Autrefois une nécessité pendant l’année tumultueuse qu’a connue l’industrie de service alimentaire, les menus plus petits et simplifiés sont désormais là pour rester. Et ce, pour une bonne raison. Le fait de réduire et d’alléger votre menu vous permet de regagner de l’argent bien mérité, ce qui profite à la fois à vous et à vos clients.
Bien avant COVID-19, si vous vous souvenez de cette époque, Technomic avait déjà reconnu la simplification des menus. Son rapport Canada’s Shrinking Menus 2018 notait que les restaurateurs avaient progressivement réduit leurs menus depuis 2013.
Statistique : nombre d’entrées en baisse de 15 %, d’amuse-bouches en baisse de 12 % et d’offres de menus de desserts en baisse de 18 %. Mais le nombre de boissons, d’accompagnements, d’ajouts, d’options de menu pour enfants et pour personnes âgées augmentait.
Selon Technomic, les opérateurs font preuve de stratégie pour savoir comment et où dépenser leur argent tout en faisant face aux problèmes de main-d’œuvre au Canada.
Leur livret Après-Pandémie poursuit la même macro-tendance, affirmant que les problèmes de main-d’œuvre déjà ressentis dans les services alimentaires avant la pandémie pourraient s’aggraver à mesure que les anciens employés trouvent d’autres opportunités.
Ils prédisent également que de nombreux opérateurs se concentreront probablement sur les éléments du menu qui sont des facteurs de revenu et de rentabilité, après la crise.
Simplifier le menu est une bonne idée commerciale : cela permet de contrôler les coûts, de réduire les coûts de main-d’œuvre et de satisfaire les clients.
Maîtrise des coûts
Les menus plus petits utilisent naturellement moins d’ingrédients. Un inventaire alimentaire plus serré offre aux opérateurs de nombreuses options de contrôle des coûts sans nuire à la qualité du menu. En fait, la qualité des menus s’améliore naturellement.
James Keppy, chef corporatif des Aliments Maple Leaf, s’occupe d’aider les opérateurs à rationaliser leurs menus et de promouvoir les ingrédients à valeur ajoutée pour aider les chefs dans leurs cuisines.
« Les opérateurs doivent bien faire certaines choses. Personne ne peut plus se permettre que son menu soit un livre », dit M. Keppy.
« Les opérateurs doivent bien faire certaines choses. Personne ne peut plus se permettre que son menu soit un livre. »
James Keppy, chef corporatif des Aliments Maple Leaf
« Les items en stock doivent être réduits afin d’être contrôlés et mieux utilisés dans de multiples applications à travers le menu. Cette réduction des stocks permet de limiter ou d’éliminer le gaspillage. »
Le rapport State of the Canadian Menu 2021 de Technomic abonde dans le même sens et suggère aux exploitants d’adapter les produits à divers moments de la journée, repas, catégories de menu et options de commande. Il indique que la simplification des menus sera une nécessité pour les opérateurs pendant et après la pandémie, et qu’elle restera une tendance à long terme. Les applications multiples augmentent l’efficacité sur plusieurs fronts, de la main-d’œuvre au stockage en passant par les dépenses.
Moins d’ingrédients signifient que vous commanderez de plus grandes quantités de vos produits de base, ce qui vous permettra de réaliser des achats en gros et des économies d’échelle.
Le temps nécessaire à la gestion des stocks diminue, du comptage au réapprovisionnement. Avec un contrôle plus serré des stocks, le gaspillage alimentaire est également réduit de manière significative.
Les consommateurs continuent de rechercher la personnalisation lorsqu’ils commandent. Un menu plus petit peut toujours répondre à ces demandes. Les opérateurs peuvent repenser les ingrédients performants et les utiliser de manière stratégique dans leurs offres. Mais cela signifie aussi éliminer les ingrédients peu performants.
M. Keppy est d’accord. « S’il y a des articles en stock qui sont coûteux mais dont les ventes sont faibles sur le menu, ils drainent vos ressources en argent et en stockage. »
« Les éléments du menu et leurs ingrédients qui voyagent bien sont importants. Le porc et le bœuf effilochés de Maple Leaf peuvent être personnalisés par les opérateurs individuels avec leurs assaisonnements et leurs sauces et conserveront leur chaleur pour la livraison. Ces produits peuvent être utilisés pour les sandwichs, les tacos et les garnitures de macaroni au fromage. »
Coût de la main-d’œuvre
Selon le rapport State of the Canadian Menu 2021 de Technomic, il est essentiel de s’appuyer sur les éléments fondamentaux du menu. Les opérateurs ont réduit leurs menus pour se concentrer sur les articles de base. Des commandes plus petites ont aidé les exploitants à réduire la complexité opérationnelle en réduisant leurs menus, en réduisant le gaspillage et les besoins en personnel, et en augmentant la rapidité du service.
« Les menus plus petits tiennent compte de la main-d’œuvre. Cela peut conduire à l’élimination ou au dédoublement des postes dans la cuisine », explique M. Keppy.
« Les menus plus petits tiennent compte de la main-d’œuvre. Cela peut conduire à l’élimination ou au dédoublement des postes dans la cuisine. »
James Keppy, chef corporatif des Aliments Maple Leaf
Avec moins d’articles au menu, il est plus rapide de former les nouveaux employés – à l’avant et à l’arrière-plan. Le personnel de service aura une connaissance plus complète du menu et sera en mesure de vendre plus cher et d’éduquer les clients. Le personnel de cuisine peut rapidement devenir expert en recettes, ce qui permet un service plus rapide et des plats de meilleure qualité.
Le fait d’avoir moins de composantes à votre commerce, de personnes et d’ingrédients présente d’autres avantages : une efficacité accrue et un minimum d’erreurs – tout le monde est gagnant dans ce scénario.
Des clients heureux
Tout le monde veut être heureux. Des menus plus petits aident vos clients à y parvenir. Il est plus facile pour vos clients de comprendre qui vous êtes et comment spéciale vous êtes s’ils ne se perdent pas dans votre menu.
Visuellement, le menu sera plus attrayant sur papier et en ligne. Le menu physique comportera des espaces blancs et de la place pour bouger, tirant ainsi parti des théories de la psychologie des menus. De plus, le menu numérique sera plus simple à faire défiler.
« Faites en sorte que le menu soit facile à lire et donc plus facile à choisir…. Surtout si vos clients lisent et commandent à partir d’un téléphone. »
James Keppy, chef corporatif des Aliments Maple Leaf
« Faites en sorte que le menu soit facile à lire et donc plus facile à choisir…. Surtout si vos clients lisent et commandent à partir d’un téléphone, » dit M. Keppy.
Des menus plus petits augmentent la perception de la qualité par rapport à la quantité et ne submergent pas les clients indécis.
Comme les temps d’attente diminuent, les clients reçoivent leurs commandes plus rapidement, ce qui les rend enthousiastes.
Se préparer à monter en puissance
« Faites ce que vous savez faire et ce pour quoi vous êtes connu, tout en proposant des articles qui plaisent aux groupes généraux de mangeurs de viande, de végétariens et de végétaliens, de mangeurs sains et de consommateurs indulgents. Si vous êtes un restaurant de poulet, proposez des produits frits, grillés et une version à base de plantes », explique M. Keppy.
Il nous rappelle également que « peu importe ce que vous proposez, tenez toujours compte de la qualité et de l’apparence dans l’assiette ainsi que dans le contenant de plat à emporter. »
Réduire votre menu est une question d’argent, et c’est une question de bon sens. Votre entreprise sera plus forte, plus spécifique et même meilleure qu’avant. Vos clients vous remercieront, et votre compte en banque aussi.
