Chaque semaine, des sites web partout dans le pays comme DineSafe présentent une liste d’établissements de services alimentaires qui ont été fermés, ou qui ont reçu un avertissement conditionnel de fermeture, ainsi que les infractions qui ont été citées.
Les résultats d’inspection identifient les restaurants, les bars à cocktails/boissons, les boulangeries et les établissements de restauration rapide qui, selon les inspecteurs de la santé, ne respectent pas la réglementation provinciale en matière de sécurité alimentaire.
Les contrevenants peuvent être des boulangeries indépendantes, des exploitants d’une aire de restauration, des restaurants franchisés ou des restaurants familiaux indépendants (add link from family based restaurant article). Les contrevenants ont en commun de ne pas avoir respecté un processus ou une procédure garantissant la salubrité des aliments.
Dans le vaste espace ouvert des réseaux sociaux, il n’est plus possible de dissimuler les conséquences du non-respect des règlements en matière d’hygiène ou de cas d’intoxication alimentaire. Pendant la pandémie, les préoccupations relatives à la sécurité alimentaire n’ont fait que s’amplifier. Par conséquent, l’intérêt et l’attention portés à la sécurité doivent être intégrés dans la culture d’entreprise d’absolument tous les opérateurs qui travaillent avec des aliments, quelle que soit leur taille ou leur localisation.
Les 5 principaux domaines de préoccupation en matière de sécurité alimentaire dans les restaurants
La vaste majorité des infractions relevant de la salubrité des aliments relève des catégories suivantes, comme l’indiquent les inspections des services alimentaires. Environ 80 % des pratiques de manipulation menant à des toxi-infections d’origine alimentaire sont des conséquences de cinq manquements à des règles de base :
- Conservation des aliments chauds ou froids à une température adéquate
- Lavage des mains
- Contact entre des aliments et des surfaces non contaminés
- Programme et planification de l’assainissement
- Entretien des lave-vaisselle
À la source
am Mandarino, agent d’hygiène de l’environnement à Vancouver, a effectué en 2017 une étude de grande ampleur sur la salubrité des aliments. Elle a analysé les données des rapports d’inspection ayant entraîné la fermeture temporaire de restaurants et des infractions concernant la manipulation des aliments en Colombie-Britannique. Les résultats ont été comparés à des études similaires effectuées aux États-Unis.
Pam Mandarino en a conclu que divers facteurs, autres que la salubrité des aliments, avaient des conséquences sur les bonnes pratiques de manipulation des aliments.
Voici quelques-uns des facteurs qu’elle a découverts et qui influencent les pratiques de préparation sécuritaire des aliments dans les restaurants :
- Manque de temps
- Manque d’implication du gestionnaire pour de bonnes pratiques de manipulation des aliments
- Défaut de formation et de certification dans le domaine
- Méconnaissance des manipulateurs
- Cuisines et installations mal conçues et carences des procédures d’utilisation normalisées
Prévenir les problèmes de sécurité alimentaire avant qu’ils ne surviennent
En matière de salubrité des aliments, la vigilance proactive envers les pratiques et les processus est votre meilleur outil pour éviter les problèmes. Mais disposer d’un plan d’action pour faire face à une crise, en déterminer les causes et pouvoir reprendre ensuite vos activités peut vous préserver de conséquences dévastatrices.
Mythes et réalités sur les toxi-infections
| Faux | Vrai |
|---|---|
| En examinant, en goûtant ou en sentant un aliment, il est possible de déterminer s’il contient suffisamment d’éléments pathogènes pour rendre malade. | Un aliment contenant suffisamment d’éléments pathogènes pour rendre malade semblera bon, aura bon goût et dégagera une bonne odeur. |
| Les aliments vraiment frais ne peuvent pas rendre une personne malade. | Les aliments vraiment frais peuvent provoquer une toxi-infection s’ils ne sont pas manipulés correctement. |
| Seules les cuisines sales peuvent rendre une personne malade. | Même les cuisines propres peuvent rendre des personnes malades. |
| Un aliment convenablement cuit ne peut jamais provoquer une toxi-infection. | Même un aliment correctement cuit peut provoquer une toxi-infection. |
Source : Francine L. Shaw, présidente de Food Safety Training Solutions, inc.
Tempête de données
L’Agence canadienne d’inspection des aliments a récemment annoncé l’entrée en vigueur au 15 janvier 2019 d’une nouvelle loi importante : le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC). L’objectif principal du RSAC est d’exiger des fournisseurs de produits alimentaires, des importateurs et exportateurs et des exploitants de service alimentaire la mise en place de mesures de prévention et une amélioration de la traçabilité. Ces demandes sont loin d’être anodines, puisque les Canadiens consomment en majorité des produits provenant de l’étranger.
Lawrence Goodridge, professeur agrégé à l’Université McGill et directeur du programme « Qualité et salubrité des aliments » du département de Science alimentaire et agrochimie, pense que le RSAC ne va pas encore assez loin. Il compare l’approche traditionnelle de la surveillance de la salubrité alimentaire à la météorologie : nous regardons chaque jour le temps qu’il fait, mais aucun de nous ne peut dire précisément avec certitude, grâce à ses observations, ce qu’il va se passer.
Des applications pour téléphone intelligent permettent maintenant de récolter les conditions météo des utilisateurs ainsi que leur géolocalisation. Traiter ces données dans un algorithme d’intelligence artificielle permettrait de créer des « méta-rapports » plus précis sur les conditions météorologiques locales en temps réel.
Imaginez maintenant que la salubrité alimentaire soit suivie de cette façon proactive. Les toxi-infections d’origine alimentaire pourraient être détectées très en amont par les consommateurs, grâce aux téléphones intelligents, ce qui permettrait de retirer plus rapidement du circuit les aliments contaminés.
Conseils pour prévenir les situations de sécurité alimentaire
Fiche de conseils pour la manipulation des aliments dans les restaurants
- Étiquetez et datez vos produits lorsque vous les recevez ou lorsque vous les préparez.
- Comprenez les températures de conservation et de stockage appropriées des aliments.
- Faites la rotation de vos produits alimentaires (premier entré, premier sorti). Cela devrait être la procédure standard pour tous les produits : conserves, produits frais, viande, produits laitiers.
- Vérifiez constamment les aliments dans vos réfrigérateurs et assurez-vous qu’ils sont réglés à la bonne température.
- Réchauffez les aliments correctement.
- Veillez à manipuler correctement les produits frais, par exemple en ne les laissant pas reposer dans l’eau froide.
Formation à la manipulation des aliments dans les restaurants
- Envisagez d’engager un cuisinier diplômé qui sera responsable de la formation continue du personnel.
- Veillez à ce que tout le personnel participe à un cours de manipulation des aliments.
- Rendez obligatoires les cours de manipulation de l’équipement, y compris un rafraîchissement annuel, afin que le personnel comprenne le fonctionnement et le nettoyage adéquats de tous les équipements.
- Établissez des relations avec votre service de santé local et demandez à ce qu’il vous aide pour la formation.
- Répétez vos procédures de manipulation des aliments. N’attendez pas qu’une crise survienne, soyez prêt à y répondre.
Nettoyage du restaurant
- Tenez une liste de contrôle du nettoyage, affichée bien en vue pour le personnel de cuisine.
- Assurez-vous que votre équipement est nettoyé et désinfecté.
- Travaillez avec votre fournisseur de matériel de nettoyage pour qu’il vous recommande les meilleurs produits à utiliser dans la cuisine. De nombreux fournisseurs peuvent venir former votre personnel.
Formation
- Tenez-vous au courant des questions de salubrité des aliments. L’ACIA publie régulièrement des mises à jour sur les problèmes d’origine alimentaire ainsi que sur les dernières lois et réglementations. Les fabricants de produits alimentaires publient régulièrement des bulletins sur leurs produits, et de nombreux distributeurs envoient également des alertes de sécurité alimentaire.
- Inscrivez-vous au Programme national de formation en salubrité des aliments, offert partout au pays.
