Si seulement on avait su. Il est certain qu’au moment où nous avons franchi la nouvelle année, la perspective d’une nouvelle année brillante était à  l’avant-plan de nos pensées.

Qui aurait pu prévoir une pandémie qui bouleverserait tous les aspects de service alimentaire? Mais il y a une certaine résilience dans l’industrie et un certain optimisme quant au fait qu’une fois que nous aurons retrouvé un semblant de normalité, ou à  tout le moins une nouvelle normalité, les restaurants brilleront à  nouveau. Pour mieux comprendre ce qui attend le secteur de service alimentaire, nous nous sommes tournés vers notre partenaire de données, Technomic Inc. pour nous plonger plus profondément dans les tendances pour 2021 :

La diversité et l’inclusion (Opérations)

Les manifestations du mouvement Black Lives Matter en 2020 ont incité les entreprises de service alimentaire à  se battre pour la justice sociale et l’égalité. En conséquence, les entreprises de toute la chaîne d’approvisionnement s’engagent à  travailler plus fort pour produire des changements significatifs. Nous verrons des efforts plus conscients pour embaucher, encadrer et promouvoir (en particulier dans les postes de direction) les races et ethnies minoritaires, ainsi que les femmes. Il y aura également une augmentation de la formation interne à  la lutte contre les préjugés, des partenariats qui soutiennent les organisations de minorités et des dons à  des causes liées à  la justice sociale.   

Statistique : Près de la moitié (46 %) des consommateurs déclarent qu’il est important pour eux que les restaurants s’engagent en faveur de la justice sociale, quelle que soit la génération. En outre, plus de deux cinquièmes (42 %) des consommateurs, dont 59 % des membres de la génération Z, affirment qu’il est important pour eux que les restaurants soutiennent le mouvement Black Lives Matter.

Base : 1 000 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données de l’enquête omnibus canadienne de Technomic auprès des consommateurs

Exemple : Uber Eats élimine les frais de livraison pour les consommateurs qui commandent dans des restaurants appartenant à  des personnes noirs tout au long de l’année 2020.

La sécurité reste en avant plan (consommateur)

Alors que la pandémie se poursuit, les consommateurs continueront à  donner la priorité à  la sécurité lorsqu’ils prendront leurs décisions dans les restaurants. Ils privilégieront les exploitants qui gagnent leur confiance en appliquant toujours des protocoles d’hygiène et de distanciation sociale stricts, tels que la manipulation correcte des aliments, le nettoyage rigoureux des restaurants et le nombre limité de places à  l’intérieur. Il y aura donc davantage de menus numériques sans contact, d’options de commande et de livraison sans contact, d’articles préemballés et à  emporter, d’emballages inviolables et de systèmes de filtration et de ventilation de l’air de haute qualité.

Statistique : Près de deux cinquièmes (38 %) des consommateurs pensent que les restaurants pourraient mieux promouvoir leurs protocoles de sécurité et d’hygiène.

Base : 1 000 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données de l’enquête omnibus canadienne de Technomic auprès des consommateurs

Discussions post-lockdown (mondial)

Dans l’attente d’un vaccin, les opérateurs du monde entier vont innover des produits très à  la mode pour attirer à  nouveau les clients dans les restaurants et se démarquer de la concurrence. C’est une tactique que nous avons vu les marchés asiatiques employer lors d’un précédent assouplissement des restrictions de lockdown. Pour élaborer des menus convaincants, il faudra notamment inventer des mashups farfelus et des collaborations de niveau supérieur, étendre la gamme à  de nouvelles parties de repas et de journées, et investir dans l’amélioration des produits.

Statistique : La plupart des consommateurs s’accordent à  dire qu’ils sont susceptibles de se rendre dans un établissement de nourriture fast-food (65 %) ou un restaurant rapide (71 %) qu’ils ne fréquentent pas habituellement s’il propose une offre unique à  durée limitée.

Base : 551 et 701 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données Technomic Ignite sur les consommateurs, avec le rapport de tendance des consommateurs 2020 sur l’avenir canadien de la nourriture fast food et restaurants rapides.

Exemple : Le Woodhouse Brew Pub a lancé une version moderne des plateaux-repas nostalgiques de la télévision avec ses “Hungry Friends”, des repas réchauffables. (Toronto)

Investir dans la technologie (opérations)

COVID-19 a motivé les consommateurs et les opérateurs à  adopter rapidement les technologies de service alimentaire qui offrent des aspects sans contact, y compris les applications mobiles, les kiosques de commande et les tableaux de menu numériques. Les opérateurs testeront des technologies plus avancées au cours de l’année à  venir, car les consommateurs continuent de privilégier la sécurité et la commodité. Les innovations à  l’horizon comprendront davantage de suivi GPS, de commandes vocales via un assistant d’IA, de systèmes de reconnaissance faciale et de livraison par drone pour fournir des services hors établissement sans friction, ainsi que des investissements plus importants dans la robotique pour maximiser l’efficacité de la main-d’œuvre pour les opérations à  l’arrière et à  l’avant de la maison.

Statistique : près d’un quart (23 %) des consommateurs âgés de 18 à  34 ans sont tout à  fait d’accord pour dire que, si ces services étaient disponibles, ils seraient intéressés par la livraison d’articles par le biais de technologies de livraison innovantes (par exemple, des drones, des robots automoteurs, etc.).

Base : 1 282 consommateurs ayant déjà  commandé hors établissement
Source : Données Technomic Ignite sur les consommateurs, avec le rapport de tendance des consommateurs canadiens 2020 sur la livraison et les plats à  emporter.

Exemple : Le restaurant Swiss Chalet a mis à  jour son application mobile. La nouvelle version de l’application mobile de la chaîne comporte une interface mise à  jour où les clients peuvent sauvegarder leurs articles préférés, collecter des coupons dans le porte-coupons, choisir de recevoir ou non des ustensiles avec leur commande, donner un pourboire et bien plus encore. Elle comprend également une fonction “cadeaux” qui permet aux clients d’offrir des repas du Swiss Chalet à  leurs amis et à  leur famille.

Assombrissement (Menu)

En 2021, les opérateurs se tourneront de plus en plus vers des ingrédients noirs et violet foncé. Tous ces ingrédients offrent une couleur exceptionnelle lorsqu’ils sont utilisés dans les plats et les boissons, et certains ont également un profil de goût umami ou des propriétés immunitaires (en raison de leur richesse en anthocyanes). Parmi les ingrédients à  surveiller, citons les baies foncées, comme l’amélanchier et le cassis ; le maà¯s et la pomme de terre mauve; le sel noir, le chou vert et les gnocchis ; les cocktails au charbon actif ; l’encre de calmar autre que dans des plats de pâtes ; et les ingrédients présents dans les cendres, comme les fromages couverts de cendres, la cendre d’oignon ou de poireau, etc.

Exemple : Le cocktail de la ville mauve de RGE RD avec le vodka de Park Distillery, le seigle de cerise par Hanson Distillery, les baies d’amélanchier à  l’érable et de l’amers de prunes (Edmonton)

Penser au niveau local (opérations)

Les mouvements visant à  soutenir l’économie canadienne vont se développer, car les frontières restent fermées et les petites entreprises continuent de souffrir. Nous verrons les opérateurs s’approvisionner davantage auprès de fournisseurs de la région et promouvoir visiblement ces collaborations dans les menus. En même temps, les consommateurs soucieux de leur communauté chercheront activement à  fréquenter les restaurants où leur argent contribue également à  soutenir les agriculteurs locaux et d’autres fournisseurs. Cet effort sera motivé par un partenariat de distribution avec des fournisseurs et des producteurs locaux qui contribueront à  faire connaître leurs produits et à  répondre aux demandes croissantes des clients.

Statistique : environ deux tiers des consommateurs (67 %) déclarent qu’ils sont plus enclins à  acheter et/ou sont prêts à  payer plus pour des aliments et des boissons d’origine locale.  

Base : 355 consommateurs âgés de 18 à  73 ans
Source : Données sur la consommation de Technomic Ignite avec le rapport sur les tendances de consommation des générations canadiennes en 2020

Exemple : Le Pickle Barrel a rendu hommage aux agriculteurs de l’Ontario en lançant des OTL mettant en valeur des ingrédients locaux, notamment la truite arc-en-ciel de l’île Manitoulin et le maà¯s de Waterford.

Accélération hors site (opérations)

Les services hors site ont servi de veste de sauvetage aux opérateurs tout au long de la pandémie. Mais à  mesure que les consommateurs s’habituent aux avantages de ces services (commodité, rapidité et absence de contact), les opérateurs misent sur l’intégration des services hors établissement dans leur stratégie à  long terme pour compenser les perturbations futures. Nous assisterons à  une augmentation du nombre de nouveaux magasins et de magasins rénovés qui mettent l’accent sur les commandes à  emporter, la livraison, le service au volant et la collecte de trottoir, ainsi que sur des technologies nouvelles et améliorées pour rendre ces services transparents et distinctifs.

Statistique : Environ un tiers des consommateurs déclarent qu’ils prévoient de commander des aliments et des boissons à  emporter (38 %) et à  livrer (31 %) en 2021 plus qu’en 2020.

Base : 1 000 consommateurs âgés de 18 ans et plus
Source : Données de l’enquête omnibus canadienne de Technomic auprès des consommateurs

Source de tendance : Laura McGuire

Qu’est-ce qui vient après X et Y ? Si vous disiez « Zed », vous auriez en partie raison. En ce qui concerne la démographie, l’ordre des groupes est le suivant : Boomers, GénX, GénY, puis GénZ. Cette chronologie des étiquettes pour les cohortes d’âges démographiques est logique du point de vue alphabétique, mais elle ne tient pas compte de l’ensemble.

Dans un profil détaillé de GenZed par Global News, les GénZ se décrivent de diverses manières. Les GénZ ne sont pas une génération comme les autres, et ils remettent en question l’idée qu’ils peuvent être compris comme une simple extension des GénY (Millénaires). 

Dans leurs propres mots…

• « Nous avons une mentalité unique »
• « Nous avons notre propre façon de penser »
• « Nous savons ce que nous voulons »
• « Nous sommes des créateurs, des innovateurs, des entrepreneurs et des activistes »
• « Nous sommes affectés par la technologie »
• « Nous sommes pragmatiques, raisonnables et recherchons le meilleur rapport qualité-prix »
• « Nous voulons le contrôle »
• « Nous sommes optimistes quant à  ce que l’avenir nous réserve – et nous croyons vraiment que nous pouvons le changer. Mais nous avons un fonds d’urgence au cas où »

Qui est le patron?

La génération Z est peut-être jeune, mais ils sont déjà  assez intelligents pour savoir que leur temps approche. Considérez que d’ici 2026, aux États-Unis, on estime que la génération Z représentera 23 % de la population et deviendra le plus grand segment de consommateurs américains. 

Selon la façon dont vous définissez la cohorte, la génération Z représente environ 20 % de la population canadienne, selon les données de 2017 de Statistique Canada. En termes de pouvoir d’achat, la génération Z au Canada dépense directement environ 50 milliards de dollars par an. Toutefois, leur influence sur les décisions alimentaires va au-delà  de cette somme.

« Nous sommes pragmatiques, raisonnables et recherchons le meilleur rapport qualité-prix. »

Génération Z

L’analyse de NPD Canada sur les achats de services alimentaires par les consommateurs en 2019, a montré que la génération Z était responsable de :

• Stimuler la croissance du trafic des services alimentaires
• Avoir le taux de remboursement relatif le plus élevé pour les achats de services de restauration lors des transactions
• Le pourcentage le plus élevé de transactions numériques dans le secteur du service alimentaire

Apprendre à  connaître la génération Z

Kevin Stewart, fondateur d’AgVision Media, une société de conseil et d’études agricoles, a développé un certain nombre d’idées sur la génération Z et leurs impacts sur l’industrie alimentaire :

• Leurs choix alimentaires sont basés sur la santé, le bien-être des animaux et la durabilité de l’environnement
• Ils sont à  l’origine de la popularité croissante des galettes à  base de plantes dans les services alimentaires et le commerce de détail
• Ils « dépensent plus d’argent sur la nourriture que sur les vêtements. »
• Ils se tournent davantage vers ce qu’ils appellent « manger avec une conscience. »
• Ils sont plus portés à  commander de la nourriture en ligne qu’à  manger au restaurant – « Ils veulent leur nourriture sur le canapé ou en déplacement » – la mobilité est la clé

CauZes & effets 

Il suggère que l’arrivée à  maturité de la génération Z sera une perturbation importante pour l’industrie alimentaire. La génération Z devenant votre principal client démographique, vous feriez bien de vous demander si vous êtes dans la restauration, ou si vous vous êtes engagé à  tirer parti de la technologie et des solutions de livraison pour répondre aux besoins de vos clients en matière de nourriture et de boissons. Il est clair que cette tendance a été amplifiée par le COVID-19.

Le fournisseur d’informations sur le service alimentaire et les consommateurs, Technomic, a récemment publié les conclusions de son rapport sur les tendances de consommation des générations canadiennes en 2020. Le rapport compare les attitudes et les tendances actuelles de la génération Z, et documente les stratégies que les opérateurs des grandes chaînes mettent déjà  en œuvre pour y répondre.

1. La conscience environnementale est une valeur fondamentale pour la génération Z
2. Chez les membres de la génération Z, la réduction plastique évolue de la préférence à  l’attente
3. La génération Z favorise les opérateurs qui offrent la commodité/mobilité et un bon rapport qualité/prix

Loin de cheZ vous

Il est clair que vous voudrez exploiter cette génération.

La balance entre mon travail et ma vie ne me permet pas de préparer et/ou de manger mes repas à  la maison (selon les groupes d’âges) : 

Comparé à  l’année dernière, en général, je mange hors de la maison plus souvent qu’avant (selon les groupes d’âges) : 

La source : Dalhousie University Study: Disintegration of food habits, 2018

L’avenir, c’est maintenant

Si vous avez l’impression qu’on vous parlait tout juste des Millénaires et de l’importance de ce segment pour votre activité de service alimentaire, vous ne vous trompez pas. L’une des conséquences imprévues de l’adversité apportée par COVID-19 a été de confirmer que le changement est la seule constante dans le service alimentaire. 

Le service alimentaire a fait preuve d’une remarquable capacité à  adapter rapidement ses opérations de multiples façons. Toutefois, dans un monde post-COVID, le tsunami de la génération Z va rapidement se produire. Au dire de tous, la génération Z s’appuiera fortement sur la rupture, avec une compréhension génération nelle de leur pouvoir d’exiger la réinvention du service alimentaire pour répondre à  leurs besoins uniques.

Les « cuisines fantômes » (appelées aussi cuisines virtuelles ou cuisines en nuage) sont des établissements qui se consacrent uniquement à  la livraison et n’ont pas de salle pour accueillir les clients. Vous n’y verrez aucune table, aucun comptoir, aucun serveur, aucune zone pour les plats à  emporter, ni aucune mise en valeur de l’ambiance.

Dans notre société où l’économie de partage prend de l’ampleur et invite à  l’innovation, l’idée vient à  point. Toutes les commandes sont effectuées en ligne. Elles sont ensuite préparées dans la cuisine fantôme et livrées par une entreprise tierce du marché comme Uber Eats, Skip the Dishes, DoorDash ou Foodora. Les clients interagissent uniquement avec l’entreprise de livraison. (Voir document 1.)

Ce concept qui tire parti des technologies permet de réduire le coût du personnel et les frais généraux. L’augmentation des loyers a grignoté les marges et de plus en plus de restaurateurs sont tentés de renoncer à  avoir pignon sur rue. En bref, cela peut s’avérer rentable quand l’activité habituelle ne laisse pas. Mais cela s’accompagne aussi de nombreux défis si l’on s’y prend mal.

Flexibilité virtuelle

En fonction des marques à  servir, les cuisines fantômes peuvent avoir à  préparer plus d’un type de spécialités culinaires pour plusieurs cartes ou sites. C’est une solution attirante quand on souhaite passer d’un segment de marché à  un autre pour tirer avantage des tendances et de la croissance, ainsi qu’un bon moyen d’équilibrer l’activité en suivant les fluctuations saisonnières.

« Les chefs et les restaurateurs doivent maximiser leur capacité », déclare Dana McCauley, directrice adjointe à  la création d’entreprise à  l’Université de Guelph. « Vous disposez d’une structure qui doit fonctionner autant d’heures que possible dans une journée pour être rentable. »

Elle fait remarquer que s’en tenir à  la préparation, la commercialisation et la livraison de repas tout en réduisant les frais généraux est une stratégie futée. « Les technologies actuelles le permettent. Une présence en ligne forte en utilisant des sites Internet, Instagram et divers services minore l’importance de disposer d’un établissement en vue dans un quartier pour bâtir sa visibilité et fidéliser une clientèle. »

« Souvent, les cuisines fantômes sont créées par des entreprises informatiques et des étapes importantes leur font parfois défaut »

Sterling Douglass, co-fondateur et PDG de la société de restauration Chowly

Les technologies nourrissent l’exploitation

Pour réussir, les cuisines fantômes doivent disposer d’une solution technique correspondant au flux des opérations. « Souvent, les cuisines fantômes sont créées par des entreprises informatiques et des étapes importantes leur font parfois défaut », déclare Sterling Douglass, co-fondateur et chef de la direction de Chowly une entreprise technologique de restauration.

Il explique que « Les cuisines virtuelles combinent les contextes des technologies et de la restauration. Les équipes concevant ces technologies doivent avoir une certaine expérience dans les deux secteurs. Leurs carences en matière de technologie vont avoir des conséquences sur le volume d’affaires et les opérations, alors que leur méconnaissance de la restauration va nuire à  la qualité des plats, aux marges et à  l’expérience client. »

Il recommande que les restaurateurs répondent aux questions clés suivantes :

• Comment les concepts se distinguent-ils?
• Comment ces concepts sont-ils communiqués aux cuisiniers?
• Les plats sont-ils emballés et préparés différemment?
• En quoi les prises en charge par les livreurs diffèrent-elles?

Sachez ce que vous ne savez pas ENCORE

La courbe d’apprentissage pour les cuisines virtuelles s’applique autant aux restaurants déjà  en activité qu’aux nouveaux venus du secteur. Elle englobe tout, depuis la compréhension des différents coûts de la main d’œuvre jusqu’à  l’utilisation de plusieurs services de livraison.

Est-ce que vous pensez vous lancer dans cette activité? Le président de Chowly, Sterling Douglass, propose quatre repères :

1. les concepts doivent s’appuyer sur des données
2. les cartes doivent être courtes et TRàˆS simples
3. l’intégration des PDV est absolument nécessaire
4. il est nécessaire d’effectuer une analyse approfondie des marges avant de se lancer

Les frais de livraison correspondent habituellement à  30 % du montant de la commande, mais les établissements plus achalandés peuvent négocier des taux plus avantageux.

Aux frontières du virtuel

On trouve des cuisines fantômes dans des cuisines partagées, à  l’arrière de bâtiments commerciaux ou encore dans d’autres endroits :

• Des cuisines temporaires au sein de la cuisine principale d’un restaurant qui prépare les commandes à  livrer pour une, deux, voire cinq marques distinctes.
• Des cuisines plus petites où l’on remplit les contenants qui peuvent être situées dans des emplacements autorisés Certaines cuisines permettent aussi le service au volant.

Il est très important que les restaurateurs puissent servir convenablement à  la fois ses clients en salle et ceux qui commandent des plats à  livrer ou à  emporter.
Il faut aussi s’attendre à  voir de plus en plus de restaurants renoncer au service en salle et s’essayer aux repas livrés, notamment en partenariat avec des services de livraison tiers.

Pièce n ° 1 (référencée dans l’article)

à€ la fin de 2019, après des années de battage médiatique et d’anticipation, Eataly a ouvert sa première usine canadienne à  Toronto, rejoignant un empire mondial de 40 magasins, couvrant près de 50000 pieds carrés et employant plus de 300 personnes. Il a été décrit par Sylvain Charlebois, professeur de distribution et de politique alimentaire et directeur du laboratoire d’analyse agroalimentaire de l’Université Dalhousie, comme « une aire de restauration exclusivement italienne sur les stéroà¯des : neuf restaurants, une salle de classe de cuisine, un bar à  vin, une brasserie, un espace épicerie et même un comptoir de fabrication de mozzarella, le tout au même endroit. »

Comme il me l’a dit, “ces halles font appel aux clients pressés à  la recherche de solutions pratiques, manger sur le pouce, en tant qu’individus ou en groupe. La réalité est que de plus en plus de gens dépenseront un montant croissant d’argent pour la nourriture dépensée à  l’extérieur de la maison, une tendance qui ne fera que croître. C’est pourquoi la frontière entre restauration et alimentation s’estompe. Les halles alimentaires sont vraiment au milieu. “

Eataly (bien qu’il ne se réfère pas à  lui-même comme une «halle alimentaire») – et des opérations similaires (Time Out Market est une autre grande halle alimentaire qui vient à  nous) fait partie d’une tendance croissante au Canada qui, selon  Technomic’s Canadian Emerging Channels Consumer Trend Report, vient de l’urbanisation, de l’influence des jeunes consommateurs ethniquement diversifiés et de la popularité des expériences communautaires.

Les salles de restauration, contrairement aux aires de restauration du passé, sont des destinations en elles-mêmes, mettant souvent en vedette des chefs locaux, des opérateurs indépendants et des goûts mondiaux. De nombreuses halles alimentaires sont hyper-locales en ce sens qu’elles reflètent les goûts de leurs communautés afin que les consommateurs puissent tout trouver, des pâtes fraîches aux sandwichs à  la viande fumée, en fonction de l’emplacement et de la population.

Et, comme pour tant d’autres tendances de la restauration, ce sont principalement les milléniaux qui suscitent l’intérêt pour ces nouveaux paradis gastronomiques.

• Alors que 15% des consommateurs visitent les halles alimentaires au moins une fois par mois, le nombre grimpe à  26% chez les consommateurs âgés de 18 à  34 ans et à  28% chez les hommes âgés de 18 à  34 ans.
  
• 28% des consommateurs âgés de 18 à  34 ans visitent les halles alimentaires plus souvent qu’il y a deux ans.
  
• Lorsqu’il s’agit de halles alimentaires, la variété et le sens de la découverte sont essentiels. Dans l’ensemble, 75% des utilisateurs des halles alimentaires sont au moins assez d’accord pour dire que les halles alimentaires leur présentent des plats qu’ils n’ont jamais essayés auparavant, et 73% affirment que cette chaîne leur présente des restaurants locaux dont ils n’étaient pas au courant auparavant. En conséquence, les consommateurs veulent souvent essayer autant que possible, avec environ un quart disant qu’ils commandent généralement plusieurs plats à  différentes stations lorsqu’ils visitent les halles alimentaires.

Source: Technomic’s Canadian Emerging Channels Consumer Trend Report

« …cela capte l’énergie des marchés alimentaires, des rangées de restaurants et de la nourriture de rue du monde entier et la rend plus accessible et plus fraîche »

Lisa Hutcheson, associée directrice, planification stratégique, opérations, ressources humaines chez J.C. Williams Group

Les halles alimentaires sont-elles là  pour rester?

Malgré leur entrée récente sur le marché canadien, les halles alimentaires semblent être là  pour rester – tendance plutôt que mode. «Ils sont déjà  [là  pour rester] et en développement continu», déclare Lisa Hutcheson, associée directrice, planification stratégique, opérations, ressources humaines chez  J.C. Williams Group.

«C’est en fait plus populaire que ce que la plupart des gens attribuent… cela capte l’énergie des marchés alimentaires, des rangées de restaurants et de la nourriture de rue du monde entier et la rend plus accessible et plus fraîche. Cela témoigne du désir des convives de profiter d’un peu de théâtre culinaire. « Les clients veulent voir les compétences, les soins et les efforts qui vont dans les repas dans lesquels ils investissent», déclare Hutcheson. Mais pour rester frais, les halles alimentaires devront continuer à  innover, introduire de nouveaux partenariats d’opérateurs et de nouveaux concepts alimentaires.

Menace ou opportunité ?

Les activités de restauration plus traditionnelles – restaurants indépendants, chaînes de restauration rapide et décontractées, restaurants familiaux – devraient-elles trembler ?

« Cela dépend de la capacité de l’opérateur à  se reconnaître et à  se positionner pour conquérir la part de marché dont il a besoin pour survivre», ajoute Hutcheson. «Les opérateurs doivent comprendre où ils se situent sur le marché.»

De plus, ils doivent savoir ce que leurs clients recherchent et s’ils répondent à  ces besoins changeants.   « Il faut être proactif et ne rien tenir pour acquis », conseille Charlebois. « Tout le monde est après cet argent de transport alimentaire qui circule avec le consommateur moderne. Je pense que ce n’est pas spécifique à  une génération, mais ce qui est nouveau pour la génération Y, c’est qu’ils n’acceptent pas ce qui était auparavant acceptable dans l’industrie alimentaire. De nouvelles règles sont nécessaires. C’est à  ce réveil que le marché alimentaire est beaucoup plus fragmenté. »

Les halles alimentaires sont un appel au réveil pour que les opérateurs se concentrent sur ce qui les rend uniques ainsi qu’une opportunité de perfectionner leur marque.

Ces lieux pourraient également devenir un nouveau lieu de collaboration entre chefs et restaurateurs.

« Avec la flambée des loyers, les restaurants indépendants dirigés par des chefs ont du mal à  garder les portes ouvertes dans la plupart des villes canadiennes», déclare Dana McCauley, directrice, création d’une nouvelle entreprise à  l’Université de Guelph. «Les salles de restauration où les chefs avec des concepts différents et des offres complémentaires peuvent se rassembler et partager le coût des espaces communs tels que le stockage, les toilettes, etc. ont un sens économique et donnent aux clients accès à  la variété. Cette stratégie semble fonctionner pour Assembly Chef’s Hall (qui se présente comme le premier marché communautaire axé sur les chefs au Canada) et je pense qu’il a le potentiel de se transformer assez facilement en de nouveaux thèmes. »

Le temps nous dira si les halles alimentaires sont une menace sérieuse à  long terme pour les opérations plus traditionnelles ou simplement l’endroit chaud actuel pour les convives en quête d’aventures.

àŠtes-vous près d’une halle alimentaire ?

Points clés à  retenir pour les opérateurs

• Ajoutez du piquant à  vos descriptions de menu. Formez votre personnel à  mieux décrire la nourriture qu’il sert plutôt que d’être simplement preneur de commande.
• Essayez quelque chose de complètement différent. Que diriez-vous d’aller sans menu au moins un soir par semaine pour que les convives puissent être surpris? Ou pensez à  demander à  votre chef de choisir la nourriture pour les convives, comme le font certains restaurants japonais Omakase.
• Envisagez d’ouvrir la cuisine pour en faire une partie de la salle à  manger.
• Ramenez une partie de la préparation des aliments à  table à  l’ancienne pour créer de l’excitation.
• Ajoutez plus de plats à  partager au menu pour augmenter le quotient amusant.
• Augmentez votre empreinte sur le marché et augmentez le trafic piétonnier en utilisant les services de livraison.