Cuisiner en utilisant des bases de soupe peut vous faire économiser temps, main-d’œuvre et argent. Deux experts partagent leurs conseils de chef et leurs recettes de soupes.
Une bonne base de soupe peut être d’une aide incommensurable dans une cuisine. Elle ajoute une profondeur à la saveur, permet de créer vos recettes signatures et supprime les coûts des ingrédients crus nécessaires pour préparer toujours le même succulent bouillon. Il y a de nombreux avantages à utiliser une base de soupe comme fondement de l’innovation :
Économiser du temps et de l’argen
Les restaurateurs peuvent gagner beaucoup de temps de main-d’œuvre en passant des recettes contenant uniquement des ingrédients bruts à des recettes mises au point à partir d’une bonne base de soupe. « Les bouillons faits maison et les sauces dans lesquelles ils sont utilisés peuvent nécessiter des heures de travail qualifié », remarque Kyla Tuori, cheffe cuisinier et cadre de Unilever Food Solutions. « Le coût des ingrédients bruts nécessaires à la confection d’un bouillon au goût uniforme peut être un frein, de même que l’entreposage de ces ingrédients crus. »
Réduction des coûts
à€ propos de l’augmentation du coût de la main-d’oeuvre en Amérique du Nord, Gerald Drummond, chef exécutif de Campbell Soup Company pour le service alimentaire, u remarque que « les salaires minimums continuant d’augmenter, les chefs et les exploitants doivent être créatifs pour diminuer les coûts tout en procurant de la nouveauté aux clients. C’est un équilibre toujours délicat. »
Économiser sur le stock
« Disposer d’une bonne base bien équilibrée aide les restaurateurs à proposer une plus grande diversité sur leur carte sans avoir à augmenter leur stock », poursuit-il. u « Cela offre la possibilité d’offrir plusieurs plats en utilisant le même produit, mais aussi à suivre de manière pertinente les tendances. »
Créativité
Qu’est-ce qu’une bonne base de soupe? Au-delà des bonnes saveurs et des arômes qu’elle procure, « une bonne base commerciale est un produit concentré conçu pour être dilué et offrir les qualités d’un bouillon fait maison. Mais c’est aussi beaucoup plus : elle peut être utilisée pour assaisonner, mariner et relever d’autres recettes faites sur place. » Quand il s’agit de choisir quelle(s) base(s) utiliser, savoir ce que vous voulez réaliser vous aidera à sélectionner ce qu’il faut chercher. « Toutes les bases ne se valent pas ou ne conviennent pas », poursuit Kyla Tuori. « En raison de la diversité des formats, des ensembles d’ingrédients et des propriétés nutritionnelles ou diététiques, il y a une base pour chaque utilisation et établissement. »
Polyvalence
En plus des soupes, ces bases peuvent être utilisées de diverses manières. Le chef Gerald Drummond suggère de transformer une base de crème de légumes en une sauce pour pain plat ou pizza, en une sauce alfredo pour les pâtes ou encore de l’utiliser comme base riche et savoureuse pour une tourte au poulet.
« Les bases en poudre peuvent être utilisées telles quelles pour assaisonner des plats », note la cheffe Kyla Tuori. « Dans les bases, le premier ingrédient de la liste étant souvent le sel, elles peuvent ajouter beaucoup de saveur là où il en manquerait. Les bases en pâte, en raison de leur consistance et des principaux ingrédients qui peuvent être de la viande, conviennent pour les marinades et les marinades sèches », précise-t-elle. « Elles vont facilement adhérer au produit que vous marinez et lui donner des saveurs. Les bases de concentré liquides peuvent être utilisées pour assaisonner les plats, mariner, déglacer ou pour relever une touche. Ce sont les bases les plus polyvalentes en raison de leur consistance et de la complexité de leurs saveurs. »
Il est temps de consacrer votre créativité en cuisine aux soupes afin d’augmenter vos marges grâce aux bases de soupe.
Soupe aux pommes de terre aux haricots blancs et au chorizo
- Total Time: 35
- Yield: 8 1x
Ingredients
- 1 c. à soupe (15 ml) huile d’olive
- 12 oz (340 g) chorizo, coupé en bouchées
- 3 gousses d’ail émincées
- 19 oz (540 ml) haricots blancs, égouttés et rincés
- 1/2 oignon haché
- 3 pommes de terre rouges avec la peau coupées en dés
- 1 c. à thé (5 ml) herbes italiennes
- 3 tasses (750 ml) base de soupe concentrée Campbell’sMD Classic Cream
- 3 tasses (750 ml) eau
- 1 botte de bette à carde
- Poivre au goût
Instructions
- Faire chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen fort. Faire sauter le chorizo quelques minutes en remuant de temps en temps.
- Ajouter l’ail, les haricots, l’oignon, les pommes de terre, les herbes italiennes, la base de soupe concentrée Campbell’sMD Classic Cream et l’eau. Bien mélanger.
- Mettre à feu fort. Quand le mélange commence à bouillonner, mettre à feu moyen. Cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
- Entre temps, retirer les tiges de la bette à carde et couper les feuilles en morceaux. Les ajouter dans la soupe. Cuire encore 10 minutes. Poivrer selon le goût.
Notes
Crème de Citrouille Aux Tortillas
- Total Time: 30
- Yield: 10 1x
Ingredients
- 1 c. à s. (15 ml) huile d’olive
- 1 oignon jaune moyen finement haché
- 1 branche de céleri coupée en dés
- 2 carottes coupées en dés
- 3 gousses d’ail émincées
- 10 oz (280 g) poitrine de poulet cuite effilochée
- 1 boîte (425 ml) purée de citrouille (PAS de la garniture pour 
tarte à la citrouille)
- 1 boîte (540 ml) haricots noirs égouttés et rincés
- ½ tasse (125 ml) maà¯s en grains, congelé ou en boîte (égoutté)
- 2 c. à t. (10 ml) cumin en poudre
- 1 c. à t (5 ml) chili en poudre
- 1/2 c. à t. (2 ml) poivre noir
- 3 tasses (750 ml) base de soupe concentrée Campbell’sMD 
Classic Cream
- 3 tasses (750 ml)eau
- Croustilles de tortillas
Instructions
- Faire chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen. Ajouter les oignons, le céleri, les carottes et l’ail. Cuire en remuant 15 minutes ou jusqu’à tendreté.
- Ajouter le poulet, la purée de citrouille, les haricots noirs, le maà¯s, le cumin, le chili, le poivre et la base de soupe concentrée Campbell’sMD Classic Cream. Bien mélanger.
- Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 10 minutes.
- Verser dans les bols. Garnir avec des croustilles de tortilla et d’autres ingrédients facultatifs comme des avocats coupés en dés.
Notes
Ragoût Marrocain Aux Pois Chiches
- Total Time: 90
- Yield: 8 1x
Ingredients
- 1 c. à s. (15 ml) huile d’olive
- 1 gros oignon coupé en dés
- 3 gousses d’ail émincées
- 1 c. à t. (5 ml) curcuma en poudre
- 1/2 c. à t. (2 ml) (chaque) cumin, gingembre et cannelle en poudre
- 1 boîte (540 ml) lentilles rouges égouttées et rincées
- 1 boîte (540 ml) pois chiches égouttés et rincés
- 2 tasses (500 ml) cocktail de légumes V8
- 2 c. à s. (30 ml) pâte de tomate
- 12 oz (340 g) patate douce pelée et coupée en dés
- 4 tasses (1 l) bouillon de poulet hyposodique Campbell’sMD préparé selon les instructions
- 1 tasse (250 ml) graines de couscous
- 1/2 tasse (125 ml) persil frais haché
- 1/2 tasse (125 ml) coriandre fraîche hachée
- Graines de grenade (facultatif)
Instructions
- Faire chauffer l’huile dans une grande marmite à feu moyen fort. Ajouter les oignons et les faire sauter 3 à 5 minutes jusqu’à tendreté. Ajouter l’ail. Faire à nouveau sauter 3 minutes.
- Ajouter le curcuma, la cannelle, le gingembre et le cumin. Mélanger pour enrober les ingrédients. Ajouter les lentilles et les pois chiches en mélangeant. Ajouter le V8 et la pâte de tomate. Laisser mijoter à feu doux 15 minutes.
- Ajouter les patates douces et le bouillon de poulet hyposodique Campbell’sMD préparé. Laisser mijoter 1 heure.
- Entre temps, préparer le couscous en suivant les instructions. Une fois l’eau absorbée, aérer le couscous avec une fourchette. Ajouter au ragoût et cuire jusqu’à ce que le mélange épaississe.
- Répartir dans des bols. Garnir de persil, de coriandre et des arilles de grenade, au besoin.
Notes
Nouilles de riz au barracuda et cari tha௠du Sud
- Total Time: 30
- Yield: 6 1x
Ingredients
- 1/2 tasse (125 ml) pâte de cari Southern Thai
- 1 c. à s. pâte de crevettes
- 4 tasses (1 l) barracuda tha௠grossièrement haché cuit
- 3 tasses (700 ml) lait de coco + 1/2 tasse (125 ml)
- 3 tasses (0,7 l) bouillon de poisson KnorrMD préparé + 10 oz (0,3 L)
- 2 c. à t. (10 ml) sel
- 3 feuilles de combava déchirées
- 2 c. à s. (30 ml) sauce au poisson
- 1 c. à t. (5 ml) sucre de palme
- 2 c. à s. (30 ml pâte de tamarin
Garnitures :
- 4 tasses (1 l) chou coupé
- 4 tasses (1 l) pousses de haricot mungo
- 2 tasses (500 ml) quart de concombre coupé en fines tranches
- 2 tasses (500 ml) doliques asperge finement tranchés
- 2 tasses (500 ml) feuilles de basilic thaà¯landais
- 4 tasses (1 l) nouilles de riz cuites
Instructions
- Dans un mortier, combiner les pâtes de cari et de crevettes avec le poisson jusqu’à obtenir un mélange à peu près lisse.
- Chauffer environ 1/2 tasse (125 ml) de lait de coco dans une casserole et ajouter le mélange de cari. Cuire 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.
- Ajouter 2 ½ tasses (625 ml) de lait de coco et 3 tasses (0,7 l) de bouillon de poisson KnorrMD préparé et porter à ébullition. Incorporer le sel, les feuilles de combava, la sauce au poisson et le sucre. Ajouter la pâte de tamarin. Ajuster selon le goût. 
Le mélange devrait être à la fois salé, suret et un peu sucré.
- Verser dans le mélange les 10 oz (0,3 l) restantes de bouillon de poisson KnorrMD préparé et bien mélanger. Ajouter 
1/2 tasse (125 ml) restante de lait de coco. Lorsque des bulles apparaissent, retirer du feu.
- Au moment de servir, disposer en section le chou, les pousses de haricots, les concombres, les doliques asperge et le basilic thaà¯landais dans six assiettes. Repartir la sauce de cari de poisson et les nouilles de riz dans 6 bols. Servir sur assiette avec les garnitures.
Notes
Gazpacho à€ L’avocat
- Total Time: 30
- Yield: 10 1x
Ingredients
- 16 tasses (4 l) base de poulet KnorrMD Ultimate sans
 gluten préparé et refroidi
- 3 concombres pelés, épépinés et hachés
- 3 poivrons verts épépinés et hachés
- 5 échalotes pelées et coupées en quartiers
- 5 gousses d’ail émincées
- 1 lb (450 g) laitue coupée en lamelles
- 2,5 g aneth frais
- 1/2 tasse (12 ml) vinaigre de vin rouge
- Jus de 2 citrons
- 5 avocats mûrs coupés grossièrement 
+ 1 avocat ferme coupé finement
- Sel casher et poivre, selon le goût
Garnitures :
- Brins d’aneth
- 2/3 tasse (150 ml) crème fraîche
Instructions
- Dans un grand mélangeur, combiner la base de poulet KnorrMD Ultimate sans gluten, les concombres, le poivron vert, l’échalote, l’ail, la laitue, l’aneth haché, le vinaigre et le jus de citron. Mélanger par portions si nécessaire. Combiner les 5 avocats grossièrement hachés jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Poivrer et saler au goût. Incorporer l’avocat ferme finement haché. Couvrir et laisser bien refroidir au réfrigérateur. Ajuster l’assaisonnement.
- Répartir dans des bols. Garnir avec la crème fraîche et les brins d’aneth.
* Portions : 10 à 16
Notes
Lorsqu’il s’agit de choisir une huile pour cuisiner, le meilleur moyen d’améliorer à la fois le goût et le rendement est d’opter pour un produit de qualité offrant la plus grande facilité d’utilisation, déclare Jeff Poulo, directeur national des ventes de Saporito Foods.
Saporito Foods est l’un des principaux fournisseurs d’huile de canola, d’huile de maà¯s, d’huile de tournesol, d’huile végétale, d’huile d’olive importée, de mélanges d’huiles, de shortenings, de margarines et d’huiles de friture à grand rendement, SANS AUCUN gras trans. Ces produits sont destinés au marché de la vente au détail comme au marché des services alimentaires et de l’exportation.
« La qualité et la facilité d’utilisation sont les critères les plus importants auxquels doit répondre l’huile que vous sélectionnez pour cuisiner. Que vous cuisiniez à la maison pour votre famille ou que vous soyez un chef dans un restaurant très fréquenté servant des centaines de repas, vous voulez disposer d’une huile de grande qualité, facile d’utilisation et agréable au goût » ajoute Jeff Poulo.
Rendement et choix des huiles
Lorsqu’il s’agit d’huiles à haut rendement (HP), il indique que les prix de Saporito Foods sont un peu plus élevés, mais procurent un rendement plus important et donc une plus grande valeur. Elles sont utilisées plus longtemps dans la friteuse et réduisent ainsi le coût d’utilisation. Elles pénètrent moins les aliments frits et transmettent moins les goûts des fritures successives.
Les restaurateurs doivent savoir qu’au cours des deux dernières saisons nombres d’oliviers ont souffert d’une maladie, ce qui a eu pour conséquence une diminution de la production et donc une augmentation des prix. « Cela a conduit à la mise sur le marché de produits chers et de faible qualité sans en informer le consommateur » déclare Jeff Poulo. Il conseille aux restaurateurs de demander aux fournisseurs quelles en sont les conséquences sur leurs produits.
Saporito Foods met en œuvre un protocole de contrôle de la qualité rigoureux envers ses fournisseurs européens afin de s’assurer que des produits d’excellente qualité sont fournis à chaque livraison.
Voici quelques conseils pour vous aider à obtenir une huile de meilleure valeur et de meilleure qualité :
Ne vous laissez pas tromper par les prix les plus bas:
Il y a une grande variété de choix sur le marché, allant de la simple huile pour assaisonner une salade ou des huiles de spécialité jusqu’aux huiles de friture à haut rendement. Cela peut devenir difficile et prêter à confusion lorsqu’il faut choisir une huile, et le prix peut alors devenir un critère de sélection. Mais le prix le plus bas pourrait ne pas être le meilleur choix pour votre utilisation, ou la solution la plus rentable.
Faites le calcul:
Pour la friture à haute température, vous pourriez avoir à choisir entre un contenant de 16 litres à 20 $ et un autre type d’huile vendu à 18 $, soit une économie de 10 %. Mais, selon sa marque, sa qualité et son utilisation, cette économie pourrait ne pas être réelle une fois l’huile utilisée en cuisine.
Par exemple, si l’huile la plus chère est de meilleure qualité, elle peut être utilisée pendant quatre jours au lieu de trois pour l’huile de qualité inférieure : on constate alors économie immédiate de 25 % du coût d’utilisation sur le prix initial de 20 $.
De plus, si l’huile la plus chère pénètre ne serait-ce que 2 % moins l’aliment cuit, l’économie est de 0,40 $ pour 16 litres.
Un jour supplémentaire d’utilisation dans la friteuse grâce à une huile à haut rendement = 5 $ d’économie pour 16 litres
2 % de volume conservé supplémentaire grâce à une pénétration moindre dans les aliments pour un coût initial de 20 % = 0,40 $ pour 16 litres.
Résultat ?
L’huile la moins chère peut au final se révéler plus dispendieuse que prévu. Elle vous coûtera près de 23.40 $ pour 16 litres (18 + 5 + 0,40 $) au lieu des 20 $ pour l’huile de qualité supérieure.
Cette diférence est sensible quel que soit le restaurant et montre en quoi il est important pour tout restaurateur de prendre en compte autant le résultat que le prix initial affiché au moment d’une décision d’achat, notamment dans le cas de l’huile.
Bonnes pratiques pour l’entretien de la friteuse
- Ne jamais remplir une friteuse encore humide.
- l’eau accélère la décomposition de l’huile.
- Ne pas remplir les paniers de friture au dessus de la friteuse afin d’éviter la contamination de l’huile par la chute de petits morceaux.
- Ne jamais assaisonner les aliments au dessus de la friteuse : les épices peuvent accélérer la décomposition de l’huile.
- Ne pas remettre dans la friteuse des produits frits assaisonnés.
- Ne pas remplir les paniers à friture à ras bord ou les secouer pendant la cuisson.
- Retirer régulièrement les petits morceaux flottant.
- Filtrer l’huile régulièrement pour préserver toute ses qualités et sa valeur.