Les deux dernières années ont apporté des défis imprévus à l’industrie des services alimentaires, laissant de nombreux opérateurs se débattre pour s’adapter. Consultez les Tendances des services alimentaires canadiens pour 2022 pour voir où vont les services alimentaires canadiens, ce dont les consommateurs ont envie, comment les exploitants continuent de pivoter et quels succès ils pourraient connaître en 2022. Sera-ce l’année de la réussite ou de la rupture ?

Les pivots de menu soutiennent les changements d’approvisionnement

Les problèmes persistants de la chaîne d’approvisionnement inspireront la créativité et exigeront de la flexibilité en 2022. Près d’un tiers des exploitants de services alimentaires interrogés (29 %) augmenteront les prix des menus de 5 % ou plus au cours des douze prochains mois, de sorte qu’il est essentiel d’explorer de nouveaux ingrédients ou d’innover dans les menus pour aller de l’avant (Source : Enquête sur les perspectives d’avenir de Restaurants Canada, T2 2021). Plus précisément, les préparations originales d’ingrédients familiers permettront de faire des ajouts intéressants au menu sans nécessiter de nouvelles SKUS – pensez aux pommes conservées au vinaigre, à l’ail confit ou aux légumes racines cuits au sel pour donner de nouvelles saveurs et/ou textures et, dans certains cas, prolonger la durée de conservation. La créativité avec les plats favoris aidera également les exploitants à se démarquer, par exemple en ajoutant des sauces et des ingrédients internationaux aux plats classiques et en utilisant des coupes moins traditionnelles qui sont plus économiques, comme la cuisse de poulet par rapport à l’aile de poulet. 

Stat : Les cuisses de poulet ont connu une augmentation de 39 % des mentions au menu au cours de la dernière année
Source : Données de menu Ignite, T3 2020 – T3 2021

Tout beurré

Avec l’essor de la tendance à la nourriture réconfortante, de nombreux opérateurs vont se tourner vers le beurre, un ingrédient de base dans la plupart des cuisines. Les beurres aromatisés seront un terrain d’expérimentation culinaire, allant des beurres de kombu ou de levure riches en umami aux cocktails à base de beurres infusés aux herbes et brunis. D’autres ingrédients beurrés, tels que le babeurre, le caramel et le beurre clarifié, retiendront l’attention. Les versions et applications améliorées des beurres de noix continueront également à se développer en conjonction avec la tendance végétale, les beurres de pistache et de macadamia prenant de l’ampleur, et le beurre d’arachide faisant son chemin dans de nouvelles directions, comme sur les hamburgers ou dans les cocktails.

Stat : Le babeurre figure sur 14 % des menus des opérateurs et environ 2 % des opérateurs proposent du beurre clarifié ou du beurre de caramel
Source : Données de menu Ignite, T2 2020-T2 2021

Le boom du déjeuner

La crise a peut-être incité certaines chaînes à réduire le nombre de déjeuners offerts au cours de l’année écoulée, mais cette partie de la journée est prête à rebondir en 2022. Avec les scénarios de reprise qui se profilent à l’horizon, les consommateurs s’installent dans une réalité moins perturbante, dans laquelle certains sont entièrement à domicile, tandis que d’autres retournent sur leur lieu de travail. Et, ce qui est crucial, les enfants retournent sur les campus scolaires. Pour beaucoup, le repas du matin au restaurant fait à nouveau partie de la routine. Il faut s’attendre à ce que les chaînes utilisent des offres d’abonnement, des forfaits pour plusieurs personnes, des innovations de produits et un marketing intensifié pour capter le trafic matinal et établir la fidélité. Nous verrons également le retour des offres de déjeuner 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, ainsi qu’une nouvelle concurrence de la restauration décontractée sous la forme de marques virtuelles pour le matin seulement et d’options de déjeuner pour plus tard dans la journée.

Les œufs sont parfaitement adaptés à un créneau post-pandémique sous les feux de la rampe : ils sont simples, universels, appétissants, adaptables et évocateurs de nouveaux départs. Les œufs offrent également la possibilité de créer des concepts à base de jeux de mots et des marques originales, ce qui redonne un caractère amusant à l’expérience culinaire. 

Stat : 62 % des consommateurs canadiens aimeraient que le déjeuner soit proposé en dehors de la matinée
Source : Enquête Technomic de juillet 2021 auprès de 1 000 consommateurs

Combinaisons épicées et sucrées

Au-delà de la simple chaleur, les opérateurs créent des profils de saveurs plus complexes, y compris des saveurs sucrées, pour se différencier. Il y a une demande croissante pour l’expérimentation des saveurs et les opérateurs améliorent leur jeu en créant des profils de saveurs uniques. Nous constatons que les épices sont de plus en plus présentes dans les menus, notamment les saveurs épicées combinées à des saveurs sucrées, ce qui rend les saveurs épicées plus accessibles à ceux qui recherchent un soupçon de piquant ou un niveau de piquant modéré. Des amuses bouches aux desserts, les exploitants utilisent des ingrédients comme le miel avec de l’huile de chili et le miel avec de la sauce piquante pour créer des combinaisons sucrées et épicées. Pidgin, situé à Vancouver, propose des beignets au poivre szechuan accompagnés d’un saupoudrage de sucre, de caramel salé et de sauce miso.

Coup de pouce technologique

La technologie a permis aux restaurants de s’adapter aux nouvelles attentes en matière de services alimentaires sans contact. La commande et la livraison en ligne sont devenues une nécessité pour de nombreux opérateurs et continuent d’évoluer. De plus en plus de chaînes commencent à explorer les systèmes automatisés, tant à l’avant qu’à l’arrière de leur établissement, comme les compartiments « grab-and-go » de Paramount Fine Foods ou la cuisine robotisée Spyce, afin d’améliorer la sécurité pendant la pandémie et d’atténuer certains des problèmes causés par la pénurie de main-d’œuvre. 

Alors que de nombreuses technologies demeurent d’un coût inaccessible pour les petites exploitations, la commande en ligne et les solutions de menus continueront à devenir une attente pour de nombreux consommateurs et sont importantes à prendre en compte dans la croissance stratégique globale. Nous pouvons nous attendre à d’autres développements autour de la commande mobile, du geofencing et d’autres technologies ; davantage de livraison automatique basée sur la technologie pour aider les indépendants – en particulier – à mieux contrôler les coûts et la qualité.

Explosion des produits d’origine végétale

Les ingrédients d’origine végétale ont connu une forte augmentation dans les mentions au menu, mais la tendance continue à se développer au-delà des seules protéines. Les alternatives laitières, comme le lait d’avoine, sont en vogue, tout comme les condiments et les fromages à base de plantes. Les protéines alternatives et végétales ont gagné en popularité auprès du grand public, et de nombreuses grandes chaînes ont ajouté à leurs menus des ingrédients autrefois niches. Parmi les innovations végétales à venir figurent le bacon végétalien, la bolognaise végétale, le caviar et d’autres plats protéinés non traditionnels.  

Stat : L’incidence du lait d’avoine sur les menus a augmenté de 79 % cette année et celle du bœuf végétal de 21 %
Source : Données Ignite sur les menus, T3 2020-T3 2021

La dépendance à l’égard de la livraison et des plats à emporter se poursuit

De nombreux restaurants se sont tournés vers les plats à emporter et la livraison au cours de l’année écoulée, ce qui continuera à stimuler les ventes des restaurants, même si certains clients ne sont pas sûrs de pouvoir manger à l’intérieur. Plus de la moitié des consommateurs (52 %) indiquent qu’ils continueront à se fier davantage aux services hors établissement tels que les plats à emporter et les livraisons dans un avenir prévisible. Le nombre de consommateurs qui ont indiqué qu’ils éviteraient les restaurants dans un avenir prévisible est également passé de 23 % en mars à 25 % en mai (Source : Foodservice Digest for Canada, septembre 2021). De nombreux exploitants de restaurants se penchent sur l’innovation en matière d’empreinte, avec des prototypes d’unités plus compactes et des emplacements réservés à la livraison ou à la vente à emporter. Bien que la menace de nouvelles variantes et de la propagation communautaire demeure une réalité, il est essentiel de s’assurer que certains éléments du menu sont portables ou mieux adaptés aux occasions hors établissement afin de maintenir la flexibilité des opérations alors que les recommandations en matière de santé et de sécurité continuent de changer. 

Chaque année, environ 20 % de tous les aliments produits au Canada (11 millions de tonnes) sont perdus ou gaspillés, selon Value Chain Management International (VCMI). Des données récentes recueillies auprès de l’industrie des services alimentaires (y compris les restaurants, les hôtels et les institutions) indiquent que 38 % des fruits et légumes, 21 % des produits laitiers, des œufs et des grandes cultures, et 20 % des produits carnés sont gaspillés. 

Selon certaines estimations, les déchets représentent près de 60 %, soit 35,5 millions de tonnes métriques, pour une valeur totale de près de 50 milliards de dollars par an. Près de la moitié de ce chiffre, soit 11,2 millions de tonnes, pourrait être évitée. Il s’agit d’aliments qui auraient pu être consommés, mais qui ont été mis en décharge, incinérés ou gérés comme des déchets organiques. 

Les entreprises qui s’attaquent à ce problème se concentrent généralement sur le don de nourriture, et elles sont désormais plus nombreuses à identifier les possibilités de réduire les déchets. Dans une enquête menée en 2019 auprès des membres de Restaurants Canada, 98 % ont déclaré recycler et 77 % surveillent, compostent ou donnent les restes de nourriture. 

Une réduction de 1 % du gaspillage alimentaire peut entraîner l’équivalent d’une augmentation de 4 % des bénéfices, selon le VCMI. 

Le programme Food Rescue de Second Harvest met en relation les opérateurs de services alimentaires et les organisations à but non lucratif. Il met en place des réseaux afin de créer des utilisations mutuellement bénéfiques et durables pour les surplus alimentaires.

Principaux conseils pour réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants 

• Surveillez les ventes et ce que les clients laissent le plus souvent dans l’assiette pour adapter le menu. 
• Ne mettez dans l’assiette que ce dont vous avez besoin et conservez le reste pour que les invendus puissent être donnés à des organismes de secours alimentaire.  
• Veillez au contrôle des portions et utilisez des assiettes plus petites si nécessaire.
• Permettez au personnel de cuisine d’être attentif aux moyens de réduire la nourriture qu’il gaspille pendant la préparation.
• Concevez des menus qui utilisent les ingrédients de manière croisée.
• Faites tourner, étiquetez et datez vos stocks. 
• Surveillez les déchets de préparation et soyez attentif aux possibilités de réutilisation, par exemple du pain vieux d’un jour comme croûtons.
• Utilisez des produits saisonniers et frais et faites circuler vos ingrédients. 
• Informez vos clients de vos initiatives de réduction des déchets et des autres moyens que vous utilisez pour vous efforcer d’être plus durable et respectueux de l’environnement. 

Too Good To Go : mettre fin au gaspillage alimentaire

Fondée au Danemark en 2016 et désormais présente dans 15 pays, Too Good To Go propose une plateforme de marché à l’aide d’une application qui met en relation les consommateurs avec des restaurateurs et des épiceries disposant de surplus alimentaires. Elle a été lancée à Toronto et est en train de se développer dans tout le Canada. 

Plutôt que de jeter la nourriture à la fin de la journée, les articles sont emballés par les entreprises dans des sacs surprises vendus au tiers du prix de détail, et les consommateurs munis de l`application viennent les récupérer à une fenêtre de ramassage définie. L’approche du sac surprise répond à la nature imprévisible du gaspillage alimentaire. Elle offre la possibilité de sauver tous les aliments, y compris les aliments préparés et les repas, qui seraient autrement gaspillés.

« Les exploitants sont gagnants parce qu’ils réduisent le gaspillage alimentaire, génèrent des revenus supplémentaires grâce à des aliments qui auraient autrement été gaspillés, et attirent un nouveau consommateur dans leur établissement. »

Sam Kashani, directeur national pour le Canada de Too Good To Go

« Les exploitants sont gagnants parce qu’ils réduisent le gaspillage alimentaire, génèrent des revenus supplémentaires grâce à des aliments qui auraient autrement été gaspillés, et attirent un nouveau consommateur dans leur établissement », explique Sam Kashani, directeur national pour le Canada de Too Good To Go. « Les consommateurs sont gagnants parce qu’ils obtiennent des aliments délicieux à un bon prix et profitent de la protection de l’environnement en réduisant le gaspillage alimentaire. »

En utilisant l’application, les consommateurs découvrent leurs quartiers, trouvent de nouveaux endroits à essayer et peuvent aussi devenir des clients réguliers. La compagnie rapporte que 76 % des clients de Too Good To Go finissent par revenir pour faire d’autres achats à prix plein. 

Une fois que les restaurants s’inscrivent sur la plateforme, ils obtiennent un accès immédiat via le tableau de bord MyStore et peuvent gérer leur surplus l’approvisionnement via n’importe quels smartphone, tablette ou ordinateur. Too Good To Go gère l’ensemble du service clientèle et le transfert des fonds. L’application Too Good To Go est disponible en téléchargement pour iOS dans l’App Store d’Apple et Google Play pour Android. 

Autres ressources utiles pour vous aider à réduire les déchets alimentaires des restaurants :

• Taking stock : Réduire les pertes et gaspillages alimentaires au Canada. Un rapport de juin 2019 d’Environnement et Changement climatique Canada. 
• Le ministère de l’Environnement et de la Stratégie de changement climatique de la Colombie-Britannique a élaboré une trousse à outils pour la prévention des déchets alimentaires dans les services alimentaires afin de soutenir la réduction des déchets alimentaires dans l’industrie de la restauration.
• The Avoidable Crisis of Food Waste est un rapport et une feuille de route compilés par Second Harvest et VCMI. 
• Leanpath et Winnow Solutions offrent une gamme de ressources, y compris des plateformes d’analyse logicielles et des technologies de compteurs de poids intelligents qui sont utilisées par certains fournisseurs de services alimentaires canadiens pour suivre et identifier les possibilités de réduire les déchets alimentaires. 
• Leaders in Environmentally Accountable Foodservice propose des programmes qui incluent l’évaluation des actions visant à réduire le gaspillage alimentaire dans les restaurants.