Lorsqu’il s’agit de choisir une huile pour cuisiner, le meilleur moyen d’améliorer à  la fois le goût et le rendement est d’opter pour un produit de qualité offrant la plus grande facilité d’utilisation, déclare Jeff Poulo, directeur national des ventes de Saporito Foods.

Saporito Foods est l’un des principaux fournisseurs d’huile de canola, d’huile de maà¯s, d’huile de tournesol, d’huile végétale, d’huile d’olive importée, de mélanges d’huiles, de shortenings, de margarines et d’huiles de friture à  grand rendement, SANS AUCUN gras trans. Ces produits sont destinés au marché de la vente au détail comme au marché des services alimentaires et de l’exportation.

« La qualité et la facilité d’utilisation sont les critères les plus importants auxquels doit répondre l’huile que vous sélectionnez pour cuisiner. Que vous cuisiniez à  la maison pour votre famille ou que vous soyez un chef dans un restaurant très fréquenté servant des centaines de repas, vous voulez disposer d’une huile de grande qualité, facile d’utilisation et agréable au goût » ajoute  Jeff Poulo. 

Rendement et choix des huiles

Lorsqu’il s’agit d’huiles à  haut rendement (HP), il indique que les prix de Saporito Foods sont un peu plus élevés, mais procurent un rendement plus important et donc une plus grande valeur. Elles sont utilisées plus longtemps dans la friteuse et réduisent ainsi le coût d’utilisation. Elles pénètrent moins les aliments frits et transmettent moins les goûts des fritures successives.

Les restaurateurs doivent savoir qu’au cours des deux dernières saisons nombres d’oliviers ont souffert d’une maladie, ce qui a eu pour conséquence une diminution de la production et donc une augmentation des prix. « Cela a conduit à  la mise sur le marché de produits chers et de faible qualité sans en informer le consommateur  » déclare Jeff Poulo. Il conseille aux restaurateurs de demander aux fournisseurs quelles en sont les conséquences sur leurs produits.

Saporito Foods met en œuvre un protocole de contrôle de la qualité rigoureux envers ses fournisseurs européens afin de s’assurer que des produits d’excellente qualité sont fournis à  chaque livraison.

Voici quelques conseils pour vous aider à  obtenir une huile de meilleure valeur et de meilleure qualité : 

Ne vous laissez pas tromper par les prix les plus bas:

Il y a une grande variété de choix sur le marché, allant de la simple huile pour assaisonner une salade ou des huiles de spécialité jusqu’aux huiles de friture à  haut rendement. Cela peut devenir difficile et prêter à  confusion lorsqu’il faut choisir une huile, et le prix peut alors devenir un critère de sélection. Mais le prix le plus bas pourrait ne pas être le meilleur choix pour votre utilisation, ou la solution la plus rentable.

Faites le calcul:

Pour la friture à  haute température, vous pourriez avoir à  choisir entre un contenant de 16 litres à  20 $ et un autre type d’huile vendu à  18 $, soit une économie de 10 %. Mais, selon sa marque, sa qualité et son utilisation, cette économie pourrait ne pas être réelle une fois l’huile utilisée en cuisine.  

Par exemple, si l’huile la plus chère est de meilleure qualité, elle peut être utilisée pendant quatre jours au lieu de trois pour l’huile de qualité inférieure : on constate alors économie immédiate de 25 % du coût d’utilisation sur le prix initial de 20 $.

De plus, si l’huile la plus chère pénètre ne serait-ce que 2 %  moins l’aliment cuit, l’économie est de 0,40 $ pour 16 litres.

Un jour supplémentaire d’utilisation dans la friteuse grâce à  une huile à  haut rendement = 5 $ d’économie pour 16 litres

2 % de volume conservé supplémentaire grâce à  une pénétration moindre dans les aliments pour un coût initial de 20 % = 0,40 $ pour 16 litres.

Résultat ?

L’huile la moins chère peut au final se révéler plus dispendieuse que prévu. Elle vous coûtera près de 23.40 $ pour 16 litres (18 + 5 + 0,40 $) au lieu des 20 $ pour l’huile de qualité supérieure.

Cette diférence est sensible quel que soit le restaurant et montre en quoi il est important pour tout restaurateur de prendre en compte autant le résultat que le prix initial affiché au moment d’une décision d’achat, notamment dans le cas de l’huile. 

Bonnes pratiques pour l’entretien de la friteuse

• Ne jamais remplir une friteuse encore humide.  
• l’eau accélère la décomposition de l’huile.  
• Ne pas remplir les paniers de friture au dessus de la friteuse afin d’éviter la contamination de l’huile par la chute de petits morceaux.   
• Ne jamais assaisonner les aliments au dessus de la friteuse :  les épices peuvent accélérer la décomposition de l’huile.   
• Ne pas remettre dans la friteuse des produits frits assaisonnés.   
• Ne pas remplir les paniers à  friture à  ras bord ou les secouer pendant la cuisson. 
• Retirer régulièrement les petits morceaux flottant.  
• Filtrer l’huile régulièrement pour préserver toute ses qualités et sa valeur.

La plupart des restaurateurs prétendent qu’il ne faut pas mettre au menu du pain de qualité supérieure, car ils estiment que le coût est trop élevé et qu’il devient vite sec. Or, si l’on considère la valeur et la variété des pains de qualité c’est une tout autre histoire.  Le très bon pain relève le menu et fait revenir les clients.

Pas de gaspillage!

C’est un charme d’éviter le gaspillage, car le bon pain — même après deux ou trois jours — peut faire des miracles dans une multitude de plats, des déjeuners jusqu’aux desserts. « Les recettes les plus courantes avec du pain sec sont en miettes, en croûtons, en farce et comme base pour des canapés crostini  », propose Weston Foods Foodservice. Les miettes servent de liant dans les boulettes de viande, les pains de viande et les beignets de crabe. Elles sont la quintessence de la friture, car on ne peut paner sans panure — que ce soit des escalopes panées frites dans la poêle ou des calmars frits.

Voici une sélection de moyens d’écoulement luxueux pour le pain rassis dans des recettes gastronomiques :

• Gremolata aux miettes de pain : Des miettes mélangées avec des fines herbes et des zestes de citron, qu’on rajoute aux plats divers pour les relever la couleur et la saveur. Saupoudrez sur des viandes braisées et mijotées au four ou des salades de pâtes — avec l’ajout ou non d’ail émincé, d’huile d’olive extra-vierge ou du parmesan.
• Pouding au pain : Ce plat au four fait avec du pain vieux d’un jour mélangé avec de la crème prise, peut être relevé par des ajouts de suppléments de saveur comme l’ail rôti, le thym, des tomates cerises rôties et un bon Brie (qui va très bien avec un poulet rôti ou un steak). Vous pouvez aussi le servir en dessert en y ajoutant des pépites de chocolat noir et des cerises confites, le tout nappé d’une sauce comme la crème anglaise ou même peut-être de la crème glacée à  la vanille ou à  la noix de coco. Pour une version encore plus audacieuse, mettez des miettes de croissant au lieu de pain.  
• Soupe à  l’oignon à  la française : ce plat intemporel est une méthode classique pour passer le pain rassis, en le noyant dans un bouillon enrichi de vin et d’oignons caramélisés sous un capuchon de fromage gratiné. 
• Soupe pappa al Pomodoro ou salade panzanella : un duo de plats traditionnels toscans, idéals pour écouler du pain de campagne coupé en dés, accompagné de tomates et de l’huile d’olive extra-vierge. 
• Pain doré : un autre classique, ce plat couru par les amateurs de brunchs est une excellente façon d’utiliser du pain de qualité et est particulièrement délicieux lorsqu’il est fait avec des brioches. Même si d’habitude ce plat sucré est arrosé de sirop d’érable ou de confiture de fruits, le pain doré truffé d’aliments savoureux lance ce met traditionnel sur une trajectoire alléchante. Essayez avec du jambon de la dinde, du fromage suisse et des épinards ainsi que de la moutarde en grain entier. 

La croûte la plus savoureuse

« Le pain de qualité ne contient pas d’agents de conservation, d’additifs et de sucre ajouté », mentionne Michelle Cave, directrice des comptes stratégiques chez Boulart^MC.
« Il reste frais en raison de son contenu élevé en eau, mais il vieillit plus rapidement que certains pains commerciaux. » 

Outre son expertise sur les meilleures façons d’utiliser le pain rassis, Cave offre une autre perspective et une solution simple : « Si vous estimez la valeur d’un bon pain, mais cherchez à  éviter le gaspillage, la meilleure option est d’acheter du pain dont la cuisson est finie, mais qui est surgelé. Le procédé pour surgeler le pain scelle la fraîcheur pendant neuf mois et le restaurateur n’a qu’à  le dégeler (ou à  le réchauffer, si on le préfère croûté). Un pain complètement cuit vous donne la possibilité de le dégeler ou de le réchauffer au besoin.  »

« Le pain est la première impression qu’un restaurant donne au client », ajoute-t-elle. « Est-ce vraiment là  qu’il faut économiser? » 

Le saviez-vous?

Plus de produits sur le pain haut de gamme de Technomic Canada:

• 40 % des convives occasionnels fréquenteraient ou achèteraient plus souvent des repas des restaurants si les plats offerts sur le menu étaient de meilleure qualité.*     
• Les qualité du pain et de la viande sont les deux premiers attributs d’un hamburger de qualité supérieure selon 84 % et 85 % des répondants respectivement. **     
• 71 % des clients sont prêts à  payer plus pour des sandwiches qui sont faits avec des ingrédients de premier choix. **       
• 53 % des amateurs de sandwich payeraient plus pour un pain de meilleure qualité. **   
• 84 % acquiescent que la qualité du pain est très importante pour faire un bon sandwich. **  

*2015 Technomic, Rapport  sur l’avenir  des restaurants à  service complet : Tendances  des repas décontractés et familiaux.

© 2016 Technomic Inc. : Rapport des tendances de la consommation canadienne de hamburgers