Que vous puissiez accueillir 10 clients ou plus dans un espace de distance physique, créer un environnement extérieur aussi agréable que l’expérience que vous offrez à  l’intérieur devrait être au centre de votre préparation. 

Votre terrasse sera peut-être temporaire, mais l’expérience des clients durera bien plus longtemps, ainsi que leurs souvenirs. Il est donc essentiel pour la réussite de la marque d’un restaurant d’y investir suffisamment de préparation et d’efforts pour créer une expérience sans accrocs. 

En concevant et en exécutant de manière approfondie l’expérience de la terrasse parfaite, vous serez dans une position idéale pour attirer ces clients.

Daniel Lemin, responsable principal, analyse et stratégie, de Convince & Convert,  déclare : « Lorsqu’il s’agit de choisir un restaurant, les clients de la génération Z et les millénariaux se fieront à  99 % aux médias sociaux et aux commentaires en ligne, bien plus que la génération X et les baby-boomers. » En concevant et en exécutant de manière approfondie l’expérience de la terrasse parfaite, vous serez dans une position idéale pour attirer ces clients.

Les terrasses saisonnières posent souvent des défis pour les restaurateurs. Dois-je installer des lampes chauffantes pour les soirées plus fraîches? Quel plan de table utiliser? Comment établir les horaires du personnel pour la saison? Quelles sont les tendances qu’il convient de suivre pour la marque de mon restaurant? 

Il y a de nombreux points à  prendre en considération sur la manière d’aborder cette terrasse et s’assurer d’être l’endroit le plus couru cet été afin d’offrir des moments « instagrammables ». Pour trouver cette formule gagnante, vous devez garder en tête des facteurs importants allant de la perspective opérationnelle aux détails
de l’atmosphère.

Ce que vous servez à  l’intérieur, vous le servez à  l’extérieur

Préparez la cuisine à  gérer cet afflux supplémentaire. Examinez la capacité actuelle de vos équipements, le volume nécessaire pour la réfrigération et le stockage, ainsi que le niveau d’expérience de votre équipe. Il est préférable de proposer une carte rationalisée avec des ambitions moindres que de faire attendre vos clients 30 minutes pour recevoir un plat parce que l’exécution ne suit pas. 

Faites des stocks! 

Que ce soit les assiettes, les verres, les ustensiles, les serviettes, les contenants à  emporter ou les baguettes, vous devez disposer de suffisamment de matériel pour équiper ces tables supplémentaires. Préparez-vous en les commandant à  l’avance, car les fournisseurs ont tendance à  être très occupés à  l’approche de la saison des terrasses.

Besoin de personnel. Mais combien?

Calculez le nombre de quarts de travail hebdomadaires à  ajouter aux horaires de salle et déterminez la date à  laquelle votre nouveau personnel doit être embauché et formé. En partant de cette date, retranchez ensuite le temps nécessaire pour trouver les employés et les former. 

• CONSEIL : Embaucher graduellement durant plusieurs mois pour alléger la pression de formation de masse pour permettre au nouveau personnel de se rendre confortable et prêt pour la saison de terrasse. Elle entraîne des coûts de main-d’œuvre plus élevés en amont, mais elle sera rentable grâce à  une plus grande productivité et à  une moindre rotation du personnel tout au long de l’été.

La conception de la terrasse, du décor et l’expérience extérieure est la partie amusante du processus de planification, mais aussi ce qui va définir votre terrasse comme un établissement à  la mode à  partager sur les réseaux sociaux. 

Mais quelles sont donc les règles en matière de conception de terrasse? 

Les règlements

Chaque province et chaque ville ont des règlements différents qui régissent ce que les restaurants peuvent servir et comment, quand et où le servir. Certains règlements locaux interdisent les bars en extérieur tandis que d’autres demandent d’utiliser des barrières pour circonscrire la terrasse sur la rue. Renseignez-vous sur les règlements locaux : obtenir un permis peut paraître laborieux, mais c’est une partie essentielle du processus. Les sanctions contre les contrevenants et l’absence de permis peuvent aller d’une convocation au tribunal à  des amendes, voire à  la fermeture de l’établissement. Avant de commencer à  créer votre terrasse extérieure, renseignez-vous sur les règlements locaux et assurez-vous d’obtenir l’autorisation adéquate.

La disposition des tables

Votre instinct pourrait vous inciter à  installer le plus grand nombre de tables et de chaises possible sur votre terrasse. Après tout, plus il y a de tables, plus il y a de clients et donc plus vous en retirez de revenus, n’est-ce pas? Pas nécessairement. Assurez-vous de laisser suffisamment d’espace entre les tables et les chaises pour que les serveurs, mais aussi les clients, puissent circuler sans encombre. Un plan de terrasse trop encombré peut nuire significativement à  l’expérience et avoir un impact négatif sur les ventes.

Assurez-vous aussi que le plus grand nombre de clients en terrasse puissent profiter de la vue, si vous en avez une à  offrir. Cet avantage sera certainement très recherché, et plus vous pourrez le procurer, plus vous pourrez satisfaire cette demande. Si votre établissement ne dispose pas d’une vue intéressante, installez des murs hauts pour offrir une cadre plus intime. C’est une pratique utilisée par les meilleures terrasses installées sur des stationnements afin de donner une impression d’être dans une oasis. 

Trouver les meubles adéquats

• CONSEIL : Ne réutilisez PAS vos tables et chaises d’intérieurs pour votre terrasse.

Une terrasse nécessite des meubles faits de matériaux pouvant supporter l’usure et les aléas de l’extérieur.  Cherchez des meubles résistants aux intempéries et faciles à  nettoyer.  Si l’espace et le stockage vous posent problème, choisissez des chaises empilables. De plus, assurez-vous que vos meubles de terrasse correspondent au décor et à  l’atmosphère de votre restaurant. Par exemple, si vous exploitez un établissement gastronomique, vous ne devriez peut-être pas équiper votre terrasse de chaises pliables en plastique.

Éviter certains écueils 

Lorsque vous proposez le service en extérieur, vous devez être préparé à  tout ce que Mère Nature vous réserve. Vous aurez besoin de solutions pour éloigner les insectes, protéger du soleil, réchauffer vos clients si les soirées sont fraîches, et bien sûr pour savoir quoi faire en cas de pluie!  Votre préparation aux événements météorologiques peut significativement améliorer ou gâcher l’expérience de la terrasse. 

à€ la perfection

Les terrasses acceptables répondent à  l’ensemble de ces points, mais celles des grands restaurants vont encore plus loin. Donnez à  vos installations extérieures une touche personnelle pour vous démarquer sur le marché. Vous pouvez améliorer l’expérience de vos clients avec des boissons et des plats spéciaux, des musiciens ou des jeux de terrasse. Une terrasse bien conçue, unique et pleine de caractère peut rapidement transformer un client occasionnel en client régulier et améliorer la rentabilité. Gardez à  l’esprit que 35 % des Canadiens préfèrent visiter un restaurant ou un bar lorsqu’ils sortent en famille ou entre amis, loin devant leur deuxième choix, 23 %, que sont les activités d’extérieur.(Source: Restaurants Canada, sondage commandité). Les Canadiens viendront si vous créez votre terrasse de la
bonne manière.

Lorsque vous aurez pris en compte tous ces aspects dans la préparation de votre terrasse, le résultat pourra offrir une expérience dont les clients se souviendront et parleront à  leurs connaissances. Lorsque les frais opérationnels sont couverts par les revenus en salle, une terrasse bien exploitée peut augmenter le rendement de 30 % grâce aux revenus supplémentaires. Cela peut être en fait très lucratif de s’assurer que tous ces détails figurent dans votre plan pour créer l’expérience de la terrasse parfaite.

Cuisiner en utilisant des bases de soupe peut vous faire économiser temps, main-d’œuvre et argent. Deux experts partagent leurs conseils de chef et leurs recettes de soupes. 

Une bonne base de soupe peut être d’une aide incommensurable dans une cuisine. Elle ajoute une profondeur à  la saveur, permet de créer vos recettes signatures et supprime les coûts des ingrédients crus nécessaires pour préparer toujours le même succulent bouillon. Il y a de nombreux avantages à  utiliser une base de soupe comme fondement de l’innovation :

Économiser du temps et de l’argen

Les restaurateurs peuvent gagner beaucoup de temps de main-d’œuvre en passant des recettes contenant uniquement des ingrédients bruts à  des recettes mises au point à  partir d’une bonne base de soupe. « Les bouillons faits maison et les sauces dans lesquelles ils sont utilisés peuvent nécessiter des heures de travail qualifié », remarque Kyla Tuori, cheffe cuisinier et cadre de Unilever Food Solutions. « Le coût des ingrédients bruts nécessaires à  la confection d’un bouillon au goût uniforme peut être un frein, de même que l’entreposage de ces ingrédients crus. »

Réduction des coûts

à€ propos de l’augmentation du coût de la main-d’oeuvre en Amérique du Nord, Gerald Drummond, chef exécutif de Campbell Soup Company pour le service alimentaire, u remarque que « les salaires minimums continuant d’augmenter, les chefs et les exploitants doivent être créatifs pour diminuer les coûts tout en procurant de la nouveauté aux clients. C’est un équilibre toujours délicat. » 

Économiser sur le stock

« Disposer d’une bonne base bien équilibrée aide les restaurateurs à  proposer une plus grande diversité sur leur carte sans avoir à  augmenter leur stock », poursuit-il. u « Cela offre la possibilité d’offrir plusieurs plats en utilisant le même produit, mais aussi à  suivre de manière pertinente les tendances. »

Créativité

Qu’est-ce qu’une bonne base de soupe? Au-delà  des bonnes saveurs et des arômes qu’elle procure, « une bonne base commerciale est un produit concentré conçu pour être dilué et offrir les qualités d’un bouillon fait maison. Mais c’est aussi beaucoup plus : elle peut être utilisée pour assaisonner, mariner et relever d’autres recettes faites sur place. » Quand il s’agit de choisir quelle(s) base(s) utiliser, savoir ce que vous voulez réaliser vous aidera à  sélectionner ce qu’il faut chercher. « Toutes les bases ne se valent pas ou ne conviennent pas », poursuit Kyla Tuori. « En raison de la diversité des formats, des ensembles d’ingrédients et des propriétés nutritionnelles ou diététiques, il y a une base pour chaque utilisation et établissement. »

Polyvalence

En plus des soupes, ces bases peuvent être utilisées de diverses manières. Le chef Gerald Drummond suggère de transformer une base de crème de légumes en une sauce pour pain plat ou pizza, en une sauce alfredo pour les pâtes ou encore de l’utiliser comme base riche et savoureuse pour une tourte au poulet.  

« Les bases en poudre peuvent être utilisées telles quelles pour assaisonner des plats », note la cheffe Kyla Tuori. « Dans les bases, le premier ingrédient de la liste étant souvent le sel, elles peuvent ajouter beaucoup de saveur là  où il en manquerait. Les bases en pâte, en raison de leur consistance et des principaux ingrédients qui peuvent être de la viande, conviennent pour les marinades et les marinades sèches », précise-t-elle. « Elles vont facilement adhérer au produit que vous marinez et lui donner des saveurs. Les bases de concentré liquides peuvent être utilisées pour assaisonner les plats, mariner, déglacer ou pour relever une touche. Ce sont les bases les plus polyvalentes en raison de leur consistance et de la complexité de leurs saveurs. » 

Il est temps de consacrer votre créativité en cuisine aux soupes afin d’augmenter vos marges grâce aux bases de soupe.

Vous souvenez-vous de vos rêveries pendant les cours de math, à  vous demander si cette matière vous servirait un jour? Et qui a vraiment besoin de 30 melons d’eau? Eh bien! Devinez quoi…?

Addition

Chaque sou compte en restauration. Les vôtres font-ils le compte?

«â€‰Malheureusement pour les grognons, dans le commerce tout tourne autour du profit et le profit est un chiffre », avertit David Hopkins, président de The Fifteen Group, le cabinet-conseil chef de file du marché nord-américain de la restauration. «â€‰Et si vous ne contrôlez pas tous les chiffres de votre restaurant, vous risquez de rater des occasions d’amélioration. Et ceci vaut pour les restaurants — mais aussi pour tous les types d’entreprises. »

Hopkins et son équipe travaillent avec des restaurants existants ou nouveaux pour leur faire atteindre un niveau optimal de rentabilité en optimisant leur efficacité et en assurant le rayonnement de leur marque.

«â€‰Beaucoup de restaurateurs ne sont pas conscients à  quel point ils pourraient être plus rentables avec quelques conseils », rappelle Hopkins.

 « Il est important de maintenir la pertinence de vos chiffres, afin de savoir exactement comment se porte votre activité. Vous ne pouvez prendre les bonnes décisions sans les bonnes données. »

David Hopkins, président de The Fifteen Group

Soustraction

L’estimation approximative des coûts à  l’aide de mesures imprécises et l’adoption d’une attitude trop permissive à  l’égard des dépenses peuvent nuire aux profits.

«â€‰Il est important de maintenir la pertinence de vos chiffres, afin de savoir exactement comment se porte votre activité. Vous ne pouvez prendre les bonnes décisions sans les bonnes données », dit Hopkins.

Vos employés doivent être prêts à  faire des ajustements sur la base de ce qui se passe réellement en cuisine, au bar et en salle, et pour ce faire, ils ont besoin d’être bien formés.

Les résultats de simples calculs comme le rendement par recette peuvent influer sur toutes les activités — les montants des achats, la dotation en effectifs, les recettes et donc sur le prix de revient des plats sur le menu : c’est l’effet domino.

Exemple

• Votre fameuse recette de purée de pommes de terre produit 6 250 ml ou 50 portions de 125 ml. Or, hier soir, après 45 commandes de cet accompagnement, il n’en restait plus. Pourquoi? Il est important d’en connaître la raison pour régler le problème? Étaient-ce les calculs qui étaient erronés? Étaient-ce les portions qui ont été mal calculées? Avec d’autres sortes de pommes de terre, le résultat aurait-il été différent? 

Cessez les conjectures! à„

Multiplication

Les banques n’acceptent pas les valeurs en pourcentage. C’est pourquoi The Fifteen Group préconise l’établissement des prix en fonction des marges — en mettant l’accent sur la rentabilité des plats et la manière dont ils sont liés aux autres plats sur le menu au lieu de leur part de coût.

Un coût de 30  % en nourriture — une norme dans le secteur — est un moyen facile de surveiller le tout. Malheureusement, le diable (et la rentabilité) se cachent dans les détails des chiffres.

Example

• Le coût en nourriture du plat n^° 1 est de 25 % et celui du plat n^° 2 est de 35 %. Lequel préférez-vous vendre?  àŠtes-vous sûr? Et si vous saviez que le plat n^° 1 a permis un profit de 5 $ et que le plat n^° 2 en a permis 10 $?  Le choix est simple quand il est décrit en ces termes.  

Multiplié par le nombre de jours, de semaines et de mois, il suffit d’ajuster le point de mire pour hausser la rentabilité.

Division

Diviser et déléguer les tâches est la seule manière de tout réaliser. Votre temps est précieux (et probablement rare), mais chaque tâche coûte de l’argent, en main-d’œuvre.  

«â€‰La gestion d’un restaurant exige vraiment beaucoup de temps et se déroule à  un rythme effréné », reconnaît Hopkins. «â€‰Trop de restaurants ne font leur comptabilité que pour se débarrasser de cette tâche. »

Impartition

L’impartition à  une entreprise comme The Fifteen Group permet aux restaurants de consacrer plus de leur temps à  peaufiner les autres aspects de leurs activités.

Occupez-vous des tâches dans lesquelles vous et vos employés excellent. Si les tâches liées à  la boucherie ne sont pas le point fort de votre équipe de cuisine et qu’elles ne sont pas essentielles à  votre image de marque, n’hésitez pas à  la déléguer à  une autre entreprise. Surtout si cela transforme de la menue monnaie en économies substantielles et vous permet de vous recentrer sur vos atouts. Mais, une fois encore, tout revient à  connaître les chiffres.

«â€‰Beaucoup trop de restaurants élaborent un horaire et l’affichent sans calculer les coûts qui en découlent (qui est un chiffre) », confirme Hopkins. «â€‰Vous ne parviendrez pas à  maximiser vos bénéfices si vous élaborez des horaires sans en voir les conséquences sur les coûts. »

Avez-vous  les bonnes données?

«â€‰Les données sont essentielles pour exploiter une cuisine rentable; effectuer des contrôles du coût des produits vendus (CPV) assure que les achats des ingrédients sont appropriés. Le bon usage des mathématiques est absolument essentiel pour être sûr de savoir ce qu’il vous faut et où faire des économies. »

Coût des produits vendus = stock d’ouverture + achats – stock de clôture

Le jeu est simple. Prenez en charge vos chiffres. Il faut maintenir la pertinence des données, savoir ce qu’elles représentent et s’ajuster au besoin. Elles feront le compte — et à  profit.

Coût des produits vendus = stock d’ouverture + achats – stock de clôture

Des CONSEILS pour économiser des $$$ ou en gagner

• Uniformiser toutes les recettes
• Utiliser des comptes d’inventaire rigoureux
• Conserver des mesures précises
• Travailler avec des ingrédients ayant plusieurs fonctions
• «â€‰Chaque restaurant gère l’utilisation d’un ingrédient stratégique et le choix des fournisseurs », affirme Hopkins.
• Refaire le menu en utilisant la psychologie du menu. La psychologie du menu est le principe que les consommateurs consultent toujours le menu de la même façon et réagissent aux couleurs, aux chiffres et aux symboles. Comment pouvez-vous utiliser la psychologie pour «â€‰concevoir » le menu pour des profits accrus? 

Exemples :

• Placer stratégiquement des plats spécifiques dans le «â€‰triangle d’or », là  où le convive commence à  lire le menu.
• Limitez les catégories à  un maximum de sept plats pour ne pas surcharger le menu.
• Ne pas mettre de signe de dollar, pour que les convives oublient qu’ils sont en train de dépenser de l’argent.
• Réévaluer le recours à  la fixation des prix du menu en fonction des marges. Ceci pour vous rappeler de mettre un instant de côté le coût des aliments et déterminer plutôt le montant du profit des  plats du menu. Vous ne pouvez pas déposer des pourcentages à  la banque.
• Vous pouvez réduire les portions, mais pas les saveurs et le goût.

Lorsqu’il s’agit de choisir une huile pour cuisiner, le meilleur moyen d’améliorer à  la fois le goût et le rendement est d’opter pour un produit de qualité offrant la plus grande facilité d’utilisation, déclare Jeff Poulo, directeur national des ventes de Saporito Foods.

Saporito Foods est l’un des principaux fournisseurs d’huile de canola, d’huile de maà¯s, d’huile de tournesol, d’huile végétale, d’huile d’olive importée, de mélanges d’huiles, de shortenings, de margarines et d’huiles de friture à  grand rendement, SANS AUCUN gras trans. Ces produits sont destinés au marché de la vente au détail comme au marché des services alimentaires et de l’exportation.

« La qualité et la facilité d’utilisation sont les critères les plus importants auxquels doit répondre l’huile que vous sélectionnez pour cuisiner. Que vous cuisiniez à  la maison pour votre famille ou que vous soyez un chef dans un restaurant très fréquenté servant des centaines de repas, vous voulez disposer d’une huile de grande qualité, facile d’utilisation et agréable au goût » ajoute  Jeff Poulo. 

Rendement et choix des huiles

Lorsqu’il s’agit d’huiles à  haut rendement (HP), il indique que les prix de Saporito Foods sont un peu plus élevés, mais procurent un rendement plus important et donc une plus grande valeur. Elles sont utilisées plus longtemps dans la friteuse et réduisent ainsi le coût d’utilisation. Elles pénètrent moins les aliments frits et transmettent moins les goûts des fritures successives.

Les restaurateurs doivent savoir qu’au cours des deux dernières saisons nombres d’oliviers ont souffert d’une maladie, ce qui a eu pour conséquence une diminution de la production et donc une augmentation des prix. « Cela a conduit à  la mise sur le marché de produits chers et de faible qualité sans en informer le consommateur  » déclare Jeff Poulo. Il conseille aux restaurateurs de demander aux fournisseurs quelles en sont les conséquences sur leurs produits.

Saporito Foods met en œuvre un protocole de contrôle de la qualité rigoureux envers ses fournisseurs européens afin de s’assurer que des produits d’excellente qualité sont fournis à  chaque livraison.

Voici quelques conseils pour vous aider à  obtenir une huile de meilleure valeur et de meilleure qualité : 

Ne vous laissez pas tromper par les prix les plus bas:

Il y a une grande variété de choix sur le marché, allant de la simple huile pour assaisonner une salade ou des huiles de spécialité jusqu’aux huiles de friture à  haut rendement. Cela peut devenir difficile et prêter à  confusion lorsqu’il faut choisir une huile, et le prix peut alors devenir un critère de sélection. Mais le prix le plus bas pourrait ne pas être le meilleur choix pour votre utilisation, ou la solution la plus rentable.

Faites le calcul:

Pour la friture à  haute température, vous pourriez avoir à  choisir entre un contenant de 16 litres à  20 $ et un autre type d’huile vendu à  18 $, soit une économie de 10 %. Mais, selon sa marque, sa qualité et son utilisation, cette économie pourrait ne pas être réelle une fois l’huile utilisée en cuisine.  

Par exemple, si l’huile la plus chère est de meilleure qualité, elle peut être utilisée pendant quatre jours au lieu de trois pour l’huile de qualité inférieure : on constate alors économie immédiate de 25 % du coût d’utilisation sur le prix initial de 20 $.

De plus, si l’huile la plus chère pénètre ne serait-ce que 2 %  moins l’aliment cuit, l’économie est de 0,40 $ pour 16 litres.

Un jour supplémentaire d’utilisation dans la friteuse grâce à  une huile à  haut rendement = 5 $ d’économie pour 16 litres

2 % de volume conservé supplémentaire grâce à  une pénétration moindre dans les aliments pour un coût initial de 20 % = 0,40 $ pour 16 litres.

Résultat ?

L’huile la moins chère peut au final se révéler plus dispendieuse que prévu. Elle vous coûtera près de 23.40 $ pour 16 litres (18 + 5 + 0,40 $) au lieu des 20 $ pour l’huile de qualité supérieure.

Cette diférence est sensible quel que soit le restaurant et montre en quoi il est important pour tout restaurateur de prendre en compte autant le résultat que le prix initial affiché au moment d’une décision d’achat, notamment dans le cas de l’huile. 

Bonnes pratiques pour l’entretien de la friteuse

• Ne jamais remplir une friteuse encore humide.  
• l’eau accélère la décomposition de l’huile.  
• Ne pas remplir les paniers de friture au dessus de la friteuse afin d’éviter la contamination de l’huile par la chute de petits morceaux.   
• Ne jamais assaisonner les aliments au dessus de la friteuse :  les épices peuvent accélérer la décomposition de l’huile.   
• Ne pas remettre dans la friteuse des produits frits assaisonnés.   
• Ne pas remplir les paniers à  friture à  ras bord ou les secouer pendant la cuisson. 
• Retirer régulièrement les petits morceaux flottant.  
• Filtrer l’huile régulièrement pour préserver toute ses qualités et sa valeur.

La plupart des restaurateurs prétendent qu’il ne faut pas mettre au menu du pain de qualité supérieure, car ils estiment que le coût est trop élevé et qu’il devient vite sec. Or, si l’on considère la valeur et la variété des pains de qualité c’est une tout autre histoire.  Le très bon pain relève le menu et fait revenir les clients.

Pas de gaspillage!

C’est un charme d’éviter le gaspillage, car le bon pain — même après deux ou trois jours — peut faire des miracles dans une multitude de plats, des déjeuners jusqu’aux desserts. « Les recettes les plus courantes avec du pain sec sont en miettes, en croûtons, en farce et comme base pour des canapés crostini  », propose Weston Foods Foodservice. Les miettes servent de liant dans les boulettes de viande, les pains de viande et les beignets de crabe. Elles sont la quintessence de la friture, car on ne peut paner sans panure — que ce soit des escalopes panées frites dans la poêle ou des calmars frits.

Voici une sélection de moyens d’écoulement luxueux pour le pain rassis dans des recettes gastronomiques :

• Gremolata aux miettes de pain : Des miettes mélangées avec des fines herbes et des zestes de citron, qu’on rajoute aux plats divers pour les relever la couleur et la saveur. Saupoudrez sur des viandes braisées et mijotées au four ou des salades de pâtes — avec l’ajout ou non d’ail émincé, d’huile d’olive extra-vierge ou du parmesan.
• Pouding au pain : Ce plat au four fait avec du pain vieux d’un jour mélangé avec de la crème prise, peut être relevé par des ajouts de suppléments de saveur comme l’ail rôti, le thym, des tomates cerises rôties et un bon Brie (qui va très bien avec un poulet rôti ou un steak). Vous pouvez aussi le servir en dessert en y ajoutant des pépites de chocolat noir et des cerises confites, le tout nappé d’une sauce comme la crème anglaise ou même peut-être de la crème glacée à  la vanille ou à  la noix de coco. Pour une version encore plus audacieuse, mettez des miettes de croissant au lieu de pain.  
• Soupe à  l’oignon à  la française : ce plat intemporel est une méthode classique pour passer le pain rassis, en le noyant dans un bouillon enrichi de vin et d’oignons caramélisés sous un capuchon de fromage gratiné. 
• Soupe pappa al Pomodoro ou salade panzanella : un duo de plats traditionnels toscans, idéals pour écouler du pain de campagne coupé en dés, accompagné de tomates et de l’huile d’olive extra-vierge. 
• Pain doré : un autre classique, ce plat couru par les amateurs de brunchs est une excellente façon d’utiliser du pain de qualité et est particulièrement délicieux lorsqu’il est fait avec des brioches. Même si d’habitude ce plat sucré est arrosé de sirop d’érable ou de confiture de fruits, le pain doré truffé d’aliments savoureux lance ce met traditionnel sur une trajectoire alléchante. Essayez avec du jambon de la dinde, du fromage suisse et des épinards ainsi que de la moutarde en grain entier. 

La croûte la plus savoureuse

« Le pain de qualité ne contient pas d’agents de conservation, d’additifs et de sucre ajouté », mentionne Michelle Cave, directrice des comptes stratégiques chez Boulart^MC.
« Il reste frais en raison de son contenu élevé en eau, mais il vieillit plus rapidement que certains pains commerciaux. » 

Outre son expertise sur les meilleures façons d’utiliser le pain rassis, Cave offre une autre perspective et une solution simple : « Si vous estimez la valeur d’un bon pain, mais cherchez à  éviter le gaspillage, la meilleure option est d’acheter du pain dont la cuisson est finie, mais qui est surgelé. Le procédé pour surgeler le pain scelle la fraîcheur pendant neuf mois et le restaurateur n’a qu’à  le dégeler (ou à  le réchauffer, si on le préfère croûté). Un pain complètement cuit vous donne la possibilité de le dégeler ou de le réchauffer au besoin.  »

« Le pain est la première impression qu’un restaurant donne au client », ajoute-t-elle. « Est-ce vraiment là  qu’il faut économiser? » 

Le saviez-vous?

Plus de produits sur le pain haut de gamme de Technomic Canada:

• 40 % des convives occasionnels fréquenteraient ou achèteraient plus souvent des repas des restaurants si les plats offerts sur le menu étaient de meilleure qualité.*     
• Les qualité du pain et de la viande sont les deux premiers attributs d’un hamburger de qualité supérieure selon 84 % et 85 % des répondants respectivement. **     
• 71 % des clients sont prêts à  payer plus pour des sandwiches qui sont faits avec des ingrédients de premier choix. **       
• 53 % des amateurs de sandwich payeraient plus pour un pain de meilleure qualité. **   
• 84 % acquiescent que la qualité du pain est très importante pour faire un bon sandwich. **  

*2015 Technomic, Rapport  sur l’avenir  des restaurants à  service complet : Tendances  des repas décontractés et familiaux.

© 2016 Technomic Inc. : Rapport des tendances de la consommation canadienne de hamburgers