Leslie Ewing, directrice générale de Plant-Based Foods of Canada, est optimiste quant aux plantes. Elle représente 28 entreprises membres qui fabriquent ou commercialisent des produits à  base de plantes au Canada. En 2019, les aliments d’origine végétale au Canada valaient 500 millions de dollars, avec une croissance nominale annuelle de 16 %. 

Selon le Conseil national de recherches du Canada, les ventes mondiales annuelles d’alternatives à  la viande d’origine végétale ont augmenté en moyenne de 8 % par an depuis 2010, les projections prévoyant que d’ici 2040, 20 % de toute la viande consommée sera constituée de viande végétale et propre. Actuellement, le marché mondial de la viande végétale représente environ 4 milliards de dollars américains. Entre 2020 et 2027, les ventes mondiales devraient augmenter à  un taux annuel composé d’environ 20 %.

Les projections prévoient que d’ici 2040, 20 % de toute la viande consommée sera constituée de viande végétale et propre.

Conseil national de recherches du Canada

Les perturbateurs abondent

La première question que les fabricants de services alimentaires se posent avant d’engager des ressources dans une nouvelle tendance alimentaire est « pourquoi ». Compte tenu du nombre d’acteurs impliqués et de l’opportunité de plusieurs milliards de dollars, il ne fait aucun doute que la viande d’origine végétale est une réalité. Pour les opérateurs de services alimentaires, il s’agit d’examiner les questions du « quoi » et du « comment ».

Leslie Ewing fait remarquer que le marché de la viande d’origine végétale ne se résume pas à  l’opposition entre soja et pois. « (Beaucoup de nos membres étiquettent leur viande d’origine végétale) sans OGM, ou biologique, ou certifiée d’origine végétale. Mais la réalité est qu’une grande variété de facteurs entrent dans les choix alimentaires de la plupart des gens. C’est pourquoi nous considérons qu’il ne s’agit pas d’un changement binaire (du soja au pois) mais plutôt d’une diversification des nouvelles sources de protéines. Cela inclut le soja et le pois, mais aussi maintenant de nouvelles façons d’utiliser les amandes, les noix de coco, les noix de cajou et le chanvre. »

es acteurs établis du secteur de la viande et les principaux acteurs du marché des produits d’origine végétale seront de plus en plus confrontés à  de nouveaux perturbateurs qui cherchent à  avoir leur part de marché. Century Pacific Foods, un grand acteur intégré du secteur des protéines basé aux Philippines, est sur le point de lancer le burger unMEAT. Le coût du produit unMEAT est beaucoup plus proche de la parité avec les protéines d’origine animale. Il est également sans OGM, sans cholestérol ni gras trans, et contient deux fois moins d’ingrédients que les protéines de soja, l’huile végétale, l’oignon, le blé, le sel, le vinaigre et la sauce soja.

Au cours de sa première année d’activité, le fonds de capital-risque végétal LIVEKINDLY Collective a réuni plus de 500 millions de dollars de capitaux pour financer son expansion mondiale. L’une des marques acquises par LIVEKINDLY est l’innovatrice suédoise « Oumph! ». Oumph a connu une croissance spectaculaire dans les pays nordiques et au Royaume-Uni. Elle est sur le point d’être lancée en Amérique du Nord en 2021. Oumph! a porté les produits à  base de plantes à  un niveau supérieur. Leurs produits « Epic Veggie Eating » ont une saveur et des performances proches de celles des protéines animales traditionnelles. La gamme à  base de plantes comprend des côtes sans viande Sticky Smokehouse, des brochettes aromatisées, des hamburgers et des saucisses. Les ingrédients de base des produits protéinés d’Oumph! sont d’une simplicité absolue : eau, protéines de soja et sel. Au Royaume-Uni, Oumph! est vendu dans les grands magasins comme Tesco, Asda et Whole Foods Market, ainsi que dans les chaînes de restaurants régionales, les traiteurs institutionnels et les hôtels Hilton. 

L’argent là  où il faut

En 2020, le gouvernement fédéral a annoncé un financement ciblé de 100 millions de dollars pour le développement d’aliments à  base de plantes par Merit Functional Foods à  Winnipeg, au Manitoba. L’entreprise a construit une installation ultramoderne pour créer des protéines mélangées à  base de pois, de canola et de discruptif, qui seront utilisées dans des solutions protéiques végétales innovantes. C’est un pari important, mais il est sans risque.

L’une des marques de viande végétale à  la croissance la plus rapide au Royaume-Uni, Meatless Farm Co, a fait un pari similaire au début de 2021, en ouvrant une usine Lovingly Made Ingredients à  Calgary. L’usine de Calgary a été créée pour fabriquer des protéines végétales texturées et des amidons. L’emplacement dans les Prairies canadiennes a été conçu pour utiliser des cultures locales proches de la source, conformément à  l’objectif global de l’entreprise de réduire l’empreinte environnementale des protéines que nous consommons.

On ne peut pas arrêter le train, il faut le prendre.

Selon la base de données de suivi des ventes au détail de SPINS/IRI, la tendance à  la viande d’origine végétale s’est accélérée pendant la pandémie de COVID-19. Les ventes de viande d’origine végétale aux États-Unis ont explosé pendant la pandémie de COVID, et étaient 50 % plus élevées que les ventes de viande d’origine animale pendant le pic des achats de panique en 2020, une tendance qui se reflète au Canada. 

Sur la base de la modélisation actuelle, le marché prévoit déjà  qu’un kilo sur cinq de protéines vendues sera d’origine végétale. Mais le train ne s’arrête pas là . à€ l’aide d’une technologie de gras extrudable partiellement développée à  l’Université de Guelph, Motif Foodworks lancera au cours des 12 prochains mois plusieurs produits qui donneront des effets de « veinage et de marbrure » aux viandes d’origine végétale. L’ajout de cette couche de texture grasse accélérera encore plus l’adoption. Il est plus que temps pour les opérateurs du secteur de services alimentaires de s’intéresser aux produits non carnés qui contribuent à  l’augmentation des bénéfices des restaurants.

Découvrez le large éventail d’options à  base de plantes

De plus en plus de fabricants se lancent dans la création d’options à  base de plantes qui imitent l’apparence et la sensation en bouche de la viande. De nombreux clients de restaurants continuent de rechercher quelque chose qui leur rappelle la viande sans avoir à  se sentir coupable de consommer des produits à  base de viande. Des acteurs majeurs comme Maple Leaf y parviennent, souvent avec l’aide de scientifiques de l’alimentation.

Voici quelques-uns des principaux acteurs qui ajoutent des plantes au menu :

Pois / Légumineuses

Fournisseur : Beyond Meat (États-Unis)

Fournisseur : Sweet Earth – Awesome (Nestle — États-Unis) 

Fournisseur : Raised & Rooted (Tyson — États-Unis) 

Soja

Fournisseur : Impossible Foods (États-Unis)

Fournisseur : Century Pacific Foods (Philippines)

Blé

Fournisseur : Loryma (groupe Crespel & Deiters) — développeur allemand d’ingrédients à  base de blé

Mélanges — Protéines animales + végétales

Fournisseur : Les aliments Maple Leaf

Qu’ont en commun Hank Aaron, Bill Clinton, Mike Tyson, Thomas Edison et Nikola Tesla ? Le lien qui les unit est leur régime végétarien/végétalien. 

Nos ancêtres ont commencé à  manger de la viande il y a environ 2½ millions d’années – probablement en tant que charognards, étant tombés sur une carcasse à  moitié mangée. Depuis ce temps, nous sommes omnivores – nous avons un régime mixte de viande et d’aliments à  base de plantes. 

Il ne serait pas exagéré de suggérer que la consommation de viande était la clé de notre succès en tant qu’espèce. Mark Thomas, professeur de génétique évolutionniste à  l’University College de Londres, estime que le cerveau humain a triplé de taille après l’introduction de la viande dans notre alimentation. Nos cerveaux plus gros ont permis des capacités cognitives plus élevées, ce qui a facilité notre capacité à  rivaliser et à  nous propager au sein des groupes sociaux de chasseurs-cueilleurs.

Comme le producteur de la CBC Kevin Ball l’a déclaré dans son podcast, The Matter of Meat, pour les humains, « il y avait une corrélation entre le QI et le barbecue ».

Les plantes en chiffres

à€ l’automne 2018, l’université de Dalhousie a publié un rapport détaillé sur les habitudes alimentaires des Canadiens. à€ cette époque, environ 7 % des Canadiens se considéraient comme végétariens et environ 2 % comme végétaliens. Plus de la moitié de ces végétariens et végétaliens avaient moins de 35 ans.

En outre, l’étude a révélé que :

• Plus de six millions de Canadiens ont déclaré des préférences alimentaires qui réduisent ou éliminent la consommation de viande
• Un tiers des Canadiens envisagent de réduire leur consommation de viande au cours des six prochains mois
• La majorité des Canadiens ont envisagé de faire un effort pour réduire la consommation de viande

L’auteur du rapport, Sylvain Charlebois, de l’Université Dalhousie, a poursuivi ses travaux sur le terrain au cours des deux dernières années pour tracer cette tendance. Sur la base des recherches menées en janvier 2020, le Dr Charlebois estime que les végétaliens représentent aujourd’hui 2,5 % de la population et que plus de 16 millions de Canadiens pourraient suivre un régime alimentaire limitant ou éliminant la consommation de viande d’ici 2025. 

« … végétaliens représentent aujourd’hui 2,5 % de la population et que plus de 16 millions de Canadiens pourraient suivre un régime alimentaire limitant ou éliminant la consommation de viande d’ici 2025 »

Dr. Sylvain Charlebois, Dalhousie University’s

Communauté en ligne

De plus en plus, nous vivons notre vie en ligne. Les médias sociaux offrent une fenêtre puissante sur l’actualité collective.

Selon Google Trends, au cours des cinq dernières années, « végétalien » a connu une augmentation de tendance en tant que sujet de recherche sur l’internet, tandis que « végétarien » a été relativement stable et reflète un intérêt moindre de la part des consommateurs. 

Le graphique de Google Trends affiche l’intérêt par rapport au point le plus élevé du graphique pour le Canada depuis 2015. « Végétarien » a eu une valeur de 25 par rapport à  la valeur maximale de « végétalien », ce qui indique environ un quart de l’incidence de la recherche. Les données soulignent la croissance du régime végétalien, avec une force particulière en Colombie-Britannique et en Ontario.

Google Trends – Recherches canadiennes sur le web pour « végétalien » et « végétarien »

Ashley Shantz, directrice de compte de Pinterest Canada, rapporte que plus de gens que jamais se tournent vers Pinterest pour leur bien-être et leur propre santé, et cela inclut l’essai de nouveaux modes de vie comme le régime végétalien. Les recherches de Pinterest pour les aliments végétaliens au Canada ont augmenté de +50% en juin 2020 par rapport à  l’année précédente.

Veganuary

« Veganuary » est une organisation de charité britannique enregistrée qui encourage les consommateurs, au début de chaque année au mois de janvier, à  essayer un régime végétalien de 30 jours à  base de plantes. En 2020, plus de 400 000 consommateurs de près de 200 pays ont relevé le défi, contre 250 000 en 2019. Les pays ayant le plus grand nombre de participants étaient le Royaume-Uni, les États-Unis et l’Allemagne. En 2018, 5 500 Canadiens se sont inscrits au défi. Ce nombre est passé à  plus de 7 000 en 2019.

Dans l’enquête de suivi menée auprès des participants en 2020, il a été signalé que le plus grand défi à  relever pour respecter leur régime végétalien pendant le janvier végétalien (veganuary) était de « manger au restaurant ». Étant donné que près de 75 % des participants ont déclaré leur intention de « continuer à  suivre un régime végétalien après leur engagement végétalien », la possibilité pour les opérateurs de services alimentaires d’élargir leur offre de produits végétaliens et à  base de plantes est évidente.

Faire une réclamation

Selon la base de données Ignite Menu de Technomic Canada, il y a eu une augmentation de +10% du nombre d’opérateurs proposant des plats à  base de plantes au T2-2020 par rapport au T2-2019. Sophie Mir, rédactrice associée chez Technomic, rapporte que les mentions de menus à  base de plantes ont augmenté de plus de 25 % d’une année dessus l’autre.

Earls, basée en Colombie-Britannique, a saisi l’occasion de devenir végétalienne. En 2018, Earls a introduit un menu végétalien permanent dans tous ses restaurants, comprenant des tacos au tofu épicé, un bol zen au tofu croustillant, des toasts à  l’avocat, une salade végétalienne de légumes des champs, du kung pao végétalien Hunan et un bol végétalien de quinoa et d’avocat.

Earls a également reproduit des plats populaires, comme son Dragon Roll, dans une version végétalienne : The Green Dragon Roll – avec de l’igname, du concombre, de la mangue et garnie de nori. 

Là  où il y a du feu

Il semble que, de plus en plus, les arguments en faveur des plantes trouvent un terrain plus large. En tant qu’opérateur, il existe une autre justification très pratique pour répondre à  la demande émergente de tarifs végétaliens. Étant donné les marges plus élevées à  réaliser sur les entrées sans viande, les accompagnements et le centre de l’assiette, l’élargissement de votre menu végétal peut ajouter du jus à  vos ventes et à  vos résultats. 

S’il est probable que nos ancêtres de longue date aient commencé à  manger de la viande par accident, il est maintenant ironique de constater que notre compréhension a évolué et que nos sensibilités sont mieux informées, ce qui nous ramène à  nos racines herbivores.