Avec l’arrivée des jours plus frais, se préparer à un retour à la restauration intérieure est une pratique annuelle dans le secteur de services alimentaires. L’automne est le moment de commencer à réduire les activités des terrasses et d’introduire plus d’articles de menu qui utilisent au mieux la générosité de la récolte.

C’est également un bon moment pour revoir les procédures opérationnelles, selon le consultant Lionel Morey de Vancouver Island Hospitality Consulting. « Pourquoi ne pas lancer une conversation avec votre représentant des services alimentaires de confiance pour lui demander son avis sur les tendances, les idées ou les nouveaux produits? J’ai parlé à un gérant qui était ravi que son représentant lui ait parlé d’abandonner les bougies à combustible liquide pour ses tables pour des bougies rechargeables – un coût initial qui a été amorti en moins d’un hiver. » 

La fin de l’été est généralement synonyme de grands changements de personnel, car de nombreux employés retournent à l’école ou s’engagent dans d’autres changements de vie. Examinez attentivement le nombre de membres de l’équipe dont vous aurez besoin en fonction de vos prévisions de ventes, puis déterminez combien vous devez en embaucher et quand vous devez commencer à les former. Raccourcissez légèrement les heures de travail pour retenir davantage de personnel clé pendant les temps morts et éviter de payer des heures supplémentaires. 

La période des terrasses touche à sa fin, que faire?

Créez une liste de contrôle de ce qu’il faut faire pour l’entreposage hivernal des meubles, des pots de fleurs et des stands/bars/stations d’appoint extérieurs. « J’ai une cliente qui fait don de ses fleurs à un établissement local pour personnes âgées qui a de la place pour elles et elle les récupère au printemps – un gain pour tout le monde ! Pour les meubles, n’oubliez pas de vérifier les spécifications du fabricant en matière de nettoyage et de stockage. La règle de base est la suivante : nettoyer/sécher/empiler/stocker idéalement dans une pièce chaude et à humidité contrôlée », explique M. Morey. 

Pensez à une terrasse couverte et chauffée. C’est un excellent moyen d’attirer les clients qui ne sont pas prêts à retourner à l’intérieur, explique Jenny Companion, vice-présidente des opérations orientales de l’agence de conseil en hôtellerie The Fifteen Group. « Cela offre également plus d’options aux exploitants en cas de changement des restrictions concernant les repas à l’intérieur. » 

Si votre trafic ralentit à l’automne, la saison est le moment idéal pour programmer un nettoyage en profondeur et effectuer des réparations, des améliorations et un entretien saisonnier. Pensez également aux petits détails, comme la mise à jour de votre liste d’écoute musicale, l’audition de spectacles en direct et l’essai d’un nouveau plan de table. 

Le changement est dans l’air

L’automne peut être le moment idéal pour envisager de modifier le style et la disposition des sièges, dit Mme Companion. « Remplacer les sièges fixes par des chaises et des tables plus flexibles peut être un bon moyen d’accueillir plus d’invités et un investissement intelligent pour l’automne et les températures plus fraîches lorsque les invités choisissent l’intérieur. Être flexible si les restrictions changent sera un atout pour les opérateurs. »

« Remplacer les sièges fixes par des chaises et des tables plus flexibles peut être un bon moyen d’accueillir plus d’invités et un investissement intelligent pour l’automne. »

Jenny Companion, vice-présidente des opérations orientales, The Fifteen Group

C’est aussi le moment de commencer à penser au retour des grands groupes et des célébrations de la saison des fêtes, dit Mme Companion. « Être préparé est la clé pour vendre ce type d’activité et capitaliser sur les opportunités. »

Mettez en valeur les fruits de la récolte 

Il n’est jamais trop tôt pour commencer à planifier un menu d’automne construit autour de quelques considérations clés : 

• Les fruits et légumes d’origine locale/régionale, l’essence de la fraîcheur et du bon.
• Les plats classiques de réconfort comme le macaroni au fromage. 
• Les desserts à base de fruits de saison – tartes, puddings, cobblers, etc. 
• L’incorporation d’épices savoureuses qui réchauffent et impressionnent. 
• Annoncer vos menus d’automne sur les médias sociaux.  

N’oubliez pas qu’une tête de chou-fleur à 3 $ se transforme en une tête à 7 $ en janvier, alors aiguisez votre crayon et calculez les coûts en fonction des chiffres de pointe que vous verrez. « Impliquer vos fournisseurs dans ces conversations peut vous éviter bien des soucis », conseille M. Morey. 

Rechargez vos batteries! 

Si vous êtes une entreprise saisonnière et que l’automne et l’hiver sont vos temps morts, profitez-en pour trouver cet insaisissable équilibre entre vie professionnelle et vie privée. « Envoyez votre chef cuisinier en voyage de recherche et développement pour voir ce qui est à la mode, planifiez une sortie pour la direction qui soit à la fois amusante et légère, et éloignez-vous de votre entreprise autant que possible pour diminuer la fatigue et l’épuisement professionnel si souvent associés aux restaurants », dit M. Morey. 

Détendez-vous un peu 

Préparez-vous pour les jours (et les nuits !) où les restrictions seront levées et où les gens pourront à nouveau se réunir à l’intérieur. Les pubs ont du succès avec une soirée ouverte aux amateurs de musique ou un spectacle comique, les restaurants ont des promotions originales que les clients adorent, comme « tirez à pile ou face et vous payez double ou rien », ou font des défis alimentaires, dit M. Morey. 

« Les salons de cocktail haut de gamme peuvent proposer une boisson spéciale « choix du croupier » ou inviter des experts du secteur pour une soirée amusante de questions-réponses avec les clients ou, plus généralement, avec d’autres personnes du secteur. Les offres de fin de soirée se développent également rapidement, alors laissez vos équipes impliquer les employés les plus juniors dans ces promotions et ils bénéficieront à la fois de l’expérience et de la camaraderie – un véritable exercice de consolidation d’équipe. » 

Considérations pour les restaurants sur la pandémie COVID-19

Avec COVID-19, il y a beaucoup plus à prendre en compte, et une planification minutieuse et une attention aux détails sont encore plus cruciales. 

• Divers organismes de santé, dont le Centre canadien d’hygiène et de sécurité au travail, recommandent que tous les clients soient séparés d’au moins deux mètres (six pieds). Lorsque cela n’est pas possible, certaines tables et chaises peuvent être signalées comme non utilisables. 
• Dans la mesure du possible, séparez les bancs des clients à l’aide de barrières physiques telles que du plastique acrylique transparent ou du plexiglas. Des séparateurs de table temporaires peuvent être installés pour faciliter la distanciation sociale dans les restaurants où les places sont communes ou les tables sont plus grandes.
• Créez une séparation entre les postes d’action et les cuisines ouvertes. Séparez les clients de l’équipe de cuisine ou de service à l’aide de séparateurs hauts et transparents si la distance entre le client et le personnel est inférieure à deux mètres.
• Installez des barrières physiques, telles que des pare-haleine et des séparations, en particulier dans les zones où il est difficile pour les individus de rester à au moins deux mètres de distance. Les barrières peuvent être utiles dans les cuisines des restaurants et aux caisses automatiques, aux stands des hôtes ou aux zones de ramassage des aliments où il est difficile de maintenir une distance physique.
• Pour que les gens puissent parler aussi calmement que possible et réduire la transmission d’aérosols, réduisez autant que possible les niveaux de bruits, notamment en éteignant ou en baissant le volume de la musique de fond. Suspendez la musique et les spectacles en direct. 
• Aménagez les zones de prise de commandes de manière à laisser la plus grande distance possible (minimum deux mètres) entre les clients et les employés. Utilisez des marquages au sol pour plus de clarté.
• Modifiez les tablettes de paiement pour qu’elles aient de longues poignées afin d’aider les employés et les clients à maintenir une plus grande distance.

Penser à l’avenir 

• Proposez un service au volant, des plats à emporter ou des options de livraison, le cas échéant.
• Demandez aux clients d’attendre dans leur voiture ou à l’écart de l’établissement en attendant de récupérer les aliments ou d’être assis. 
• Informez les clients des protocoles de ramassage des aliments et de repas sur votre site web et sur des panneaux.
• Découragez les salles d’attente bondées en utilisant des applications téléphoniques, des textos ou des panneaux pour avertir les clients lorsque leur table est prête. 
• Envisagez la possibilité pour les clients de commander à l’avance afin de limiter le temps passé dans l’établissement.
• Prévoyez, si possible, une zone d’attente à l’extérieur, si le temps le permet.
• Remplacez les menus traditionnels par des menus laminés faciles à désinfecter ou par des feuilles de papier à usage unique.
• Suspendre temporairement les options de libre-service qui nécessitent l’utilisation d’ustensiles communs, comme les bars à salades, les bars à petit-déjeuner ou les buffets.
• Fournissez des guides physiques, tels que du ruban adhésif sur les sols ou les trottoirs et des panneaux, pour vous assurer que les personnes restent à l’écart, en particulier lorsque des files d’attente se forment. 
• Placez les couverts, les condiments, les serviettes et autres articles derrière un comptoir et disponibles sur demande plutôt que dans des distributeurs communs.

Sources : CDC et CCHST

Masques

La santé et la sécurité restent très importantes dans l’esprit du consommateur. Il est important de suivre les directives provinciales et municipales et d’afficher et de communiquer vos actions à vos clients, dit Mme Companion. « Au-delà de cela, l’essentiel est de rester diligent dans l’application de ces restrictions pour la sécurité de votre personnel. »

Le CCHST recommande à tous les exploitants de services alimentaires de mettre en œuvre une politique de port de masque. Exiger des employés qu’ils portent correctement des masques bien construits et bien ajustés. Les masques doivent couvrir le nez, la bouche et le menton sans espace. 

Vaccins 

• Encouragez les employés à recevoir le vaccin COVID-19 dès qu’il est admissible et disponible dans votre région.
• Partagez des informations supplémentaires sur le vaccin en les affichant dans vos locaux ou en les partageant par voie électronique. 

Autres ressources sur le COVID :

• Guide de reprise rapide suite à la COVID-19 de Restaurants Canada
• Suivi de la réouverture de Restaurants Canada
• Ressources sur la santé et la sécurité aux restaurants avec COVID-19 de CCHST
• Considérations pour les exploitants de restaurants et bars selon le CDC

Le retard de jeu causé par COVID-19 en a beaucoup sur la glace fine. Les patios ont été une occasion pour résister à  la tempête. Il est essentiel de prolonger la saison des patios pendant les mois les plus froids pour maximiser la capacité. Les Canadiens comprennent le froid et le bravent volontairement pour se divertir — pensez au hockey, au ski, au patinage et à  la luge, pour n’en citer que quelques-uns. àŠtre préparé dans tous ces sports est essentiel pour réussir. 

L’équipe

« Si les opérateurs peuvent le faire fonctionner, l’extension de la saison des patios est une source de revenus. C’est aussi simple que cela. Les restaurants se trouvent actuellement dans une situation où ils ont accumulé beaucoup de dettes au cours des six à  huit derniers mois. Tout ce qui peut leur rapporter des revenus et les ramener à  la rentabilité est important », déclare James Rilett, vice-président de Restaurants Canada pour le Canada central.

« Si les opérateurs peuvent le faire fonctionner, l’extension de la saison des patios est une source de revenus. C’est aussi simple que cela. »

James Rilett, vice-président de Restaurants Canada pour le Canada central

Que faut-il faire pour réussir ?

Rilett dit, en soulignant les trois C, « les fonds (capital), les règles claires et les clients ».

« Les fonds ou l’investissement et l’infrastructure, s’ils sont nécessaires, peuvent être difficiles pour certains opérateurs, mais en valent la peine ».

Votre liste… au minimum

• Assurez-vous d’avoir l’espace pour un patio d’hivers
• Trouver des tables, des chaises, des coupe-vent et des radiateurs appropriés
• L’adaptation des portes
• Trouver des tapis appropriés pour l’hiver et de bonnes vestes d’hivers pour votre personnel

« Il est impératif que les opérateurs clarifient et comprennent les règles et règlements définis par leurs municipalités pour opérer une terrasse au-delà  de la saison typique. » indique M. Rilett.

Ces règles et règlements incluent les restrictions d’espaces, les temps d’opérations, et l’équipement acceptable (types de radiateurs). Contacter votre gouvernement local pour confirmer que vous comprenez, s’il faut. C’est dans l’intérêt de votre communauté que vous réussissez.

« Finalement, les clients doivent embrasser le changement », dit M. Rilett.

Le plan de match

Le confort. Pour les clients, surement, mais aussi pour le personnel. N’oublie pas, le confort est physique et psychologique.

« Pour que les clients embrassent le changement, les opérateurs doivent le faire le plus confortable que possible », dit M. Rilett. « Les coupe-vent, radiateurs et breuvages chauds sur le menu peuvent aider, mais aussi les stratégies de marketing comme encourager les clients d’apporter leur propre couverture pour que l’expérience soit bonne et chaleureuse ».

L’éclairage clair et chaleureux, le tissu et la musique ajoutent tous à  l’ambiance et crée une chaleur non thermique.

« Il sera difficile pour le personnel de passer sans cesse du chaud au froid. Il est impératif que votre personnel soit à  l’aise pour braver le froid », déclare M. Rilett. En leur fournissant des tuques et des gilets de marque, en leur remboursant pour des bonnes bottes ou en les faisant alterner entre le patio et les repas à  l’intérieur, on peut les soulager et réduire leur exposition.

N’oublie pas de partager vos protocoles de sécurité avec les clients et le personnel à  plusieurs occasions pour leur confort mental. Assurez-vous que vos clients connaissent que vous vous suscitez de leurs bien-être.

Comment saviez-vous si ça fonctionne? « Si les personnes veulent venir, et en parle sur les médias sociaux et avec leurs amies, c’est un succès », déclare M. Rilett.

Faire des changements

N’importe la température, les clients ont envie de la bonne nourriture.

M. Rilett nous rappelle, « adaptez votre menu pour la consommation extérieur. Offrez plus de soupes et de ragouts, des grogs aromatiques et des breuvages chauds. N’offrez peut-être pas les frites. »

Oui, c’est à  propos du gout, mais aussi des trois T ; transport, texture et température.

Transport

Comment la nourriture est-elle livrée à  la table ? Utilisez des tasses isolées (de marque, bien sûr), des bols en céramique qui peuvent être préchauffés (ceux avec couvercle sont encore mieux), et emballez de couches supplémentaires comme des douillettes ou des serviettes pour retenir la chaleur.

Texture

Quels aliments devraient être les vedettes de votre patio d’hiver ? Au four, en ragoût, braisé, rôtis – seuls les mots évoquent la chaleur. Que diriez-vous des plats spéciaux pour le patio ? Des soupes que vous pouvez déguster avec des sandwiches et des roulés ou des produits de boulangerie qui conservent la chaleur (comme les macaronis au fromage et à  la courge musquée, les enchiladas au poulet et aux haricots noirs, la tourte à  la dinde).

Température

Ajoutez une sélection de boissons chaudes avec et sans alcool pour augmenter la température – pensez au vin maison, au chocolat chaud épicé chai, au cidre de pomme caramel, aux lattes érable-noix et aux thés.

Réchauffez également les desserts. Des biscuits tout juste sortis du four, un croustillant aux poires chaudes avec une sauce au caramel chaude, et des tartes chaudes pour les mains ne sont que quelques exemples. 

« Pour prolonger la saison des patios, presque tous les secteurs de l’entreprise seront touchés, qu’il s’agisse d’ajuster la configuration des tables pour que les clients ne s’assoient pas à  côté d’une porte froide ou de proposer des menus spéciaux réservés aux patios », explique M. Rilett. 

Affrontez l’hiver et faites des heures supplémentaires sur votre terrasse. Soyez créatifs. Faites en sorte qu’il soit confortable. Soyez mémorable. C’est parti !

Chauffez votre patio avec des idées uniques

• Soirée tuque – plus c’est fou, mieux c’est et faites participer le personnel.
• Foulard – enveloppez les cous et mangez la bonne nourriture.
• BYOP – apportez votre propre oreiller. Allez au-delà  des couvertures et encouragez vos clients à  apporter leurs propres options de confort.
• Pierres chaudes – créez le zen de la chaleur.
• à€ l’envers – réchauffez-vous avec un défi de sauce piquante.
• Bébé de glace – pensez aux huîtres, au caviar.
• Chauffe-mains et chauffe-pieds – des mains chaudes, un cœur chaud. Fournissez des chauffe-mains et chauffe-pieds jetables ou investissez dans des chauffe-mains et chauffe-pieds rechargeables (et nettoyables).
• Seaux pour le cerveau – soirées de « trivia », sur le thème des sports d’hiver.

Que vous puissiez accueillir 10 clients ou plus dans un espace de distance physique, créer un environnement extérieur aussi agréable que l’expérience que vous offrez à  l’intérieur devrait être au centre de votre préparation. 

Votre terrasse sera peut-être temporaire, mais l’expérience des clients durera bien plus longtemps, ainsi que leurs souvenirs. Il est donc essentiel pour la réussite de la marque d’un restaurant d’y investir suffisamment de préparation et d’efforts pour créer une expérience sans accrocs. 

En concevant et en exécutant de manière approfondie l’expérience de la terrasse parfaite, vous serez dans une position idéale pour attirer ces clients.

Daniel Lemin, responsable principal, analyse et stratégie, de Convince & Convert,  déclare : « Lorsqu’il s’agit de choisir un restaurant, les clients de la génération Z et les millénariaux se fieront à  99 % aux médias sociaux et aux commentaires en ligne, bien plus que la génération X et les baby-boomers. » En concevant et en exécutant de manière approfondie l’expérience de la terrasse parfaite, vous serez dans une position idéale pour attirer ces clients.

Les terrasses saisonnières posent souvent des défis pour les restaurateurs. Dois-je installer des lampes chauffantes pour les soirées plus fraîches? Quel plan de table utiliser? Comment établir les horaires du personnel pour la saison? Quelles sont les tendances qu’il convient de suivre pour la marque de mon restaurant? 

Il y a de nombreux points à  prendre en considération sur la manière d’aborder cette terrasse et s’assurer d’être l’endroit le plus couru cet été afin d’offrir des moments « instagrammables ». Pour trouver cette formule gagnante, vous devez garder en tête des facteurs importants allant de la perspective opérationnelle aux détails
de l’atmosphère.

Ce que vous servez à  l’intérieur, vous le servez à  l’extérieur

Préparez la cuisine à  gérer cet afflux supplémentaire. Examinez la capacité actuelle de vos équipements, le volume nécessaire pour la réfrigération et le stockage, ainsi que le niveau d’expérience de votre équipe. Il est préférable de proposer une carte rationalisée avec des ambitions moindres que de faire attendre vos clients 30 minutes pour recevoir un plat parce que l’exécution ne suit pas. 

Faites des stocks! 

Que ce soit les assiettes, les verres, les ustensiles, les serviettes, les contenants à  emporter ou les baguettes, vous devez disposer de suffisamment de matériel pour équiper ces tables supplémentaires. Préparez-vous en les commandant à  l’avance, car les fournisseurs ont tendance à  être très occupés à  l’approche de la saison des terrasses.

Besoin de personnel. Mais combien?

Calculez le nombre de quarts de travail hebdomadaires à  ajouter aux horaires de salle et déterminez la date à  laquelle votre nouveau personnel doit être embauché et formé. En partant de cette date, retranchez ensuite le temps nécessaire pour trouver les employés et les former. 

• CONSEIL : Embaucher graduellement durant plusieurs mois pour alléger la pression de formation de masse pour permettre au nouveau personnel de se rendre confortable et prêt pour la saison de terrasse. Elle entraîne des coûts de main-d’œuvre plus élevés en amont, mais elle sera rentable grâce à  une plus grande productivité et à  une moindre rotation du personnel tout au long de l’été.

La conception de la terrasse, du décor et l’expérience extérieure est la partie amusante du processus de planification, mais aussi ce qui va définir votre terrasse comme un établissement à  la mode à  partager sur les réseaux sociaux. 

Mais quelles sont donc les règles en matière de conception de terrasse? 

Les règlements

Chaque province et chaque ville ont des règlements différents qui régissent ce que les restaurants peuvent servir et comment, quand et où le servir. Certains règlements locaux interdisent les bars en extérieur tandis que d’autres demandent d’utiliser des barrières pour circonscrire la terrasse sur la rue. Renseignez-vous sur les règlements locaux : obtenir un permis peut paraître laborieux, mais c’est une partie essentielle du processus. Les sanctions contre les contrevenants et l’absence de permis peuvent aller d’une convocation au tribunal à  des amendes, voire à  la fermeture de l’établissement. Avant de commencer à  créer votre terrasse extérieure, renseignez-vous sur les règlements locaux et assurez-vous d’obtenir l’autorisation adéquate.

La disposition des tables

Votre instinct pourrait vous inciter à  installer le plus grand nombre de tables et de chaises possible sur votre terrasse. Après tout, plus il y a de tables, plus il y a de clients et donc plus vous en retirez de revenus, n’est-ce pas? Pas nécessairement. Assurez-vous de laisser suffisamment d’espace entre les tables et les chaises pour que les serveurs, mais aussi les clients, puissent circuler sans encombre. Un plan de terrasse trop encombré peut nuire significativement à  l’expérience et avoir un impact négatif sur les ventes.

Assurez-vous aussi que le plus grand nombre de clients en terrasse puissent profiter de la vue, si vous en avez une à  offrir. Cet avantage sera certainement très recherché, et plus vous pourrez le procurer, plus vous pourrez satisfaire cette demande. Si votre établissement ne dispose pas d’une vue intéressante, installez des murs hauts pour offrir une cadre plus intime. C’est une pratique utilisée par les meilleures terrasses installées sur des stationnements afin de donner une impression d’être dans une oasis. 

Trouver les meubles adéquats

• CONSEIL : Ne réutilisez PAS vos tables et chaises d’intérieurs pour votre terrasse.

Une terrasse nécessite des meubles faits de matériaux pouvant supporter l’usure et les aléas de l’extérieur.  Cherchez des meubles résistants aux intempéries et faciles à  nettoyer.  Si l’espace et le stockage vous posent problème, choisissez des chaises empilables. De plus, assurez-vous que vos meubles de terrasse correspondent au décor et à  l’atmosphère de votre restaurant. Par exemple, si vous exploitez un établissement gastronomique, vous ne devriez peut-être pas équiper votre terrasse de chaises pliables en plastique.

Éviter certains écueils 

Lorsque vous proposez le service en extérieur, vous devez être préparé à  tout ce que Mère Nature vous réserve. Vous aurez besoin de solutions pour éloigner les insectes, protéger du soleil, réchauffer vos clients si les soirées sont fraîches, et bien sûr pour savoir quoi faire en cas de pluie!  Votre préparation aux événements météorologiques peut significativement améliorer ou gâcher l’expérience de la terrasse. 

à€ la perfection

Les terrasses acceptables répondent à  l’ensemble de ces points, mais celles des grands restaurants vont encore plus loin. Donnez à  vos installations extérieures une touche personnelle pour vous démarquer sur le marché. Vous pouvez améliorer l’expérience de vos clients avec des boissons et des plats spéciaux, des musiciens ou des jeux de terrasse. Une terrasse bien conçue, unique et pleine de caractère peut rapidement transformer un client occasionnel en client régulier et améliorer la rentabilité. Gardez à  l’esprit que 35 % des Canadiens préfèrent visiter un restaurant ou un bar lorsqu’ils sortent en famille ou entre amis, loin devant leur deuxième choix, 23 %, que sont les activités d’extérieur.(Source: Restaurants Canada, sondage commandité). Les Canadiens viendront si vous créez votre terrasse de la
bonne manière.

Lorsque vous aurez pris en compte tous ces aspects dans la préparation de votre terrasse, le résultat pourra offrir une expérience dont les clients se souviendront et parleront à  leurs connaissances. Lorsque les frais opérationnels sont couverts par les revenus en salle, une terrasse bien exploitée peut augmenter le rendement de 30 % grâce aux revenus supplémentaires. Cela peut être en fait très lucratif de s’assurer que tous ces détails figurent dans votre plan pour créer l’expérience de la terrasse parfaite.