Les influenceurs des médias sociaux semblent être partout ces jours-ci. Ils créent du contenu sur des plateformes comme Instagram et Facebook pour inciter leurs adeptes à  s’engager auprès des entreprises dont ils font la promotion.

Mais le marketing d’influenceur fonctionne-t-il pour les restaurants ?

Trevor Lui, restaurateur, auteur de livres de cuisine et co-fondateur de l’agence Quell, affirme que oui. « Je pense que dans ces temps-ci, où l’on essaie de trouver comment étendre sa marque, il est bénéfique d’utiliser des personnes qui ont de la portée au sein de leur propre réseau au niveau social ».

« Je pense que dans ces temps-ci, où l’on essaie de trouver comment étendre sa marque, il est bénéfique d’utiliser des personnes qui ont de la portée au sein de leur propre réseau au niveau social. »

Trevor Lui, restaurateur, auteur de livres de cuisine et co-fondateur de l’agence Quell

Sean Beckingham, directeur de l’agence de marketing alimentaire Branding & Buzzing, est en accord. Selon lui, travailler avec un influenceur vous permet de vous adresser à  son public de niche. « Ils vont raconter la meilleure histoire de leur point de vue. »

Selon M. Beckingham, le marketing numérique « ne consiste pas seulement à  ce qu’un influenceur ait un compte Instagram. Il s’agit de faire de la publicité, d’avoir une stratégie de contenu. C’est une question de partenariat. Vous devez vraiment ouvrir votre panier de marketing ».

Mais les influenceurs sont toujours importants.

« Lorsque vous achetez leur pouvoir, ils peuvent faire beaucoup de choses pour vous », dit-il. Ils peuvent notamment publier des messages sur leur compte, reprendre temporairement votre compte ou votre flux en direct, ou être le porte-parole d’une marque. Chacun a une structure de frais différente, qui peut impliquer une combinaison de dollars et de produits.

M. Beckingham fait remarquer que les conséquences de la pandémie de COVID-19 sur les restaurants ont amené son agence à  aborder les coûts différemment. « Là  où nous faisions payer les restaurants pour certaines choses, nous demandons aux fournisseurs de couvrir les coûts. Nous faisons tout ce que nous pouvons pour les garder ouverts (les restaurants) parce qu’ils sont une partie si importante de la société ».

Construire des partenariats authentiques

Selon M. Beckingham, les restaurateurs peuvent trouver des influenceurs par l’intermédiaire d’une agence, d’un spécialiste des médias sociaux ou par eux-mêmes. La première approche de M. Beckingham consiste à  s’« appuyer sur un réseau étroit de personnes avec lesquelles j’ai travaillé par le passé », qu’il s’agisse d’influenceurs ou de conseillers de confiance qui les sélectionnent pour lui.

• Conseil : Quelle que soit l’approche adoptée, ne vous concentrez pas uniquement sur le nombre de « followers ».

M. Beckingham conseille de vérifier que les influenceurs correspondent bien à  votre profil. Ces personnes et leur public sont-ils locaux pour vous ? Leurs caractéristiques démographiques correspondent-elles à  votre marché cible ? Il suggère d’utiliser des outils de sélection comme les cartes géo-ciblées dans Instagram, les recherches par hashtag et l’identification des contributeurs aux publications locales. Demandez également le kit médiatique de l’influenceur – il devrait expliquer leur démographie et leur portée.

• Conseil : Évaluez l’authenticité d’un éventuel partenariat avec l’influenceur. Votre marque de hamburgers et de frites trouverait-elle un écho auprès de ses « followers » axés sur le bien-être ?

Ryan Hinkson de @EatFamous, un influenceur et un spécialiste de la culture alimentaire avec 275 000 « followers » d’Instagram, fait écho à  l’importance de l’authenticité. « Les moments où je suis le plus enthousiaste pour essayer quelque chose ou manger quelque part sont généralement ceux où j’obtiens les meilleurs résultats ».

Construire et mesurer le succès

Les campagnes réussies commencent par une discussion avec l’influenceur sur vos objectifs, tels que la portée de la cible et les résultats spécifiques. Communiquez également vos attentes en matière de produits livrables et de mesure des données. « J’ai des résultats très tangibles, transparents et clairs pour ce que je veux atteindre dans n’importe quel programme », dit M. Lui, « donc j’ai ces conversations bien à  l’avance ».

• Conseil : Développez des tactiques mesurables pour atteindre vos objectifs.

Par exemple, si votre objectif initial est de développer votre suivi des médias sociaux, un concours pour stimuler l’engagement peut être efficace.

M. Lui, qui a récemment lancé une nouvelle marque, Joy Bird, déclare : « Plus votre marque est remarquée, plus elle est rapidement intégrée dans n’importe quel type d’algorithme. Parce que tout est basé sur des algorithmes ».

Ils se sont associés à  un influenceur pour organiser un concours où les participants devaient suivre la marque et tag deux amis. Le résultat ? Le nombre de « followers » de la marque est passé de 320 à  960 sur une période de deux semaines.

Beckingham suggère que les restaurants établis pourraient proposer une série de dégustations aux influenceurs. « Vous voudrez peut-être faire une explosion lors du lancement d’un nouveau menu où vous faites venir cinq influenceurs au début, et chaque mois faire venir un autre influenceur ».

Des appels à  l’action spécifiques comme un article de menu secret ou une offre à  durée limitée promue uniquement dans le cadre d’une campagne spécifique vous permettent de mesurer directement ses résultats de vente, tout comme les cartes-cadeaux traçables.

Des relations mutuellement enrichissantes

L’établissement de relations de confiance entre les influenceurs et les restaurants est un résultat mutuellement gratifiant d’un marketing d’influence réussi.

M. Hinkson dit qu’il a travaillé avec certains restaurants à  plusieurs reprises au fil des ans et qu’ils ont développé une synergie. « Ils ont été satisfaits de ce que j’ai fait et je suis un fan de ce qu’ils font ». Il connaît d’autres influenceurs qui vivent la même chose. « Et si cela donne de bons résultats, je dis qu’il faut faire avec ».

Ces relations sont plus importantes que jamais pendant la pandémie. « Vraiment et certainement », dit Beckingham, « si votre restaurant est établi, vous devriez retourner voir les gens avec qui vous avez travaillé dans le passé et qui ont été bons pour vous […] parce que vous êtes tous les deux dedans ensemble. »

Comment savoir quel type de fromage convient à  un plat pour en tirer le meilleur résultat et le meilleur rendement tout en dépassant les attentes du client?

à€ chaque plat son fromage

Bloc (blocs de cheddar doux Black Diamond  2,3 kg ou de mozzarelle  Racolli 17% pour pizza)

• Leur souplesse permet de les trancher, de les râper ou de les couper dans votre cuisine comme il vous convient pour mieux portionner
• Leur polyvalence permet de les utiliser dans de multiples formats, coupes et formes pour adapter chaque bloc à  un grand nombre de plats
• Ils ne contiennent pas d’anti-agglomérants, comme la cellulose, qui pourraient compromettre leur rendement à  l’utilisation

Prétranché (cheddar doux 500 g en tranches de 14 g)

• Il permet de diminuer les frais de main-d’œuvre et donc potentiellement d’augmenter les revenus au lieu de trancher sur place
• Rapidité de service
• Utilisation dans des restaurants très fréquentés et particulièrement dans les hamburgers et les sandwiches

Râpé (mozzarella Racolli à  pizza 17% râpée  2,27 kg)

• Régularité du produit pour mieux couvrir les pizzas, les nachos, etc.
• Pratique et facile à  utiliser directement du sac
• Diminue la manipulation et les risques de contamination croisée

Comparer les taux de matières grasses des fromages pour pizza

Nous avons discuté avec Casey Zheng, directeur adjoint des marques de Lactalis service alimentaire Canada (anciennement connu comme Parmalat service alimentaire), des différents fromages râpés proposés par l’entreprise pour la préparation des pizzas. Ils procurent tous les meilleurs rendements possibles en termes d’élasticité, de fondant, de couleur et de couverture. Les fromages contenant plus de matières grasses fondent mieux et sont plus fermes. Utilisés sur une pizza, ils ont plus d’éclat et une apparence onctueuse et brunissent moins. Les fromages pour pizza de type mozzarelle ou cheddar contiennent entre 17 % de matières grasses pour le Racolli Pizza Mozzarella 17 % râpée et 31 % pour le cheddar Diamond Cheddar coloré doux.

Des fromages de grande qualité pour les gourmets

Les avantages d’utiliser des fromages de grande qualité dans vos plats :

• Ils procurent un profil de saveur unique et inattendu qui ajoute une touche aux pizzas traditionnelles et aux plats de pâtes
• Les saveurs robustes et marquées permettent d’utiliser une moindre quantité
• Certains choix de fromage de qualité pleins de saveurs s’inspirent des goûts italiens comme le mélange de  Galbani Professionale Asiago, Romano et Parmesan râpés. D’autres régions de la Vieille Europe comme le suisse Black Diamond et le brie double crème  Président Professionnel procurent de l’authenticité aux entrées, aux sandwiches et à  de nombreux autres plats.
• Les versions canadiennes de ces fromages pleins de saveurs sont faites à  partir de produits laitiers 100 % canadiens et donnent une alternative moins onéreuse tout en procurant une saveur de gourmet à  vos plats.

Quand elle n’était qu’une petite fille dans la réserve Blood, au sud de l’Alberta, Shantel Tallow regardait les aînés préparer la nourriture avec les produits de la chasse et de la cueillette à  la façon traditionnelle des Blackfoot.  « Je garde au fond de moi ces leçons sur le respect des ingrédients et de la nourriture, observe-t-elle. Elles ont contribué à  faire de moi ce que je suis aujourd’hui  ».

Shantel Tallow et son associé, Paul Conley, font partie d’une nouvelle génération de cuisiniers autochtones déterminés à  préserver et à  partager la culture culinaire de leurs ancêtres. Leur entreprise de Calgary, Aahksoyo’p Indigenous Comfort Food, commence à  prendre de l’ampleur au moment où le Canada essaye de se réconcilier avec un passé colonial difficile et que les Canadiens découvrent sous un jour nouveau les aliments et les cultures des Premières Nations. (Aahksoyo’p signifie « Nous allons manger » en Blackfoot.)

La bannique, un pain éclair fait de farine, de poudre à  pâte et d’eau, en est un des plats les plus reconnaissables.

La bannique, un pain éclair fait de farine, de poudre à  pâte et d’eau, sauté sur le fourneau ou cuit au four ou au feu piqué au bout d’un bâton, en est un des plats les plus reconnaissables. Comme le faisait son grand-père, Shantel cuit le mélange et le retourne afin qu’il croustille des deux côtés.

Elle fait sécher le flanchet de bœuf et l’ajoute dans le pemmican, un délicieux mélange de viande, de baies du Saskatoon (parfois de canneberges) et de graisse. Ce processus dure 4 jours : elle découpe d’abord des tranches, puis les fume pendant deux jours pour ensuite les laisser sécher une journée.

« J’ai commencé à  faire ça, parce que je voulais retrouver un aliment de réconfort de ma jeunesse. C’est pour moi ce que faisaient ma grand-mère et mon grand-père, des plats comme un hamburger en sauce, des pommes de terre et la bannique. C’est simple et c’est bon. »

Cuisine de rue autochtone

Mr. Bannock, la première cuisine mobile autochtone, a débuté son activité en 2018 avec des créations de son propriétaire, le chef  Paul Natrall, de la nation Squamish, et de son équipe. La carte de leur camion propose un choix de plats à  base de bannique, un burger de saumon au barbecue et des tacos au chili faits maison.

C’est ce que le chef Natrall appelle de la « cuisine de rue autochtone. Nous nous concentrons sur les aliments et les modes de cuisson traditionnels que nous adaptons à  d’autres cuisines. Nous adorons créer et voir ce que nous pouvons faire avec les ingrédients frais à  disposition. »

Quand un autre pain est utilisé dans une recette, le chef Natrall se sert de la bannique à  la place. « Ce pain est tellement polyvalent. » Leur bannique gaufrée est un pain non pas sauté, mais cuit dans un moule à  gaufre. 

Le service se fait dans un camion blanc et rouge rutilant, décoré de baies, de courges, de maà¯s et de fèves par l’artiste heiltsuk KC Hall.  « Il y a beaucoup d’intérêt et de soutien pour ce que nous faisons, et la couverture médiatique nous a beaucoup aidés », remarque le chef Natrall.

Une envie de tradition

Des établissements de restauration autochtones apparaissent partout au Canada, que ce soit des cuisines mobiles, des traiteurs ou des restaurants. Selon Technomic, la cuisine autochtone correspond à  deux tendances importantes : elle répond à  la demande en matière de cuisine du monde et en même temps présente l’intérêt d’utiliser des ingrédients locaux et nationaux.

Technomic prédit que « les concepts liés à  des ingrédients et des recettes authentiquement et intégralement autochtones continueront à  voir le jour puisque l’intérêt des clients pour la cuisine des Premières Nations augmente ». La plupart des ingrédients longtemps utilisés par les autochtones sont maintenant redécouverts par une nouvelle génération de chefs qui les cuisinent avec des techniques modernes pour garnir les assiettes. Ils ouvrent la voie au renouveau de traditions culinaires délaissées et au réveil de l’histoire collective.

Simplicité et création

En travaillant avec les membres de la nation Songhees, le chef David Roger, directeur du restaurant Songhees Seafood & Steam, a conçu une carte à  partir d’ingrédients frais locaux qui reprennent les techniques des recettes traditionnelles en y ajoutant une touche de modernité. « C’est une cuisine simple, un retour aux bases, à  laquelle j’ajoute des variations », déclare-t-il. « Beaucoup de marinade, beaucoup d’ingrédients fumés, des denrées fraîches et locales, préparées en fonction de la saison. »

Parmi les plats servis dans une cuisine mobile de la nation Songhees, dans les faubourgs de Victoria ou à  l’occasion d’événements, vous pouvez déguster la poutine à  la poitrine de bœuf fumée, le pâté de caribou, les saucisses de gibier, les burgers de bison, la salade de saumon et la bannique et sa confiture. Si possible, ils récoltent aussi eux-mêmes les ingrédients, comme les orties de leur potager sur le toit.

Qu’est-ce que la nourriture autochtone ?

Cela comprend un grand nombre d’aliments récoltés et préparés par les membres des Premières Nations du Canada, depuis le saumon du littoral jusqu’au bison des plaines. La cuisine traditionnelle autochtone prône l’équilibre avec l’environnement, redonne à  la terre, respecte la vie et ne gaspille rien en cuisinant tous les morceaux.

Quels plats et ingrédients sont considérés comme autochtones ?

En font partie les produits de la chasse, les poissons et les fruits de mer, les baies, les champignons, les herbes et les fleurs récoltés localement. (Dans la plupart des provinces, les produits de la chasse ne peuvent pas être servis à  des clients, et la viande d’orignal, qui est pourtant un produit de la chasse de base pour les Premières Nations, ne peut donc pas être utilisée en restauration.)

Parmi les plats les plus répandus, on trouve la bannique (le pain), le pemmican (un mélange concentré de viande, de graisse et de baies), le riz sauvage Ojibwé, la chaudrée de saumon, le chili aux produits de la chasse, les tacos Nehiyaw et le pâté de bison.

Comment les restaurateurs peuvent-ils ajouter des plats autochtones à  leur carte ?

Commencez par une entrée simple comme la bannique accompagnée de confiture de Saskatoon servies dans panier posé sur la table, recommande la chef Shantel Tallow. Une soupe de baie, avec des produits saisonniers de Saskatoon, est un mélange simple d’eau, de baies, de sucre, épaissi avec un peu de farine.  « C’est bon chaud ou froid, et c’est un excellent détoxifiant. »

S’inspirer des produits frais locaux

• Respecter la façon traditionnelle de chasser et de cueillir en choisissant des ingrédients locaux. Suivre le cycle des saisons
• Remplacer les ingrédients comme le fromage et la farine de blé par des fèves, du maà¯s et des courges
• Pratiquer une agriculture durable et réduire les pertes en utilisant l’intégralité de l’animal abattu
• S’amuser et avoir du plaisir. Tenter les clients avec des créations combinant les ingrédients traditionnels avec les goûts culinaires internationaux

Le retard de jeu causé par COVID-19 en a beaucoup sur la glace fine. Les patios ont été une occasion pour résister à  la tempête. Il est essentiel de prolonger la saison des patios pendant les mois les plus froids pour maximiser la capacité. Les Canadiens comprennent le froid et le bravent volontairement pour se divertir — pensez au hockey, au ski, au patinage et à  la luge, pour n’en citer que quelques-uns. àŠtre préparé dans tous ces sports est essentiel pour réussir. 

L’équipe

« Si les opérateurs peuvent le faire fonctionner, l’extension de la saison des patios est une source de revenus. C’est aussi simple que cela. Les restaurants se trouvent actuellement dans une situation où ils ont accumulé beaucoup de dettes au cours des six à  huit derniers mois. Tout ce qui peut leur rapporter des revenus et les ramener à  la rentabilité est important », déclare James Rilett, vice-président de Restaurants Canada pour le Canada central.

« Si les opérateurs peuvent le faire fonctionner, l’extension de la saison des patios est une source de revenus. C’est aussi simple que cela. »

James Rilett, vice-président de Restaurants Canada pour le Canada central

Que faut-il faire pour réussir ?

Rilett dit, en soulignant les trois C, « les fonds (capital), les règles claires et les clients ».

« Les fonds ou l’investissement et l’infrastructure, s’ils sont nécessaires, peuvent être difficiles pour certains opérateurs, mais en valent la peine ».

Votre liste… au minimum

• Assurez-vous d’avoir l’espace pour un patio d’hivers
• Trouver des tables, des chaises, des coupe-vent et des radiateurs appropriés
• L’adaptation des portes
• Trouver des tapis appropriés pour l’hiver et de bonnes vestes d’hivers pour votre personnel

« Il est impératif que les opérateurs clarifient et comprennent les règles et règlements définis par leurs municipalités pour opérer une terrasse au-delà  de la saison typique. » indique M. Rilett.

Ces règles et règlements incluent les restrictions d’espaces, les temps d’opérations, et l’équipement acceptable (types de radiateurs). Contacter votre gouvernement local pour confirmer que vous comprenez, s’il faut. C’est dans l’intérêt de votre communauté que vous réussissez.

« Finalement, les clients doivent embrasser le changement », dit M. Rilett.

Le plan de match

Le confort. Pour les clients, surement, mais aussi pour le personnel. N’oublie pas, le confort est physique et psychologique.

« Pour que les clients embrassent le changement, les opérateurs doivent le faire le plus confortable que possible », dit M. Rilett. « Les coupe-vent, radiateurs et breuvages chauds sur le menu peuvent aider, mais aussi les stratégies de marketing comme encourager les clients d’apporter leur propre couverture pour que l’expérience soit bonne et chaleureuse ».

L’éclairage clair et chaleureux, le tissu et la musique ajoutent tous à  l’ambiance et crée une chaleur non thermique.

« Il sera difficile pour le personnel de passer sans cesse du chaud au froid. Il est impératif que votre personnel soit à  l’aise pour braver le froid », déclare M. Rilett. En leur fournissant des tuques et des gilets de marque, en leur remboursant pour des bonnes bottes ou en les faisant alterner entre le patio et les repas à  l’intérieur, on peut les soulager et réduire leur exposition.

N’oublie pas de partager vos protocoles de sécurité avec les clients et le personnel à  plusieurs occasions pour leur confort mental. Assurez-vous que vos clients connaissent que vous vous suscitez de leurs bien-être.

Comment saviez-vous si ça fonctionne? « Si les personnes veulent venir, et en parle sur les médias sociaux et avec leurs amies, c’est un succès », déclare M. Rilett.

Faire des changements

N’importe la température, les clients ont envie de la bonne nourriture.

M. Rilett nous rappelle, « adaptez votre menu pour la consommation extérieur. Offrez plus de soupes et de ragouts, des grogs aromatiques et des breuvages chauds. N’offrez peut-être pas les frites. »

Oui, c’est à  propos du gout, mais aussi des trois T ; transport, texture et température.

Transport

Comment la nourriture est-elle livrée à  la table ? Utilisez des tasses isolées (de marque, bien sûr), des bols en céramique qui peuvent être préchauffés (ceux avec couvercle sont encore mieux), et emballez de couches supplémentaires comme des douillettes ou des serviettes pour retenir la chaleur.

Texture

Quels aliments devraient être les vedettes de votre patio d’hiver ? Au four, en ragoût, braisé, rôtis – seuls les mots évoquent la chaleur. Que diriez-vous des plats spéciaux pour le patio ? Des soupes que vous pouvez déguster avec des sandwiches et des roulés ou des produits de boulangerie qui conservent la chaleur (comme les macaronis au fromage et à  la courge musquée, les enchiladas au poulet et aux haricots noirs, la tourte à  la dinde).

Température

Ajoutez une sélection de boissons chaudes avec et sans alcool pour augmenter la température – pensez au vin maison, au chocolat chaud épicé chai, au cidre de pomme caramel, aux lattes érable-noix et aux thés.

Réchauffez également les desserts. Des biscuits tout juste sortis du four, un croustillant aux poires chaudes avec une sauce au caramel chaude, et des tartes chaudes pour les mains ne sont que quelques exemples. 

« Pour prolonger la saison des patios, presque tous les secteurs de l’entreprise seront touchés, qu’il s’agisse d’ajuster la configuration des tables pour que les clients ne s’assoient pas à  côté d’une porte froide ou de proposer des menus spéciaux réservés aux patios », explique M. Rilett. 

Affrontez l’hiver et faites des heures supplémentaires sur votre terrasse. Soyez créatifs. Faites en sorte qu’il soit confortable. Soyez mémorable. C’est parti !

Chauffez votre patio avec des idées uniques

• Soirée tuque – plus c’est fou, mieux c’est et faites participer le personnel.
• Foulard – enveloppez les cous et mangez la bonne nourriture.
• BYOP – apportez votre propre oreiller. Allez au-delà  des couvertures et encouragez vos clients à  apporter leurs propres options de confort.
• Pierres chaudes – créez le zen de la chaleur.
• à€ l’envers – réchauffez-vous avec un défi de sauce piquante.
• Bébé de glace – pensez aux huîtres, au caviar.
• Chauffe-mains et chauffe-pieds – des mains chaudes, un cœur chaud. Fournissez des chauffe-mains et chauffe-pieds jetables ou investissez dans des chauffe-mains et chauffe-pieds rechargeables (et nettoyables).
• Seaux pour le cerveau – soirées de « trivia », sur le thème des sports d’hiver.

Bruce McAdams est le professeur associé de l’école «School of Hospitality, Food, and Tourism Management » et aussi « Gordon S. Lang School of Business and Economics » de l’université de Guelph. Après avoir travaillé pendant trois décennies dans le secteur de service alimentaire en tant que laveur de vaisselle, cuisinier, chef de cuisine, directeur général et vice-président des opérations chez Oliver & Bonacini, il s’est tourné vers l’enseignement en 2009. Grâce à  sa grande expérience dans le secteur, M. McAdams estime qu’il est un peu un expert en matière de pourboires.

Il étudie le sujet – d’un point de vue commercial et sociétal – depuis près de dix ans. Lors d’un TED talk, il exprime que « la relation entre le comportement en matière de pourboires et la qualité du service est très peu significative ». Les gens sont habitués à  donner un certain pourcentage de pourboires, quelle que soit la qualité du service. Une étude réalisée en 2016 par McAdams et le professeur Michael von Massow, du département d’économie alimentaire, agricole et des ressources, a révélé que les pourboires entraînent en fait des difficultés allant du contrôle de la qualité à  l’inégalité des salaires.

Question : Qu’est-ce qui vous a amené à  vous intéresser au sujet des pourboires?

Réponse : Mon intérêt pour le pourboire en est maintenant à  sa troisième incarnation. Je pense que le pourboire est une pratique qui suscite beaucoup d’opinions différentes et qui est mal comprise. C’est devenu mon centre d’intérêt – et je crois que je ne suis que l’un des deux ou trois universitaires qui étudient la dynamique organisationnelle des restaurants – même si, lorsque je travaillais dans ce secteur, je n’ai jamais remis en question cette pratique.

Je pense que les pourboires créent un système de rémunération injuste pour les travailleurs de la restauration. Par exemple, les cuisiniers et les gérants jouent souvent un rôle tout aussi important dans l’expérience du client, mais ils ne bénéficient pas toujours des avantages monétaires dont bénéficient les serveurs.

Question : Les pourboires ont été présentés dans les journaux ces derniers temps, car certains restaurants ont adopté une politique de gratuité ou d’inclusion des pourboires dans les frais de service. La COVID-19 était-elle le point de rupture, ou les restaurants adoptaient-ils cette pratique de toute façon ?

Réponse : Deux choses très importantes se sont produites ce printemps. L’une est COVID et l’autre est l’attention portée aux questions de justice sociale en Amérique du Nord. Avec la première, lorsque COVID a frappé les restaurateurs, les propriétaires ont eu le temps de réfléchir à  un système archaà¯que. Le système n’a pas vraiment changé en 30 à  50 ans. Tout, de la tarification aux coûts fixes en passant par les coûts de location, est resté pratiquement le même. Avec COVID, nous avons vraiment dû aller en profondeur et examiner les systèmes de près. COVID a mis en évidence les iniquités. De plus, le mouvement black lives matter. Les pourboires sont discriminatoires, avec des connotations sexistes, et c’est donc devenu un problème également. Le pourboire a été accepté dans l’industrie, mais au cours des dix dernières années, les gens l’ont remis en question.

Le système n’a pas vraiment changé en 30 à  50 ans. Tout est resté pratiquement inchangé, de la tarification aux coûts fixes, et les coûts de location.

Bruce McAdams, professeur associé de l’école «School of Hospitality, Food, and Tourism Management » et aussi « Gordon S. Lang School of Business and Economics » de l’université de Guelph.

Question : Le pourboire est-il, en fait, une pratique démodée?

Réponse : Oui, c’est vrai. Il a été prouvé qu’elle avait de nombreux effets négatifs. Avec presque tous les opérateurs, si je leur pose la question – si Dieu était capable de créer des restaurants demain, est-ce que le pourboire ferait partie du modèle commercial ? – ils me répondraient que non. C’est un mauvais modèle en raison de l’inégalité des salaires, du manque de contrôle des revenus et il est discriminatoire à  certains égards.

Un autre impact énorme est que le pourboire se préoccupe de ce qui est le mieux pour les serveurs par rapport à  ce qui est le mieux pour le restaurant. Un barman offrira une boisson gratuite pour obtenir un meilleur pourboire. Un serveur ne servira pas un client dans une autre section. Dans un restaurant sans pourboire, le succès de chacun repose sur le succès de tous les clients.

Question : Vous dites que le pourboire renforce les inégalités. Dans quel sens ?

Réponse : Vous devez avoir deux systèmes de compensation : le système normal et le monstre à  trois têtes du partage des pourboires, ce qui est extrêmement préoccupant si les gérants prennent le contrôle des pourboires. Cela représente un énorme problème pour l’ARC, et il faut des heures et des heures et des heures de feuilles de calcul pour savoir qui fait quoi. Certains gestionnaires donnent à  leurs serveurs préférés les meilleures sections, ce qui crée des problèmes entre les serveurs. Le plus gros problème est que cela ne touche pas seulement les organisations mais l’ensemble du secteur. Cela crée une certaine fugacité dans l’industrie parce qu’il n’y a pas d’intérêt direct dans l’entreprise. Le serveur gagne un peu d’argent, puis part en voyage. Le cuisinier étudie pendant deux ans, puis doit arrêter parce qu’il ne gagne que 15 dollars de l’heure.

Question : Comment avons-nous commencé à  donner les pourboires ?

Réponse : Le pourboire a d’abord existé en Europe, puis il a été introduit ici. Il est devenu lucratif pour les serveurs de gagner un pourboire. En Europe, il n’y avait pas de bavardage. Ici, des serveurs sympathiques sont devenus un avantage concurrentiel. Puis il y a eu des endroits comme Hooters, avec la sexualisation des serveurs. Nous avons évolué dans ce sens. C’est un système dont personne ne veut être le premier à  s’éloigner, mais le vent peut tourner.

Selon un récent sondage pancanadien réalisé par Sylvain Charlebois à  l’université Dalhousie, de nombreux Canadiens (56 % des répondants) sont désormais favorables à  l’inclusion des pourboires dans les prix des menus. Dans une étude Angus Reid de 2016-2017, ce pourcentage n’était que de 36 %, ce qui représente une augmentation significative, dont une partie est due à  la COVID.

Question : Comment les consommateurs réagissent-ils à  ce changement, que certains restaurants renoncent le pourboire ? Leur adaptation prendra-t-elle du temps ou bien pivoteront-ils aussi rapidement que les restaurants le font actuellement ?

Réponse : Avant la COVID, je n’aurais pas vu que nous nous éloignions des pourboires. Il existe des précédents dans d’autres pays, comme la France. Honnêtement, je ne pensais pas que cela prendrait racine ici, mais une étude d’Angus Reid montre que les jeunes acceptent mieux l’absence de pourboire et sont plus sensibles aux questions de justice sociale.

Question : Si un restaurant décide de suivre cette voie, comment doit-il communiquer le changement ?

Réponse : Lorsque Earls a ouvert un nouveau concept appelé Earls.67 à  Calgary en 2016, ils ont ajouté 16 % de frais de service, et certaines personnes étaient en colère parce qu’elles avaient l’impression qu’on leur disait combien elles étaient autorisées à  donner de pourboire. Six mois plus tard, le restaurant a été forcé de reculer. Ainsi, de nombreuses personnes qui voulaient s’orienter vers un système sans pourboire sont parties du mauvais pied avec une taxe de service intégrée.

La communication est la chose la plus importante – sur le menu, sur le site web, quand vous installez les gens, quand vous parlez à  votre personnel – expliquer pourquoi, expliquer comment traiter les questions. C’est beaucoup de discussions, de discussions, de discussions. Renforcez la raison : fournir un salaire vital à  tous les employés. C’est une décision importante qui demande beaucoup de temps et de réflexion. Même les restaurants qui le font devront continuellement revoir leur décision.

Lien important

• Pour plus d’informations, lisez : Les restaurants ont-ils atteint le point tournant en ce qui concerne les pourboires ?