Les pourboires ont ébranlé les restaurateurs pendant des années, alors qu’ils luttent contre les mérites des pourboires et des politiques de pourboires. Les pourboires sont-ils partagés ? Comment sont-ils pris en compte dans le salaire des serveurs ? Quelle est la répartition entre l’avant et l’arrière de la maison ? Quelles sont les implications fiscales ?
La plupart des dineurs au Canada acceptent cette pratique depuis des années et l’utilisent pour récompenser le bon service, mais de temps en temps, des rumeurs de changement de cette pratique ancienne circulent.
Ceci pourrait être un de ces temps.
L’année 2020 et la pandémie de coronavirus ont peut-être fait l’emphase sur la situation de pourboires, car les restaurants qui ont fermé rouvrent lentement et tentent de retrouver un genre de normalité. Avec la multiplication des rencontres sans contact, comment les restaurants et leurs clients gèrent-ils les pourboires ? Et y a-t-il un changement radical dans la façon dont les clients perçoivent les pourboires ?
Selon une enquête récente à travers le Canada réalisé par Sylvain Charlebois à l’université Dalhousie, plus de la moitié des Canadiens (56 % des répondants) sont désormais favorables à l’inclusion du pourboire dans le prix des menus. Dans une étude d’Angus Reid de 2016-2017, ce pourcentage n’était que de 36 %. Il y a donc une augmentation significative, dont une partie est probablement due à la COVID-19.
C’est de la musique pour les oreilles de Bruce McAdams, professeur associé à l’école de « Hospitality, Food, and Tourism Management, Gordon S. Lang School of Business and Economics » de l’Université de Guelph. « Je pense que les pourboires créent un système de rémunération injuste pour les travailleurs du secteur alimentaire. Par exemple, les cuisiniers et les gérants jouent souvent un rôle tout aussi important dans l’expérience du client, mais ils n’obtiennent pas toujours les avantages monétaires que les serveurs obtiennent », dit-il.
Une étude réalisée en 2016 par McAdams et le professeur Michael von Massow, du Département d’Économie Alimentaire, Agricole et des Ressources, a révélé que les pourboires, en fait, entraînent des défis allant du contrôle de la qualité à l’inégalité des salaires. Il constate une augmentation d’intérêt pour cette question.
« Je pense que les pourboires créent un système de rémunération injuste pour les travailleurs du secteur alimentaire. »
Bruce McAdams et le professeur Michael von Massow, Département d’économie de l’alimentation, de l’agriculture et des ressources
« Deux grands événements se sont produits ce printemps », dit-il. « L’une est COVID et l’autre est l’attention portée aux questions de justice sociale en Amérique du Nord. Avec la première, lorsque COVID a frappé les restaurateurs, les propriétaires ont eu le temps de réfléchir à un système archaà¯que. Le système n’a pas vraiment changé en 30 à 50 ans. Tout, de la tarification aux coûts fixes aux coûts de location, est resté pratiquement le même. Avec COVID, nous avons vraiment dû aller en profondeur et examiner les systèmes de près. COVID a mis en évidence les iniquités. De plus, il y avait le mouvement « Black Lives Matter». Les pourboires sont discriminatoires, avec des connotations sexistes, donc c’est aussi devenu un problème ».
Un changement radical ? Pas si vite
Cela signifie-t-il que nous allons assister à un changement radical dans la manière dont les pourboires sont traités ? Quelques restaurants canadiens ont annoncé une nouvelle politique de non-gratuité, mais jusqu’à présent, la « tendance » ne s’est pas concrétisée. En même temps, certains clients s’efforcent de donner davantage de pourboires pour compenser les difficultés financières que les serveurs ont pu connaître en raison de la pandémie.
« Ce sujet a été abordé à plusieurs reprises, mais il n’a pas pris de l’ampleur », déclare Jeff Dover, président de fsSTRATEGY. « Dans les restaurants, les frais de service ont été ajoutés pour les grands groupes (c’est-à -dire six ou plus). Les frais de service ont commencé à 10 % des ventes et ont augmenté de manière significative. Les problèmes surgissent lorsque le service n’est pas bon (que ce soit la faute du serveur ou non) et que le pourboire ou les frais de service sont inclus. L’argument, à tort ou à raison, était que le serveur connaît le pourboire et pourrait s’efforcer de l’augmenter en augmentant ses ventes, mais n’est pas incité à fournir un bon service ».
L’intégration du service ou du pourboire dans la tarification peut également désavantager un restaurant, ajoute-t-il, par rapport à d’autres restaurants qui ne suivent pas cette pratique, puisque les prix seront plus élevés.
Les serveurs ne sont pas généralement favorables aux frais de service intégrés, note M. Dover, en particulier lorsque le restaurant institue une collecte des pourboires, car ceux-ci peuvent être ajoutés au paiement des chèques et sont soumis à l’impôt sur le revenu. « Alors que la transparence des pourboires évolue, puisque de plus en plus de pourboires sont traités par carte de crédit et de débit plutôt qu’en argent, pas tous les serveurs déclarent leurs pourboires comme revenus ». De plus, certains clients peuvent être rebutés par le choc d’une autre taxe ajoutée sur la valeur apparaissant sur leur chèque.
Les pourboires vont-ils rester ?
Alors que de plus en plus de nourriture des restaurants s’offre pour être mangée en dehors des établissements et que nous constatons une augmentation des concepts de restauration rapide et décontractée où le pourboire n’est pas aussi ancré que dans les restaurants à service complet, des observateurs du secteur comme Jeff Dover pensent que le pourboire restera la norme dans les restaurants à service complet.
Même Danny Meyer, le pionnier du « sans pourboire », est revenu à une politique de pourboire, mais avec une différence. En 2015, Danny Meyer, l’entrepreneur à l’origine de l’Union Square Hospitality Group de New York, a éliminé le pourboire comme étant une pratique inéquitable. Mais avec la réouverture des restaurants sous COVID-19, même le pionnier Meyer a repensé sa politique « sans pourboire » en faveur des pourboires — mais avec l’ajout d’un élément de partage.
Fiche de conseils
Si vous décidez de modifier votre stratégie de pourboires, comment communiquez-vous la nouvelle politique ?
Pour le personnel de soutien et d’accueil
- Faites connaître au personnel le nouveau plan et la manière dont cela les affectera.
- Indiquez clairement quand et le montant de pourboires que le personnel recevra. En ce moment, la réception des pourboires est instantanée (c’est-à -dire le jour même, ou le jour suivant de travail si le personnel part plus tôt).
- Veuillez former le personnel à bien communiquer le message de pourboire aux clients.
Pour les clients
- Faites savoir aux clients comment le système fonctionne et que tous les frais de service ajoutés sont destinés à ceux qui ont préparé et servi leurs repas, et non aux gérants et/ou aux restaurateurs.
- Communiquez clairement les raisons de ce changement – afin de garantir un salaire vital à tous les employés de manière équitable et cohérente.
N’oubliez pas de revoir votre décision. Les temps changent, comme nous l’avons tous appris avec la pandémie COVID-19.
Lien important
- Assurez-vous de lire notre : Q&A avec Professor Bruce McAdams
