Guide de survie pour les restaurants : stratégies de menu que vos clients apprécieront
L’inflation met les restaurants canadiens sous pression. Les protéines, les fruits et légumes et les services publics coûtent plus cher que jamais, tandis que les clients surveillent chaque dollar. Le défi ? Protéger vos marges sans repousser votre clientèle.
La réalité : augmenter les prix est parfois inévitable. Mais la façon dont vous présentez et structurez ces changements fait toute la différence entre la résistance des clients et leur fidélité.
Voici des stratégies pratiques de tarification pour votre menu qui vont bien au-delà d’une simple augmentation de prix—des outils que vous pouvez utiliser dès maintenant pour maintenir votre rentabilité tout en continuant à offrir de la valeur à vos clients.
Misez sur la perception de la valeur
Les clients ne calculent pas vos pourcentages de coûts alimentaires. Ils se posent une seule question : est-ce que ça en vaut la peine ?
- Regroupez intelligemment : Proposez un plat principal avec un accompagnement et une boisson à prix légèrement réduit. Les clients perçoivent plus de valeur, et vous augmentez la taille moyenne de l’addition.
- Mettez en avant les suppléments : De petits ajouts peu coûteux, comme « ajoutez une soupe pour 3 $ » ou « transformez-le en combo pour 5 $ », augmentent la moyenne par client sans les rebuter.
- Misez sur l’expérience : Une présentation soignée, un service attentif et des descriptions de menu réfléchies rendent les prix plus élevés plus faciles à accepter.
Repensez les portions et la présentation
Plutôt que d’appliquer de grosses augmentations de prix soudaines, envisagez des changements subtils aux portions et à la présentation.
- Réduisez légèrement la quantité de protéines et équilibre les assiettes avec des légumes colorés et de saison.
- Jouez avec la présentation : la hauteur, les couches et les garnitures peuvent augmenter la perception de valeur.
- Proposez des demi-portions à prix réduit, offrant aux clients plus de flexibilité tout en maîtrisant vos coûts.
Optimisez votre menu pour la rentabilité
Votre menu n’est pas qu’une simple liste de plats : c’est un outil de vente. Sa conception peut inciter les clients à choisir les plats les plus profitables.
- Placez les items à forte marge dans des emplacements stratégiques, comme le coin supérieur droit.
- Utilisez des noms descriptifs : « Poulet rôti d’automne avec glaçage à l’érable » semble plus intéressant que « poulet rôti » tout court.
- Envisagez une tarification dynamique : ajustez certains plats selon la saison ou la hausse des coûts plutôt que d’appliquer une augmentation générale.
Communiquez pour instaurer la confiance
Les hausses de prix sont parfois inévitables. Les clients sont plus enclins à comprendre lorsque vous êtes transparent.
Ajouter une petite note, par exemple : « Nos fruits de mer proviennent de sources durables, et les coûts des fournisseurs ont augmenté cette saison. Merci de votre fidélité. » peut faire une grande différence.
Beaucoup de clients privilégient l’honnêteté plutôt que le silence. Le respect et la transparence favorisent la fidélité.
À retenir
Augmenter les prix du menu dans le contexte actuel n’a pas à repousser les clients. En misant sur la perception de la valeur, la présentation, des combos intelligents et une communication transparente, les restaurateurs peuvent protéger leurs marges tout en maintenant de solides relations avec leur clientèle.
Une tarification réfléchie signifie des clients fidèles et des profits plus sains.
Croûte à pizza infusée à la bière
Bière et pizza – la combinaison de saveurs parfaite. L’ajout de bière à cette recette de pâte à pizza traditionnelle aide à remplacer une partie de la levure, tout en ajoutant une légère nuance de bière à la croûte. Délicieux.
Ingredients
- 180 g de farine tout usage Ardent Mills® Bakers Hand™ (jusqu’à 60 g supplémentaires selon l’absorption le jour même)
- 7 g levure instantanée
- 5 g de sucre
- 4 g sel
- 160 ml bière, très chaude, 48° à 55° C (120° à 130°F)
Instructions
- Préchauffer le four à 220° (425°F).
- Mélanger 120 g de farine, la levure non dissoute, le sucre et le sel dans un grand bol et fouetter pour combiner.
- Ajouter la bière très chaude ; mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé, environ 1 minute.
- Ajouter graduellement le reste de la farine pour obtenir une pâte molle.
- La pâte doit former une boule et être légèrement collante.
- Sur une surface farinée, pétrissez la pâte pendant environ 4 minutes, en ajoutant de la farine supplémentaire si nécessaire, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
- Laissez la pâte reposer, couverte, pendant 15 minutes.
- Roulez la pâte en un cercle de 30 cm (12 pouces) et transférez-la dans un moule à pizza légèrement graissé. Assaisonner au besoin.
- Cuire au four pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée.
Notes
Pizza au pepperoni et à la mozzarella
Une recette classique qui ne se démode jamais: encore meilleure avec un mélange de fromages
- Cook Time: 20
- Total Time: 20 minutes
- Yield: 4 1x
Ingredients
- 1 ball mozzarella Tre Stelle® râpée
- Pâte à pizza fraîchement préparée ou base de pizza achetée
- Sauce tomate
- Tranches de pepperoni
- Parmesan Tre Stelle® râpé
Instructions
- Préchauffer le four à 450°F (230°C). (Si vous utilisez une pierre à pizza, placez-la dans le four froid et préchauffez ensuite le four.)
- Fariner la surface de travail avec de la farine de blé ou de maà¯s. Étaler la pâte pour former la pizza. Placer la pizza sur un tapis de cuisson, une pelle à pizza ou une plaque de cuisson garnie de parchemin. Étaler la sauce tomate sur la pâte et disposer les tranches de pepperoni, Garnir de mozzarella.
- Transférer la pizza de la pelle à la pierre, au besoin, et cuire 20 minutes (moins de temps en cas d’utilisation d’une base à pizza achetée) ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et le fromage fondu. Ajouter le parmesan avant de couper en tranches et servir.
Notes
Salade en taco aux crevettes Bam Bam
- Yield: 4 1x
Ingredients
- 454 g Crevettes en pâte légère et croustillante Bam Bam EvercrispMC High Liner (UGC 8750)
- 1 c. à t. (5 ml) chili en poudre
- 4 tasses (1 l) feuilles de laitue hachées et légèrement tassées
- 1 avocat mûr, pelé, dénoyauté et coupé en dés
- 237 ml salsa de tomate (environ 1 tasse)
- 227 ml croustilles de tortilla bleues et jaunes grossièrement émiettées
- 118 ml grains de maà¯s rôtis (environ 1/2 tasse)
- 118 ml haricots secs cuits (environ 1/2 tasse)
Sauce à la crème sure citronnée :
- 118 ml crème sure (environ 1/2 tasse)
- Jus de 1 citron
- Sel et poivre au goût
Instructions
- Sauce à la crème sure citronnée : Dans un bol, bien mélanger la crème sure, le jus de citron, le sel et le poivre. Réserver.
- Frire les crevettes en pâte légère et croustillante Bam Bam EvercrispMC High Liner selon les instructions sur le paquet. Égoutter et mélanger doucement avec le chili en poudre.
- Dans chacun des larges bols de service, déposer une couche de laitue, une couche d’avocat, une couche de salsa, une couche de maà¯s, puis les haricots et les croustilles. Déposer sur chaque salade les crevettes au chili et verser un trait de sauce à la crème sure citronnée.
Notes
Filet de merlu du Cap croustillant et son glaçage au miso et à l’ail avec sa salade de concombre japonaise
- Yield: 4 1x
Ingredients
- 4 x 113 g Filets de merlu du Cap High Liner SFR décongelés (UGS 5946)
- 89 ml miel liquide (environ 3 c. à s.)
- 59 m sauce soja (environ 1/4 tasse)
- 1 1/2 c. à t. (7 ml) gingembre finement râpé
- 1 c. à t. (5 ml) pâte miso
- 3 gousse d’ail écrasées
- 1 c. à t. (5 ml) huile de noisette
Salade de concombres japonaise :
- 3 mini concombres
- 1 petit piment œil d’oiseau
- 2 c. à s. (30 ml) vinaigre de riz
- 1 c. à s. (15 ml) graines de sésame noires et blanches
- 1 c. à t. (5 ml) sucre granulé
- 1/2 c. à t. (2 ml) sel
Instructions
- Dans un bol non métallique, fouetter le miel, la sauce soja, le gingembre, le miso et l’ail. Ajouter les filets de merlu du Cap High Liner en les retournant pour les enrober. Couvrir et réfrigérer au moins 3 heures ou toute la nuit.
- Verser la marinade dans une petite casserole et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la marinade réduise de moitié. Réserver.
- Chauffer l’huile de noisette dans une poêle épaisse jusqu’à ce que la poêle soit très chaude. Saisir le dos des filets de merlu jusqu’à obtenir une croûte, environ 1 minute. Transférer immédiatement le poisson, côté croustillant vers le haut, sur une plaque de cuisson avec du papier parchemin. Cuire dans un four préchauffé à 350°F (180°C) pendant 5 minutes ou jusqu’à cuisson complète.
- Salade de concombre japonaise : Dans un bol, mélanger doucement les concombres, le chili, le vinaigre, les graines de sésame, le sucre et le sel. Déposer la salade dans quatre assiettes. Déposer le poisson dessus et verser un trait de sauce réduite.
Notes