ma cuisine. C’est excellent sur les viandes, les légumes et les salades. »  

• 30 ml de graines de pavot
• 15 ml de graines de sésame blanc
• 15 ml de graines de sésame noir
• 15 ml d’ail haché
• 15 ml d’oignon haché
• 10 ml de flocons de sel de mer Faites griller les graines de sésame, si vous le souhaitez, pour une saveur plus forte. Essayez de saupoudrer ce mélange sur la croûte de pizza avant la cuisson. Et pourquoi pas sur des œufs durs, des toasts à  l’avocat, des bols de Bouddha et des sandwiches ?

« Chez Horton Spice Mills, nous nous efforçons de fournir un accès à  des graines comestibles de la plus haute qualité pour garantir le meilleur résultat possible en termes de saveur, qu’elles soient moulues ou entières. »

Développer ses goûts

« La saveur est cachée dans la plupart des graines », dit Horton. 

• CONSEIL : Rôtir à  sec, écraser, broyer ou faire mijoter pour une extraction maximale de la saveur.

Faire rôtir des épices entières dans une poêle à  sec intensifie les saveurs et les rend plus faciles à  moudre. De grandes quantités peuvent être rôties à  sec dans le four.

La friture fait également ressortir la saveur, qui infuse l’huile. Essayez de faire chauffer une vinaigrette sucrée contenant des graines de céleri avant de la verser sur une salade de haricots ou une salade de chou.

Les graines fraîchement moulues ou écrasées sont toujours plus aromatiques que celles déjà  moulues, et ils sont moins cher.

« Les graines entières sont généralement moins chères que moulues car elles ne sont pas fabriquées.  Elles ont également une longue durée de conservation. »

Développer sa santé

« Les graines entières favorisent la santé », dit Horton. Elle se souvient de son enfance, et qu’elle était effrayée quand son pain contenait des graines. Aujourd’hui, elle les cherche. « Et, j’aime vraiment les graines dans mes salades. » 

Bien que les consommateurs continuent d’exiger des options saines, ils ne feront aucun compromis sur la saveur. L’ajout de graines est une solution simple et délicieuse – elles sont idéales pour enrober les morceaux de poisson et de poulet, grillées et broyées pour garnir les légumes de saison, ou encore mélangées aux plats à  base de plantes dont vos clients ont de plus en plus envie. 

Il y a aucun repas sur le menu qui ne peut pas être améliorée par l’ajout de graines :

• Utilisez-les pour pocher des fruits. 
• Tournez-vous vers eux pour des effets bénéfiques sur la santé et pour ajouter beaucoup de saveur.  
• Saupoudrez-les sur du yogourt nature ou utilisez-les dans une trempette pour les crudités.   
• Mettez-les en évidence sur une pizza végétarienne à  croûte de grain entier.

« Les graines entières sont généralement moins chères que moulues car elles ne sont pas fabriquées.  Elles ont également une longue durée de conservation. »

Victoria Horton, Ventes et assurance qualité chez Horton Spice Mills

Cultiver dans le monde entier

Les graines sont universelles. Sans elles, les saveurs distinctives de la cuisine du monde seraient négligeables. Que seraient ces aliments sans leurs graines ? Des peppéronis sans fenouil. Le pain de seigle sans carvi. Garam masala sans cardamome, coriandre ou cumin. Les cornichons sans moutarde.

La demande de vos clients pour la cuisine mondiale ne se dissipe pas. Adoptez l’utilisation des graines pour améliorer votre capacité à  rester dans la tendance et à  séduire les palais sans réduire les profits.

ESSAYER CECI: Dukkah – un mélange de noix et d’épices égyptiennes

• 500 ml de noisettes et/ou d’amandes  
• 125 ml de graines de sésame blanc 
• 250 ml de graines de coriandre  
• 85 ml de graines de cumin   
• 5 ml de sel de mer
• Faites rôtir les noix au four et faites rôtir à  sec les graines. Transférer le tout dans le broyeur avec du sel et pulser pour obtenir une consistance moyenne fine. Ajouter du poivre fraîchement moulu selon le goût.

Une abondance de saveurs vous attend lorsque vous plantez des graines dans votre menu. Vos clients en récolteront les bienfaits ; votre entreprise en récoltera les récompenses.

En savoir plus sur l’ensemble du stock de graines de Horton Spice Mills