Les Canadiens désirent vivement la vue, le son, l’odeur et le goût de la mer, quelle que soit la saison ou la proximité de la frontière. Les exploitants soucieux de la qualité des produits de la mer attirent cette clientèle en proposant des menus à base de fruits de mer congelés. Et vous?

Faites des vagues avec des options de fruits de mer 

Le chef Philman George est le chef d’entreprise de High Liner Foodservice, qui a pour mission de rappeler à tous à quel point les fruits de mer sont sains, polyvalents et savoureux. 

Le chef Phil connaît les fruits de mer ; ses deux parents étant originaires de Barbuda, il a naturellement appris à apprécier les fruits de mer dès son plus jeune âge. « Mon objectif est de placer des fruits de mer appétissants sur votre menu et de vous aider à générer plus de profits. Je travaille en étroite collaboration avec les exploitants pour les aider à réussir et à atteindre leur plein potentiel grâce aux produits de la mer. »  

Pourquoi des fruits de mer sur votre menu ?

1. Les fruits de mer génèrent du trafic. Les clients ont tendance à commander des aliments qu’ils ne peuvent pas facilement préparer ou qu’ils n’aiment pas cuisiner à la maison. La plupart des Canadiens ne sont tout simplement pas à l’aise avec la préparation d’un repas de fruits de mer de qualité et préfèrent une expérience de fruits de mer préparée par un restaurant.        
2. Les fruits de mer augmentent les profits. Les fruits de mer jouent un rôle essentiel dans la maximisation des profits et l’augmentation de la satisfaction des clients. Les établissements rentables utilisent fréquemment les fruits de mer, comme les crevettes, pour augmenter les ventes et les associer à d’autres protéines afin de s’assurer qu’il n’y a pas d’argent perdu. « Voulez-vous des crevettes à l’ail et aux herbes pour accompagner votre steak/salade? »  
3. Les clients ont envie de fruits de mer. Au moment de la sortie de la pandémie, les clients ont déclaré que les fruits de mer étaient très recherchés – le deuxième plat le plus manqué dans les restaurants, selon  Datassential.

Combattre les idées fausses sur les fruits de mer surgelés 

Les opérateurs de services alimentaires doivent ajouter le mot « frais » lorsqu’ils pensent aux fruits de mer congelés. 

Le chef Phil explique : « J’ai animé de nombreuses présentations sur les avantages des fruits de mer surgelés. Je commence souvent par demander aux participants quel est le contraire de frais. Plus de 90 % des participants répondent par ‘congelé’. Il existe une perception selon laquelle le congelé ne peut pas être frais. »  

« Les progrès considérables réalisés dans la technologie de la congélation permettent de congeler instantanément les fruits de mer quelques instants après leur récolte pour en préserver la texture, le goût et l’apparence. La congélation instantanée des fruits de mer revient à mettre en pause mère nature. La fraîcheur est préservée jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser. »  

« La congélation instantanée des fruits de mer revient à mettre en pause mère nature. La fraîcheur est préservée jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser. »

Chef Philman George, chef d’entreprise de High Liner Foodservice

Utiliser des produits de la mer surgelés pour une gestion rigoureuse

Le coup de feu que les entreprises de services alimentaires ont reçu au cours de la dernière année et demie n’a fait que réitérer l’importance de surveiller de près tous les petits détails qui peuvent faire ou défaire une opération. L’utilisation de fruits de mer surgelés dans les menus est tout simplement logique (et rentable). Le chef Phil nous en parle :

• Disponibilité – Les fruits de mer congelés donnent à l’exploitant l’accès à une plus grande variété de fruits de mer qui peuvent être utilisés toute l’année.
• Contrôle des portions – Un opérateur peut commander des tailles et des coupes spécifiques à partir d’une grande variété d’espèces. Par exemple, des longes de morue du Pacifique de 4 oz, des filets de goberge de 6 oz ou des queues d’aiglefin de 4 oz.
• Prix – La possibilité de fixer le prix d’espèces, de coupes et de tailles spécifiques pendant une période prolongée aide l’opérateur à mieux déterminer les marges bénéficiaires et à garder une longueur d’avance sur les conditions changeantes du marché. 
• Profits – L’utilisation de produits de la mer à valeur ajoutée permet à l’exploitant de passer du congélateur à la source de cuisson et à l’assiette, un processus qui élimine pratiquement tout gaspillage et contribue à maximiser les profits.  
• Qualité – Les fruits de mer qui ont été surgelés quelques instants après la récolte conservent leur fraîcheur en préservant leur apparence, leur texture et leur saveur naturelles.  
• Durabilité – L’époque où l’on pouvait se vanter de faire venir des fruits de mer de l’étranger par avion ou par fret aérien dans un restaurant est révolue. Les fruits de mer conservés voyagent dans la chaîne d’approvisionnement en utilisant des méthodes bien plus efficaces et favorables à l’environnement que le fret aérien.    

Toujours prêt

Les produits délicieux sont toujours à la mode et les produits de la mer surgelés sont toujours de saison, c’est une association parfaite.  

Selon le chef Phil, High Liner Foodservice continue d’ajouter des options intéressantes à son portefeuille de produits. « Nos nouvelles frites de poisson sauvage d’Alaska permettent aux exploitants d’ajouter facilement des fruits de mer à leurs menus et de profiter des tendances en matière de grignotage et de produits portatifs. Elles sont offertes en deux saveurs polyvalentes et très en vogue, Sel et poivre et Cornichon à l’aneth. »

Les Canadiens demandent et s’attendent à des options sains, et les fruits de mer surgelés peuvent certainement aider les exploitants de services alimentaires à les offrir. Ces ingrédients aident également les cuisines de services alimentaires occupées en réduisant les besoins en main-d’œuvre, en augmentant l’uniformité, en offrant de la polyvalence et en économisant temps et argent. C’est très simple : choisir des fruits de mer surgelés, c’est naviguer en toute tranquillité. 

Recettes de fruits de mer :

Consultez les recettes d’amuse-gueule aux fruits de mer de High Liner Foodservice :

Frites de poisson débordantes style Baja

Ingrédients :

• 1 portion de frites de goberge sauvage d’Alaska
• 2 c. à soupe de guacamole 
• 2 c. à soupe de pico de gallo 
• 1 c. à soupe de fromage mexicain, émietté 
• 3 rondelles de jalapeño grillé (en garniture)

Préparation :

1. Cuire les frites de goberge sauvage d’Alaska selon les instructions sur l’emballage 
2. Disposer stratégiquement les ingrédients restants sur les frites et servir

Trempettes exotiques

Ingrédients :

• 12 portions de frites de goberge sauvage d’Alaska, surgelées
• 2 tasses de mayonnaise 
• 1 c. à soupe de poudre de cari
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 tasse de ketchup 
• 2 c. à thé de chipotle moulu 
• 2 c. à soupe de jus de lime
• 1 c. à soupe de poudre de wasabi 
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 c. à thé de sauce de poisson

Préparation :

1. Cuire les frites de goberge sauvage d’Alaska selon les instructions sur l’emballage
2. Pour la mayonnaise au cari et aux agrumes – Combiner la poudre de cari et le jus de citron, ajouter 1 tasse de mayonnaise et fouetter jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé
3. Pour le ketchup au chipotle et à la lime – Combiner le chipotle et le jus de lime, ajouter au ketchup et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène 
4. Pour l’aïoli au wasabi – Combiner la poudre de wasabi avec le vinaigre de riz et la sauce de poisson, ajouter au reste 1 tasse de mayo et fouetter jusqu’à incorporation 
5. Servir chaque portion de frites avec les trois sauces

La plupart des restaurateurs prétendent qu’il ne faut pas mettre au menu du pain de qualité supérieure, car ils estiment que le coût est trop élevé et qu’il devient vite sec. Or, si l’on considère la valeur et la variété des pains de qualité c’est une tout autre histoire.  Le très bon pain relève le menu et fait revenir les clients.

Pas de gaspillage!

C’est un charme d’éviter le gaspillage, car le bon pain — même après deux ou trois jours — peut faire des miracles dans une multitude de plats, des déjeuners jusqu’aux desserts. « Les recettes les plus courantes avec du pain sec sont en miettes, en croûtons, en farce et comme base pour des canapés crostini  », propose Weston Foods Foodservice. Les miettes servent de liant dans les boulettes de viande, les pains de viande et les beignets de crabe. Elles sont la quintessence de la friture, car on ne peut paner sans panure — que ce soit des escalopes panées frites dans la poêle ou des calmars frits.

Voici une sélection de moyens d’écoulement luxueux pour le pain rassis dans des recettes gastronomiques :

• Gremolata aux miettes de pain : Des miettes mélangées avec des fines herbes et des zestes de citron, qu’on rajoute aux plats divers pour les relever la couleur et la saveur. Saupoudrez sur des viandes braisées et mijotées au four ou des salades de pâtes — avec l’ajout ou non d’ail émincé, d’huile d’olive extra-vierge ou du parmesan.
• Pouding au pain : Ce plat au four fait avec du pain vieux d’un jour mélangé avec de la crème prise, peut être relevé par des ajouts de suppléments de saveur comme l’ail rôti, le thym, des tomates cerises rôties et un bon Brie (qui va très bien avec un poulet rôti ou un steak). Vous pouvez aussi le servir en dessert en y ajoutant des pépites de chocolat noir et des cerises confites, le tout nappé d’une sauce comme la crème anglaise ou même peut-être de la crème glacée à  la vanille ou à  la noix de coco. Pour une version encore plus audacieuse, mettez des miettes de croissant au lieu de pain.  
• Soupe à  l’oignon à  la française : ce plat intemporel est une méthode classique pour passer le pain rassis, en le noyant dans un bouillon enrichi de vin et d’oignons caramélisés sous un capuchon de fromage gratiné. 
• Soupe pappa al Pomodoro ou salade panzanella : un duo de plats traditionnels toscans, idéals pour écouler du pain de campagne coupé en dés, accompagné de tomates et de l’huile d’olive extra-vierge. 
• Pain doré : un autre classique, ce plat couru par les amateurs de brunchs est une excellente façon d’utiliser du pain de qualité et est particulièrement délicieux lorsqu’il est fait avec des brioches. Même si d’habitude ce plat sucré est arrosé de sirop d’érable ou de confiture de fruits, le pain doré truffé d’aliments savoureux lance ce met traditionnel sur une trajectoire alléchante. Essayez avec du jambon de la dinde, du fromage suisse et des épinards ainsi que de la moutarde en grain entier. 

La croûte la plus savoureuse

« Le pain de qualité ne contient pas d’agents de conservation, d’additifs et de sucre ajouté », mentionne Michelle Cave, directrice des comptes stratégiques chez Boulart^MC.
« Il reste frais en raison de son contenu élevé en eau, mais il vieillit plus rapidement que certains pains commerciaux. » 

Outre son expertise sur les meilleures façons d’utiliser le pain rassis, Cave offre une autre perspective et une solution simple : « Si vous estimez la valeur d’un bon pain, mais cherchez à  éviter le gaspillage, la meilleure option est d’acheter du pain dont la cuisson est finie, mais qui est surgelé. Le procédé pour surgeler le pain scelle la fraîcheur pendant neuf mois et le restaurateur n’a qu’à  le dégeler (ou à  le réchauffer, si on le préfère croûté). Un pain complètement cuit vous donne la possibilité de le dégeler ou de le réchauffer au besoin.  »

« Le pain est la première impression qu’un restaurant donne au client », ajoute-t-elle. « Est-ce vraiment là  qu’il faut économiser? » 

Le saviez-vous?

Plus de produits sur le pain haut de gamme de Technomic Canada:

• 40 % des convives occasionnels fréquenteraient ou achèteraient plus souvent des repas des restaurants si les plats offerts sur le menu étaient de meilleure qualité.*     
• Les qualité du pain et de la viande sont les deux premiers attributs d’un hamburger de qualité supérieure selon 84 % et 85 % des répondants respectivement. **     
• 71 % des clients sont prêts à  payer plus pour des sandwiches qui sont faits avec des ingrédients de premier choix. **       
• 53 % des amateurs de sandwich payeraient plus pour un pain de meilleure qualité. **   
• 84 % acquiescent que la qualité du pain est très importante pour faire un bon sandwich. **  

*2015 Technomic, Rapport  sur l’avenir  des restaurants à  service complet : Tendances  des repas décontractés et familiaux.

© 2016 Technomic Inc. : Rapport des tendances de la consommation canadienne de hamburgers

à€ la fin de 2019, après des années de battage médiatique et d’anticipation, Eataly a ouvert sa première usine canadienne à  Toronto, rejoignant un empire mondial de 40 magasins, couvrant près de 50000 pieds carrés et employant plus de 300 personnes. Il a été décrit par Sylvain Charlebois, professeur de distribution et de politique alimentaire et directeur du laboratoire d’analyse agroalimentaire de l’Université Dalhousie, comme « une aire de restauration exclusivement italienne sur les stéroà¯des : neuf restaurants, une salle de classe de cuisine, un bar à  vin, une brasserie, un espace épicerie et même un comptoir de fabrication de mozzarella, le tout au même endroit. »

Comme il me l’a dit, “ces halles font appel aux clients pressés à  la recherche de solutions pratiques, manger sur le pouce, en tant qu’individus ou en groupe. La réalité est que de plus en plus de gens dépenseront un montant croissant d’argent pour la nourriture dépensée à  l’extérieur de la maison, une tendance qui ne fera que croître. C’est pourquoi la frontière entre restauration et alimentation s’estompe. Les halles alimentaires sont vraiment au milieu. “

Eataly (bien qu’il ne se réfère pas à  lui-même comme une «halle alimentaire») – et des opérations similaires (Time Out Market est une autre grande halle alimentaire qui vient à  nous) fait partie d’une tendance croissante au Canada qui, selon  Technomic’s Canadian Emerging Channels Consumer Trend Report, vient de l’urbanisation, de l’influence des jeunes consommateurs ethniquement diversifiés et de la popularité des expériences communautaires.

Les salles de restauration, contrairement aux aires de restauration du passé, sont des destinations en elles-mêmes, mettant souvent en vedette des chefs locaux, des opérateurs indépendants et des goûts mondiaux. De nombreuses halles alimentaires sont hyper-locales en ce sens qu’elles reflètent les goûts de leurs communautés afin que les consommateurs puissent tout trouver, des pâtes fraîches aux sandwichs à  la viande fumée, en fonction de l’emplacement et de la population.

Et, comme pour tant d’autres tendances de la restauration, ce sont principalement les milléniaux qui suscitent l’intérêt pour ces nouveaux paradis gastronomiques.

• Alors que 15% des consommateurs visitent les halles alimentaires au moins une fois par mois, le nombre grimpe à  26% chez les consommateurs âgés de 18 à  34 ans et à  28% chez les hommes âgés de 18 à  34 ans.
  
• 28% des consommateurs âgés de 18 à  34 ans visitent les halles alimentaires plus souvent qu’il y a deux ans.
  
• Lorsqu’il s’agit de halles alimentaires, la variété et le sens de la découverte sont essentiels. Dans l’ensemble, 75% des utilisateurs des halles alimentaires sont au moins assez d’accord pour dire que les halles alimentaires leur présentent des plats qu’ils n’ont jamais essayés auparavant, et 73% affirment que cette chaîne leur présente des restaurants locaux dont ils n’étaient pas au courant auparavant. En conséquence, les consommateurs veulent souvent essayer autant que possible, avec environ un quart disant qu’ils commandent généralement plusieurs plats à  différentes stations lorsqu’ils visitent les halles alimentaires.

Source: Technomic’s Canadian Emerging Channels Consumer Trend Report

« …cela capte l’énergie des marchés alimentaires, des rangées de restaurants et de la nourriture de rue du monde entier et la rend plus accessible et plus fraîche »

Lisa Hutcheson, associée directrice, planification stratégique, opérations, ressources humaines chez J.C. Williams Group

Les halles alimentaires sont-elles là  pour rester?

Malgré leur entrée récente sur le marché canadien, les halles alimentaires semblent être là  pour rester – tendance plutôt que mode. «Ils sont déjà  [là  pour rester] et en développement continu», déclare Lisa Hutcheson, associée directrice, planification stratégique, opérations, ressources humaines chez  J.C. Williams Group.

«C’est en fait plus populaire que ce que la plupart des gens attribuent… cela capte l’énergie des marchés alimentaires, des rangées de restaurants et de la nourriture de rue du monde entier et la rend plus accessible et plus fraîche. Cela témoigne du désir des convives de profiter d’un peu de théâtre culinaire. « Les clients veulent voir les compétences, les soins et les efforts qui vont dans les repas dans lesquels ils investissent», déclare Hutcheson. Mais pour rester frais, les halles alimentaires devront continuer à  innover, introduire de nouveaux partenariats d’opérateurs et de nouveaux concepts alimentaires.

Menace ou opportunité ?

Les activités de restauration plus traditionnelles – restaurants indépendants, chaînes de restauration rapide et décontractées, restaurants familiaux – devraient-elles trembler ?

« Cela dépend de la capacité de l’opérateur à  se reconnaître et à  se positionner pour conquérir la part de marché dont il a besoin pour survivre», ajoute Hutcheson. «Les opérateurs doivent comprendre où ils se situent sur le marché.»

De plus, ils doivent savoir ce que leurs clients recherchent et s’ils répondent à  ces besoins changeants.   « Il faut être proactif et ne rien tenir pour acquis », conseille Charlebois. « Tout le monde est après cet argent de transport alimentaire qui circule avec le consommateur moderne. Je pense que ce n’est pas spécifique à  une génération, mais ce qui est nouveau pour la génération Y, c’est qu’ils n’acceptent pas ce qui était auparavant acceptable dans l’industrie alimentaire. De nouvelles règles sont nécessaires. C’est à  ce réveil que le marché alimentaire est beaucoup plus fragmenté. »

Les halles alimentaires sont un appel au réveil pour que les opérateurs se concentrent sur ce qui les rend uniques ainsi qu’une opportunité de perfectionner leur marque.

Ces lieux pourraient également devenir un nouveau lieu de collaboration entre chefs et restaurateurs.

« Avec la flambée des loyers, les restaurants indépendants dirigés par des chefs ont du mal à  garder les portes ouvertes dans la plupart des villes canadiennes», déclare Dana McCauley, directrice, création d’une nouvelle entreprise à  l’Université de Guelph. «Les salles de restauration où les chefs avec des concepts différents et des offres complémentaires peuvent se rassembler et partager le coût des espaces communs tels que le stockage, les toilettes, etc. ont un sens économique et donnent aux clients accès à  la variété. Cette stratégie semble fonctionner pour Assembly Chef’s Hall (qui se présente comme le premier marché communautaire axé sur les chefs au Canada) et je pense qu’il a le potentiel de se transformer assez facilement en de nouveaux thèmes. »

Le temps nous dira si les halles alimentaires sont une menace sérieuse à  long terme pour les opérations plus traditionnelles ou simplement l’endroit chaud actuel pour les convives en quête d’aventures.

àŠtes-vous près d’une halle alimentaire ?

Points clés à  retenir pour les opérateurs

• Ajoutez du piquant à  vos descriptions de menu. Formez votre personnel à  mieux décrire la nourriture qu’il sert plutôt que d’être simplement preneur de commande.
• Essayez quelque chose de complètement différent. Que diriez-vous d’aller sans menu au moins un soir par semaine pour que les convives puissent être surpris? Ou pensez à  demander à  votre chef de choisir la nourriture pour les convives, comme le font certains restaurants japonais Omakase.
• Envisagez d’ouvrir la cuisine pour en faire une partie de la salle à  manger.
• Ramenez une partie de la préparation des aliments à  table à  l’ancienne pour créer de l’excitation.
• Ajoutez plus de plats à  partager au menu pour augmenter le quotient amusant.
• Augmentez votre empreinte sur le marché et augmentez le trafic piétonnier en utilisant les services de livraison.