C’est un fait. Partout au Canada, les restaurants sont sur le point de rouvrir leurs portes, que ce soit pour des repas en terrasse, des repas en salle ou les deux. Les clients sont naturellement enthousiastes à  l’idée de retrouver leurs établissements culinaires préférés. Mais qu’en est-il du personnel des restaurants, dont beaucoup ont été mis au chômage technique pendant une partie ou la totalité de la pandémie? Leur retour est-il sécuritaire?

Comme le dit Jeff Dover, directeur de fsSTRATEGY Inc, « Très peu de cas de COVID-19 ont été confirmés comme ayant été propagé dans les restaurants ; cela inclut les régions du pays où les repas en salle ont été autorisés. En bref, le secteur de la restauration faisait [déjà ] un bon travail pour assurer la sécurité du personnel. »

« Très peu de cas de COVID-19 ont été confirmés comme ayant été propagé dans les restaurants. En bref, le secteur de la restauration faisait [déjà ] un bon travail pour assurer la sécurité du personnel. »

Jeff Dover, directeur de fsSTRATEGY Inc.

Mais assurer la sécurité du personnel des restaurants et faire en sorte que le personnel des restaurants se sente en sécurité sont deux choses différentes. La Coalition canadienne des travailleurs de la restauration a adressé une pétition aux gouvernements provinciaux pour qu’ils améliorent les protections des travailleurs de la restauration, comme les congés de maladie payés et le paiement des heures supplémentaires. Comme le rapporte le Toronto Star, Not 9 to 5, un organisme sans but lucratif qui fournit des ressources pour le bien-être des travailleurs du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, a récemment lancé le projet Mind Your Health. Ce projet comprend un programme de certification sur la sécurité au travail d’un point de vue psychologique, ainsi qu’une enquête en ligne visant à  recueillir des données sur le bien-être en matière de santé mentale des travailleurs du secteur de l’hôtellerie.

Par où commencer

« La clé pour moi est de s’assurer que le personnel porte des masques et, encore plus, de garder une distance de six pieds entre eux lorsque cela est possible », conseille M. Dover. « Lorsque le personnel doit se trouver à  moins d’un mètre (par exemple, pour prendre des commandes ou ramasser des aliments), le temps d’exposition doit être limité. L’un des principaux défis à  relever est l’espace étroit de cuisine, par exemple dans une ligne où plusieurs postes ne sont pas espacés de six pieds. En redéfinissant le menu de manière à  réduire le nombre de postes de cuisine, vous contribuerez à  la sécurité du personnel. Le COVID-19 est plus susceptible d’être transmis à  l’intérieur et dans des espaces étroits. Redéfinissez vos flux de travail pour éliminer ou limiter ces interactions. »

Assainissez régulièrement. Les tables, les surfaces de travail et les autres zones, à  l’arrière et à  la façade de la maison.

Réduisez le partage du personnel. Par exemple, le personnel de cuisine ne devrait jamais partager les ustensiles à  l’arrière de la maison. 

Modifiez votre menu. D’autres changements devront être mis en place pour assurer la sécurité de vos clients et de vos employés. Les menus réutilisables, par exemple, pourraient devenir une chose du passé. Selon M. Dover, de nombreux restaurants placent des codes QR sur les tables pour limiter le contact avec les articles partagés. « Lorsque les clients demandent des menus, il faut leur fournir un exemplaire à  usage unique. Les condiments ne doivent pas être conservés sur les tables et doivent être désinfectés avant d’être utilisés. Les couverts doivent être roulés et apportés à  la table après que les invités soient assis. De simples ajustements comme ceux-ci contribueront à  limiter la propagation du COVID-19, tant pour les invités que pour le personnel. »

Désignez une personne de référence pour le COVID-19. « Je recommande d’avoir une personne responsable à  chaque quart de travail pour s’assurer que les pratiques de prévention du COVID-19 sont respectées », dit M. Dover. « Cette personne pourrait également être la personne à  contacter en cas de questions sur les pratiques employées pour assurer la sécurité des clients et du personnel. »

Organisez des journées de vaccination. Un certain nombre de chaînes de restaurants aux États-Unis ont déclaré qu’elles payaient le personnel pour se faire vacciner et qu’elles aidaient même leurs employés à  prendre rendez-vous.

Proposez des congés de maladie payés. Il s’agit d’un élément clé, selon M. Dover. « Vous ne voulez pas que les employés viennent travailler lorsqu’ils ne se sentent pas bien. Profitez des programmes fédéraux et provinciaux de congés de maladie payés si vous le pouvez. Payer les jours de maladie sera moins coûteux à  long terme que de voir votre restaurant fermé en raison d’une épidémie de COVID-19. » Si vous êtes confronté à  une épidémie, assurez-vous d’avoir des dossiers indiquant quels employés ont travaillé et à  quel moment, ainsi que des informations sur les clients de votre restaurant et sur les personnes qui les ont servis. La recherche des contacts est essentielle.

Intensifiez votre communication. Faites savoir à  votre personnel ce que vous faites pour assurer sa sécurité, puis informez vos clients des mesures que vous avez prises pour assurer leur sécurité et celle de vos employés. « Si vous êtes en mesure de payer les congés de maladie, je le ferais savoir », conseille M. Dover. « Les chaînes de restaurants aux États-Unis qui payent le personnel (j’ai entendu dire deux à  quatre heures) pour se faire vacciner ont reçu une grande publicité. Nous avons vu dans les juridictions qui se sont ouvertes qu’il y a une importante demande refoulée. Cependant, tous les employés ne seront pas à  l’aise pour travailler et tous les clients potentiels ne seront pas à  l’aise dans les salles à  manger. La communication sur les pratiques de sécurité employées contribuera à  apaiser ces craintes. »

Liste des protocoles de sécurité de votre restaurant

La sécurité des employés, les tests et la validation seront la clé d’une réouverture réussie du restaurant. Les travailleurs du secteur de la santé et de services alimentaires peuvent être tenus de valider leur état de santé avant de manipuler des aliments dans l’environnement post-COVID-19. Voici quelques protocoles que vous devriez mettre en place pour garantir le plus haut niveau de sécurité :

• Une vérification de la température corporelle validée et un registre pour les employés avant qu’ils n’entrent dans un lieu de travail. Ces enregistrements devront être maintenus ou même soumis à  une autorité supérieure sur une base régulière, en suivant l’exemple de la plupart des établissements de santé.
• Un certificat de sécurité alimentaire (ou équivalent) pour tous les employés des services alimentaires.  
• Masques faciaux. Tous les manipulateurs d’aliments (et peut-être même le personnel de service) devront porter un masque de protection. Veillez à  ce que des masques soient disponibles pour tout votre personnel.
• Lavage des mains. La formation sur le lavage des mains doit être démontrée et suivie fréquemment.
• Uniformes hygiéniques. De nombreux restaurants exigent un uniforme, mais le laissent à  la discrétion des employés. Le T-shirt Che favori comme uniforme de choix, ainsi que les chaussures non lavées, les casquettes de baseball ou les pantalons et shorts cargo sont peut-être révolus, car les exploitants exigent désormais que les uniformes soient lavés quotidiennement et de manière professionnelle, et ne soient pas laissés dans les casiers ou les vestiaires du personnel. 
• Protocole et registres d’assainissement des surfaces de travail. Il est recommandé de désinfecter les surfaces de travail et les équipements et de documenter tous les protocoles.
• Application du système HACCP. Les registres des températures et des déplacements doivent devenir une seconde nature. Le système HACCP (la surveillance du temps et de la température) deviendra le problème de sécurité/assainissement le plus critique à  l’avenir. 
• Nouvelles procédures pour la vaisselle, les couverts et les verres propres. Les couverts doivent être exempts de toute contamination avant que les plats du menu ne soient servis et livrés aux clients. Discutez avec vos fournisseurs de services chimiques de la manière de garantir que les produits et les équipements sont sans danger pour le personnel et les clients.
• Inspections sanitaires. Élaborez un plan pour interagir davantage avec votre service de santé local. Impliquez les chefs et les gérants pour créer un flux d’informations.
• Mettez l’accent sur les distances sécuritaires entre les employés. La conception typique d’un restaurant permet d’utiliser le moins d’espace possible dans la cuisine pour accomplir le travail, ce qui laisse plus d’espace pour générer des revenus à  l’avant.
• Cherchez les occasions de changer le menu ou l’emplacement de l’équipement pour augmenter la distance de sécurité dans la cuisine et la zone de service. Bien qu’une distance sociale de 2 mètres ne soit pas toujours possible, prévoyez d’intégrer plus d’espace.
• Repensez votre personnel. Profitez de l’occasion pour réembaucher le plus grand nombre possible de vos bons employés, mais envisagez également d’embaucher de nouveaux employés plus expérimentés. Allez-vous continuer à  proposer des livraisons? Assurez-vous d’avoir le bon personnel pour les bons postes.