Les alternatives à base de plantes et non carnées gagnent du terrain et vont perdurer. 

Selon une étude récente de Technomic portant sur les alternatives végétales, « au Canada, près des deux tiers (65 %) des consommateurs considèrent que les plats végétariens sont sensiblement ou nettement meilleurs pour la santé ». Et un quart d’entre eux déclarent qu’ils commandent maintenant aux services de restauration plus de plats bons pour la santé qu’il y a deux ans. 

Selon Technomic, « L’absence de gluten est la principale affirmation de santé dans tous les segments, en raison de sa popularité pour des raisons diététiques et d’allergie. Les affirmations relatives à l’absence de gluten correspondent également à de nombreux régimes à faible teneur en glucides, comme le régime keto, qui connaît une popularité croissante. Comme ces étiquettes principales figurent sur les 200 principaux menus de restaurants, les consommateurs peuvent s’attendre à ce que les options spécialisées soient plus largement disponibles. »

Déclarations de santé dans les 200 premiers restaurants à service limité

Déclarations de santé dans les 200 premiers restaurants à service complet

Pour répondre à cette évolution de la demande, les restaurants ont ajouté à leur carte une gamme de plats à base de protéines végétales. La promesse d’un avenir radieux pour ces protéines a été validée par la vague des nouveaux produits Beyond Meat, et d’autres, qui ont apparemment bouleversé les codes en réussissant ce qui paraissait improbable : instituer un rapport entre la viande et ses alternatives en proposant des produits de substitution appétissants, et bons pour la santé, aux viandes de bœuf et de porc, imitant le goût et la sensation en bouche que recherchent les consommateurs. 

A&W a lancé ses hamburgers Beyond Meat au Canada en 2018, et, en raison à l’accueil enthousiaste que lui ont réservé les consommateurs, la chaîne d’approvisionnement a été prise de court. Cette année, A&W a lancé ses sandwiches aux saucisses déjeunées végétariennes Beyond Meat dont le goût est si semblable à celui des « vraies » saucisses que les clients ont été surpris.

Les grands acteurs du marché des protéines, comme Tyson Foods et Maple Leaf, ont parié plusieurs millions que cette tendance allait se prolonger. Maple Leaf a annoncé qu’elle allait investir 300 millions de dollars dans la construction d’une usine de traitement de 230 000 pieds carrés à Shelbyville, dans l’Indiana. Cette nouvelle usine nécessitera plus du double des investissements actuels de la marque dans la fabrication de ses produits de substitution comme Lightlife Burger. Michael McCain a décrit les protéines végétales comme « une occasion qui vaut plusieurs milliards » et a récemment déclaré aux analystes que ces produits « sont sur le point de se généraliser ».

Dans une entrevue avec le Toronto Star, il a déclaré : « Dans notre secteur des produits à base de plantes, nous sommes convaincus qu’il existe une importante possibilité de croissance. À l’heure actuelle, la plupart de nos activités sont axées sur la croissance organique. Nous investissons dans de nouvelles capacités de production, dans de nouvelles innovations. »

Alternatives de menus pour enfants et à base de plantes

Même les menus pour enfants, qui proposent traditionnellement des options telles que des doigts de poulet panés et des macaronis au fromage, deviennent plus sains.

Selon un récent rapport de Technomic insights : Au cours de l’année écoulée, les offres traditionnelles de menus pour enfants ont diminué, notamment le croquemonsieur pour enfants (-16,5 %), le hamburger pour enfants (-22,2 %) et les frites pour enfants (-36,4 %), tandis que les catégories plus légères, comme la salade pour enfants, ont connu une augmentation (+29,4 %). « Cela démontre que l’on remplace certains plats plus lourds par des choix plus sains vers lesquels gravitent les parents du millénaire pour leurs enfants. »

Ingrédients à la croissance la plus rapide dans les menus pour enfants

Les exploitants bien informés en prennent note et adaptent leurs offres pour enfants afin de les rendre plus saines et plus matures.

Où jouez-vous dans le bac à sable « santé » ?

Dans tous les segments du service alimentaire, de nombreux établissements, y compris des poids lourds comme McDonald’s et Tim Hortons, ont en partie ou entièrement revisité leur offre pour attirer le vaste groupe des consommateurs concernés par leur santé. Examinez votre carte à l’aune des attentes de ce groupe en croissance pour savoir si vous répondez à leurs critères.

Une entreprise montréalaise, Copper Branch, se présentant comme la plus grande chaîne de restaurants végétaliens dans le monde, profite de la vague verte grâce à ses 30 magasins incluant les États-Unis. 

Copper Branch est allée au-delà du créneau végétarien/végétalien et s’est emparée des aspects clés de ce que signifie actuellement « bon pour la santé » selon les consommateurs : fraîcheur, nature (sans OGM, sans ajout), sans allergènes, non transformé, durable, faible teneur en glucides, nutraceutique et autres. Leur carte coche de nombreuses cases pour le consommateur qui y trouve des boissons bio au Kombucha cru naturellement fermenté, des sandwiches dans des petits pains aux grains anciens de Kamut bio ou sans gluten, des roulés dans des feuilles de chou vert ou à la farine d’épeautre et ils le font savoir à leur clientèle grâce à une carte intelligemment conçue et sur les médias sociaux.

Votre carte est-elle à la hauteur?

Il est clairement nécessaire que votre carte parle la même langue que le consommateur qui exprime ses attentes en matière de santé et de bien-être. Sans cela, vous allez perdre pied.

Il faut donc que les outils de vente de votre restaurant reflètent vos valeurs si vous souhaitez communiquer sur votre transition vers ces choix santé. Les solutions sont plus faciles, et moins onéreuses, que vous ne le pensez :

• Parler la même langue. Copper Branch utilise des termes comme « 100 % à base de plantes, options sans gluten, naturels, nombreux ingrédients biologiques sans OGM ». Si vous choisissez d’afficher ces promesses, votre cuisine doit cependant être prête à les tenir.

• Utilisez des icônes, expliquez leur signification sur la carte et placez-les à côté de chaque plat comme le font certains restaurants pour indiquer si un plat est épicé ou très épicé. Le blogue WebstaurantStore recommande une légende comme celle-ci :  
  
  
  1. Gril – un gril indique que le poulet, les sandwiches, les hamburgers, le poisson ou d’autres aliments peuvent être cuits sur le gril plutôt que sautés, frits ou cuits au beurre.
  2. Feuille – une feuille indique que les plats de pâtes, les sandwiches, les roulés, les salades ou d’autres aliments peuvent être cuisinés pour un client végétarien.
  3. V – un « V » indique qu’un plat végétarien peut être cuisiné pour un client végétalien.
  4. Épi – un épi indique que des sandwiches, des sous-marins ou des roulés peuvent être préparés avec des grains complets au lieu de la farine blanche.
  5. Zig-zag – L’icône de zigzag dans un four indique que des croquettes de crabe, des fruits de mer, des viandes ou de la volaille peuvent être cuits au four au lieu d’être frit ou sautés dans du beurre.
  6. Légume – un légume indique que certains repas peuvent être cuisinés avec des ingrédients biologiques.
  7. Sans sucre – l’icône « Sans sucre » indique que des desserts ou des boissons peuvent être préparés avec des édulcorants. 

• Proposez des substituts judicieux – et faites-le savoir à vos clients. Indiquez sur votre carte que vous proposez des choix santé, comme la cuisson au gril plutôt que pané ou frit, quand vos clients le demandent.

• Essayez les promotions « Santé » comme un « lundi sans viande ».

• Utilisez les médias sociaux pour répandre la nouvelle que vous êtes un établissement qui se préoccupe de la santé.

Pour célébrer l’été, sortir de la maison et voir la famille et les amis pour la première fois depuis ce qui semble àªtre une éternité, les Canadiens lèvent leurs verres sur les terrasses des restaurants et des bars d’un océan à  l’autre. Et leurs attentes sont élevées. 

Vos libations liquides sont-elles dignes d’un toast aussi important?

Bien que beaucoup aient fait appel au barman ou au mixologue qui sommeille en eux pendant la pandémie, vos clients ont toujours soif de plus, surtout si votre carte des boissons répond à  au moins une des nombreuses tendances de cette saison et va bien au-delà  des options alcoolisées.

Le rapport sur les menus saisonniers qui présente les innovations des ODL du Canada pour l’été, de Technomic, montre que les boissons de toutes sortes sont le complément idéal des menus d’ODL. Et ce, pour une bonne raison. Les offres à  durée limitée permettent aux exploitants d’essayer certaines tendances et saveurs pour voir ce qui se marie le mieux avec leur menu et qui est parfait sur la terrasse.

Les Canadiens sont à  la recherche de gâteries indulgentes

Les Canadiens sont plus que pràªts à  vivre un peu. Ils veulent sortir et se gâter. Donnez-leur l’occasion de le faire, une gorgée à  la fois.

Les cocktails chic – des cocktails classiques avec une nouvelle touche. Un Old Fashioned du Nord avec du sirop d’érable et du whisky canadien ou un Martini Kombucha aux myrtilles sauvages, et n’oubliez pas de leur offrir une garniture qu’ils n’oublieront jamais. Les cocktails chics sont une excellente option pour un forfait Soirée en amoureux.

Les milk-shakes superbes – vous savez, ceux où les produits préférés des marchands de crème glacée explosent dans le verre. Un milk-shake aux bananes avec une brochette d’ananas, de fraises et de brownies ou un milk-shake classique à  la vanille garni d’une tranche de gâteau d’anniversaire avec des décorations supplémentaires.

Des verres de qualité supérieure – des alcools de premier ordre, les meilleurs des meilleures. Faites-en une expérience en utilisant un verre spécialement sélectionné.

Les produits locaux sont toujours à  la mode 

Dans son rapport What to Expect in Canada in 2021, Technomic prévoit que la tendance aux produits locaux ne s’arràªtera pas. On continuera à  promouvoir les ingrédients locaux et màªme hyperlocaux pour soutenir et célébrer les fermes et les entreprises.

Les brasseries artisanales, les petits établissements vinicoles et les distilleries ont prospéré au cours des dernières années et ne montrent aucun signe d’essoufflement. Disponibles à  l’échelle régionale dans tout le pays, ces établissements indépendants locaux proposent désormais une large sélection de bières, cidres, vins et spiritueux. Avec un tel choix, il est facile pour les exploitants de se joindre au jeu.

Les saveurs internationales tentent les Canadiens

Oui, les Canadiens aiment les produits locaux, mais l’aventure des voyages internationaux leur manque aussi. Donnez-leur le goût du monde qu’ils recherchent dans tout votre menu, y compris dans vos sélections de boissons. 

Le rapport Summer LTO Innovation de Technomic montre que les options tropicales continuent de séduire les papilles. La goyave dans les mocktails, cocktails et mojitos apporte une saveur sucrée et un attrait tropical. L’hibiscus offre un profil de saveur sucrée et acidulée et une présentation colorée qui rappelle de la belle température.  Ajoutez-en aux margaritas et au thé glacé.

Des boissons pleines d’esprit 

Les boissons faiblement alcoolisées et sans alcool attirent plus que les personnes n’ayant pas l’âge légal de boire. Proposer un choix d’options sans alcool est un choix judicieux. Mais une eau gazeuse avec des tranches de citron et de lime ne suffira pas nécessairement.

De nombreux Canadiens recherchent des boissons qui leur donnent l’impression de boire, mais sans les effets secondaires. Les spiritueux sans alcool ou les spiritueux désalcoolisés aromatisés gagnent en popularité sur ce marché en offrant la profondeur de goût que les clients recherchent sans sacrifier l’expérience.

N’oubliez pas l’umami

La saveur délicieuse – la traduction approximative du mot japonais umami – mérite de figurer au menu des boissons des terrasses. Les Canadiens ajoutent des saveurs umami à  leurs boissons depuis des décennies (saluez le César!), mais l’umami a pris de l’ampleur ces dernières années avec des innovations comme les Bloody Mary et les César garnis de haricots marinés et de bacon croustillant, et en repoussant les limites entre boisson et amuse-gueule avec l’ajout de homard, de viande fumée de Montréal et de bœuf séché.

L’umami est une saveur savoureuse (par opposition au sucré, à  l’acide, à  l’amer ou au salé) que l’on retrouve dans les aliments fermentés, les fruits de mer, les viandes, les fromages et certains légumes. Elle se répand dans les verres des bars de manière surprenante – de l’utilisation du dashi pour infuser les spiritueux aux glaçons fumés en passant par les martinis à  l’eau de tomate.

Aidez vos clients à  se refroidir

Les températures montent en flèche dans tout le pays cet été, mais cela n’empàªche pas vos invités de profiter de la terrasse. Laissez-les se détendre avec un bon verre.

Se sentant épuisés par l’incertitude de l’année écoulée, les Canadiens se tournent vers les smoothies et les jus comme moyen d’accroître leur bien-àªtre et d’équilibrer le chaos. Ils s’attendent à  trouver des ingrédients fonctionnels et des saveurs incluses pour un coup de pouce supplémentaire. Les boissons fermentées continuent de gagner en popularité, et la tendance à  choisir des produits à  base de plantes ne se dissout pas non plus.

Les enfants ont aussi besoin de faire la fàªte. Ils lèveront joyeusement leurs verres remplis de saveurs glacées qui provoqueront sans doute un coup de froid.

Versez un peu de plaisir estival dans chacun de vos verres et vous serez LA terrasse d’été.

Smoothie aux cerises

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Frappé au melon de miel et à  la noix de coco

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Le meilleur lait frappé aux les pêches

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Tornade aux fraises et à  la limonade

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Bloody Caesar à  l’ananas avec halloumi grillé

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Lassi à  la mangue

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Si vous vous souvenez de l’Encyclopédie Britannica, des repas télé Swanson, des lignes partagées, des boîtiers pour la télévision, des vélos à  selle banane, des radiotransistors, du catalogue Sears Wishbook , et de la dernière parade de la Stanley Cup à  Toronto, vous êtes sûrement un baby-boomer ou le parent de l’un d’eux.

Les baby-boomers demeurent, selon Statistique Canada, le groupe d’âge le plus important au Canada. Ils approchent toutefois d’un point de basculement. à€ un moment donné, dans un avenir pas trop lointain, le segment de marché des baby-boomers (nés entre 1946 et 1964) ne sera plus le plus grand segment de marché en termes de population. Il est inévitable que les millénaires dépassent les baby-boomers en nombre. Mais ce n’est pas tout.

Les générations canadiennes

• Baby-boomers : 1946-1964
  Baby-boomers de début de période : à‚ge : 54-65 ans
  Baby-boomers de fin de période : à‚ge : 66-72 ans
• Génération X : 1965 à  1979
  à‚ge : 42-56 ans
• Génération Y : 1980 à  1994
  à‚ge : 27-41, enfants des baby-boomers, souvent appelés les millénariaux
• Génération Z : 1995 à  2010
  à‚ge : 11-26 ans, la dernière génération, encore sans appellation

Les baby-boomers représentent encore le plus grand groupe de la population canadienne. Mais leur importance dans l’économie est bien supérieure à  leur place démographique. Même si les premiers et derniers baby-boomers vieillissent, ils resteront une force de consommation avec laquelle il faudra compter.

Pas encore disparu

Il y a près de cinq décennies, moins de 1 Canadien sur 12 était un aîné (65 ans et plus). Au milieu des années 1990, ce chiffre était passé à  près de 1 sur 8. En 2011, lorsque les premiers membres de la génération du baby-boom ont franchi le seuil, le nombre de personnes âgées a commencé à  exploser. En 2030, soit dans moins de dix ans, près de 1 Canadien sur 4 sera un aîné.

à€ certains égards, l’âge d’or des baby-boomers pourrait être un âge d’or pour les achats discrétionnaires et les loisirs. Plus de la moitié d’entre eux ont encore un revenu familial supérieur à  60 000 $ par an, et seulement un quart environ des foyers de la génération du baby-boom ont encore des enfants à  la maison qui n’ont pas réussi à  se lancer.

La fin n’est pas tout à  fait proche

Au Canada, vers 1976, près de 12 % des emplois étaient occupés par une personne âgée de 55 ans ou plus. En comparaison, le taux de participation actuel a presque doublé pour atteindre 21,5 %. Cela signifie que plus d’un emploi sur cinq est occupé par une personne qui, il y a une génération, approchait de la retraite ou l’avait déjà  atteinte.

Dans son article intitulé « Like it or not, the Boomers are here to work » (Que cela vous plaise ou non, les baby-boomers sont là  pour travailler), Linda Nazareth a inventé le terme « Perennials » pour décrire les baby-boomers adultes qui travaillent – ils reviennent chaque année.

Cette tendance ne devrait pas s’atténuer de manière significative à  court terme. Mme Nazareth cite la prévision du Bureau of Labour Statistics des États-Unis selon laquelle, d’ici 2024, la cohorte des plus de 55 ans constituera le plus grand segment de la population active. Le Canada et les autres économies développées de l’Ouest seront probablement dans le même bateau.

Ils ne vont pas se laisser faire

Selon le rapport de Technomic sur les tendances des consommateurs par génération paru, plus de la moitié des personnes ayant entre 53 et 72 ans aux États-Unis utilisent un service alimentaire au moins une fois par semaine. 

Étant donné qu’ils sont peu enclins à  prendre leur retraite et qu’ils ont un pouvoir d’achat consolidé par le patrimoine personnel qu’ils se sont constitué, il semble intéressant de leur prêter attention. 

Voici quelques points à  retenir que Technomic a souligné pour les restaurateurs engagés.

• Les baby-boomers sont à  la recherche de saveurs. 66 % aiment explorer de nouvelles saveurs, notamment lorsqu’elles sont ajoutées dans les plats qu’ils consomment habituellement, comme les hamburgers ou le poulet.
• Les baby-boomers sont fidèles aux marques et aiment revenir dans leurs restaurants préférés. 36% des baby-boomers ont tendance à  fréquenter les mêmes restaurants quand ils sortent. Mais la qualité et le goût des plats ont aussi plus d’importance que dans les autres groupes : 70% indiquent que le goût est un attribut important et 68 % valorisent la qualité de la nourriture.
• Les baby-boomers aiment les économies. 50 % des baby-boomers recherchent un bon rapport qualité/prix pour leur repas.
• Les baby-boomers aiment leur restaurant propre. 63 % des baby-boomers déclarent que la propreté est une caractéristique très importante, notamment celle des ustensiles et de la toilette.

Le défi pour les spécialistes du marketing est de fournir ce que les baby-boomers veulent à  mesure que leurs besoins évoluent au cours des derniers stades de leur vie. Il y a une tendance à  passer de la consommation ostentatoire à  une consommation plus expérimentale.

Même si, dans l’ensemble, l’appétit des baby-boomers pour la consommation ostentatoire diminue, les dépenses liées aux voyages, aux loisirs et à  la restauration restent une priorité. Cela vaut aussi bien pour les baby-boomers à  la retraite que pour ceux qui sont encore sur le marché du travail.

Les habitudes alimentaires des baby-boomers ont évolué

Dans quelles mesures des goûts et des habitudes alimentaires des baby-boomers ont-ils évolué au cours des deux dernières décennies? Le groupe NPD dispose de plusieurs outils sondagiers qui suivent l’histoire de la consommation alimentaire au Canada, que ce soit au domicile ou en dehors. 

Par rapport au début du siècle, les baby-boomers ont sensiblement modifié leur consommation alimentaire :

Ils mangent plus :

• Des aliments meilleurs pour la santé – yaourt, céréales RTE, céréales chaudes, poisson et légumes.
• Les baby-boomers de début de la période sont plus susceptibles que les baby-boomers de la fin de la période de choisir des étiquettes spéciales comme « entièrement naturel », « sans cholestérol », « faible en gras » et « sans sucres artificiels ».
• Des étiquettes spéciales au petit-déjeuner, telles que « faible teneur en matières grasses/diète/léger », « céréales complètes » et « vitamines ajoutées ».

Ils mangent moins :

• D’aliments familiaux et moins nutritifs – gaufres, crêpes, hot-dogs et frites.

Limiter la consommation de viande :

• Les données recueillies par le docteur Sylvain Charlebois, directeur de projet à  l’Institute of Agrifood Analytics de la Dalhousie University, confirment que les baby-boomers mangent moins de viande qu’auparavant.  
  
  De manière générale, la consommation de viande de bœuf a diminué de 16 % par rapport à  2010 (soit 94 millions de kilos par an). Plus de 6 millions de Canadiens sont soit devenus végétariens, soit devenus « flexitariens » en limitant la quantité de viande consommée chaque semaine. Près d’un tiers des Canadiens « pense » réduire leur consommation de viande en 2019.  
  
  Bien que cette tendance touche principalement les consommateurs les plus jeunes, plus de 42 % des flexitariens sont des baby-boomers qui ont réduit leur consommation de viande pour faire des choix santé.  

Que retenir?

Pour la première fois de son histoire, en 2017, le Canada avait plus d’habitants de 65 ans et plus que d’enfants de 14 ans et moins. 

La période d’influence des baby-boomers est loin de s’achever, un grand nombre d’entre eux travaillent encore ou participent à  la société par d’autres formes d’activité. Mais, de la même manière qu’ils ont demandé une attention particulière quand leur génération est entrée dans la vie active, les baby-boomers continuent de récompenser les restaurateurs qui sont à  leur écoute. 

Il paraît donc raisonnable de garder à  l’esprit les attentes et les contraintes imposées par les nombreux représentants de cette génération afin que la croissance de votre établissement continue d’en tirer le meilleur parti.

Raconter vos dîneurs baby-boomers

Les facteurs décidant des choix alimentaires des baby-boomers et de leur fréquentation des restaurants

• Recherche de saveurs
  Les baby-boomers ont du plaisir à  essayer de nouvelles saveurs dans les plats qui leur sont familiers : 66 % des répondants aiment explorer de nouvelles saveurs.
• Fidélité à  la marque
  36 % des baby-boomers ont tendance à  fréquenter les mêmes restaurants quand ils sortent.
• Qualité et goût
  Les baby-boomers sont beaucoup plus attachés à  la qualité et au goût des aliments que les autres générations : 70 % déclarent que le goût est une caractéristique importante du menu et  68 % valorisent la qualité de la nourriture.
• De l’importance des promotions
  En plus du goût et de la qualité, le prix est un facteur décisif. Les personnes de la Génération X sont plus souvent à  la recherche de rabais dans les restaurants (55 % d’entre eux le déclarent), mais les baby-boomers ne sont pas loin derrière (50 %).
• Flexitariens
  Peu de baby-boomers sont entièrement végétariens, MAIS plus de 50 % déclarent qu’ils ont prévu d’augmenter leur consommation de fruits et de légumes.
• De l’importance de la propreté
  La propreté d’un établissement est essentielle pour les baby-boomers :  63 % d’entre eux déclarent y attacher énormément d’importance.
• Pointilleux sur les repas à  emporter
  L’exactitude de la commande est une priorité pour 70 % des baby-boomers et 75 % s’attendent à  avoir la même qualité que s’ils mangeaient dans un restaurant. L’aspect pratique a moins d’importance pour eux que pour les millénariaux ou la Génération Z.
• Service personnalisé
  Les baby-boomers ont moins l’habitude de commander en utilisant une application ou un appareil mobile. Ils valorisent encore le service à  la clientèle pour les repas décontractés.
• L’argent comptant est roi
  Ils n’aiment pas beaucoup le paiement électronique et passer commande en utilisant un kiosque dans les restaurants ou les établissements de restauration rapide.

L’histoire d’amour que nous entretenons avec l’odeur et la saveur de la fumée est primitive et évoque des souvenirs profondément ancrés en nous. Les consommateurs canadiens continuent d’être enchantés par tout ce qui est fumée.

L’époque où les clients ne voulaient que des saveurs fumées associées au barbecue est révolue. La fumée continue d’envahir les menus. Bien que les protéines (animales et végétales) continuent de dominer la scène, ce profil de saveur délectable se retrouve maintenant dans les salades, les desserts et même les boissons.

Optez pour le fumage en interne ou utilisez les offres pleines de saveurs des fournisseurs canadiens qui connaissent leur fumée. Développez ces délicieuses flammes fumantes et allumez votre menu.

Ne pas s’éteindre

Le fumage et les arômes de fumée existent depuis des millénaires, mais les clients des restaurants n’en ont toujours pas assez et la fumée continue de se répandre dans les menus à  travers le pays.

La plateforme de renseignements sur l’industrie des services alimentaires de Technomic suit les saveurs et les préparations sur les menus. Et ils voient de la fumée!

Parmi les établissements de services alimentaires suivis par Technomic, 45 % des opérateurs ont des menus comportant des saveurs ou des méthodes de préparation de fumée. Et selon les segments, le taux est encore plus élevé. Food Trucks – 75 %, restaurants décontractés haut de gamme – 68 %, restaurants gastronomiques – 66 %.

Tout cela est logique si l’on considère que les entrées de poutine, les hamburgers de spécialité, les sushis et même les plateaux de petit-déjeuner présentant ce profil de saveur continuent d’afficher une croissance. Si l’on considère les parties du repas, les desserts qui contiennent de la fumée affichent une croissance étonnante de 33 %.

Oui, la fumée au dessert. Et bien au-delà  des s’mores, des banana boats et des tartes de montagne. Que diriez-vous de bouchées fumées à  la banane et au bourbon, d’une tarte aux pommes avec une croûte au cheddar fumé ou d’un gâteau au chocolat épicé et fumé ?

Tracez votre chemin

Pour Victoria Horton, responsable des ventes et de l’assurance de la qualité chez Horton Spice Mills, l’odeur et le goût de la fumée sont de bons souvenirs évoqués par le chalet, les feux joyeux et le barbecue de grand-père.

« Les gens aiment les saveurs fumées à  cause des souvenirs. Cela nous rappelle l’été, le beau temps et les rassemblements sociaux. » Et qui n’a pas envie de ça en ce moment? « L’odeur nous donne un moment pour nous remémorer, mais la saveur est délicieuse et nous incite à  en redemander », ajoute-t-elle. 

« Les gens aiment les saveurs fumées à  cause des souvenirs. Cela nous rappelle l’été, le beau temps et les rassemblements sociaux. »

Victoria Horton, responsable des ventes et de l’assurance de la qualité chez Horton Spice Mills

« Les opérateurs devraient ajouter des saveurs fumées pour l’expérience », suggère Mme Horton. « Et pour la nostalgie ».

« Fumer des viandes et d’autres ingrédients prend du temps. C’est un processus faible et lent », nous rappelle-t-elle.  « Si les opérateurs veulent obtenir des plats aux saveurs fumées sans tout le travail et le temps nécessaires, les épices et les assaisonnements peuvent faire l’affaire. Ajoutez-les avant, ajoutez-les après, ou les deux, à  ce que vous cuisinez. »

Horton Spice Mills propose quelques articles qui peuvent apporter de la fumée à  un plat sans tout le temps et les efforts nécessaires. Que diriez-vous d’une tarte aux poires au caramel salé fumé utilisant leur sel fumé. Ou une paprikash rapide aux champignons portobello avec du paprika fumé.

« Notre assaisonnement au chipotle ajoute un soupçon de fumée et nous avons créé une épice pour bifteck de Montréal à  saveur de fumée », explique Mme Horton.

Tout feu tout flamme

« Les saveurs fumées offrent une expérience sensorielle comme aucune », déclare Steve Hutchinson, vice-président du marketing pour les services alimentaires chez Parmalat/Lactalis.

« C’est une aventure gustative qui n’est pas facile à  reproduire dans le cadre d’un repas à  domicile et qui peut donc faire du souper au restaurant une expérience incroyable. Les opérateurs qui peuvent créer ces expériences uniques de saveur fumée et les associer à  leurs plats uniques peuvent faire revenir les clients. »

Le fromage et le cheddar sont des ingrédients de choix associés à  la fumée. Lactalis va plus loin avec le cheddar doublement fumé de Balderson. L’utiliser dans le menu peut donner un goût intense de fumée de bois, et le fait qu’il se marie bien avec les bières brunes et ambrées, les ales et les lagers est un atout supplémentaire.

Fondue au cheddar double fumé Balderson

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Mini pains aux courgettes au cheddar double fumé Balderson

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Capsules de champignons au cheddar double fumé Balderson

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Pousser le tout encore plus loin et associez les amuse-gueules fumés à  des cocktails infusés de fumée. Un Manhattan, un Bloody Mary ou un Martini occupera le devant de la scène si vous y ajoutez des éléments fumés – alcools infusés, glaçons fumés, verre fumé ou garniture fumée. 

Signaux de fumée

« La différenciation et l’envie sont essentielles pour gagner de nouveaux clients », explique Kyla Tuori, chef d’entreprise d’Unilever, qui travaille depuis 14 ans avec les exploitants pour les aider à  exceller.

« Les saveurs que nous associons au ‘fumé’ ajoutent de la complexité à  tant de recettes, suffisamment appétissantes pour qu’elles soient maintenant incorporées dans les plats de légumes », dit-elle.

« La présence de saveur de fumée dans vos plats permet d’apporter des améliorations simples, mais significatives, à  une variété de cuisines. L’ajout de la saveur de fumée, ou le processus de fumage, peut être introduit comme une note de fond subtile ou une saveur principale. »

Tous les opérateurs n’ont pas accès à  un équipement de fumage ou n’ont pas envie d’ajouter un autre processus à  leurs cuisines occupées. Mais il y a toujours un autre moyen.

« Unilever a créé le Knorr Intense Flavours Deep Smoke », explique la chef Kyla. « Cet assaisonnement liquide concentré vous permet d’ajouter facilement le goût fumé. »

Tacos au porc mojo avec ananas et salsa aux jalapenos marinés

Vior la recette compléte

Elle nous rappelle également que oui, le goût fumé est incroyable, mais que l’ajout d’autres saveurs peut encore améliorer vos plats. L’arôme frais d’agrumes de Knorr est un excellent exemple de complément aux plats fumés, mais il peut aussi être utilisé à  plusieurs endroits sur votre menu.

Là  où il y a de la fumée, il y a du feu. Prenez vos ingrédients, ajoutez-y votre imagination et votre créativité, restez fidèle à  votre marque et ajoutez un peu de chaleur à  votre menu.

Technomic – Principaux ingrédients associés à  la fumée

L’été approche vite, et, une fois que les chiffres de la pandémie seront maîtrisés et que les restaurants seront largement ouverts, il sera temps d’allumer les barbecues. Les clients sont impatients de retourner aux repas en plein air, et rien ne les séduit plus que les odeurs émanant d’un barbecue.

Parmi les tendances de BBQ de cette année, citons les grillades sur plaque de cuisson plate, les petits pains haut de gamme, les superpositions, les grillades sans viande (innovations à  base de plantes), ainsi que les sauces et les épices qui reprennent les anciennes recettes et les présentent sous un angle nouveau et passionnant. 

Illuminer vos options BBQ

Il n’y a rien comme cuisiner sur un feu de braises pour vraiment s’émoustiller les papilles. Si vous disposez de cette option à  votre exploitation, vous pourrez faire ressortir la saveur de n’importe quel plat à  griller – du végétarien à  la viande et au poisson.

Les hamburgers encore rois

Les hamburgers sont là  pour rester, même si de plus en plus de Canadiens choisissent des options à  base de plantes.

Pas loin de quatre Canadiens sur dix mangent au moins un hamburger par semaine, et les hommes en mangent encore plus que les femmes, selon les données publiées par Weston Bakeries, qui étudie les habitudes des amateurs de hamburgers. 

Voici ce qui fait vraiment saliver les amateurs de hamburgers qui recherchent une expérience de premier choix quand ils dégustent leur hamburger :

• La boulette de viande (63 %)
• Le pain (21%)
• Les garnitures (6 %)
• Les épices et assaisonnements (5 %)
• Les condiments et le fromage (3% chacun)

Pour beaucoup de Canadiens, un hamburger n’est pas un hamburger s’il n’y a pas de fromage dedans. Sans grande surprise, le cheddar est l’as des fromages avec 47 %, suivis de la mozzarella à  35 %, du gruyère à  33 % et du Monterey jack à  25 %. Les tranches de fromage sont choisies par 63 % et le fromage râpé par 17 %.  

Les extras…

La cote des hamburgers supplémentés de viande est à  la hausse…et pas qu’avec du bacon. Les hamburgers au bœuf servent de base à  un empilement sans fin de porc braisé, de jambon et de poitrine de bœuf pour une expérience mémorable de viande. Ils sont offerts aux clients susceptibles de céder à  la tentation d’une pièce montée de viandes toutes plus savoureuses les unes que les autres.

N’oubliez pas les petits pains

La plupart des Canadiens les aiment simples et classiques lorsqu’il s’agit de pain à  hamburger, malgré tout de nouvelles formules intéressantes ajoutent au foisonnement de nouvelles offres de pain. Voici ce que les Canadiens recherchent en général :

• des pains avec des graines de sésame (31 %)
• des pains au fromage (22 %)
• des pains à  l’ail (19 %)
• des pains à  l’oignon (18 %)
• des pains de blé entier et multigrains (16 %)

Sans aucun doute, l’innovation est arrivée dans le domaine du pain rond. Selon Technomic, qui collige des données des 500 plus grandes chaînes de restaurant, les pains qui connaissent la plus forte croissance sont ceux aux pommes de terre, aux graines de sésame et les brioches. Même les pains ciabatta commencent à  poindre sur le gril.Le bœuf est encore le roi du hamburger suivi du poulet, du poisson et de la dinde. Huit consommateurs sur dix préfèrent la boulette de bœuf grillée. Mais de nouveaux mets aspirent à  la détrôner. On n’a qu’à  penser aux brochettes de fruits de mer et au poisson grillé.

Des aventures épicées

Le sel et le poivre demeurent l’assaisonnement d’hamburgers le plus populaire, quoique le sel d’ail, la sauce Worcestershire, le poivre en grains et les épices cadjines séduisent de plus en plus d’adeptes. 

Les gens qui fréquentent les restaurants sont friands du barbecue, ce qui aide à  propulser en avant-scène les saveurs de viandes rôties, marquées ou grillées, selon l’étude de Technomic. Les arômes fumés ne se limitent plus aux viandes et aux fromages, mais se conjuguent aussi à  des saveurs qui s’opposent; comme le sucré et l’épicé, ce qui nuance les plats. Le piment d’Espelette, issu du Pays basque en France, permet d’insuffler des arômes fumés, sucrés et subtilement épicés qui font des aliments grillés à  la plancha une nouvelle tendance très prometteuse.

Les condiments les plus en vogue sont l’aà¯oli au chipotle, la mayonnaise à  l’ail, les miels, les marmelades et les confitures, particulièrement des saveurs au goût très prononcé comme la confiture parfumée au bacon et la gelée de piment.