Bien que les chances semblent être contre les opérateurs de services alimentaires ces jours, l’hivernage des menus avec des plats superposés peut faire pencher la balance en votre faveur.

James Keppy, chef de cuisine pour les services alimentaires Maple Leaf, est tout à  fait d’accord.

« Bien que les plats étagés entrent dans la catégorie populaire des aliments de confort, la note importante pour les opérateurs est qu’ils voyagent bien, qu’ils tiennent leur chaleur pour la livraison et qu’ils peuvent aussi être préparés et vendus non cuits pour que les clients puissent les finir à  la maison ». 

Avec des plats étagés comme le pâté chinois, la moussaka, le biryani, le pinon, le cassoulet et les chilaquiles (ou des couches sucrées comme le tiramisu, les tourtes aux fruits et les parfaits), vous pouvez fortifier votre menu contre la tempête qui s’annonce.

Mélangez vos ingrédients

Les chefs canadiens disposent d’une incroyable poigné d’ingrédients pour travailler. D’un simple changement, les opérateurs peuvent emballer et empiler les saveurs pour satisfaire les envies de leurs clients. Généralement préparés à  l’avance avec des ingrédients peu coûteux et parfois même des restes, les plats en couches sont pratiques pour les opérateurs mais constituent un choix réconfortant et délicieux pour les clients.

Confort et classique ont une signification différente pour chacun. Prenons l’exemple du pâté chinois : pour certains, il ne peut être préparé qu’avec de l’agneau, pour d’autres, qu’avec du bœuf, et d’autres encore sont séduits par la seule idée du pâté chinois – des protéines piquantes dans le fond, de la purée de légumes et de légumes-racines sur le dessus.

« L’avantage du pâté chinois et de toutes les versions des autres nationalités est que le bœuf haché peut désormais être remplacé par plusieurs autres options tout aussi bonnes. Alors que l’agneau haché était souvent remplacé par du bœuf haché, nous pouvons maintenant suggérer des sols LightLife à  base de plantes et du saucisse italienne émietté Field Roast pour offrir des ingrédients savoureux pour une recette traditionnelle. Ils peuvent constituer une option végétarienne ou végétalienne de votre plat et donc le mettre à  la disposition d’un plus grand nombre de clients ».

N’oubliez pas d’aller au-delà  de la simple modification des protéines. Des combinaisons de légumes pour le milieu et des purées uniques pour le haut peuvent rehausser vos plats empilés et mettre en valeur les talents de votre cuisine. Vous pouvez aussi faire faire un tour du monde à  vos plats pour éblouir les papilles de vos clients. 

Variations de pâté chinois

Essayez les aliments à  base de plantes

Les aliments à  base de plantes sont un élément important qui est là  pour rester. Quelle que soit la raison – santé, préférence, éthique, religieuse ou environnementale – vos clients demandent plus d’options. Mais, en même temps, ils ne feront pas de compromis sur le goût.

L’approche la plus simple est la substitution. Si vous avez été jusqu’à  présent un établissement centré sur les protéines, profitez de toutes les options végétariennes disponibles. 

« Les produits LightLife et Field Roast comprennent une liste variée de produits à  base de plantes à  utiliser dans votre établissement. »

James Keppy, chef de cuisine pour les services alimentaires Maple Leaf

M. Keppy nous dit : « Les produits LightLife et Field Roast comprennent une liste variée de produits à  base de plantes à  utiliser dans votre établissement. Des hachés, la saucisse émietté, galettes de saucisse, hamburgers, fromage non laitier, hot-dogs, pepperoni et pépites de poulet pour commencer ».

Maple Leaf a simplifié les choses et peut ajouter à  votre menu d’autres options à  base de plantes bien au-delà  des aliments réconfortants de l’hiver.

« Les hachés LightLife ont le même aspect et la même cuisson que le bœuf haché. Ils peuvent être utilisés pour faire des boulettes de viande, des lasagnes et de la bolognaise, et permettent aux chefs de préparer leurs propres plats. » 

De traditionnelle aux aliments à  base de plantes

• Biryani au poulet → Biryani aux pois chiches
• Moussaka au boeuf ou agneau → Moussaka aux lentilles ou moussaka au boeuf LightLife
• Pinon → Pinon aux haricots noires
• Cassoulet → Cassoulet au saucisse LightLife
• Chilaquiles → Chilaquiles aux légumes

La carte imprévisible

Il est difficile de savoir à  quoi s’attendre cet hiver (et pas seulement en ce qui concerne le temps), mais une chose que vous pouvez faire est d’offrir du réconfort grâce à  la nourriture en utilisant ces favoris de l’hiver. Comme l’a dit Keppy de Maple Leaf, quel que soit l’endroit où vos clients mangent, les aliments en couches voyagent bien pour ceux qui viennent les chercher, sont excellents pour la livraison, et aussi, il y a la possibilité de vendre des aliments non cuits pour que les clients apportent de la chaleur (et des parfums délectables) dans leur propre cuisine. 

à€ votre table ou à  la leur, jouez vos plats empilés et augmentez les chances en votre faveur.

Alors que les Canadiens ajoutent des couches pour se protéger des éléments, ils ont également besoin d’options de menu avec des couches supplémentaires. La saveur, la chaleur et le confort sont naturellement intégrés dans les aliments à  couches et devraient figurer sur les menus par temps froid.

Enzo D’Adamo, directeur des ventes et du marketing pour les services alimentaires chez Grisspasta, est d’accord.

 « Les clients recherchent des repas plus consistants lorsque la température baisse, et bien sûr, les pâtes font partie de ces plats plus consistants. Les plats de pâtes reviennent à  la mode et devraient figurer en bonne place sur les menus d’hiver – des produits en couches comme les lasagnes, les cannellonis farcis, les coquilles géantes fourrées et le ragoût de macaroni ».

Des fondations solides sur lesquelles s’appuyer

La qualité des ingrédients est primordiale pour construire des fondations solides. Pour les pâtes, cela signifie utiliser des ingrédients cultivés au Canada et fabriqués au Canada.

« Les lasagnes sont de loin mon aliment préféré par excellence pour les températures froides », déclare D’Adamo.

« Pour un opérateur, la lasagne couvre toutes les bases. Elle peut être faite bien à  l’avance, est très portable et a une grande longévité. La lasagne se décongèle et se réchauffe pour être servie tout en conservant un goût et un profil de texture excellents. Pour les opérateurs, la lasagne est un plat qui ne demande pas de réflexion ».

Grisspasta est bien connue dans l’industrie des lasagnes et en propose de nombreux types (10″, 20″, fines, prêtes à  cuire au four). Avec des produits conditionnés pour la restauration – boîte de 10 livres avec 4 paquets de 2,5 livres emballés individuellement pour maintenir l’intégrité du produit – cette entreprise familiale met toujours la qualité en avant-plan.

D’Adamo nous rappelle que « les pâtes restent un favori et le sont devenues encore plus dans notre désir de confort tout au long de la pandémie. Les pâtes se prêtent à  tant de possibilités, elles sont délicieuses et nutritives ».

Avantages des plats de pâtes en couches

• Gagner du temps – faire de l’avance et en grande quantité
• Conviens pour les terrasses extérieures – portionnés et cuits en céramique, ces plats conservent la chaleur
• Des combinaisons infinies – facilement modifiables en fonction de la saison

Les tours de force

Il est essentiel de maintenir le tout ensemble pour obtenir des plats superposés visuellement attrayants qu’ils soient ouverts ou en portions. L’utilisation d’un ingrédient qui apporte de la force, mais aussi du goût est un atout.

« Lorsque je pense aux aliments en couches, je pense à  des aliments de qualité supérieure, des ingrédients de qualité, une variété de goûts et une présentation visuelle appétissante – lasagnes, casseroles, sandwiches de qualité supérieure et desserts en couches », déclare Steve Hutchinson, vice-président du marketing pour le service alimentaire, les ingrédients et l’exportation chez Lactalis (Parmalat).

« Ne sous-estimez pas la polyvalence des produits laitiers dans les aliments en couches. Le lait est un ingrédient fantastique. Le fromage (variétés à  pâte dure, ferme et molle) est un excellent ingrédient pour la variation des goûts et la fonctionnalité (feta, mozzarella fraîche, cheddar vieilli, etc.) ».

Et n’oubliez pas le fromage blanc, le fromage à  la crème, le yaourt et la crème à  fouetter lorsque vous assemblez des créations en couches à  la fois sucrées et salées.

« Lorsque je pense aux aliments en couches, je pense à  des aliments de qualité supérieure, des ingrédients de qualité, une variété de goûts et une présentation visuelle appétissante – lasagnes, casseroles, sandwiches de qualité supérieure et desserts en couches. »

Steve Hutchinson, vice-président du marketing pour le service alimentaire,
les ingrédients et l’exportation chez Lactalis (Parmalat)

Construire des ponts (de saveur)

Avec une base de pâtes et la force des produits laitiers, il est facile de construire des plats copieux et de qualité pour l’hivernage de votre menu. La partie délicate consiste à  choisir la combinaison qui raconte votre histoire.

« En termes simples, les plats en couches sont un excellent moyen pour les opérateurs de mettre en valeur le savoir-faire de leur chef et les recettes qui soulignent leur différence par rapport aux autres établissements », explique M. Hutchinson.

Les attentes des clients en matière de saveur sont mondaines. Oui, ils aiment les classiques, mais ils souhaitent aussi des mash-ups plus globale.

• Lasagnes à  la bolognaise → Lasagnes au poulet au beurre
• Lasagnes aux épinards et à  la ricotta → Lasagnes aux légumes rôtis Harissa
• Pâtes à  la sauce tomate → Pizza à  la poêle
• Pastitsio grec → Pastitsio à  la mode du Sud-Ouest
• Macaroni classique et fromage → Macaroni aux pois chiches Masala et fromage

Empilez les couches et les saveurs pour réconforter les clients et réchauffer votre menu cet hiver.

Les meilleurs conseils de Grisspasta/D’Adamo en matière de lasagnes :

• Ne faites jamais trop cuire vos lasagnes. Arrêtez de cuire une minute ou deux avant d’atteindre al dente. 
• Laissez-les se réchauffer. Vous aurez aussi un produit qui résiste à  la rupture lors de l’assemblage.   
• N’utilisez pas d’huile pour séparer les pâtes ou les feuilles de lasagnes ; l’huile créera une barrière sur les pâtes qui favorisera le glissement de la sauce