Dirigez-vous une cuisine équitable ? Selon Fair Kitchens, « une cuisine équitable est un environnement de travail positif où le bonheur du personnel est aussi important que la satisfaction des dîneurs ». 

Lorsque la course est lancée et que les tensions montent en flèche, une équipe fonctionnelle saine peut déterminer si le lieu de travail de votre service alimentaire est heureux ou toxique. En créant un environnement équitable, amical et émotionnellement sain où les membres de l’équipe sont valorisés, les opérateurs de services alimentaires peuvent accroître la satisfaction au travail, améliorer la rétention des employés et augmenter la productivité. 

Peter De Bruyn, consultant en restauration et président provincial de l’association B.C. Restaurant and Foodservices (BCRFA), affirme qu’une communication claire sur le rôle de chacun est l’un des éléments les plus importants d’une équipe qui fonctionne bien. « Selon la taille de la cuisine, le rôle des gens peut changer quotidiennement, et tant que ce rôle est clair, ils ont plus de chances de réussir. »

Ouvrir les lignes de communication – et les maintenir ouvertes – peut aider à  étouffer les petits problèmes avant qu’ils ne prennent de l’ampleur. 

Ouvrir les lignes de communication – et les maintenir ouvertes – peut aider à  étouffer les petits problèmes avant qu’ils ne prennent de l’ampleur. Des problèmes non résolus peuvent entraîner le mécontentement des employés, qui finiront par partir à  cause d’un problème qui aurait pu être résolu. 

Selon M. De Bruyn, les bons résultats sont le fruit de dirigeants responsabilisés qui ont le pouvoir de prendre des décisions. « Un leader peut être un cuisinier de ligne qui a simplement adopté une mentalité de leader pour prendre des décisions réfléchies. Les employés qui ne prennent pas de décisions ont généralement tendance à  ne pas avoir autant de succès et à  ne pas coopérer aussi bien dans l’environnement de l’équipe. »

Dire « merci » ne coûte rien

« De petites choses comme les remerciements contribuent à  construire la partie saine de l’équipe fonctionnelle », ajoute-t-il. « Les cuisines peuvent être un lieu de travail stressant et la communication est souvent directe – pas nécessairement impolie ou agréable, mais simplement directe. Lorsque le temps le permet, de petits gestes de reconnaissance pour un travail bien fait peuvent contribuer grandement à  renforcer le soutien de l’équipe. »

àŠtre reconnaissant a également un impact positif sur la culture de la restauration. Les jeunes qui entrent sur le marché du travail et qui ont une expérience positive dans un restaurant sont beaucoup plus susceptibles de rester dans un environnement qui les traite bien. 

Et n’oubliez pas : les récompenses ne doivent pas nécessairement être monétaires. Il peut s’agir de l’horaire parfait d’un membre du personnel ou des jours de congé demandés. Les petites choses sont très utiles. 

Partagez la vision avec votre équipe

Selon M. De Bruyn, il est essentiel que les exploitants de services alimentaires partagent leur vision du succès avec les membres de leur équipe. 

« Une vision claire de la propriété et de ce que l’on attend des employés est une excellente façon de commencer et probablement la plus importante. »

Il est important d’être clair sur les rôles et les responsabilités, et sur la façon de traiter les problèmes, par le biais de l’autonomisation. « Les obstacles peuvent également résider dans le fait que les chefs de quart n’ont pas suffisamment d’obligations et de responsabilités pour traiter les problèmes », ajoute-t-il. « Si ce chef doit vérifier chaque problème auprès du gérant, cela peut ralentir le service et créer un stress excessif. Des chefs d’équipe responsabilisés donnent de meilleurs résultats. »

En favorisant une culture d’inclusion et de diversité, les opérateurs de services alimentaires peuvent créer un espace où chacun se sent accueilli et valorisé.

En favorisant une culture d’inclusion et de diversité, les opérateurs de services alimentaires peuvent créer un espace où chacun se sent accueilli et valorisé. « Des horaires et des taux de rémunération équitables pour l’ensemble du personnel en fonction de l’expérience et des capacités sont essentiels pour tous les travailleurs », conseille M. De Bruyn. 

Lorsque des défis se présentent, une communication claire et une culture d’appréciation peuvent contribuer à  la réussite. « La transparence et les objectifs réalisables aident à  rassembler le personnel », dit-il. « Par exemple, si le coût de la nourriture atteint 32 % et que l’objectif est de 31 % et que cinq éléments clés pour atteindre cet objectif sont clairement communiqués, l’équipe a beaucoup plus de chances d’obtenir des résultats. » 

Cinq conseils pour favoriser la réussite des équipes

1. Une communication claire. Formalisez le dialogue par des pratiques telles que de brèves vérifications régulières, et encouragez un retour d’information honnête au sein de l’équipe. 
2. Identifiez et éliminez les obstacles. Déterminez ce qui retient quelqu’un et éliminez-le. 
3. Favorisez l’engagement et l’efficacité. Partagez les responsabilités, apportez votre soutien lorsque quelque chose fonctionne (et lorsque cela ne fonctionne pas) et encouragez l’innovation.
4. Appréciez les efforts et reconnaissez les réalisations. Remerciez les membres de votre équipe et dites-leur quand ils ont fait du bon travail. 
5. Travailler ensemble, pas séparément. Travailler en collaboration lorsque des défis se présentent contribue à  renforcer le sentiment d’appartenance, la loyauté et la fierté d’un succès partagé. 

Mettez l’accent sur les performances positives

• Cultivez le respect et la dignité.  En faisant en sorte que chacun soit le bienvenu et soit entendu, chacun peut se sentir en sécurité et échanger librement ses pensées, ses sentiments et ses idées. 
• Parler de son expérience plutôt que de donner des conseils. Nous pouvons partager nos expériences et dire aux autres ce qui a fonctionné pour nous au lieu de leur dire quoi faire ou comment se sentir. 
• Écoutez. C’est ainsi que nous comprenons le point de vue d’autrui. 
• Soyez ouvert aux nouvelles idées. Offrez aux membres de l’équipe de multiples façons de faire des suggestions d’amélioration, et soyez prêt à  faire des compromis et à  respecter les différentes perspectives. 

Compassion et partage

• Adoptez une approche empathique. Au lieu de mettre vos sentiments sur les actions d’une autre personne, supposez que les autres ont des intentions positives.
• Surveillez votre ton. Pas de cris, ni de harcèlement ou d’humour offensant. L’identité est importante, et les surnoms ne sont pas toujours agréables. 
• Cultivez le respect de tous. Les hiérarchies sont par nature déséquilibrées, alors encouragez la croissance. Comprenez que tout le monde n’est pas au même niveau, mais que chacun est apprécié. 

Autres ressources pour une cuisine saine

La société américaine Fair Kitchens s’efforce de créer une culture de la cuisine saine, fondée sur la communication ouverte, la passion, le soutien et le travail d’équipe. Plus de 50 opérateurs canadiens de services alimentaires et de boissons sont déjà  devenus des amis.

Si vous vous souvenez de l’Encyclopédie Britannica, des repas télé Swanson, des lignes partagées, des boîtiers pour la télévision, des vélos à  selle banane, des radiotransistors, du catalogue Sears Wishbook , et de la dernière parade de la Stanley Cup à  Toronto, vous êtes sûrement un baby-boomer ou le parent de l’un d’eux.

Les baby-boomers demeurent, selon Statistique Canada, le groupe d’âge le plus important au Canada. Ils approchent toutefois d’un point de basculement. à€ un moment donné, dans un avenir pas trop lointain, le segment de marché des baby-boomers (nés entre 1946 et 1964) ne sera plus le plus grand segment de marché en termes de population. Il est inévitable que les millénaires dépassent les baby-boomers en nombre. Mais ce n’est pas tout.

Les générations canadiennes

• Baby-boomers : 1946-1964
  Baby-boomers de début de période : à‚ge : 54-65 ans
  Baby-boomers de fin de période : à‚ge : 66-72 ans
• Génération X : 1965 à  1979
  à‚ge : 42-56 ans
• Génération Y : 1980 à  1994
  à‚ge : 27-41, enfants des baby-boomers, souvent appelés les millénariaux
• Génération Z : 1995 à  2010
  à‚ge : 11-26 ans, la dernière génération, encore sans appellation

Les baby-boomers représentent encore le plus grand groupe de la population canadienne. Mais leur importance dans l’économie est bien supérieure à  leur place démographique. Même si les premiers et derniers baby-boomers vieillissent, ils resteront une force de consommation avec laquelle il faudra compter.

Pas encore disparu

Il y a près de cinq décennies, moins de 1 Canadien sur 12 était un aîné (65 ans et plus). Au milieu des années 1990, ce chiffre était passé à  près de 1 sur 8. En 2011, lorsque les premiers membres de la génération du baby-boom ont franchi le seuil, le nombre de personnes âgées a commencé à  exploser. En 2030, soit dans moins de dix ans, près de 1 Canadien sur 4 sera un aîné.

à€ certains égards, l’âge d’or des baby-boomers pourrait être un âge d’or pour les achats discrétionnaires et les loisirs. Plus de la moitié d’entre eux ont encore un revenu familial supérieur à  60 000 $ par an, et seulement un quart environ des foyers de la génération du baby-boom ont encore des enfants à  la maison qui n’ont pas réussi à  se lancer.

La fin n’est pas tout à  fait proche

Au Canada, vers 1976, près de 12 % des emplois étaient occupés par une personne âgée de 55 ans ou plus. En comparaison, le taux de participation actuel a presque doublé pour atteindre 21,5 %. Cela signifie que plus d’un emploi sur cinq est occupé par une personne qui, il y a une génération, approchait de la retraite ou l’avait déjà  atteinte.

Dans son article intitulé « Like it or not, the Boomers are here to work » (Que cela vous plaise ou non, les baby-boomers sont là  pour travailler), Linda Nazareth a inventé le terme « Perennials » pour décrire les baby-boomers adultes qui travaillent – ils reviennent chaque année.

Cette tendance ne devrait pas s’atténuer de manière significative à  court terme. Mme Nazareth cite la prévision du Bureau of Labour Statistics des États-Unis selon laquelle, d’ici 2024, la cohorte des plus de 55 ans constituera le plus grand segment de la population active. Le Canada et les autres économies développées de l’Ouest seront probablement dans le même bateau.

Ils ne vont pas se laisser faire

Selon le rapport de Technomic sur les tendances des consommateurs par génération paru, plus de la moitié des personnes ayant entre 53 et 72 ans aux États-Unis utilisent un service alimentaire au moins une fois par semaine. 

Étant donné qu’ils sont peu enclins à  prendre leur retraite et qu’ils ont un pouvoir d’achat consolidé par le patrimoine personnel qu’ils se sont constitué, il semble intéressant de leur prêter attention. 

Voici quelques points à  retenir que Technomic a souligné pour les restaurateurs engagés.

• Les baby-boomers sont à  la recherche de saveurs. 66 % aiment explorer de nouvelles saveurs, notamment lorsqu’elles sont ajoutées dans les plats qu’ils consomment habituellement, comme les hamburgers ou le poulet.
• Les baby-boomers sont fidèles aux marques et aiment revenir dans leurs restaurants préférés. 36% des baby-boomers ont tendance à  fréquenter les mêmes restaurants quand ils sortent. Mais la qualité et le goût des plats ont aussi plus d’importance que dans les autres groupes : 70% indiquent que le goût est un attribut important et 68 % valorisent la qualité de la nourriture.
• Les baby-boomers aiment les économies. 50 % des baby-boomers recherchent un bon rapport qualité/prix pour leur repas.
• Les baby-boomers aiment leur restaurant propre. 63 % des baby-boomers déclarent que la propreté est une caractéristique très importante, notamment celle des ustensiles et de la toilette.

Le défi pour les spécialistes du marketing est de fournir ce que les baby-boomers veulent à  mesure que leurs besoins évoluent au cours des derniers stades de leur vie. Il y a une tendance à  passer de la consommation ostentatoire à  une consommation plus expérimentale.

Même si, dans l’ensemble, l’appétit des baby-boomers pour la consommation ostentatoire diminue, les dépenses liées aux voyages, aux loisirs et à  la restauration restent une priorité. Cela vaut aussi bien pour les baby-boomers à  la retraite que pour ceux qui sont encore sur le marché du travail.

Les habitudes alimentaires des baby-boomers ont évolué

Dans quelles mesures des goûts et des habitudes alimentaires des baby-boomers ont-ils évolué au cours des deux dernières décennies? Le groupe NPD dispose de plusieurs outils sondagiers qui suivent l’histoire de la consommation alimentaire au Canada, que ce soit au domicile ou en dehors. 

Par rapport au début du siècle, les baby-boomers ont sensiblement modifié leur consommation alimentaire :

Ils mangent plus :

• Des aliments meilleurs pour la santé – yaourt, céréales RTE, céréales chaudes, poisson et légumes.
• Les baby-boomers de début de la période sont plus susceptibles que les baby-boomers de la fin de la période de choisir des étiquettes spéciales comme « entièrement naturel », « sans cholestérol », « faible en gras » et « sans sucres artificiels ».
• Des étiquettes spéciales au petit-déjeuner, telles que « faible teneur en matières grasses/diète/léger », « céréales complètes » et « vitamines ajoutées ».

Ils mangent moins :

• D’aliments familiaux et moins nutritifs – gaufres, crêpes, hot-dogs et frites.

Limiter la consommation de viande :

• Les données recueillies par le docteur Sylvain Charlebois, directeur de projet à  l’Institute of Agrifood Analytics de la Dalhousie University, confirment que les baby-boomers mangent moins de viande qu’auparavant.  
  
  De manière générale, la consommation de viande de bœuf a diminué de 16 % par rapport à  2010 (soit 94 millions de kilos par an). Plus de 6 millions de Canadiens sont soit devenus végétariens, soit devenus « flexitariens » en limitant la quantité de viande consommée chaque semaine. Près d’un tiers des Canadiens « pense » réduire leur consommation de viande en 2019.  
  
  Bien que cette tendance touche principalement les consommateurs les plus jeunes, plus de 42 % des flexitariens sont des baby-boomers qui ont réduit leur consommation de viande pour faire des choix santé.  

Que retenir?

Pour la première fois de son histoire, en 2017, le Canada avait plus d’habitants de 65 ans et plus que d’enfants de 14 ans et moins. 

La période d’influence des baby-boomers est loin de s’achever, un grand nombre d’entre eux travaillent encore ou participent à  la société par d’autres formes d’activité. Mais, de la même manière qu’ils ont demandé une attention particulière quand leur génération est entrée dans la vie active, les baby-boomers continuent de récompenser les restaurateurs qui sont à  leur écoute. 

Il paraît donc raisonnable de garder à  l’esprit les attentes et les contraintes imposées par les nombreux représentants de cette génération afin que la croissance de votre établissement continue d’en tirer le meilleur parti.

Raconter vos dîneurs baby-boomers

Les facteurs décidant des choix alimentaires des baby-boomers et de leur fréquentation des restaurants

• Recherche de saveurs
  Les baby-boomers ont du plaisir à  essayer de nouvelles saveurs dans les plats qui leur sont familiers : 66 % des répondants aiment explorer de nouvelles saveurs.
• Fidélité à  la marque
  36 % des baby-boomers ont tendance à  fréquenter les mêmes restaurants quand ils sortent.
• Qualité et goût
  Les baby-boomers sont beaucoup plus attachés à  la qualité et au goût des aliments que les autres générations : 70 % déclarent que le goût est une caractéristique importante du menu et  68 % valorisent la qualité de la nourriture.
• De l’importance des promotions
  En plus du goût et de la qualité, le prix est un facteur décisif. Les personnes de la Génération X sont plus souvent à  la recherche de rabais dans les restaurants (55 % d’entre eux le déclarent), mais les baby-boomers ne sont pas loin derrière (50 %).
• Flexitariens
  Peu de baby-boomers sont entièrement végétariens, MAIS plus de 50 % déclarent qu’ils ont prévu d’augmenter leur consommation de fruits et de légumes.
• De l’importance de la propreté
  La propreté d’un établissement est essentielle pour les baby-boomers :  63 % d’entre eux déclarent y attacher énormément d’importance.
• Pointilleux sur les repas à  emporter
  L’exactitude de la commande est une priorité pour 70 % des baby-boomers et 75 % s’attendent à  avoir la même qualité que s’ils mangeaient dans un restaurant. L’aspect pratique a moins d’importance pour eux que pour les millénariaux ou la Génération Z.
• Service personnalisé
  Les baby-boomers ont moins l’habitude de commander en utilisant une application ou un appareil mobile. Ils valorisent encore le service à  la clientèle pour les repas décontractés.
• L’argent comptant est roi
  Ils n’aiment pas beaucoup le paiement électronique et passer commande en utilisant un kiosque dans les restaurants ou les établissements de restauration rapide.

Les Canadiens adorent leurs sandwiches. Près des deux tiers des restaurateurs (63,6 %) en proposent sur leur carte selon Technomic. 

es données sur les ventes révèlent que les clients adorent ce qu’ils préfèrent, mais qu’ils se laissent aussi souvent tenter par ce qui leur est moins familier, et que les offres à  durée limitée ont aussi beaucoup de succès. 

La pandémie a mis plus d’importance sur la portabilité, et les sandwichs montrent une formidable capacité à  voyager, avec leurs ingrédients intacts.

Les meilleures associations de sandwichs

Poulet 32,9 %

Tomates 32,1 %

Fromage 31,1 %

Laitue 25,2 %

59,1 % des restaurateurs proposent des sandwichs et des roulés dans leurs menus.

Source : Rapport Technomic 2020 sur les sandwichs

Choisir les bons ingrédients pour créer le sandwich parfait

Ce sont les ingrédients de grande qualité qui font le sandwiche déclare Camille Fortier qui supervise le marketing de Boulart. « Que ce soit pour l’intérieur ou l’extérieur, c’est en utilisant le composant adéquat qui rend l’expérience et le goût si agréables. Chez Boulart, nous pensons qu’un bon pain est la toile de fond de toutes vos créations culinaires. Nos pains sont fabriqués avec des ingrédients simples, polyvalents, et ont un grand pouvoir de rétention, ce qui signifie qu’ils supportent l’ajout de tous les condiments sans se ramollir. »

Ce qu’il y a dedans est aussi important que le pain qui tient tout en place. Voici ce qu’en dit le chef William Wallace, directeur culinaire de Erie Meats.

Conseils du chef

• Goûter ce que vous a. « Vous seriez surpris de savoir combien de sandwiches sont faits sans que quiconque n’ait jamais goûté ce qui est servi », déclare le chef William.
• Achetez ce qui est en saison et établissez de bonnes relations avec l’entreprise qui fournit les ingrédients les plus onéreux de votre sandwiche, c’est-à -dire les protéines. « Demandez-leur de travailler avec vous pour développer ce que vous voulez, établissez un partenariat avec vos fournisseurs », ajoute-t-il. « Si vous le pouvez, saisissez l’occasion de voir comment vos aliments sont fabriqués : les viandes, les pains et les fromages qui composent tous les grands sandwiches sont tous fabriqués par d’excellentes entreprises où les employés sont compétents et fiers de ce qu’ils font. Allez les voir travailler. »
• Allez voir ce que font vos concurrents. « Il faut voir ce qu’ils font et comment ils le font. »

Quelques assemblages nécessaires

• Choisissez un pain offrant résistance et texture. Assurez-vous que le pain ou le petit pain soit savoureux sans écraser les goûts des ingrédients.
• Étalez vos condiments à  la fois sur le pain du dessus et du dessous pour que tout reste à  l’intérieur du sandwiche conseille Camille Fortier de Boulart.  
• Placez les ingrédients lourds en bas. « Les viandes, le fromage et les autres ingrédients denses doivent être placés en bas et les plus légers, tels que les légumes, au-dessus. La salade verte sert de couverture et maintient le tout en place », précise-t-elle.
• Utilisez une vaste gamme de textures et de saveurs. Il est plus facile de disposer et de manger des viandes et des fromages finement tranchés et des légumes coupés. Plus les garnitures sont de petite taille, plus il est facile de mordre dans le sandwiche sans que rien n’en tombe.
• Surveillez les liquides. Des feuilles de salade mouillées et des tomates trop mûres ne font pas un bon sandwiche, remarque le chef William de Erie Meats.
• Choisissez la régularité, et donc optez pour des charcuteries prétranchées. Les aliments qui ont un bon goût sont ceux que l’on consomme encore et encore.

Le goût de l’excellence

Votre sandwiche doit avoir le goût de ce qu’il promet, fait remarquer William Wallace. « Un roulé au poulet sauce César doit avoir le goût du poulet, et non de la sauce César. Assurez-vous que votre personnel sache refaire le même excellent sandwiche à  chaque fois. » Pour cela, une bonne formation est cruciale. 

Camille Fortier ajoute qu’il ne faut pas hésiter à  être créatif. « Les sandwiches ne doivent pas être monotones et répétitifs. Des ingrédients simples comme des cornichons en saumure et des condiments pleins de saveurs ajoutent du caractère et relèvent facilement un sandwiche. Proposez différents sandwiches en utilisant différents pains pour rendre le choix de vos clients encore plus appétissant. » 

Les sandwiches déjeuners sont une des grandes tendances, et ce n’est pas surprenant. « Ils sont pratiques et accessibles et se dégustent facilement en chemin », ajoute-t-elle.

Des protéines alternatives comme des galettes à  base de plantes suscitent l’intérêt des clients. « Les aliments plus épicés grâce à  des condiments comme le sriracha ou l’harissa ont le vent en poupe. Pensez à  la meilleure manière de les utiliser dans votre offre de sandwiches », note William Wallace.

N’hésitez pas à  être créatif. Les meilleurs sandwiches sont ceux qui font preuve d’audace en combinant de nouveaux délicieux ingrédients pour les présenter harmonieusement.

Les meilleurs conseils pour améliorer vos sandwiches à  emporter

• Utilisez le bon emballage pour le travail. Il n’y a pas de taille unique pour l’emballage des sandwiches. Le bon emballage pour un sandwich à  emporter dépend de la température du sandwich, des ingrédients, des sauces et des condiments. Certains emballages peuvent en effet détremper les aliments et transformer même les meilleurs ingrédients en bouillie. Consultez ce tableau de Tundra Restaurant Supply, qui recommande l’emballage approprié pour chaque type de repas.
• Créez des étiquettes personnalisées. à€ ce stade, la plupart des restaurants proposant des plats à  emporter et des livraisons ont déjà  adopté une nouvelle routine. Mais qu’en est-il des possibilités offertes par l’emballage pour améliorer votre image de marque ? Grâce à  l’espace disponible sur les sacs et même à  l’intérieur de l’emballage, vous pouvez faire la publicité de votre restaurant et de vos offres spéciales. C’est un moyen rapide et peu coûteux de renforcer votre image de marque et de garder votre entreprise en tête des préoccupations des clients.
• Ajoutez un menu de sandwiches séparé. Mettez en avant la grande variété de sandwichs et de roulées proposés, y compris les populaires sandwichs pour le petit-déjeuner, séparément de votre menu habituel de plats à  emporter pour susciter l’intérêt. De nombreux clients sont à  la recherche d’une collation légère – vos offres de sandwichs pourraient être la réponse.
• N’oubliez pas les médias sociaux. N’oubliez pas de photographier les sandwichs dans leurs moindres détails et de les diffuser largement sur vos réseaux sociaux.

L’histoire d’amour que nous entretenons avec l’odeur et la saveur de la fumée est primitive et évoque des souvenirs profondément ancrés en nous. Les consommateurs canadiens continuent d’être enchantés par tout ce qui est fumée.

L’époque où les clients ne voulaient que des saveurs fumées associées au barbecue est révolue. La fumée continue d’envahir les menus. Bien que les protéines (animales et végétales) continuent de dominer la scène, ce profil de saveur délectable se retrouve maintenant dans les salades, les desserts et même les boissons.

Optez pour le fumage en interne ou utilisez les offres pleines de saveurs des fournisseurs canadiens qui connaissent leur fumée. Développez ces délicieuses flammes fumantes et allumez votre menu.

Ne pas s’éteindre

Le fumage et les arômes de fumée existent depuis des millénaires, mais les clients des restaurants n’en ont toujours pas assez et la fumée continue de se répandre dans les menus à  travers le pays.

La plateforme de renseignements sur l’industrie des services alimentaires de Technomic suit les saveurs et les préparations sur les menus. Et ils voient de la fumée!

Parmi les établissements de services alimentaires suivis par Technomic, 45 % des opérateurs ont des menus comportant des saveurs ou des méthodes de préparation de fumée. Et selon les segments, le taux est encore plus élevé. Food Trucks – 75 %, restaurants décontractés haut de gamme – 68 %, restaurants gastronomiques – 66 %.

Tout cela est logique si l’on considère que les entrées de poutine, les hamburgers de spécialité, les sushis et même les plateaux de petit-déjeuner présentant ce profil de saveur continuent d’afficher une croissance. Si l’on considère les parties du repas, les desserts qui contiennent de la fumée affichent une croissance étonnante de 33 %.

Oui, la fumée au dessert. Et bien au-delà  des s’mores, des banana boats et des tartes de montagne. Que diriez-vous de bouchées fumées à  la banane et au bourbon, d’une tarte aux pommes avec une croûte au cheddar fumé ou d’un gâteau au chocolat épicé et fumé ?

Tracez votre chemin

Pour Victoria Horton, responsable des ventes et de l’assurance de la qualité chez Horton Spice Mills, l’odeur et le goût de la fumée sont de bons souvenirs évoqués par le chalet, les feux joyeux et le barbecue de grand-père.

« Les gens aiment les saveurs fumées à  cause des souvenirs. Cela nous rappelle l’été, le beau temps et les rassemblements sociaux. » Et qui n’a pas envie de ça en ce moment? « L’odeur nous donne un moment pour nous remémorer, mais la saveur est délicieuse et nous incite à  en redemander », ajoute-t-elle. 

« Les gens aiment les saveurs fumées à  cause des souvenirs. Cela nous rappelle l’été, le beau temps et les rassemblements sociaux. »

Victoria Horton, responsable des ventes et de l’assurance de la qualité chez Horton Spice Mills

« Les opérateurs devraient ajouter des saveurs fumées pour l’expérience », suggère Mme Horton. « Et pour la nostalgie ».

« Fumer des viandes et d’autres ingrédients prend du temps. C’est un processus faible et lent », nous rappelle-t-elle.  « Si les opérateurs veulent obtenir des plats aux saveurs fumées sans tout le travail et le temps nécessaires, les épices et les assaisonnements peuvent faire l’affaire. Ajoutez-les avant, ajoutez-les après, ou les deux, à  ce que vous cuisinez. »

Horton Spice Mills propose quelques articles qui peuvent apporter de la fumée à  un plat sans tout le temps et les efforts nécessaires. Que diriez-vous d’une tarte aux poires au caramel salé fumé utilisant leur sel fumé. Ou une paprikash rapide aux champignons portobello avec du paprika fumé.

« Notre assaisonnement au chipotle ajoute un soupçon de fumée et nous avons créé une épice pour bifteck de Montréal à  saveur de fumée », explique Mme Horton.

Tout feu tout flamme

« Les saveurs fumées offrent une expérience sensorielle comme aucune », déclare Steve Hutchinson, vice-président du marketing pour les services alimentaires chez Parmalat/Lactalis.

« C’est une aventure gustative qui n’est pas facile à  reproduire dans le cadre d’un repas à  domicile et qui peut donc faire du souper au restaurant une expérience incroyable. Les opérateurs qui peuvent créer ces expériences uniques de saveur fumée et les associer à  leurs plats uniques peuvent faire revenir les clients. »

Le fromage et le cheddar sont des ingrédients de choix associés à  la fumée. Lactalis va plus loin avec le cheddar doublement fumé de Balderson. L’utiliser dans le menu peut donner un goût intense de fumée de bois, et le fait qu’il se marie bien avec les bières brunes et ambrées, les ales et les lagers est un atout supplémentaire.

Fondue au cheddar double fumé Balderson

Voir la recette compléte

Mini pains aux courgettes au cheddar double fumé Balderson

Voir la recette compléte

Capsules de champignons au cheddar double fumé Balderson

Voir la recette compléte

Pousser le tout encore plus loin et associez les amuse-gueules fumés à  des cocktails infusés de fumée. Un Manhattan, un Bloody Mary ou un Martini occupera le devant de la scène si vous y ajoutez des éléments fumés – alcools infusés, glaçons fumés, verre fumé ou garniture fumée. 

Signaux de fumée

« La différenciation et l’envie sont essentielles pour gagner de nouveaux clients », explique Kyla Tuori, chef d’entreprise d’Unilever, qui travaille depuis 14 ans avec les exploitants pour les aider à  exceller.

« Les saveurs que nous associons au ‘fumé’ ajoutent de la complexité à  tant de recettes, suffisamment appétissantes pour qu’elles soient maintenant incorporées dans les plats de légumes », dit-elle.

« La présence de saveur de fumée dans vos plats permet d’apporter des améliorations simples, mais significatives, à  une variété de cuisines. L’ajout de la saveur de fumée, ou le processus de fumage, peut être introduit comme une note de fond subtile ou une saveur principale. »

Tous les opérateurs n’ont pas accès à  un équipement de fumage ou n’ont pas envie d’ajouter un autre processus à  leurs cuisines occupées. Mais il y a toujours un autre moyen.

« Unilever a créé le Knorr Intense Flavours Deep Smoke », explique la chef Kyla. « Cet assaisonnement liquide concentré vous permet d’ajouter facilement le goût fumé. »

Tacos au porc mojo avec ananas et salsa aux jalapenos marinés

Vior la recette compléte

Elle nous rappelle également que oui, le goût fumé est incroyable, mais que l’ajout d’autres saveurs peut encore améliorer vos plats. L’arôme frais d’agrumes de Knorr est un excellent exemple de complément aux plats fumés, mais il peut aussi être utilisé à  plusieurs endroits sur votre menu.

Là  où il y a de la fumée, il y a du feu. Prenez vos ingrédients, ajoutez-y votre imagination et votre créativité, restez fidèle à  votre marque et ajoutez un peu de chaleur à  votre menu.

Technomic – Principaux ingrédients associés à  la fumée