Chaque année, environ 20 % de tous les aliments produits au Canada (11 millions de tonnes) sont perdus ou gaspillés, selon Value Chain Management International (VCMI). Des données récentes recueillies auprès de l’industrie des services alimentaires (y compris les restaurants, les hôtels et les institutions) indiquent que 38 % des fruits et légumes, 21 % des produits laitiers, des œufs et des grandes cultures, et 20 % des produits carnés sont gaspillés.
Selon certaines estimations, les déchets représentent près de 60 %, soit 35,5 millions de tonnes métriques, pour une valeur totale de près de 50 milliards de dollars par an. Près de la moitié de ce chiffre, soit 11,2 millions de tonnes, pourrait être évitée. Il s’agit d’aliments qui auraient pu être consommés, mais qui ont été mis en décharge, incinérés ou gérés comme des déchets organiques.
Les entreprises qui s’attaquent à ce problème se concentrent généralement sur le don de nourriture, et elles sont désormais plus nombreuses à identifier les possibilités de réduire les déchets. Dans une enquête menée en 2019 auprès des membres de Restaurants Canada, 98 % ont déclaré recycler et 77 % surveillent, compostent ou donnent les restes de nourriture.
Une réduction de 1 % du gaspillage alimentaire peut entraîner l’équivalent d’une augmentation de 4 % des bénéfices, selon le VCMI.
| Avant que les aliments ne soient servis, les pertes dans la cuisine proviennent généralement des éléments suivants : |
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| Des aliments préparés mais non servis |
| Stock excédentaire d’ingrédients |
| D’un manque d’espace de stockage |
| Les pertes post-consommation surviennent lorsque : |
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| les aliments non consommés sont renvoyés en cuisine et doivent être éliminés |
Le programme Food Rescue de Second Harvest met en relation les opérateurs de services alimentaires et les organisations à but non lucratif. Il met en place des réseaux afin de créer des utilisations mutuellement bénéfiques et durables pour les surplus alimentaires.
Principaux conseils pour réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants
- Surveillez les ventes et ce que les clients laissent le plus souvent dans l’assiette pour adapter le menu.
- Ne mettez dans l’assiette que ce dont vous avez besoin et conservez le reste pour que les invendus puissent être donnés à des organismes de secours alimentaire.
- Veillez au contrôle des portions et utilisez des assiettes plus petites si nécessaire.
- Permettez au personnel de cuisine d’être attentif aux moyens de réduire la nourriture qu’il gaspille pendant la préparation.
- Concevez des menus qui utilisent les ingrédients de manière croisée.
- Faites tourner, étiquetez et datez vos stocks.
- Surveillez les déchets de préparation et soyez attentif aux possibilités de réutilisation, par exemple du pain vieux d’un jour comme croûtons.
- Utilisez des produits saisonniers et frais et faites circuler vos ingrédients.
- Informez vos clients de vos initiatives de réduction des déchets et des autres moyens que vous utilisez pour vous efforcer d’être plus durable et respectueux de l’environnement.
Too Good To Go : mettre fin au gaspillage alimentaire
Fondée au Danemark en 2016 et désormais présente dans 15 pays, Too Good To Go propose une plateforme de marché à l’aide d’une application qui met en relation les consommateurs avec des restaurateurs et des épiceries disposant de surplus alimentaires. Elle a été lancée à Toronto et est en train de se développer dans tout le Canada.
Plutôt que de jeter la nourriture à la fin de la journée, les articles sont emballés par les entreprises dans des sacs surprises vendus au tiers du prix de détail, et les consommateurs munis de l`application viennent les récupérer à une fenêtre de ramassage définie. L’approche du sac surprise répond à la nature imprévisible du gaspillage alimentaire. Elle offre la possibilité de sauver tous les aliments, y compris les aliments préparés et les repas, qui seraient autrement gaspillés.
« Les exploitants sont gagnants parce qu’ils réduisent le gaspillage alimentaire, génèrent des revenus supplémentaires grâce à des aliments qui auraient autrement été gaspillés, et attirent un nouveau consommateur dans leur établissement. »
Sam Kashani, directeur national pour le Canada de Too Good To Go
« Les exploitants sont gagnants parce qu’ils réduisent le gaspillage alimentaire, génèrent des revenus supplémentaires grâce à des aliments qui auraient autrement été gaspillés, et attirent un nouveau consommateur dans leur établissement », explique Sam Kashani, directeur national pour le Canada de Too Good To Go. « Les consommateurs sont gagnants parce qu’ils obtiennent des aliments délicieux à un bon prix et profitent de la protection de l’environnement en réduisant le gaspillage alimentaire. »
En utilisant l’application, les consommateurs découvrent leurs quartiers, trouvent de nouveaux endroits à essayer et peuvent aussi devenir des clients réguliers. La compagnie rapporte que 76 % des clients de Too Good To Go finissent par revenir pour faire d’autres achats à prix plein.
Une fois que les restaurants s’inscrivent sur la plateforme, ils obtiennent un accès immédiat via le tableau de bord MyStore et peuvent gérer leur surplus l’approvisionnement via n’importe quels smartphone, tablette ou ordinateur. Too Good To Go gère l’ensemble du service clientèle et le transfert des fonds. L’application Too Good To Go est disponible en téléchargement pour iOS dans l’App Store d’Apple et Google Play pour Android.
Autres ressources utiles pour vous aider à réduire les déchets alimentaires des restaurants :
- Taking stock : Réduire les pertes et gaspillages alimentaires au Canada. Un rapport de juin 2019 d’Environnement et Changement climatique Canada.
- Le ministère de l’Environnement et de la Stratégie de changement climatique de la Colombie-Britannique a élaboré une trousse à outils pour la prévention des déchets alimentaires dans les services alimentaires afin de soutenir la réduction des déchets alimentaires dans l’industrie de la restauration.
- The Avoidable Crisis of Food Waste est un rapport et une feuille de route compilés par Second Harvest et VCMI.
- Leanpath et Winnow Solutions offrent une gamme de ressources, y compris des plateformes d’analyse logicielles et des technologies de compteurs de poids intelligents qui sont utilisées par certains fournisseurs de services alimentaires canadiens pour suivre et identifier les possibilités de réduire les déchets alimentaires.
- Leaders in Environmentally Accountable Foodservice propose des programmes qui incluent l’évaluation des actions visant à réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants.
