Les deux dernières années ont apporté des défis imprévus à l’industrie des services alimentaires, laissant de nombreux opérateurs se débattre pour s’adapter. Consultez les Tendances des services alimentaires canadiens pour 2022 pour voir où vont les services alimentaires canadiens, ce dont les consommateurs ont envie, comment les exploitants continuent de pivoter et quels succès ils pourraient connaître en 2022. Sera-ce l’année de la réussite ou de la rupture ?

Les pivots de menu soutiennent les changements d’approvisionnement

Les problèmes persistants de la chaîne d’approvisionnement inspireront la créativité et exigeront de la flexibilité en 2022. Près d’un tiers des exploitants de services alimentaires interrogés (29 %) augmenteront les prix des menus de 5 % ou plus au cours des douze prochains mois, de sorte qu’il est essentiel d’explorer de nouveaux ingrédients ou d’innover dans les menus pour aller de l’avant (Source : Enquête sur les perspectives d’avenir de Restaurants Canada, T2 2021). Plus précisément, les préparations originales d’ingrédients familiers permettront de faire des ajouts intéressants au menu sans nécessiter de nouvelles SKUS – pensez aux pommes conservées au vinaigre, à l’ail confit ou aux légumes racines cuits au sel pour donner de nouvelles saveurs et/ou textures et, dans certains cas, prolonger la durée de conservation. La créativité avec les plats favoris aidera également les exploitants à se démarquer, par exemple en ajoutant des sauces et des ingrédients internationaux aux plats classiques et en utilisant des coupes moins traditionnelles qui sont plus économiques, comme la cuisse de poulet par rapport à l’aile de poulet. 

Stat : Les cuisses de poulet ont connu une augmentation de 39 % des mentions au menu au cours de la dernière année
Source : Données de menu Ignite, T3 2020 – T3 2021

Tout beurré

Avec l’essor de la tendance à la nourriture réconfortante, de nombreux opérateurs vont se tourner vers le beurre, un ingrédient de base dans la plupart des cuisines. Les beurres aromatisés seront un terrain d’expérimentation culinaire, allant des beurres de kombu ou de levure riches en umami aux cocktails à base de beurres infusés aux herbes et brunis. D’autres ingrédients beurrés, tels que le babeurre, le caramel et le beurre clarifié, retiendront l’attention. Les versions et applications améliorées des beurres de noix continueront également à se développer en conjonction avec la tendance végétale, les beurres de pistache et de macadamia prenant de l’ampleur, et le beurre d’arachide faisant son chemin dans de nouvelles directions, comme sur les hamburgers ou dans les cocktails.

Stat : Le babeurre figure sur 14 % des menus des opérateurs et environ 2 % des opérateurs proposent du beurre clarifié ou du beurre de caramel
Source : Données de menu Ignite, T2 2020-T2 2021

Le boom du déjeuner

La crise a peut-être incité certaines chaînes à réduire le nombre de déjeuners offerts au cours de l’année écoulée, mais cette partie de la journée est prête à rebondir en 2022. Avec les scénarios de reprise qui se profilent à l’horizon, les consommateurs s’installent dans une réalité moins perturbante, dans laquelle certains sont entièrement à domicile, tandis que d’autres retournent sur leur lieu de travail. Et, ce qui est crucial, les enfants retournent sur les campus scolaires. Pour beaucoup, le repas du matin au restaurant fait à nouveau partie de la routine. Il faut s’attendre à ce que les chaînes utilisent des offres d’abonnement, des forfaits pour plusieurs personnes, des innovations de produits et un marketing intensifié pour capter le trafic matinal et établir la fidélité. Nous verrons également le retour des offres de déjeuner 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7, ainsi qu’une nouvelle concurrence de la restauration décontractée sous la forme de marques virtuelles pour le matin seulement et d’options de déjeuner pour plus tard dans la journée.

Les œufs sont parfaitement adaptés à un créneau post-pandémique sous les feux de la rampe : ils sont simples, universels, appétissants, adaptables et évocateurs de nouveaux départs. Les œufs offrent également la possibilité de créer des concepts à base de jeux de mots et des marques originales, ce qui redonne un caractère amusant à l’expérience culinaire. 

Stat : 62 % des consommateurs canadiens aimeraient que le déjeuner soit proposé en dehors de la matinée
Source : Enquête Technomic de juillet 2021 auprès de 1 000 consommateurs

Combinaisons épicées et sucrées

Au-delà de la simple chaleur, les opérateurs créent des profils de saveurs plus complexes, y compris des saveurs sucrées, pour se différencier. Il y a une demande croissante pour l’expérimentation des saveurs et les opérateurs améliorent leur jeu en créant des profils de saveurs uniques. Nous constatons que les épices sont de plus en plus présentes dans les menus, notamment les saveurs épicées combinées à des saveurs sucrées, ce qui rend les saveurs épicées plus accessibles à ceux qui recherchent un soupçon de piquant ou un niveau de piquant modéré. Des amuses bouches aux desserts, les exploitants utilisent des ingrédients comme le miel avec de l’huile de chili et le miel avec de la sauce piquante pour créer des combinaisons sucrées et épicées. Pidgin, situé à Vancouver, propose des beignets au poivre szechuan accompagnés d’un saupoudrage de sucre, de caramel salé et de sauce miso.

Coup de pouce technologique

La technologie a permis aux restaurants de s’adapter aux nouvelles attentes en matière de services alimentaires sans contact. La commande et la livraison en ligne sont devenues une nécessité pour de nombreux opérateurs et continuent d’évoluer. De plus en plus de chaînes commencent à explorer les systèmes automatisés, tant à l’avant qu’à l’arrière de leur établissement, comme les compartiments « grab-and-go » de Paramount Fine Foods ou la cuisine robotisée Spyce, afin d’améliorer la sécurité pendant la pandémie et d’atténuer certains des problèmes causés par la pénurie de main-d’œuvre. 

Alors que de nombreuses technologies demeurent d’un coût inaccessible pour les petites exploitations, la commande en ligne et les solutions de menus continueront à devenir une attente pour de nombreux consommateurs et sont importantes à prendre en compte dans la croissance stratégique globale. Nous pouvons nous attendre à d’autres développements autour de la commande mobile, du geofencing et d’autres technologies ; davantage de livraison automatique basée sur la technologie pour aider les indépendants – en particulier – à mieux contrôler les coûts et la qualité.

Explosion des produits d’origine végétale

Les ingrédients d’origine végétale ont connu une forte augmentation dans les mentions au menu, mais la tendance continue à se développer au-delà des seules protéines. Les alternatives laitières, comme le lait d’avoine, sont en vogue, tout comme les condiments et les fromages à base de plantes. Les protéines alternatives et végétales ont gagné en popularité auprès du grand public, et de nombreuses grandes chaînes ont ajouté à leurs menus des ingrédients autrefois niches. Parmi les innovations végétales à venir figurent le bacon végétalien, la bolognaise végétale, le caviar et d’autres plats protéinés non traditionnels.  

Stat : L’incidence du lait d’avoine sur les menus a augmenté de 79 % cette année et celle du bœuf végétal de 21 %
Source : Données Ignite sur les menus, T3 2020-T3 2021

La dépendance à l’égard de la livraison et des plats à emporter se poursuit

De nombreux restaurants se sont tournés vers les plats à emporter et la livraison au cours de l’année écoulée, ce qui continuera à stimuler les ventes des restaurants, même si certains clients ne sont pas sûrs de pouvoir manger à l’intérieur. Plus de la moitié des consommateurs (52 %) indiquent qu’ils continueront à se fier davantage aux services hors établissement tels que les plats à emporter et les livraisons dans un avenir prévisible. Le nombre de consommateurs qui ont indiqué qu’ils éviteraient les restaurants dans un avenir prévisible est également passé de 23 % en mars à 25 % en mai (Source : Foodservice Digest for Canada, septembre 2021). De nombreux exploitants de restaurants se penchent sur l’innovation en matière d’empreinte, avec des prototypes d’unités plus compactes et des emplacements réservés à la livraison ou à la vente à emporter. Bien que la menace de nouvelles variantes et de la propagation communautaire demeure une réalité, il est essentiel de s’assurer que certains éléments du menu sont portables ou mieux adaptés aux occasions hors établissement afin de maintenir la flexibilité des opérations alors que les recommandations en matière de santé et de sécurité continuent de changer. 

Les « cuisines fantômes » (appelées aussi cuisines virtuelles ou cuisines en nuage) sont des établissements qui se consacrent uniquement à  la livraison et n’ont pas de salle pour accueillir les clients. Vous n’y verrez aucune table, aucun comptoir, aucun serveur, aucune zone pour les plats à  emporter, ni aucune mise en valeur de l’ambiance.

Dans notre société où l’économie de partage prend de l’ampleur et invite à  l’innovation, l’idée vient à  point. Toutes les commandes sont effectuées en ligne. Elles sont ensuite préparées dans la cuisine fantôme et livrées par une entreprise tierce du marché comme Uber Eats, Skip the Dishes, DoorDash ou Foodora. Les clients interagissent uniquement avec l’entreprise de livraison. (Voir document 1.)

Ce concept qui tire parti des technologies permet de réduire le coût du personnel et les frais généraux. L’augmentation des loyers a grignoté les marges et de plus en plus de restaurateurs sont tentés de renoncer à  avoir pignon sur rue. En bref, cela peut s’avérer rentable quand l’activité habituelle ne laisse pas. Mais cela s’accompagne aussi de nombreux défis si l’on s’y prend mal.

Flexibilité virtuelle

En fonction des marques à  servir, les cuisines fantômes peuvent avoir à  préparer plus d’un type de spécialités culinaires pour plusieurs cartes ou sites. C’est une solution attirante quand on souhaite passer d’un segment de marché à  un autre pour tirer avantage des tendances et de la croissance, ainsi qu’un bon moyen d’équilibrer l’activité en suivant les fluctuations saisonnières.

« Les chefs et les restaurateurs doivent maximiser leur capacité », déclare Dana McCauley, directrice adjointe à  la création d’entreprise à  l’Université de Guelph. « Vous disposez d’une structure qui doit fonctionner autant d’heures que possible dans une journée pour être rentable. »

Elle fait remarquer que s’en tenir à  la préparation, la commercialisation et la livraison de repas tout en réduisant les frais généraux est une stratégie futée. « Les technologies actuelles le permettent. Une présence en ligne forte en utilisant des sites Internet, Instagram et divers services minore l’importance de disposer d’un établissement en vue dans un quartier pour bâtir sa visibilité et fidéliser une clientèle. »

« Souvent, les cuisines fantômes sont créées par des entreprises informatiques et des étapes importantes leur font parfois défaut »

Sterling Douglass, co-fondateur et PDG de la société de restauration Chowly

Les technologies nourrissent l’exploitation

Pour réussir, les cuisines fantômes doivent disposer d’une solution technique correspondant au flux des opérations. « Souvent, les cuisines fantômes sont créées par des entreprises informatiques et des étapes importantes leur font parfois défaut », déclare Sterling Douglass, co-fondateur et chef de la direction de Chowly une entreprise technologique de restauration.

Il explique que « Les cuisines virtuelles combinent les contextes des technologies et de la restauration. Les équipes concevant ces technologies doivent avoir une certaine expérience dans les deux secteurs. Leurs carences en matière de technologie vont avoir des conséquences sur le volume d’affaires et les opérations, alors que leur méconnaissance de la restauration va nuire à  la qualité des plats, aux marges et à  l’expérience client. »

Il recommande que les restaurateurs répondent aux questions clés suivantes :

• Comment les concepts se distinguent-ils?
• Comment ces concepts sont-ils communiqués aux cuisiniers?
• Les plats sont-ils emballés et préparés différemment?
• En quoi les prises en charge par les livreurs diffèrent-elles?

Sachez ce que vous ne savez pas ENCORE

La courbe d’apprentissage pour les cuisines virtuelles s’applique autant aux restaurants déjà  en activité qu’aux nouveaux venus du secteur. Elle englobe tout, depuis la compréhension des différents coûts de la main d’œuvre jusqu’à  l’utilisation de plusieurs services de livraison.

Est-ce que vous pensez vous lancer dans cette activité? Le président de Chowly, Sterling Douglass, propose quatre repères :

1. les concepts doivent s’appuyer sur des données
2. les cartes doivent être courtes et TRàˆS simples
3. l’intégration des PDV est absolument nécessaire
4. il est nécessaire d’effectuer une analyse approfondie des marges avant de se lancer

Les frais de livraison correspondent habituellement à  30 % du montant de la commande, mais les établissements plus achalandés peuvent négocier des taux plus avantageux.

Aux frontières du virtuel

On trouve des cuisines fantômes dans des cuisines partagées, à  l’arrière de bâtiments commerciaux ou encore dans d’autres endroits :

• Des cuisines temporaires au sein de la cuisine principale d’un restaurant qui prépare les commandes à  livrer pour une, deux, voire cinq marques distinctes.
• Des cuisines plus petites où l’on remplit les contenants qui peuvent être situées dans des emplacements autorisés Certaines cuisines permettent aussi le service au volant.

Il est très important que les restaurateurs puissent servir convenablement à  la fois ses clients en salle et ceux qui commandent des plats à  livrer ou à  emporter.
Il faut aussi s’attendre à  voir de plus en plus de restaurants renoncer au service en salle et s’essayer aux repas livrés, notamment en partenariat avec des services de livraison tiers.

Pièce n ° 1 (référencée dans l’article)

à€ la fin de 2019, après des années de battage médiatique et d’anticipation, Eataly a ouvert sa première usine canadienne à  Toronto, rejoignant un empire mondial de 40 magasins, couvrant près de 50000 pieds carrés et employant plus de 300 personnes. Il a été décrit par Sylvain Charlebois, professeur de distribution et de politique alimentaire et directeur du laboratoire d’analyse agroalimentaire de l’Université Dalhousie, comme « une aire de restauration exclusivement italienne sur les stéroà¯des : neuf restaurants, une salle de classe de cuisine, un bar à  vin, une brasserie, un espace épicerie et même un comptoir de fabrication de mozzarella, le tout au même endroit. »

Comme il me l’a dit, “ces halles font appel aux clients pressés à  la recherche de solutions pratiques, manger sur le pouce, en tant qu’individus ou en groupe. La réalité est que de plus en plus de gens dépenseront un montant croissant d’argent pour la nourriture dépensée à  l’extérieur de la maison, une tendance qui ne fera que croître. C’est pourquoi la frontière entre restauration et alimentation s’estompe. Les halles alimentaires sont vraiment au milieu. “

Eataly (bien qu’il ne se réfère pas à  lui-même comme une «halle alimentaire») – et des opérations similaires (Time Out Market est une autre grande halle alimentaire qui vient à  nous) fait partie d’une tendance croissante au Canada qui, selon  Technomic’s Canadian Emerging Channels Consumer Trend Report, vient de l’urbanisation, de l’influence des jeunes consommateurs ethniquement diversifiés et de la popularité des expériences communautaires.

Les salles de restauration, contrairement aux aires de restauration du passé, sont des destinations en elles-mêmes, mettant souvent en vedette des chefs locaux, des opérateurs indépendants et des goûts mondiaux. De nombreuses halles alimentaires sont hyper-locales en ce sens qu’elles reflètent les goûts de leurs communautés afin que les consommateurs puissent tout trouver, des pâtes fraîches aux sandwichs à  la viande fumée, en fonction de l’emplacement et de la population.

Et, comme pour tant d’autres tendances de la restauration, ce sont principalement les milléniaux qui suscitent l’intérêt pour ces nouveaux paradis gastronomiques.

• Alors que 15% des consommateurs visitent les halles alimentaires au moins une fois par mois, le nombre grimpe à  26% chez les consommateurs âgés de 18 à  34 ans et à  28% chez les hommes âgés de 18 à  34 ans.
  
• 28% des consommateurs âgés de 18 à  34 ans visitent les halles alimentaires plus souvent qu’il y a deux ans.
  
• Lorsqu’il s’agit de halles alimentaires, la variété et le sens de la découverte sont essentiels. Dans l’ensemble, 75% des utilisateurs des halles alimentaires sont au moins assez d’accord pour dire que les halles alimentaires leur présentent des plats qu’ils n’ont jamais essayés auparavant, et 73% affirment que cette chaîne leur présente des restaurants locaux dont ils n’étaient pas au courant auparavant. En conséquence, les consommateurs veulent souvent essayer autant que possible, avec environ un quart disant qu’ils commandent généralement plusieurs plats à  différentes stations lorsqu’ils visitent les halles alimentaires.

Source: Technomic’s Canadian Emerging Channels Consumer Trend Report

« …cela capte l’énergie des marchés alimentaires, des rangées de restaurants et de la nourriture de rue du monde entier et la rend plus accessible et plus fraîche »

Lisa Hutcheson, associée directrice, planification stratégique, opérations, ressources humaines chez J.C. Williams Group

Les halles alimentaires sont-elles là  pour rester?

Malgré leur entrée récente sur le marché canadien, les halles alimentaires semblent être là  pour rester – tendance plutôt que mode. «Ils sont déjà  [là  pour rester] et en développement continu», déclare Lisa Hutcheson, associée directrice, planification stratégique, opérations, ressources humaines chez  J.C. Williams Group.

«C’est en fait plus populaire que ce que la plupart des gens attribuent… cela capte l’énergie des marchés alimentaires, des rangées de restaurants et de la nourriture de rue du monde entier et la rend plus accessible et plus fraîche. Cela témoigne du désir des convives de profiter d’un peu de théâtre culinaire. « Les clients veulent voir les compétences, les soins et les efforts qui vont dans les repas dans lesquels ils investissent», déclare Hutcheson. Mais pour rester frais, les halles alimentaires devront continuer à  innover, introduire de nouveaux partenariats d’opérateurs et de nouveaux concepts alimentaires.

Menace ou opportunité ?

Les activités de restauration plus traditionnelles – restaurants indépendants, chaînes de restauration rapide et décontractées, restaurants familiaux – devraient-elles trembler ?

« Cela dépend de la capacité de l’opérateur à  se reconnaître et à  se positionner pour conquérir la part de marché dont il a besoin pour survivre», ajoute Hutcheson. «Les opérateurs doivent comprendre où ils se situent sur le marché.»

De plus, ils doivent savoir ce que leurs clients recherchent et s’ils répondent à  ces besoins changeants.   « Il faut être proactif et ne rien tenir pour acquis », conseille Charlebois. « Tout le monde est après cet argent de transport alimentaire qui circule avec le consommateur moderne. Je pense que ce n’est pas spécifique à  une génération, mais ce qui est nouveau pour la génération Y, c’est qu’ils n’acceptent pas ce qui était auparavant acceptable dans l’industrie alimentaire. De nouvelles règles sont nécessaires. C’est à  ce réveil que le marché alimentaire est beaucoup plus fragmenté. »

Les halles alimentaires sont un appel au réveil pour que les opérateurs se concentrent sur ce qui les rend uniques ainsi qu’une opportunité de perfectionner leur marque.

Ces lieux pourraient également devenir un nouveau lieu de collaboration entre chefs et restaurateurs.

« Avec la flambée des loyers, les restaurants indépendants dirigés par des chefs ont du mal à  garder les portes ouvertes dans la plupart des villes canadiennes», déclare Dana McCauley, directrice, création d’une nouvelle entreprise à  l’Université de Guelph. «Les salles de restauration où les chefs avec des concepts différents et des offres complémentaires peuvent se rassembler et partager le coût des espaces communs tels que le stockage, les toilettes, etc. ont un sens économique et donnent aux clients accès à  la variété. Cette stratégie semble fonctionner pour Assembly Chef’s Hall (qui se présente comme le premier marché communautaire axé sur les chefs au Canada) et je pense qu’il a le potentiel de se transformer assez facilement en de nouveaux thèmes. »

Le temps nous dira si les halles alimentaires sont une menace sérieuse à  long terme pour les opérations plus traditionnelles ou simplement l’endroit chaud actuel pour les convives en quête d’aventures.

àŠtes-vous près d’une halle alimentaire ?

Points clés à  retenir pour les opérateurs

• Ajoutez du piquant à  vos descriptions de menu. Formez votre personnel à  mieux décrire la nourriture qu’il sert plutôt que d’être simplement preneur de commande.
• Essayez quelque chose de complètement différent. Que diriez-vous d’aller sans menu au moins un soir par semaine pour que les convives puissent être surpris? Ou pensez à  demander à  votre chef de choisir la nourriture pour les convives, comme le font certains restaurants japonais Omakase.
• Envisagez d’ouvrir la cuisine pour en faire une partie de la salle à  manger.
• Ramenez une partie de la préparation des aliments à  table à  l’ancienne pour créer de l’excitation.
• Ajoutez plus de plats à  partager au menu pour augmenter le quotient amusant.
• Augmentez votre empreinte sur le marché et augmentez le trafic piétonnier en utilisant les services de livraison.