Leslie Ewing, directrice générale de Plant-Based Foods of Canada, est optimiste quant aux plantes. Elle représente 28 entreprises membres qui fabriquent ou commercialisent des produits à base de plantes au Canada. En 2019, les aliments d’origine végétale au Canada valaient 500 millions de dollars, avec une croissance nominale annuelle de 16 %.
Selon le Conseil national de recherches du Canada, les ventes mondiales annuelles d’alternatives à la viande d’origine végétale ont augmenté en moyenne de 8 % par an depuis 2010, les projections prévoyant que d’ici 2040, 20 % de toute la viande consommée sera constituée de viande végétale et propre. Actuellement, le marché mondial de la viande végétale représente environ 4 milliards de dollars américains. Entre 2020 et 2027, les ventes mondiales devraient augmenter à un taux annuel composé d’environ 20 %.
Les projections prévoient que d’ici 2040, 20 % de toute la viande consommée sera constituée de viande végétale et propre.
Conseil national de recherches du Canada
Les perturbateurs abondent
La première question que les fabricants de services alimentaires se posent avant d’engager des ressources dans une nouvelle tendance alimentaire est « pourquoi ». Compte tenu du nombre d’acteurs impliqués et de l’opportunité de plusieurs milliards de dollars, il ne fait aucun doute que la viande d’origine végétale est une réalité. Pour les opérateurs de services alimentaires, il s’agit d’examiner les questions du « quoi » et du « comment ».
Leslie Ewing fait remarquer que le marché de la viande d’origine végétale ne se résume pas à l’opposition entre soja et pois. « (Beaucoup de nos membres étiquettent leur viande d’origine végétale) sans OGM, ou biologique, ou certifiée d’origine végétale. Mais la réalité est qu’une grande variété de facteurs entrent dans les choix alimentaires de la plupart des gens. C’est pourquoi nous considérons qu’il ne s’agit pas d’un changement binaire (du soja au pois) mais plutôt d’une diversification des nouvelles sources de protéines. Cela inclut le soja et le pois, mais aussi maintenant de nouvelles façons d’utiliser les amandes, les noix de coco, les noix de cajou et le chanvre. »
es acteurs établis du secteur de la viande et les principaux acteurs du marché des produits d’origine végétale seront de plus en plus confrontés à de nouveaux perturbateurs qui cherchent à avoir leur part de marché. Century Pacific Foods, un grand acteur intégré du secteur des protéines basé aux Philippines, est sur le point de lancer le burger unMEAT. Le coût du produit unMEAT est beaucoup plus proche de la parité avec les protéines d’origine animale. Il est également sans OGM, sans cholestérol ni gras trans, et contient deux fois moins d’ingrédients que les protéines de soja, l’huile végétale, l’oignon, le blé, le sel, le vinaigre et la sauce soja.
Au cours de sa première année d’activité, le fonds de capital-risque végétal LIVEKINDLY Collective a réuni plus de 500 millions de dollars de capitaux pour financer son expansion mondiale. L’une des marques acquises par LIVEKINDLY est l’innovatrice suédoise « Oumph! ». Oumph a connu une croissance spectaculaire dans les pays nordiques et au Royaume-Uni. Elle est sur le point d’être lancée en Amérique du Nord en 2021. Oumph! a porté les produits à base de plantes à un niveau supérieur. Leurs produits « Epic Veggie Eating » ont une saveur et des performances proches de celles des protéines animales traditionnelles. La gamme à base de plantes comprend des côtes sans viande Sticky Smokehouse, des brochettes aromatisées, des hamburgers et des saucisses. Les ingrédients de base des produits protéinés d’Oumph! sont d’une simplicité absolue : eau, protéines de soja et sel. Au Royaume-Uni, Oumph! est vendu dans les grands magasins comme Tesco, Asda et Whole Foods Market, ainsi que dans les chaînes de restaurants régionales, les traiteurs institutionnels et les hôtels Hilton.
L’argent là où il faut
En 2020, le gouvernement fédéral a annoncé un financement ciblé de 100 millions de dollars pour le développement d’aliments à base de plantes par Merit Functional Foods à Winnipeg, au Manitoba. L’entreprise a construit une installation ultramoderne pour créer des protéines mélangées à base de pois, de canola et de discruptif, qui seront utilisées dans des solutions protéiques végétales innovantes. C’est un pari important, mais il est sans risque.
L’une des marques de viande végétale à la croissance la plus rapide au Royaume-Uni, Meatless Farm Co, a fait un pari similaire au début de 2021, en ouvrant une usine Lovingly Made Ingredients à Calgary. L’usine de Calgary a été créée pour fabriquer des protéines végétales texturées et des amidons. L’emplacement dans les Prairies canadiennes a été conçu pour utiliser des cultures locales proches de la source, conformément à l’objectif global de l’entreprise de réduire l’empreinte environnementale des protéines que nous consommons.
On ne peut pas arrêter le train, il faut le prendre.
Selon la base de données de suivi des ventes au détail de SPINS/IRI, la tendance à la viande d’origine végétale s’est accélérée pendant la pandémie de COVID-19. Les ventes de viande d’origine végétale aux États-Unis ont explosé pendant la pandémie de COVID, et étaient 50 % plus élevées que les ventes de viande d’origine animale pendant le pic des achats de panique en 2020, une tendance qui se reflète au Canada.
Sur la base de la modélisation actuelle, le marché prévoit déjà qu’un kilo sur cinq de protéines vendues sera d’origine végétale. Mais le train ne s’arrête pas là . à€ l’aide d’une technologie de gras extrudable partiellement développée à l’Université de Guelph, Motif Foodworks lancera au cours des 12 prochains mois plusieurs produits qui donneront des effets de « veinage et de marbrure » aux viandes d’origine végétale. L’ajout de cette couche de texture grasse accélérera encore plus l’adoption. Il est plus que temps pour les opérateurs du secteur de services alimentaires de s’intéresser aux produits non carnés qui contribuent à l’augmentation des bénéfices des restaurants.
Découvrez le large éventail d’options à base de plantes
De plus en plus de fabricants se lancent dans la création d’options à base de plantes qui imitent l’apparence et la sensation en bouche de la viande. De nombreux clients de restaurants continuent de rechercher quelque chose qui leur rappelle la viande sans avoir à se sentir coupable de consommer des produits à base de viande. Des acteurs majeurs comme Maple Leaf y parviennent, souvent avec l’aide de scientifiques de l’alimentation.
Voici quelques-uns des principaux acteurs qui ajoutent des plantes au menu :
Pois / Légumineuses
Fournisseur : Beyond Meat (États-Unis)
| Offre | Beyond Burger 3.0 |
| Caractère unique | Dernière itération du produit phare, les protéines végétales tirées du pois, du haricot mungo, du haricot faba et du riz brun offrent 35 % moins de gras saturés, 75 % de plus de fer que les mélanges comparables de plantes et de viande, et une saveur plus « charnue » |
| Statut | Lancement au détail et dans les services alimentaire de restaurants à services rapides en juin 2021 |
Fournisseur : Sweet Earth – Awesome (Nestle — États-Unis)
| Offre | Awesome Burger 2.0 + chiens chauds Jumbo végétaliens |
| Caractère unique | La mise à jour du burger a éliminé le gluten de blé et amélioré les protéines en ajoutant un mélange de fava et de chanvre à la base de protéines de pois |
| Statut | Lancé en mai 2021 dans les magasins de détail américains Walmart, Kroger, Target, Costco, etc. Commercialisation test chez Jack in the Box en octobre 2020 Lancement complet dans les services alimentaires vers le milieu ou la fin de l’année 2021 Lancement européen de la gamme de produits élargie prévu en 2021 |
Fournisseur : Raised & Rooted (Tyson — États-Unis)
| Offre | Croquettes & galettes de viande 2.0 |
| Caractère unique | Relance des croquettes et les galettes à base de plantes comme étant végétalienne en éliminant les blancs d’œufs et tous les produits animaux La gamme est à base d’isolat de protéines de pois et de lin, sans OGM, sans huile de palme et sans colorants, arômes ou conservateurs artificiels |
| Statut | Dans le commerce de détail américain en janvier 2021 chez Walmart, Kroger, Target, Costco, etc. Commercialisation test chez Jack in the Box en octobre 2020 Lancement complet dans les services alimentaires vers le milieu ou la fin de l’année 2021 Lancement européen de la gamme de produits élargie prévu en 2021 |
Soja
Fournisseur : Impossible Foods (États-Unis)
| Offre | Impossible Burger / Saucisse |
| Caractère unique | Protéines tirées du soja et des pommes de terre, saveur dérivée de l’hème provenant d’une levure génétiquement modifiée |
| Statut | Largement disponible dans le commerce de détail et les services alimentaires (Burger King, Starbucks) |
Fournisseur : Century Pacific Foods (Philippines)
| Offre | unMEAT |
| Caractère unique | Burger à base de soja à faible coût et sans additif Ingrédients végétaux sans OGM, 0 % de cholestérol et de gras trans |
| Statut | Lancement dans le commerce de détail américain prévu pour 2021 |
Blé
Fournisseur : Loryma (groupe Crespel & Deiters) — développeur allemand d’ingrédients à base de blé
| Offre | Bacon végétalien |
| Caractère unique | Imite le bacon de porc, devient croustillant à la poêle, texture fibreuse, sensation de viande en bouche |
| Statut | Prototype |
Mélanges — Protéines animales + végétales
Fournisseur : Les aliments Maple Leaf
| Offre | Une gamme d’articles : hamburger, saucisse à déjeuner, saucisse à dîner, viande hachée |
| Caractère unique | Fusionne les protéines de pois végétales et d’origine animale pour alléger l’empreinte de la viande, sans compromis sur la texture et le goût |
| Statut | Lancement au détail – juin 2020 |
