Bien que les chances semblent être contre les opérateurs de services alimentaires ces jours, l’hivernage des menus avec des plats superposés peut faire pencher la balance en votre faveur.

James Keppy, chef de cuisine pour les services alimentaires Maple Leaf, est tout à  fait d’accord.

« Bien que les plats étagés entrent dans la catégorie populaire des aliments de confort, la note importante pour les opérateurs est qu’ils voyagent bien, qu’ils tiennent leur chaleur pour la livraison et qu’ils peuvent aussi être préparés et vendus non cuits pour que les clients puissent les finir à  la maison ». 

Avec des plats étagés comme le pâté chinois, la moussaka, le biryani, le pinon, le cassoulet et les chilaquiles (ou des couches sucrées comme le tiramisu, les tourtes aux fruits et les parfaits), vous pouvez fortifier votre menu contre la tempête qui s’annonce.

Mélangez vos ingrédients

Les chefs canadiens disposent d’une incroyable poigné d’ingrédients pour travailler. D’un simple changement, les opérateurs peuvent emballer et empiler les saveurs pour satisfaire les envies de leurs clients. Généralement préparés à  l’avance avec des ingrédients peu coûteux et parfois même des restes, les plats en couches sont pratiques pour les opérateurs mais constituent un choix réconfortant et délicieux pour les clients.

Confort et classique ont une signification différente pour chacun. Prenons l’exemple du pâté chinois : pour certains, il ne peut être préparé qu’avec de l’agneau, pour d’autres, qu’avec du bœuf, et d’autres encore sont séduits par la seule idée du pâté chinois – des protéines piquantes dans le fond, de la purée de légumes et de légumes-racines sur le dessus.

« L’avantage du pâté chinois et de toutes les versions des autres nationalités est que le bœuf haché peut désormais être remplacé par plusieurs autres options tout aussi bonnes. Alors que l’agneau haché était souvent remplacé par du bœuf haché, nous pouvons maintenant suggérer des sols LightLife à  base de plantes et du saucisse italienne émietté Field Roast pour offrir des ingrédients savoureux pour une recette traditionnelle. Ils peuvent constituer une option végétarienne ou végétalienne de votre plat et donc le mettre à  la disposition d’un plus grand nombre de clients ».

N’oubliez pas d’aller au-delà  de la simple modification des protéines. Des combinaisons de légumes pour le milieu et des purées uniques pour le haut peuvent rehausser vos plats empilés et mettre en valeur les talents de votre cuisine. Vous pouvez aussi faire faire un tour du monde à  vos plats pour éblouir les papilles de vos clients. 

Variations de pâté chinois

Essayez les aliments à  base de plantes

Les aliments à  base de plantes sont un élément important qui est là  pour rester. Quelle que soit la raison – santé, préférence, éthique, religieuse ou environnementale – vos clients demandent plus d’options. Mais, en même temps, ils ne feront pas de compromis sur le goût.

L’approche la plus simple est la substitution. Si vous avez été jusqu’à  présent un établissement centré sur les protéines, profitez de toutes les options végétariennes disponibles. 

« Les produits LightLife et Field Roast comprennent une liste variée de produits à  base de plantes à  utiliser dans votre établissement. »

James Keppy, chef de cuisine pour les services alimentaires Maple Leaf

M. Keppy nous dit : « Les produits LightLife et Field Roast comprennent une liste variée de produits à  base de plantes à  utiliser dans votre établissement. Des hachés, la saucisse émietté, galettes de saucisse, hamburgers, fromage non laitier, hot-dogs, pepperoni et pépites de poulet pour commencer ».

Maple Leaf a simplifié les choses et peut ajouter à  votre menu d’autres options à  base de plantes bien au-delà  des aliments réconfortants de l’hiver.

« Les hachés LightLife ont le même aspect et la même cuisson que le bœuf haché. Ils peuvent être utilisés pour faire des boulettes de viande, des lasagnes et de la bolognaise, et permettent aux chefs de préparer leurs propres plats. » 

De traditionnelle aux aliments à  base de plantes

• Biryani au poulet → Biryani aux pois chiches
• Moussaka au boeuf ou agneau → Moussaka aux lentilles ou moussaka au boeuf LightLife
• Pinon → Pinon aux haricots noires
• Cassoulet → Cassoulet au saucisse LightLife
• Chilaquiles → Chilaquiles aux légumes

La carte imprévisible

Il est difficile de savoir à  quoi s’attendre cet hiver (et pas seulement en ce qui concerne le temps), mais une chose que vous pouvez faire est d’offrir du réconfort grâce à  la nourriture en utilisant ces favoris de l’hiver. Comme l’a dit Keppy de Maple Leaf, quel que soit l’endroit où vos clients mangent, les aliments en couches voyagent bien pour ceux qui viennent les chercher, sont excellents pour la livraison, et aussi, il y a la possibilité de vendre des aliments non cuits pour que les clients apportent de la chaleur (et des parfums délectables) dans leur propre cuisine. 

à€ votre table ou à  la leur, jouez vos plats empilés et augmentez les chances en votre faveur.

Qu’ont en commun Hank Aaron, Bill Clinton, Mike Tyson, Thomas Edison et Nikola Tesla ? Le lien qui les unit est leur régime végétarien/végétalien. 

Nos ancêtres ont commencé à  manger de la viande il y a environ 2½ millions d’années – probablement en tant que charognards, étant tombés sur une carcasse à  moitié mangée. Depuis ce temps, nous sommes omnivores – nous avons un régime mixte de viande et d’aliments à  base de plantes. 

Il ne serait pas exagéré de suggérer que la consommation de viande était la clé de notre succès en tant qu’espèce. Mark Thomas, professeur de génétique évolutionniste à  l’University College de Londres, estime que le cerveau humain a triplé de taille après l’introduction de la viande dans notre alimentation. Nos cerveaux plus gros ont permis des capacités cognitives plus élevées, ce qui a facilité notre capacité à  rivaliser et à  nous propager au sein des groupes sociaux de chasseurs-cueilleurs.

Comme le producteur de la CBC Kevin Ball l’a déclaré dans son podcast, The Matter of Meat, pour les humains, « il y avait une corrélation entre le QI et le barbecue ».

Les plantes en chiffres

à€ l’automne 2018, l’université de Dalhousie a publié un rapport détaillé sur les habitudes alimentaires des Canadiens. à€ cette époque, environ 7 % des Canadiens se considéraient comme végétariens et environ 2 % comme végétaliens. Plus de la moitié de ces végétariens et végétaliens avaient moins de 35 ans.

En outre, l’étude a révélé que :

• Plus de six millions de Canadiens ont déclaré des préférences alimentaires qui réduisent ou éliminent la consommation de viande
• Un tiers des Canadiens envisagent de réduire leur consommation de viande au cours des six prochains mois
• La majorité des Canadiens ont envisagé de faire un effort pour réduire la consommation de viande

L’auteur du rapport, Sylvain Charlebois, de l’Université Dalhousie, a poursuivi ses travaux sur le terrain au cours des deux dernières années pour tracer cette tendance. Sur la base des recherches menées en janvier 2020, le Dr Charlebois estime que les végétaliens représentent aujourd’hui 2,5 % de la population et que plus de 16 millions de Canadiens pourraient suivre un régime alimentaire limitant ou éliminant la consommation de viande d’ici 2025. 

« … végétaliens représentent aujourd’hui 2,5 % de la population et que plus de 16 millions de Canadiens pourraient suivre un régime alimentaire limitant ou éliminant la consommation de viande d’ici 2025 »

Dr. Sylvain Charlebois, Dalhousie University’s

Communauté en ligne

De plus en plus, nous vivons notre vie en ligne. Les médias sociaux offrent une fenêtre puissante sur l’actualité collective.

Selon Google Trends, au cours des cinq dernières années, « végétalien » a connu une augmentation de tendance en tant que sujet de recherche sur l’internet, tandis que « végétarien » a été relativement stable et reflète un intérêt moindre de la part des consommateurs. 

Le graphique de Google Trends affiche l’intérêt par rapport au point le plus élevé du graphique pour le Canada depuis 2015. « Végétarien » a eu une valeur de 25 par rapport à  la valeur maximale de « végétalien », ce qui indique environ un quart de l’incidence de la recherche. Les données soulignent la croissance du régime végétalien, avec une force particulière en Colombie-Britannique et en Ontario.

Google Trends – Recherches canadiennes sur le web pour « végétalien » et « végétarien »

Ashley Shantz, directrice de compte de Pinterest Canada, rapporte que plus de gens que jamais se tournent vers Pinterest pour leur bien-être et leur propre santé, et cela inclut l’essai de nouveaux modes de vie comme le régime végétalien. Les recherches de Pinterest pour les aliments végétaliens au Canada ont augmenté de +50% en juin 2020 par rapport à  l’année précédente.

Veganuary

« Veganuary » est une organisation de charité britannique enregistrée qui encourage les consommateurs, au début de chaque année au mois de janvier, à  essayer un régime végétalien de 30 jours à  base de plantes. En 2020, plus de 400 000 consommateurs de près de 200 pays ont relevé le défi, contre 250 000 en 2019. Les pays ayant le plus grand nombre de participants étaient le Royaume-Uni, les États-Unis et l’Allemagne. En 2018, 5 500 Canadiens se sont inscrits au défi. Ce nombre est passé à  plus de 7 000 en 2019.

Dans l’enquête de suivi menée auprès des participants en 2020, il a été signalé que le plus grand défi à  relever pour respecter leur régime végétalien pendant le janvier végétalien (veganuary) était de « manger au restaurant ». Étant donné que près de 75 % des participants ont déclaré leur intention de « continuer à  suivre un régime végétalien après leur engagement végétalien », la possibilité pour les opérateurs de services alimentaires d’élargir leur offre de produits végétaliens et à  base de plantes est évidente.

Faire une réclamation

Selon la base de données Ignite Menu de Technomic Canada, il y a eu une augmentation de +10% du nombre d’opérateurs proposant des plats à  base de plantes au T2-2020 par rapport au T2-2019. Sophie Mir, rédactrice associée chez Technomic, rapporte que les mentions de menus à  base de plantes ont augmenté de plus de 25 % d’une année dessus l’autre.

Earls, basée en Colombie-Britannique, a saisi l’occasion de devenir végétalienne. En 2018, Earls a introduit un menu végétalien permanent dans tous ses restaurants, comprenant des tacos au tofu épicé, un bol zen au tofu croustillant, des toasts à  l’avocat, une salade végétalienne de légumes des champs, du kung pao végétalien Hunan et un bol végétalien de quinoa et d’avocat.

Earls a également reproduit des plats populaires, comme son Dragon Roll, dans une version végétalienne : The Green Dragon Roll – avec de l’igname, du concombre, de la mangue et garnie de nori. 

Là  où il y a du feu

Il semble que, de plus en plus, les arguments en faveur des plantes trouvent un terrain plus large. En tant qu’opérateur, il existe une autre justification très pratique pour répondre à  la demande émergente de tarifs végétaliens. Étant donné les marges plus élevées à  réaliser sur les entrées sans viande, les accompagnements et le centre de l’assiette, l’élargissement de votre menu végétal peut ajouter du jus à  vos ventes et à  vos résultats. 

S’il est probable que nos ancêtres de longue date aient commencé à  manger de la viande par accident, il est maintenant ironique de constater que notre compréhension a évolué et que nos sensibilités sont mieux informées, ce qui nous ramène à  nos racines herbivores.