Préparez-vous… l’hiver arrive. Malgré les nombreuses incertitudes des derniers mois, les saisons continuent de changer. L’hiver (en particulier au Canada) exige une préparation afin de pouvoir affronter le froid qui s’annonce. Le vocabulaire alimentaire change également avec la baisse de température. Tout ce qui est braisé, rôti, cuit au four, cuit lentement, robuste et style maison répondront au besoin de vos clients en matière d’aliments réconfortants. Votre menu est-il prêt ?
N’hibernez pas
« Les opérateurs devraient élaborer leur menu en fonction de la saison », déclare Gerald Drummond, chef exécutif de les Aliments Campbell’s.
« Lorsque vous cherchez à faire un menu de saison, restez dans les limites de votre noyau critique, le centre de l’assiette ».
Autrefois, les opérateurs pouvaient s’en tirer en changeant le menu une ou deux fois par an. En raison des médias sociaux, de l’évolution constante des temps, de la nécessité de rester pertinent et de susciter l’enthousiasme, ce modèle ne fonctionne plus.
Le chef Gerald suggère plutôt de « baser une partie du menu qui peut constamment changer entre les saisons ». Trois ou quatre articles qui peuvent apparaître et disparaître du menu en fonction de la saison.
- CONSEIL : c’est l’occasion idéale pour les offres à temps limité. Travaillez avec votre distributeur et vos fournisseurs pour créer des offres à temps limité les mieux adaptées à votre opération.
Isoler vos profits
« Les marges des opérateurs de services alimentaires sont très faibles. Lorsque vous hivernez votre menu, pour réaliser des économies, regardez votre inventaire », explique le chef Gerald. « Prenez votre poulet grillé d’été servi avec des mangues et des asperges. Conservez le poulet et ajustez les compléments pour le rendre à la mode, moderne et saisonnier ».
Les produits de Campbell’s Foodservice peuvent être intégrés dans les menus, quelle que soit la saison, ajoute-t-il.
« Nous avons récemment participé au développement d’une tourte végétarienne, en incorporant une multitude de légumes racines dans notre base de soupe à la courge musquée et en la garnissant d’une pâtisserie traditionnelle ».
« Vous obtenez une soupe qui fonctionne aussi comme ingrédient. Vous pouvez contrôler vos stocks et réduire les coûts de main-d’œuvre grâce à sa facilité de préparation. Une victoire, une victoire, une victoire ».
Se tenir au chaud
L’hivernage de votre menu est la clé. Cependant, il y a d’autres facteurs à prendre en compte lorsque les températures chutent.
« Les patios peuvent rester ouverts plus longtemps en automne et au début de l’hiver en raison des restrictions de capacité. Il est impératif, même avec des chauffages de terrasse supplémentaires, que les aliments chauds restent chauds plus longtemps – les ragoûts, les pâtés à la viande, les piments et les soupes consistantes conviennent parfaitement », déclare James Keppy, chef du service alimentaire de Maple Leaf.
Les plats et bols préchauffés ou les produits cuits au four réchauffent les aliments et les gardent chauds.
Le chef James nous rappelle : « introduisez votre menu d’hiver, mettez en valeur les offres créatives que vous avez faites et tenez toujours compte de la façon dont ces plats sont livrés ».
Avec les restrictions de capacité actuelles et sachant que les patios seront trop froids pour le confort à un moment donné, les plats à emporter et la livraison resteront des solutions solides pour maintenir et développer les affaires. La température et la distance (temps) de l’hiver canadienne peuvent être les ennemis de certains plats au menu.
- CONSEIL : assurez le succès en évaluant la capacité de conservation de chaque plat. Les plats à emporter et la livraison continueront d’être des éléments importants de votre entreprise même en hiver.
« introduisez votre menu d’hiver, mettez en valeur les offres créatives que vous avez faites et tenez toujours compte de la façon dont ces plats sont livrés ».
Gerald Drummond, chef exécutif de Campbell’s Foodservice
Une possibilité très limitée
Cet hiver, il se peut que vous ne puissiez pas voyager dans les climats du sud. Il n’est donc peut-être pas nécessaire d’abandonner complètement les voyages par temps chaud. Qui ne sera pas prêt à goûter à l’été en janvier ?
« Des articles comme les côtes levées au barbecue continueront de plaire aux clients qui ne sont pas prêts à pelleter de la neige pour se rendre à leur barbecue », déclare le chef James.
« Les restaurants qui s’adaptent pour offrir des repas hors lieux pour la famille ou les groupes de travail peuvent encore tirer des articles des menus d’été. Les hamburgers et les hot-dogs fonctionnent comme une solution à emporter en hiver ».
L’hiver arrive, et nous ne pouvons pas l’arrêter. Avant de vous faire avaler par la neige, prenez le temps d’hiverniser votre menu (et votre opération) pour réconforter vos clients et protéger vos profits.
Chaque opérateur traite essentiellement les mêmes ingrédients. Trier ces ingrédients dans une assiette ou un bol gagnant exige de la planification, du temps et de la créativité. Mais juste au moment où vous avez tout compris, les clients ont envie de quelque chose de nouveau. Ne serait-il pas agréable d’avoir un ingrédient dans la manche de votre veste de chef ? C’est le cas ! La sauce.
« La sauce est la reine », dit Gerald Drummond, chef exécutif de Campbell’s Foodservice. « Si vous avez une sauce qui se marie bien et qui explose de saveur, c’est ce dont les clients se souviennent le plus du plat. »
Un temps considérable est consacré à la planification et au calcul de la meilleure façon d’utiliser les protéines dans votre menu. Vous avez planifié à l’avance afin de générer des profits et des ventes.
« En changeant la sauce, vous avez un nouveau plat », explique le chef Gerald. « (C’est) un moyen simple de rafraîchir continuellement votre menu. »
Et il sait de quoi il parle, puisque le chef a été opérateur de services alimentaires pendant près de 30 ans avant de rejoindre l’équipe de Campbell’s. Il soutient les opérateurs de leur point de vue.
Vérifiez (votre inventaire)
« Notre poblano et cheddar blanc rôti est un exemple parfait de la façon dont Campbell’s peut aider les opérateurs à gérer leurs stocks. Elle les aide en matière de main-d’œuvre, d’ingrédients et de stockage. Recevoir et servir. »
- CONSEIL : l’utilisation de la soupe comme ingrédient dans les plats peut aider à réduire le coût des autres ingrédients et le temps de préparation tout en ajoutant de la saveur.
« Le poblano et le cheddar blanc rôti est une soupe excellente. Mais elle peut aussi être répartie sur toutes les parties de la journée de votre menu. Pensez aux œufs, aux pâtes, aux plats espagnols, au steak, au poulet, à la purée de pommes de terre, au macaroni et au fromage », explique le chef Gerald.
La polyvalence est la clé et bien que les sauces – achetées ou faites à la maison – puissent changer complètement une entrée, n’oubliez pas que vous pouvez les servir partout sur votre menu pour vraiment profiter de leur polyvalence.
Faire sauter la compétition (et le steak, le poulet, les fruits de mer et les protéines végétales)
Changer la sauce d’une entrée est un moyen simple de garder votre menu à la mode. Les clients continuent d’avoir envie de saveurs mondiales, d’options saines et d’ingrédients propres. Mettez le monde dans vos assiettes. En toute simplicité.
« Nous n’avons touché que le sommet de l’iceberg de la cuisine asiatique », explique le chef.
Comprenant que tous les opérateurs n’ont pas les mêmes antécédents, il recommande de tirer avantage du savoir-faire des fabricants, car ceux-ci ont consacré beaucoup de temps et d’énergie à l’élaboration des saveurs et à la création de produits de qualité autour d’eux – comme les bases Pho de Campbell.
Vos chances de gagner augmentent lorsque vous vous associez à des fabricants qui soutiennent les opérateurs.
« Nous n’avons touché que le sommet de l’iceberg de la cuisine asiatique »
Gerald Drummond, chef exécutif de Campbell’s Foodservice
Tout-en-un
Certes, choisissez des sauces pour changer les entrées, mais soyez créatif pour les insérer ailleurs dans votre menu. Pensez à des trempettes, des bruines et des cuillerées sur les entrées et les salades ; changez une pizza ou transformez-la en soupe.
- CONSEIL : Pensez à changer les sauces pour des options plus saines ou optez pour des sauces à base de plantes :
- De la béarnaise à la salsa verde
- De l’aà¯oli à la gremolata
- De la mayo au houmous
- CONSEIL : Prenez une entrée du monde entier – blanc de poulet + pomme de terre + légumes de saison – changez la sauce et peut-être le mode de cuisson pour globaliser sans effort votre menu.
- Chimichurri
- Paprikash
- Curry vert thaà¯landais
- Ponzu
- Sambal
- Gochujang
- Peri Peri
- Romesco Mole
N’oubliez pas vos sauces de dessert
Passez d’une sauce à la fraise à une sauce au citron vert, au gingembre et à la mangue pour accompagner votre gâteau quatre-quarts grillé. C’est une toute nouvelle expérience gustative.
« Ce sont de petits changements dans un menu qui peuvent faire des merveilles », nous rappelle le chef Gerald.
Une nouvelle sauce peut être votre secret de réussite. Donnez le meilleur coup de main à votre entreprise pour offrir à vos clients une assiette gagnante.