Rien n’évoque autant le printemps que le vert : l’herbe est drue, les feuilles se déploient, les nouvelles pousses apparaissent. Les menus aussi verdissent, mais c’est vraiment les salades qui s’imposent. Enchantez les convives avec des mets panachés pour la saison chaude.  

Des étoiles vert vif

Les salades vertes ou les légumes-feuilles procurent une farandole de couleurs, de textures et de saveurs pour relever votre offre de salades. Assurez-vous d’utiliser les meilleurs produits pour garnir l’assiette ou revisitez-la pour en ajuster le goût et l’attrait visuel. Les combinaisons sont infinies.

Les laitues iceberg, beurre, la feuille de chêne ou la romaine, les épinards, la roquette, la chicorée (radicchio, scarole, endive, frisée), le chou chinois, le kale, le chou, le chou cavalier sont depuis longtemps les piliers pour d’excellentes salades. 

Mais il y en a d’autres, peut-être moins connues, comme le pissenlit, les feuilles de betterave, le cresson (d’eau, de jardin ou alénois), la mâche et les herbes fraîches. Cet éventail de verts propose un foisonnement à  utiliser seul ou en combinaison. 

Bien que l’on soit actuellement très friand des légumes-feuilles bébés, les pousses de salade verte font aussi leur apparition.  Quelque part entre le bourgeon et le bébé, ces produits très nutritifs sont à  la fois visuellement sensationnels et savoureux. Pensez à  un concentré de la saveur qu’a la plante une fois grande.

De plus, ces salades vertes peuvent être utilisées sur, dans, sous et autour de vos plats froids.

Les salades sont parfaites pour ajouter des repas à  base de plantes à  votre menu

Comme il se doit, alors que l’époque voit augmenter la popularité des plats à  base de plantes, ces feuilles vertes se couvrent de gloire. Les légumes-feuilles font partie des tendances de consommation : ils sont végétaliens, végétariens, sans gluten, «â€‰propres », produits localement, naturellement délicieux et ont une faible teneur en sucre. On penserait qu’ils ont été expressément conçus pour la cuisine d’aujourd’hui.

Dans les faits, 34 % de la population mange plus de repas incluant des plats végétariens, selon Technomic.

Quelle que soit la raison de manger des plats végétariens ou végétaliens, que ce soit pour la santé, pour le bien-être, pour un régime, les consommateurs cherchent encore et toujours le goût.  

Plus de 25 % de la population souhaite que les restaurants proposent un plus grand choix de plats principaux végétariens selon le rapport sur les tendances de consommation Centre of the Plate Consumer Trend de Technomic paru en 2019.

Avez-vous étoffé votre choix de plats végétariens? Les salades sont un simple et excellent moyen de le faire.

Tirer le meilleur parti de vos légumes surgelés

Il vient rarement à  l’idée d’aller puiser dans le congélateur lorsqu’on conçoit une salade. Et pourtant!

«â€‰En matière de nutrition, les fruits et les légumes-feuilles sont toujours un choix gagnant quand on cherche une alimentation équilibrée. C’est testé et approuvé : ils sont à  la fois pratiques, savoureux et nutritifs, comme nul autre. Les produits congelés, plutôt que frais, ont plusieurs avantages uniques et les choix sont clairs pour les restaurateurs pleins de ressources », note Lisa Waizmann, directrice du marketing d’Alasko Foods.

L’edamame en est un excellent exemple qu’Alasko propose surgelé. Ce légume polyvalent peut servir de base pour un assaisonnement comme le houmous, de supplément en protéines ou d’ingrédient coloré dans une salade : il est toujours prêt à  aider. Rappelez-vous que les légumes congelés doivent être préparés en suivant les instructions avant d’être consommés, même utilisés froids.

«â€‰Utiliser des fruits ou des légumes congelés réduit le travail et les pertes de denrées », rappelle Lisa Waizmann. «â€‰La technologie IQF (surgélation rapide individuelle) permet aussi de conserver la fraîcheur et le goût et peut même être moins coûteuse que des produits frais. »

Le mélange Riz Mekong d’Alasko, composé de riz basmati, des carottes jaunes et orange, de poireaux, de petits pois, de maà¯s et d’oignon, peut vous faire économiser du travail et des pertes. Et pourquoi ne pas utiliser des fruits congelés? Les arilles de grenade ou des morceaux de mangue agrémentent savoureusement la vinaigrette d’une salade.

Pendant le printemps et l’hiver, les restaurateurs doivent profiter de tout ce qui leur permet de gagner du temps sans faire de compromis sur la qualité. 

Créez la salade parfaite

Pour qu’une salade satisfasse vos clients, ajoutez à  la verdure de la puissance, de la saveur, de la texture et du plaisir. 

«â€‰Je réduis peu à  peu ma consommation de viande et je mange de plus en plus des plats végétariens. Les tacos aux pois chiches sont actuellement mon plat végétarien préféré », déclare Victoria Horton, directrice des ventes et de l’assurance qualité chez Horton Spice Mills.

Pourquoi ne pas utiliser ce profil de goût dans une salade?

«â€‰Les épices ajoutent simplement les saveurs dont nous avons besoin et envie aux aliments », ajoute-t-elle. «â€‰Les épices créent un monde entièrement nouveau dans la cuisine. »

Passer aux cuisines ethniques, c’est facile lorsqu’on combine salade et présentoir à  épices.  Horton Spice Mills rend cela encore plus simple grâce à  leur éventail de produits de grande qualité.

Pour faire faire un tour du monde à  la salade du taco aux pois chiches, changez la saveur des pois chiches en utilisant l’assaisonnement au curry d’Horton Spice Mills, ou encore l’assaisonnement Ultimate Vegetable. Ce n’est pas nécessaire de faire compliqué.

Les ingrédients polyvalents sont des solutions importantes dans les cuisines aujourd’hui.  «â€‰Les avantages des mélanges sont leur polyvalence. Ils permettent aussi de gagner du temps, de l’espace et de l’argent », remarque Victoria Horton. «â€‰De nombreux mélanges, si ce n’est tous, sont utiles dans plus de plats que celui que leur nom indique. »

La saison chaude favorise les envies de plats santé fraîches et pleines de saveurs. Un menu de salades végétariennes judicieusement conçue saura justifier l’addition. Bien faite, on vous en redemandera.

Créez le menu végétal parfait

Les consommateurs sont friands de plats à  base de plantes. Pourquoi alors ne pas utiliser une grande salade comme un tremplin pour un menu de dégustation complet? Voici quelques thèmes pour inspirer vos créations :

• Repas arc-en-ciel — Parcourir les couleurs de l’arc-en-ciel d’un plat à  l’autre; rappelez-vous que le vert s’associe bien avec toutes les couleurs.
• De pied en cap — Prenant exemple sur les carnivores, proposez des légumes à  savourer de la racine jusqu’aux feuilles: un menu qui ne rejette rien.
• Tour du monde — Visitez tous les continents en savourant des plats végétariens.
• En famille — Concentrez-vous sur une famille de légumes, comme les brassicas, pour composer un repas.
• «â€‰Imparfait » — Le céleri-rave a une forme étrange, mais un goût délicieux; mettez en vedette sur votre menu et dans les assiettes ces plantes souvent dédaignées et pourtant savoureuses.
• Comme à  la ferme — Proposez un menu avec des denrées des fermes locales.

Salade pour taco aux pois chiches

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Riz aromatisé aux herbes et à  l’ail avec salade et légumes

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Salade de steak de portobello aux épices Montréal

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Vinaigrette Green Goddess

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Leslie Ewing, directrice générale de Plant-Based Foods of Canada, est optimiste quant aux plantes. Elle représente 28 entreprises membres qui fabriquent ou commercialisent des produits à  base de plantes au Canada. En 2019, les aliments d’origine végétale au Canada valaient 500 millions de dollars, avec une croissance nominale annuelle de 16 %. 

Selon le Conseil national de recherches du Canada, les ventes mondiales annuelles d’alternatives à  la viande d’origine végétale ont augmenté en moyenne de 8 % par an depuis 2010, les projections prévoyant que d’ici 2040, 20 % de toute la viande consommée sera constituée de viande végétale et propre. Actuellement, le marché mondial de la viande végétale représente environ 4 milliards de dollars américains. Entre 2020 et 2027, les ventes mondiales devraient augmenter à  un taux annuel composé d’environ 20 %.

Les projections prévoient que d’ici 2040, 20 % de toute la viande consommée sera constituée de viande végétale et propre.

Conseil national de recherches du Canada

Les perturbateurs abondent

La première question que les fabricants de services alimentaires se posent avant d’engager des ressources dans une nouvelle tendance alimentaire est « pourquoi ». Compte tenu du nombre d’acteurs impliqués et de l’opportunité de plusieurs milliards de dollars, il ne fait aucun doute que la viande d’origine végétale est une réalité. Pour les opérateurs de services alimentaires, il s’agit d’examiner les questions du « quoi » et du « comment ».

Leslie Ewing fait remarquer que le marché de la viande d’origine végétale ne se résume pas à  l’opposition entre soja et pois. « (Beaucoup de nos membres étiquettent leur viande d’origine végétale) sans OGM, ou biologique, ou certifiée d’origine végétale. Mais la réalité est qu’une grande variété de facteurs entrent dans les choix alimentaires de la plupart des gens. C’est pourquoi nous considérons qu’il ne s’agit pas d’un changement binaire (du soja au pois) mais plutôt d’une diversification des nouvelles sources de protéines. Cela inclut le soja et le pois, mais aussi maintenant de nouvelles façons d’utiliser les amandes, les noix de coco, les noix de cajou et le chanvre. »

es acteurs établis du secteur de la viande et les principaux acteurs du marché des produits d’origine végétale seront de plus en plus confrontés à  de nouveaux perturbateurs qui cherchent à  avoir leur part de marché. Century Pacific Foods, un grand acteur intégré du secteur des protéines basé aux Philippines, est sur le point de lancer le burger unMEAT. Le coût du produit unMEAT est beaucoup plus proche de la parité avec les protéines d’origine animale. Il est également sans OGM, sans cholestérol ni gras trans, et contient deux fois moins d’ingrédients que les protéines de soja, l’huile végétale, l’oignon, le blé, le sel, le vinaigre et la sauce soja.

Au cours de sa première année d’activité, le fonds de capital-risque végétal LIVEKINDLY Collective a réuni plus de 500 millions de dollars de capitaux pour financer son expansion mondiale. L’une des marques acquises par LIVEKINDLY est l’innovatrice suédoise « Oumph! ». Oumph a connu une croissance spectaculaire dans les pays nordiques et au Royaume-Uni. Elle est sur le point d’être lancée en Amérique du Nord en 2021. Oumph! a porté les produits à  base de plantes à  un niveau supérieur. Leurs produits « Epic Veggie Eating » ont une saveur et des performances proches de celles des protéines animales traditionnelles. La gamme à  base de plantes comprend des côtes sans viande Sticky Smokehouse, des brochettes aromatisées, des hamburgers et des saucisses. Les ingrédients de base des produits protéinés d’Oumph! sont d’une simplicité absolue : eau, protéines de soja et sel. Au Royaume-Uni, Oumph! est vendu dans les grands magasins comme Tesco, Asda et Whole Foods Market, ainsi que dans les chaînes de restaurants régionales, les traiteurs institutionnels et les hôtels Hilton. 

L’argent là  où il faut

En 2020, le gouvernement fédéral a annoncé un financement ciblé de 100 millions de dollars pour le développement d’aliments à  base de plantes par Merit Functional Foods à  Winnipeg, au Manitoba. L’entreprise a construit une installation ultramoderne pour créer des protéines mélangées à  base de pois, de canola et de discruptif, qui seront utilisées dans des solutions protéiques végétales innovantes. C’est un pari important, mais il est sans risque.

L’une des marques de viande végétale à  la croissance la plus rapide au Royaume-Uni, Meatless Farm Co, a fait un pari similaire au début de 2021, en ouvrant une usine Lovingly Made Ingredients à  Calgary. L’usine de Calgary a été créée pour fabriquer des protéines végétales texturées et des amidons. L’emplacement dans les Prairies canadiennes a été conçu pour utiliser des cultures locales proches de la source, conformément à  l’objectif global de l’entreprise de réduire l’empreinte environnementale des protéines que nous consommons.

On ne peut pas arrêter le train, il faut le prendre.

Selon la base de données de suivi des ventes au détail de SPINS/IRI, la tendance à  la viande d’origine végétale s’est accélérée pendant la pandémie de COVID-19. Les ventes de viande d’origine végétale aux États-Unis ont explosé pendant la pandémie de COVID, et étaient 50 % plus élevées que les ventes de viande d’origine animale pendant le pic des achats de panique en 2020, une tendance qui se reflète au Canada. 

Sur la base de la modélisation actuelle, le marché prévoit déjà  qu’un kilo sur cinq de protéines vendues sera d’origine végétale. Mais le train ne s’arrête pas là . à€ l’aide d’une technologie de gras extrudable partiellement développée à  l’Université de Guelph, Motif Foodworks lancera au cours des 12 prochains mois plusieurs produits qui donneront des effets de « veinage et de marbrure » aux viandes d’origine végétale. L’ajout de cette couche de texture grasse accélérera encore plus l’adoption. Il est plus que temps pour les opérateurs du secteur de services alimentaires de s’intéresser aux produits non carnés qui contribuent à  l’augmentation des bénéfices des restaurants.

Découvrez le large éventail d’options à  base de plantes

De plus en plus de fabricants se lancent dans la création d’options à  base de plantes qui imitent l’apparence et la sensation en bouche de la viande. De nombreux clients de restaurants continuent de rechercher quelque chose qui leur rappelle la viande sans avoir à  se sentir coupable de consommer des produits à  base de viande. Des acteurs majeurs comme Maple Leaf y parviennent, souvent avec l’aide de scientifiques de l’alimentation.

Voici quelques-uns des principaux acteurs qui ajoutent des plantes au menu :

Pois / Légumineuses

Fournisseur : Beyond Meat (États-Unis)

Fournisseur : Sweet Earth – Awesome (Nestle — États-Unis) 

Fournisseur : Raised & Rooted (Tyson — États-Unis) 

Soja

Fournisseur : Impossible Foods (États-Unis)

Fournisseur : Century Pacific Foods (Philippines)

Blé

Fournisseur : Loryma (groupe Crespel & Deiters) — développeur allemand d’ingrédients à  base de blé

Mélanges — Protéines animales + végétales

Fournisseur : Les aliments Maple Leaf