Les alternatives à base de plantes et non carnées gagnent du terrain et vont perdurer. 

Selon une étude récente de Technomic portant sur les alternatives végétales, « au Canada, près des deux tiers (65 %) des consommateurs considèrent que les plats végétariens sont sensiblement ou nettement meilleurs pour la santé ». Et un quart d’entre eux déclarent qu’ils commandent maintenant aux services de restauration plus de plats bons pour la santé qu’il y a deux ans. 

Selon Technomic, « L’absence de gluten est la principale affirmation de santé dans tous les segments, en raison de sa popularité pour des raisons diététiques et d’allergie. Les affirmations relatives à l’absence de gluten correspondent également à de nombreux régimes à faible teneur en glucides, comme le régime keto, qui connaît une popularité croissante. Comme ces étiquettes principales figurent sur les 200 principaux menus de restaurants, les consommateurs peuvent s’attendre à ce que les options spécialisées soient plus largement disponibles. »

Déclarations de santé dans les 200 premiers restaurants à service limité

Déclarations de santé dans les 200 premiers restaurants à service complet

Pour répondre à cette évolution de la demande, les restaurants ont ajouté à leur carte une gamme de plats à base de protéines végétales. La promesse d’un avenir radieux pour ces protéines a été validée par la vague des nouveaux produits Beyond Meat, et d’autres, qui ont apparemment bouleversé les codes en réussissant ce qui paraissait improbable : instituer un rapport entre la viande et ses alternatives en proposant des produits de substitution appétissants, et bons pour la santé, aux viandes de bœuf et de porc, imitant le goût et la sensation en bouche que recherchent les consommateurs. 

A&W a lancé ses hamburgers Beyond Meat au Canada en 2018, et, en raison à l’accueil enthousiaste que lui ont réservé les consommateurs, la chaîne d’approvisionnement a été prise de court. Cette année, A&W a lancé ses sandwiches aux saucisses déjeunées végétariennes Beyond Meat dont le goût est si semblable à celui des « vraies » saucisses que les clients ont été surpris.

Les grands acteurs du marché des protéines, comme Tyson Foods et Maple Leaf, ont parié plusieurs millions que cette tendance allait se prolonger. Maple Leaf a annoncé qu’elle allait investir 300 millions de dollars dans la construction d’une usine de traitement de 230 000 pieds carrés à Shelbyville, dans l’Indiana. Cette nouvelle usine nécessitera plus du double des investissements actuels de la marque dans la fabrication de ses produits de substitution comme Lightlife Burger. Michael McCain a décrit les protéines végétales comme « une occasion qui vaut plusieurs milliards » et a récemment déclaré aux analystes que ces produits « sont sur le point de se généraliser ».

Dans une entrevue avec le Toronto Star, il a déclaré : « Dans notre secteur des produits à base de plantes, nous sommes convaincus qu’il existe une importante possibilité de croissance. À l’heure actuelle, la plupart de nos activités sont axées sur la croissance organique. Nous investissons dans de nouvelles capacités de production, dans de nouvelles innovations. »

Alternatives de menus pour enfants et à base de plantes

Même les menus pour enfants, qui proposent traditionnellement des options telles que des doigts de poulet panés et des macaronis au fromage, deviennent plus sains.

Selon un récent rapport de Technomic insights : Au cours de l’année écoulée, les offres traditionnelles de menus pour enfants ont diminué, notamment le croquemonsieur pour enfants (-16,5 %), le hamburger pour enfants (-22,2 %) et les frites pour enfants (-36,4 %), tandis que les catégories plus légères, comme la salade pour enfants, ont connu une augmentation (+29,4 %). « Cela démontre que l’on remplace certains plats plus lourds par des choix plus sains vers lesquels gravitent les parents du millénaire pour leurs enfants. »

Ingrédients à la croissance la plus rapide dans les menus pour enfants

Les exploitants bien informés en prennent note et adaptent leurs offres pour enfants afin de les rendre plus saines et plus matures.

Où jouez-vous dans le bac à sable « santé » ?

Dans tous les segments du service alimentaire, de nombreux établissements, y compris des poids lourds comme McDonald’s et Tim Hortons, ont en partie ou entièrement revisité leur offre pour attirer le vaste groupe des consommateurs concernés par leur santé. Examinez votre carte à l’aune des attentes de ce groupe en croissance pour savoir si vous répondez à leurs critères.

Une entreprise montréalaise, Copper Branch, se présentant comme la plus grande chaîne de restaurants végétaliens dans le monde, profite de la vague verte grâce à ses 30 magasins incluant les États-Unis. 

Copper Branch est allée au-delà du créneau végétarien/végétalien et s’est emparée des aspects clés de ce que signifie actuellement « bon pour la santé » selon les consommateurs : fraîcheur, nature (sans OGM, sans ajout), sans allergènes, non transformé, durable, faible teneur en glucides, nutraceutique et autres. Leur carte coche de nombreuses cases pour le consommateur qui y trouve des boissons bio au Kombucha cru naturellement fermenté, des sandwiches dans des petits pains aux grains anciens de Kamut bio ou sans gluten, des roulés dans des feuilles de chou vert ou à la farine d’épeautre et ils le font savoir à leur clientèle grâce à une carte intelligemment conçue et sur les médias sociaux.

Votre carte est-elle à la hauteur?

Il est clairement nécessaire que votre carte parle la même langue que le consommateur qui exprime ses attentes en matière de santé et de bien-être. Sans cela, vous allez perdre pied.

Il faut donc que les outils de vente de votre restaurant reflètent vos valeurs si vous souhaitez communiquer sur votre transition vers ces choix santé. Les solutions sont plus faciles, et moins onéreuses, que vous ne le pensez :

• Parler la même langue. Copper Branch utilise des termes comme « 100 % à base de plantes, options sans gluten, naturels, nombreux ingrédients biologiques sans OGM ». Si vous choisissez d’afficher ces promesses, votre cuisine doit cependant être prête à les tenir.

• Utilisez des icônes, expliquez leur signification sur la carte et placez-les à côté de chaque plat comme le font certains restaurants pour indiquer si un plat est épicé ou très épicé. Le blogue WebstaurantStore recommande une légende comme celle-ci :  
  
  
  1. Gril – un gril indique que le poulet, les sandwiches, les hamburgers, le poisson ou d’autres aliments peuvent être cuits sur le gril plutôt que sautés, frits ou cuits au beurre.
  2. Feuille – une feuille indique que les plats de pâtes, les sandwiches, les roulés, les salades ou d’autres aliments peuvent être cuisinés pour un client végétarien.
  3. V – un « V » indique qu’un plat végétarien peut être cuisiné pour un client végétalien.
  4. Épi – un épi indique que des sandwiches, des sous-marins ou des roulés peuvent être préparés avec des grains complets au lieu de la farine blanche.
  5. Zig-zag – L’icône de zigzag dans un four indique que des croquettes de crabe, des fruits de mer, des viandes ou de la volaille peuvent être cuits au four au lieu d’être frit ou sautés dans du beurre.
  6. Légume – un légume indique que certains repas peuvent être cuisinés avec des ingrédients biologiques.
  7. Sans sucre – l’icône « Sans sucre » indique que des desserts ou des boissons peuvent être préparés avec des édulcorants. 

• Proposez des substituts judicieux – et faites-le savoir à vos clients. Indiquez sur votre carte que vous proposez des choix santé, comme la cuisson au gril plutôt que pané ou frit, quand vos clients le demandent.

• Essayez les promotions « Santé » comme un « lundi sans viande ».

• Utilisez les médias sociaux pour répandre la nouvelle que vous êtes un établissement qui se préoccupe de la santé.

L’histoire d’amour que nous entretenons avec l’odeur et la saveur de la fumée est primitive et évoque des souvenirs profondément ancrés en nous. Les consommateurs canadiens continuent d’être enchantés par tout ce qui est fumée.

L’époque où les clients ne voulaient que des saveurs fumées associées au barbecue est révolue. La fumée continue d’envahir les menus. Bien que les protéines (animales et végétales) continuent de dominer la scène, ce profil de saveur délectable se retrouve maintenant dans les salades, les desserts et même les boissons.

Optez pour le fumage en interne ou utilisez les offres pleines de saveurs des fournisseurs canadiens qui connaissent leur fumée. Développez ces délicieuses flammes fumantes et allumez votre menu.

Ne pas s’éteindre

Le fumage et les arômes de fumée existent depuis des millénaires, mais les clients des restaurants n’en ont toujours pas assez et la fumée continue de se répandre dans les menus à  travers le pays.

La plateforme de renseignements sur l’industrie des services alimentaires de Technomic suit les saveurs et les préparations sur les menus. Et ils voient de la fumée!

Parmi les établissements de services alimentaires suivis par Technomic, 45 % des opérateurs ont des menus comportant des saveurs ou des méthodes de préparation de fumée. Et selon les segments, le taux est encore plus élevé. Food Trucks – 75 %, restaurants décontractés haut de gamme – 68 %, restaurants gastronomiques – 66 %.

Tout cela est logique si l’on considère que les entrées de poutine, les hamburgers de spécialité, les sushis et même les plateaux de petit-déjeuner présentant ce profil de saveur continuent d’afficher une croissance. Si l’on considère les parties du repas, les desserts qui contiennent de la fumée affichent une croissance étonnante de 33 %.

Oui, la fumée au dessert. Et bien au-delà  des s’mores, des banana boats et des tartes de montagne. Que diriez-vous de bouchées fumées à  la banane et au bourbon, d’une tarte aux pommes avec une croûte au cheddar fumé ou d’un gâteau au chocolat épicé et fumé ?

Tracez votre chemin

Pour Victoria Horton, responsable des ventes et de l’assurance de la qualité chez Horton Spice Mills, l’odeur et le goût de la fumée sont de bons souvenirs évoqués par le chalet, les feux joyeux et le barbecue de grand-père.

« Les gens aiment les saveurs fumées à  cause des souvenirs. Cela nous rappelle l’été, le beau temps et les rassemblements sociaux. » Et qui n’a pas envie de ça en ce moment? « L’odeur nous donne un moment pour nous remémorer, mais la saveur est délicieuse et nous incite à  en redemander », ajoute-t-elle. 

« Les gens aiment les saveurs fumées à  cause des souvenirs. Cela nous rappelle l’été, le beau temps et les rassemblements sociaux. »

Victoria Horton, responsable des ventes et de l’assurance de la qualité chez Horton Spice Mills

« Les opérateurs devraient ajouter des saveurs fumées pour l’expérience », suggère Mme Horton. « Et pour la nostalgie ».

« Fumer des viandes et d’autres ingrédients prend du temps. C’est un processus faible et lent », nous rappelle-t-elle.  « Si les opérateurs veulent obtenir des plats aux saveurs fumées sans tout le travail et le temps nécessaires, les épices et les assaisonnements peuvent faire l’affaire. Ajoutez-les avant, ajoutez-les après, ou les deux, à  ce que vous cuisinez. »

Horton Spice Mills propose quelques articles qui peuvent apporter de la fumée à  un plat sans tout le temps et les efforts nécessaires. Que diriez-vous d’une tarte aux poires au caramel salé fumé utilisant leur sel fumé. Ou une paprikash rapide aux champignons portobello avec du paprika fumé.

« Notre assaisonnement au chipotle ajoute un soupçon de fumée et nous avons créé une épice pour bifteck de Montréal à  saveur de fumée », explique Mme Horton.

Tout feu tout flamme

« Les saveurs fumées offrent une expérience sensorielle comme aucune », déclare Steve Hutchinson, vice-président du marketing pour les services alimentaires chez Parmalat/Lactalis.

« C’est une aventure gustative qui n’est pas facile à  reproduire dans le cadre d’un repas à  domicile et qui peut donc faire du souper au restaurant une expérience incroyable. Les opérateurs qui peuvent créer ces expériences uniques de saveur fumée et les associer à  leurs plats uniques peuvent faire revenir les clients. »

Le fromage et le cheddar sont des ingrédients de choix associés à  la fumée. Lactalis va plus loin avec le cheddar doublement fumé de Balderson. L’utiliser dans le menu peut donner un goût intense de fumée de bois, et le fait qu’il se marie bien avec les bières brunes et ambrées, les ales et les lagers est un atout supplémentaire.

Fondue au cheddar double fumé Balderson

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Mini pains aux courgettes au cheddar double fumé Balderson

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Capsules de champignons au cheddar double fumé Balderson

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Pousser le tout encore plus loin et associez les amuse-gueules fumés à  des cocktails infusés de fumée. Un Manhattan, un Bloody Mary ou un Martini occupera le devant de la scène si vous y ajoutez des éléments fumés – alcools infusés, glaçons fumés, verre fumé ou garniture fumée. 

Signaux de fumée

« La différenciation et l’envie sont essentielles pour gagner de nouveaux clients », explique Kyla Tuori, chef d’entreprise d’Unilever, qui travaille depuis 14 ans avec les exploitants pour les aider à  exceller.

« Les saveurs que nous associons au ‘fumé’ ajoutent de la complexité à  tant de recettes, suffisamment appétissantes pour qu’elles soient maintenant incorporées dans les plats de légumes », dit-elle.

« La présence de saveur de fumée dans vos plats permet d’apporter des améliorations simples, mais significatives, à  une variété de cuisines. L’ajout de la saveur de fumée, ou le processus de fumage, peut être introduit comme une note de fond subtile ou une saveur principale. »

Tous les opérateurs n’ont pas accès à  un équipement de fumage ou n’ont pas envie d’ajouter un autre processus à  leurs cuisines occupées. Mais il y a toujours un autre moyen.

« Unilever a créé le Knorr Intense Flavours Deep Smoke », explique la chef Kyla. « Cet assaisonnement liquide concentré vous permet d’ajouter facilement le goût fumé. »

Tacos au porc mojo avec ananas et salsa aux jalapenos marinés

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Elle nous rappelle également que oui, le goût fumé est incroyable, mais que l’ajout d’autres saveurs peut encore améliorer vos plats. L’arôme frais d’agrumes de Knorr est un excellent exemple de complément aux plats fumés, mais il peut aussi être utilisé à  plusieurs endroits sur votre menu.

Là  où il y a de la fumée, il y a du feu. Prenez vos ingrédients, ajoutez-y votre imagination et votre créativité, restez fidèle à  votre marque et ajoutez un peu de chaleur à  votre menu.

Technomic – Principaux ingrédients associés à  la fumée