Nul besoin d’avoir fait l’École des beaux-arts pour agencer une assiette avec goût. Quelque part entre le restaurant Alinea de Chicago, où une attention scrupuleuse est portée au moindre détail, et une assiette servie à la cafétéria du coin, vous pouvez adopter un style qui va caractériser votre établissement. Dresser une assiette est un art personnel qui participe à la narration de votre carte.

Les menus ont changé de façon spectaculaire l’année dernière pour couvrir les pertes dues aux restrictions et aux fermetures. Des menus entiers ont été réduits, les menus sont devenus hyper ciblés et les éléments individuels restants ont été comprimés pour maximiser les profits. Vos plats ont-ils été adaptés en conséquence ?

Avec une touche artistique, une autre de mathématique et un brin de bon sens, vous arriverez à ajouter l’esthétique à la saveur. Voici comment : 

L’art de dresser les assiettes

• Trouver la bonne focale. Tous les plats ont un point focal. Il s’agit vraisemblablement de l’ingrédient de départ que vous utilisez pour donner une saveur au plat. Vous devez porter votre attention sur cet ingrédient, généralement une protéine, et construire des parfums complémentaires autour. Vous utilisez le même principe pour le décor de l’assiette.
• Ajouter des touches de couleurs. Les couleurs de l’assiette participent à mettre en valeur le plat. Les assiettes blanches sont très utilisées, car elles fournissent un canevas vierge propice aux contrastes. Cependant, un ingrédient spécial et parfumé qui tend vers le beige bénéficierait davantage d’une assiette colorée. La vaisselle noire donne un contraste négatif qui se marie bien avec les ingrédients de couleur vive. La couleur des ingrédients peut être adaptée pour améliorer l’attrait visuel sans pour cela modifier sa saveur, par exemple en utilisant des rates violettes.
• Panacher les textures. Vous pouvez utiliser différentes textures en les panachant dans l’assiette pour trouver un équilibre et les modeler sans rien sacrifier du goût : ferme, tendre, moelleuse, granuleuse, aérée, floconneuse ou rêche.

Mathématiques

• Trouver la bonne taille. Il vaut mieux choisir une assiette suffisamment grande pour permettre de disposer les ingrédients sans qu’ils semblent entassés. Des assiettes surdimensionnées offrent une présentation théâtrale, mais peuvent donner l’impression que la portion est trop petite. Moins il y a de matières dans l’assiette, plus il est nécessaire que le point focal soit précisément disposé.
• Réduisez la taille. La perception de la quantité augmente si la taille de vos portions correspond à celle des assiettes, des bols ou des plateaux. En d’autres termes, des portions plus petites dans des assiettes plus petites. Réduire la taille des portions de 10 % tout en remplissant visuellement l’assiette est bénéfique pour vos résultats. Toutefois, si votre inventaire de vaisselle ne contient pas la taille dont vous avez besoin et que l’achat d’une nouvelle taille est hors budget, le placement et la disposition stratégique de plus petites portions sur des assiettes plus grandes peuvent encore vous aider.
• Vous devez suivre la règle des tiers. En restauration, cette règle indique de placer le point focal sur le côté gauche ou droit de l’assiette. Vous pouvez suivre cette règle très utilisée en photographie pour agencer avec élégance l’ingrédient principal dans votre assiette (ou votre bol et votre plat), quelle que soit sa forme ou sa taille.
• Faites des impairs. Bien que rien ne le prouve scientifiquement, nombre de chefs pensent qu’il est préférable de travailler avec un nombre impair d’éléments. Par exemple pour les crevettes ou les boulettes de viande, cela rendrait le plat plus visuellement attrayant et donnerait l’impression qu’il y a plus de matière. Un nombre pair d’éléments nécessite une disposition plus précise pour être bien équilibré.
• Observez les formes. Il faut prendre en compte la forme de l’assiette et celles des ingrédients. Dans une assiette carrée, les cercles (un trait de sauce en pointillé, une timbale de graines, des choux de Bruxelles) participent à une belle mise en scène. Utilisez la profondeur, la hauteur et tout votre bon sens.

Le bon sens

• Apprenez à vous intégrer. La façon dont le plat se lit sur le menu doit se traduire facilement dans l’assiette.  Le client ne doit pas être désorienté lorsque la commande est placée sur la table. Les assiettes doivent être adaptées aux capacités de la cuisine et au niveau de compétence du personnel. Un mauvais choix d’assiette, sa taille et sa couleur, peuvent déstabiliser une cuisine bien organisée si elle n’a pas de place logique.
• Surveillez les tendances. Resserrer et réduire la taille des portions sur les menus, c’est faire preuve d’intelligence.  Passez à la vitesse supérieure en présentant votre menu comme étant équilibré sur le plan nutritionnel pour toucher les clients qui ont envie d’une nourriture saine, savoureuse et belle.
• Le transport. Déplacez-vous avec l’assiette en main. Les ingrédients restent-ils à leur place ?
• Prenez du recul. Quand bien même votre assiette resplendit, il faut aussi qu’elle puisse être consommée. Asseyez- vous à la place du client et commencez à manger. L’expérience est-elle celle que vous cherchiez à procurer ?

Rappel :

• L’assiette doit être impeccable : pas d’égratignure, de traces de doigts, de fêlure ou de marque.
• Disposez les ingrédients rapidement sur l’assiette afin que la température reste idéale.
• Les ingrédients ne doivent pas toucher les bords de l’assiette.
• Choisissez un point focal par ingrédient.
• Assurez-vous que les serveurs connaissent le sens dans lequel l’assiette doit être posée.

La mise en valeur de vos aliments par une présentation soignée donne une première impression mémorable avant même que vos clients ne prennent une bouchée. S’ils prennent leur appareil photo avant leur fourchette ? Votre présentation est un chef-d’œuvre.

Avec l’arrivée des jours plus frais, se préparer à un retour à la restauration intérieure est une pratique annuelle dans le secteur de services alimentaires. L’automne est le moment de commencer à réduire les activités des terrasses et d’introduire plus d’articles de menu qui utilisent au mieux la générosité de la récolte.

C’est également un bon moment pour revoir les procédures opérationnelles, selon le consultant Lionel Morey de Vancouver Island Hospitality Consulting. « Pourquoi ne pas lancer une conversation avec votre représentant des services alimentaires de confiance pour lui demander son avis sur les tendances, les idées ou les nouveaux produits? J’ai parlé à un gérant qui était ravi que son représentant lui ait parlé d’abandonner les bougies à combustible liquide pour ses tables pour des bougies rechargeables – un coût initial qui a été amorti en moins d’un hiver. » 

La fin de l’été est généralement synonyme de grands changements de personnel, car de nombreux employés retournent à l’école ou s’engagent dans d’autres changements de vie. Examinez attentivement le nombre de membres de l’équipe dont vous aurez besoin en fonction de vos prévisions de ventes, puis déterminez combien vous devez en embaucher et quand vous devez commencer à les former. Raccourcissez légèrement les heures de travail pour retenir davantage de personnel clé pendant les temps morts et éviter de payer des heures supplémentaires. 

La période des terrasses touche à sa fin, que faire?

Créez une liste de contrôle de ce qu’il faut faire pour l’entreposage hivernal des meubles, des pots de fleurs et des stands/bars/stations d’appoint extérieurs. « J’ai une cliente qui fait don de ses fleurs à un établissement local pour personnes âgées qui a de la place pour elles et elle les récupère au printemps – un gain pour tout le monde ! Pour les meubles, n’oubliez pas de vérifier les spécifications du fabricant en matière de nettoyage et de stockage. La règle de base est la suivante : nettoyer/sécher/empiler/stocker idéalement dans une pièce chaude et à humidité contrôlée », explique M. Morey. 

Pensez à une terrasse couverte et chauffée. C’est un excellent moyen d’attirer les clients qui ne sont pas prêts à retourner à l’intérieur, explique Jenny Companion, vice-présidente des opérations orientales de l’agence de conseil en hôtellerie The Fifteen Group. « Cela offre également plus d’options aux exploitants en cas de changement des restrictions concernant les repas à l’intérieur. » 

Si votre trafic ralentit à l’automne, la saison est le moment idéal pour programmer un nettoyage en profondeur et effectuer des réparations, des améliorations et un entretien saisonnier. Pensez également aux petits détails, comme la mise à jour de votre liste d’écoute musicale, l’audition de spectacles en direct et l’essai d’un nouveau plan de table. 

Le changement est dans l’air

L’automne peut être le moment idéal pour envisager de modifier le style et la disposition des sièges, dit Mme Companion. « Remplacer les sièges fixes par des chaises et des tables plus flexibles peut être un bon moyen d’accueillir plus d’invités et un investissement intelligent pour l’automne et les températures plus fraîches lorsque les invités choisissent l’intérieur. Être flexible si les restrictions changent sera un atout pour les opérateurs. »

« Remplacer les sièges fixes par des chaises et des tables plus flexibles peut être un bon moyen d’accueillir plus d’invités et un investissement intelligent pour l’automne. »

Jenny Companion, vice-présidente des opérations orientales, The Fifteen Group

C’est aussi le moment de commencer à penser au retour des grands groupes et des célébrations de la saison des fêtes, dit Mme Companion. « Être préparé est la clé pour vendre ce type d’activité et capitaliser sur les opportunités. »

Mettez en valeur les fruits de la récolte 

Il n’est jamais trop tôt pour commencer à planifier un menu d’automne construit autour de quelques considérations clés : 

• Les fruits et légumes d’origine locale/régionale, l’essence de la fraîcheur et du bon.
• Les plats classiques de réconfort comme le macaroni au fromage. 
• Les desserts à base de fruits de saison – tartes, puddings, cobblers, etc. 
• L’incorporation d’épices savoureuses qui réchauffent et impressionnent. 
• Annoncer vos menus d’automne sur les médias sociaux.  

N’oubliez pas qu’une tête de chou-fleur à 3 $ se transforme en une tête à 7 $ en janvier, alors aiguisez votre crayon et calculez les coûts en fonction des chiffres de pointe que vous verrez. « Impliquer vos fournisseurs dans ces conversations peut vous éviter bien des soucis », conseille M. Morey. 

Rechargez vos batteries! 

Si vous êtes une entreprise saisonnière et que l’automne et l’hiver sont vos temps morts, profitez-en pour trouver cet insaisissable équilibre entre vie professionnelle et vie privée. « Envoyez votre chef cuisinier en voyage de recherche et développement pour voir ce qui est à la mode, planifiez une sortie pour la direction qui soit à la fois amusante et légère, et éloignez-vous de votre entreprise autant que possible pour diminuer la fatigue et l’épuisement professionnel si souvent associés aux restaurants », dit M. Morey. 

Détendez-vous un peu 

Préparez-vous pour les jours (et les nuits !) où les restrictions seront levées et où les gens pourront à nouveau se réunir à l’intérieur. Les pubs ont du succès avec une soirée ouverte aux amateurs de musique ou un spectacle comique, les restaurants ont des promotions originales que les clients adorent, comme « tirez à pile ou face et vous payez double ou rien », ou font des défis alimentaires, dit M. Morey. 

« Les salons de cocktail haut de gamme peuvent proposer une boisson spéciale « choix du croupier » ou inviter des experts du secteur pour une soirée amusante de questions-réponses avec les clients ou, plus généralement, avec d’autres personnes du secteur. Les offres de fin de soirée se développent également rapidement, alors laissez vos équipes impliquer les employés les plus juniors dans ces promotions et ils bénéficieront à la fois de l’expérience et de la camaraderie – un véritable exercice de consolidation d’équipe. » 

Considérations pour les restaurants sur la pandémie COVID-19

Avec COVID-19, il y a beaucoup plus à prendre en compte, et une planification minutieuse et une attention aux détails sont encore plus cruciales. 

• Divers organismes de santé, dont le Centre canadien d’hygiène et de sécurité au travail, recommandent que tous les clients soient séparés d’au moins deux mètres (six pieds). Lorsque cela n’est pas possible, certaines tables et chaises peuvent être signalées comme non utilisables. 
• Dans la mesure du possible, séparez les bancs des clients à l’aide de barrières physiques telles que du plastique acrylique transparent ou du plexiglas. Des séparateurs de table temporaires peuvent être installés pour faciliter la distanciation sociale dans les restaurants où les places sont communes ou les tables sont plus grandes.
• Créez une séparation entre les postes d’action et les cuisines ouvertes. Séparez les clients de l’équipe de cuisine ou de service à l’aide de séparateurs hauts et transparents si la distance entre le client et le personnel est inférieure à deux mètres.
• Installez des barrières physiques, telles que des pare-haleine et des séparations, en particulier dans les zones où il est difficile pour les individus de rester à au moins deux mètres de distance. Les barrières peuvent être utiles dans les cuisines des restaurants et aux caisses automatiques, aux stands des hôtes ou aux zones de ramassage des aliments où il est difficile de maintenir une distance physique.
• Pour que les gens puissent parler aussi calmement que possible et réduire la transmission d’aérosols, réduisez autant que possible les niveaux de bruits, notamment en éteignant ou en baissant le volume de la musique de fond. Suspendez la musique et les spectacles en direct. 
• Aménagez les zones de prise de commandes de manière à laisser la plus grande distance possible (minimum deux mètres) entre les clients et les employés. Utilisez des marquages au sol pour plus de clarté.
• Modifiez les tablettes de paiement pour qu’elles aient de longues poignées afin d’aider les employés et les clients à maintenir une plus grande distance.

Penser à l’avenir 

• Proposez un service au volant, des plats à emporter ou des options de livraison, le cas échéant.
• Demandez aux clients d’attendre dans leur voiture ou à l’écart de l’établissement en attendant de récupérer les aliments ou d’être assis. 
• Informez les clients des protocoles de ramassage des aliments et de repas sur votre site web et sur des panneaux.
• Découragez les salles d’attente bondées en utilisant des applications téléphoniques, des textos ou des panneaux pour avertir les clients lorsque leur table est prête. 
• Envisagez la possibilité pour les clients de commander à l’avance afin de limiter le temps passé dans l’établissement.
• Prévoyez, si possible, une zone d’attente à l’extérieur, si le temps le permet.
• Remplacez les menus traditionnels par des menus laminés faciles à désinfecter ou par des feuilles de papier à usage unique.
• Suspendre temporairement les options de libre-service qui nécessitent l’utilisation d’ustensiles communs, comme les bars à salades, les bars à petit-déjeuner ou les buffets.
• Fournissez des guides physiques, tels que du ruban adhésif sur les sols ou les trottoirs et des panneaux, pour vous assurer que les personnes restent à l’écart, en particulier lorsque des files d’attente se forment. 
• Placez les couverts, les condiments, les serviettes et autres articles derrière un comptoir et disponibles sur demande plutôt que dans des distributeurs communs.

Sources : CDC et CCHST

Masques

La santé et la sécurité restent très importantes dans l’esprit du consommateur. Il est important de suivre les directives provinciales et municipales et d’afficher et de communiquer vos actions à vos clients, dit Mme Companion. « Au-delà de cela, l’essentiel est de rester diligent dans l’application de ces restrictions pour la sécurité de votre personnel. »

Le CCHST recommande à tous les exploitants de services alimentaires de mettre en œuvre une politique de port de masque. Exiger des employés qu’ils portent correctement des masques bien construits et bien ajustés. Les masques doivent couvrir le nez, la bouche et le menton sans espace. 

Vaccins 

• Encouragez les employés à recevoir le vaccin COVID-19 dès qu’il est admissible et disponible dans votre région.
• Partagez des informations supplémentaires sur le vaccin en les affichant dans vos locaux ou en les partageant par voie électronique. 

Autres ressources sur le COVID :

• Guide de reprise rapide suite à la COVID-19 de Restaurants Canada
• Suivi de la réouverture de Restaurants Canada
• Ressources sur la santé et la sécurité aux restaurants avec COVID-19 de CCHST
• Considérations pour les exploitants de restaurants et bars selon le CDC

Les Canadiens désirent vivement la vue, le son, l’odeur et le goût de la mer, quelle que soit la saison ou la proximité de la frontière. Les exploitants soucieux de la qualité des produits de la mer attirent cette clientèle en proposant des menus à base de fruits de mer congelés. Et vous?

Faites des vagues avec des options de fruits de mer 

Le chef Philman George est le chef d’entreprise de High Liner Foodservice, qui a pour mission de rappeler à tous à quel point les fruits de mer sont sains, polyvalents et savoureux. 

Le chef Phil connaît les fruits de mer ; ses deux parents étant originaires de Barbuda, il a naturellement appris à apprécier les fruits de mer dès son plus jeune âge. « Mon objectif est de placer des fruits de mer appétissants sur votre menu et de vous aider à générer plus de profits. Je travaille en étroite collaboration avec les exploitants pour les aider à réussir et à atteindre leur plein potentiel grâce aux produits de la mer. »  

Pourquoi des fruits de mer sur votre menu ?

1. Les fruits de mer génèrent du trafic. Les clients ont tendance à commander des aliments qu’ils ne peuvent pas facilement préparer ou qu’ils n’aiment pas cuisiner à la maison. La plupart des Canadiens ne sont tout simplement pas à l’aise avec la préparation d’un repas de fruits de mer de qualité et préfèrent une expérience de fruits de mer préparée par un restaurant.        
2. Les fruits de mer augmentent les profits. Les fruits de mer jouent un rôle essentiel dans la maximisation des profits et l’augmentation de la satisfaction des clients. Les établissements rentables utilisent fréquemment les fruits de mer, comme les crevettes, pour augmenter les ventes et les associer à d’autres protéines afin de s’assurer qu’il n’y a pas d’argent perdu. « Voulez-vous des crevettes à l’ail et aux herbes pour accompagner votre steak/salade? »  
3. Les clients ont envie de fruits de mer. Au moment de la sortie de la pandémie, les clients ont déclaré que les fruits de mer étaient très recherchés – le deuxième plat le plus manqué dans les restaurants, selon  Datassential.

Combattre les idées fausses sur les fruits de mer surgelés 

Les opérateurs de services alimentaires doivent ajouter le mot « frais » lorsqu’ils pensent aux fruits de mer congelés. 

Le chef Phil explique : « J’ai animé de nombreuses présentations sur les avantages des fruits de mer surgelés. Je commence souvent par demander aux participants quel est le contraire de frais. Plus de 90 % des participants répondent par ‘congelé’. Il existe une perception selon laquelle le congelé ne peut pas être frais. »  

« Les progrès considérables réalisés dans la technologie de la congélation permettent de congeler instantanément les fruits de mer quelques instants après leur récolte pour en préserver la texture, le goût et l’apparence. La congélation instantanée des fruits de mer revient à mettre en pause mère nature. La fraîcheur est préservée jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser. »  

« La congélation instantanée des fruits de mer revient à mettre en pause mère nature. La fraîcheur est préservée jusqu’à ce que vous soyez prêt à l’utiliser. »

Chef Philman George, chef d’entreprise de High Liner Foodservice

Utiliser des produits de la mer surgelés pour une gestion rigoureuse

Le coup de feu que les entreprises de services alimentaires ont reçu au cours de la dernière année et demie n’a fait que réitérer l’importance de surveiller de près tous les petits détails qui peuvent faire ou défaire une opération. L’utilisation de fruits de mer surgelés dans les menus est tout simplement logique (et rentable). Le chef Phil nous en parle :

• Disponibilité – Les fruits de mer congelés donnent à l’exploitant l’accès à une plus grande variété de fruits de mer qui peuvent être utilisés toute l’année.
• Contrôle des portions – Un opérateur peut commander des tailles et des coupes spécifiques à partir d’une grande variété d’espèces. Par exemple, des longes de morue du Pacifique de 4 oz, des filets de goberge de 6 oz ou des queues d’aiglefin de 4 oz.
• Prix – La possibilité de fixer le prix d’espèces, de coupes et de tailles spécifiques pendant une période prolongée aide l’opérateur à mieux déterminer les marges bénéficiaires et à garder une longueur d’avance sur les conditions changeantes du marché. 
• Profits – L’utilisation de produits de la mer à valeur ajoutée permet à l’exploitant de passer du congélateur à la source de cuisson et à l’assiette, un processus qui élimine pratiquement tout gaspillage et contribue à maximiser les profits.  
• Qualité – Les fruits de mer qui ont été surgelés quelques instants après la récolte conservent leur fraîcheur en préservant leur apparence, leur texture et leur saveur naturelles.  
• Durabilité – L’époque où l’on pouvait se vanter de faire venir des fruits de mer de l’étranger par avion ou par fret aérien dans un restaurant est révolue. Les fruits de mer conservés voyagent dans la chaîne d’approvisionnement en utilisant des méthodes bien plus efficaces et favorables à l’environnement que le fret aérien.    

Toujours prêt

Les produits délicieux sont toujours à la mode et les produits de la mer surgelés sont toujours de saison, c’est une association parfaite.  

Selon le chef Phil, High Liner Foodservice continue d’ajouter des options intéressantes à son portefeuille de produits. « Nos nouvelles frites de poisson sauvage d’Alaska permettent aux exploitants d’ajouter facilement des fruits de mer à leurs menus et de profiter des tendances en matière de grignotage et de produits portatifs. Elles sont offertes en deux saveurs polyvalentes et très en vogue, Sel et poivre et Cornichon à l’aneth. »

Les Canadiens demandent et s’attendent à des options sains, et les fruits de mer surgelés peuvent certainement aider les exploitants de services alimentaires à les offrir. Ces ingrédients aident également les cuisines de services alimentaires occupées en réduisant les besoins en main-d’œuvre, en augmentant l’uniformité, en offrant de la polyvalence et en économisant temps et argent. C’est très simple : choisir des fruits de mer surgelés, c’est naviguer en toute tranquillité. 

Recettes de fruits de mer :

Consultez les recettes d’amuse-gueule aux fruits de mer de High Liner Foodservice :

Frites de poisson débordantes style Baja

Ingrédients :

• 1 portion de frites de goberge sauvage d’Alaska
• 2 c. à soupe de guacamole 
• 2 c. à soupe de pico de gallo 
• 1 c. à soupe de fromage mexicain, émietté 
• 3 rondelles de jalapeño grillé (en garniture)

Préparation :

1. Cuire les frites de goberge sauvage d’Alaska selon les instructions sur l’emballage 
2. Disposer stratégiquement les ingrédients restants sur les frites et servir

Trempettes exotiques

Ingrédients :

• 12 portions de frites de goberge sauvage d’Alaska, surgelées
• 2 tasses de mayonnaise 
• 1 c. à soupe de poudre de cari
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 tasse de ketchup 
• 2 c. à thé de chipotle moulu 
• 2 c. à soupe de jus de lime
• 1 c. à soupe de poudre de wasabi 
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 c. à thé de sauce de poisson

Préparation :

1. Cuire les frites de goberge sauvage d’Alaska selon les instructions sur l’emballage
2. Pour la mayonnaise au cari et aux agrumes – Combiner la poudre de cari et le jus de citron, ajouter 1 tasse de mayonnaise et fouetter jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé
3. Pour le ketchup au chipotle et à la lime – Combiner le chipotle et le jus de lime, ajouter au ketchup et mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène 
4. Pour l’aïoli au wasabi – Combiner la poudre de wasabi avec le vinaigre de riz et la sauce de poisson, ajouter au reste 1 tasse de mayo et fouetter jusqu’à incorporation 
5. Servir chaque portion de frites avec les trois sauces

Les restaurants du Canada ouvrent à  nouveau leurs portes. Les restrictions varient d’une juridiction à l’autre, mais d’une manière ou d’une autre, les gens profitent à  nouveau de l’expérience de manger au restaurant. Bien que nous ne connaissions pas l’avenir de la pandémie de COVID-19, les taux de vaccination au Canada incitent à  l’optimisme.

Comme le rapportait Restaurants Canada le 17 juin 2021, l’impact financier sévère de la pandémie sur les restaurants a « poussé leur résilience à  ses limites ». Les données de l’enquête de Restaurants Canada indiquent que 80 % des restaurants ont perdu de l’argent ou ont « tout juste réussi à  s’en sortir » pendant la pandémie, et que 45 % des exploitations de services alimentaires ont perdu de l’argent pendant plus d’un an.

Alors que les restaurants traversent cette période de reprise, la question de savoir comment récupérer les revenus perdus sera au cœur des préoccupations. La capacité d’accueil des clients, l’utilisation de la main-d’œuvre et les coûts des menus sont des facteurs clés pour atteindre la rentabilité.

L’expérience du client est primordiale

Les opérateurs de services alimentaires doivent trouver le juste équilibre entre la réduction des coûts et la satisfaction des attentes des clients qui reviennent avec enthousiasme.

Jenny Companion, vice-présidente des opérations de l’Est pour l’agence de conseil en hôtellerie The Fifteen Group, déclare : « La clé pour regagner les ventes et la rentabilité des restaurants est liée à  l’expérience des clients. » Elle note que les clients recherchent des mesures de sécurité permanentes et « des niveaux élevés d’expérience et de service ». Les gens sont enthousiastes à  l’idée de dîner à  nouveau au restaurant et sont prêts à  dépenser leur argent, mais tout comme avant la pandémie, ils s’attendent à  en avoir pour leur argent. »

« La clé pour regagner les ventes et la rentabilité des restaurants est liée à  l’expérience des clients. »

Jenny Companion, vice-présidente des opérations de l’Est, The Fifteen Group

Mme Companion ajoute : « Essayer d’améliorer les profits en réduisant les heures de travail du personnel ou en modifiant la qualité des produits ne fonctionnera pas. Au lieu de cela, les propriétaires et les gestionnaires de restaurants doivent trouver des moyens de gérer les restrictions et les directives provinciales afin de rendre les expériences culinaires transparentes pour les clients du début à  la fin. L’utilisation d’applications de dépistage et la fourniture d’informations en ligne sont des moyens rapides et efficaces d’engager le dialogue avec les invités et de gérer les attentes. » 

Concentrez-vous sur la communication avec les clients

Certaines mesures de réduction des coûts ne seront pas visibles pour vos clients, mais d’autres, comme les sièges à  heure fixe, les touchent directement et ne devraient pas les surprendre. Une communication ouverte, franche et permanente est essentielle pour que les clients acceptent ces mesures. 

Informez les clients des changements qui les concernent sur votre site web et sur les médias sociaux, ainsi qu’au moment de la réservation, de l’arrivée et à  la table. Expliquez pourquoi ces mesures sont nécessaires, demandez leur soutien et remerciez-les de leur compréhension. Les clients, en particulier les habitués, veulent que vous réussissiez.  

Les 10 meilleurs conseils pour réduire les coûts de votre restaurant

Maximisez la capacité des clients

Alors que les restaurants se concentrent sur le redressement financier, il est essentiel de maximiser le nombre de tours de table, surtout dans les juridictions où les restrictions sont permanentes. Plus vous pouvez faire tourner les tables (sans aliéner les clients!), plus vos coûts de main-d’œuvre peuvent générer des bénéfices.

1. La terrasse (presque) en tout temps : Le climat canadien peut être capricieux même en été, allant d’une chaleur étouffante à  une température fraîche et humide. Vous devez équiper votre patio pour faire face à  toutes sortes de conditions à  tout moment de l’année. Parapluies, brumisateurs, appareils de chauffage, coupe-vent et autres options peuvent rendre les repas en plein air plus confortables pour vos clients et faire en sorte que les tables continuent de tourner.
2. La table du chef en cuisine :  Si vous avez l’espace nécessaire et que la réglementation le permet, envisagez d’ajouter une table pour que les clients puissent dîner directement dans la cuisine et être servis par le chef. Les clients les plus exigeants réclameront cette expérience exclusive et vous aurez plus de tables tournantes.
3. Places minutées : Aujourd’hui plus que jamais, vous ne pouvez pas vous permettre que les clients s’attardent pendant des heures sur leur repas. La solution peut consister à  limiter la durée des repas (par exemple, 90 minutes pour le dîner). Encouragez les clients à  consulter le menu avant leur arrivée pour accélérer la prise de commande. Offrez-leur une expérience de qualité en leur exprimant votre gratitude et en les renvoyant chez eux avec une petite gâterie pour plus tard. 
4. Places fixes : Poussez plus loin le concept des places fixes en proposant deux ou trois places fixes pour le dîner, si ce n’est pas tous les jours, du moins certains jours. Les invités connaissent peut-être ce concept depuis les dîners du Nouvel An et de la Saint-Valentin. Gardez cet esprit de fête avec un menu spécial de saison et faites-en un événement à  ne pas manquer. Les limites de temps et un menu fixe vous aident également à  gérer les coûts de main-d’œuvre et de menu.

Gérer les coûts de la main-d’œuvre de restaurant

5. Utilisez les subventions salariales gouvernementales : Recherchez et profiter de tout programme fédéral ou provincial de subvention salariale disponible pour les restaurants. Selon mme Companion, « nous recommandons de profiter de la subvention salariale pour aider à  couvrir certains des coûts associés à  la formation et au développement des compétences du personnel, afin de créer une équipe plus efficace, bien formée, qui exécute un niveau de 10 sur 10 à  l’avenir. »
6. Optimiser la planification du personnel : Réduire le personnel peut être une stratégie de réduction des coûts tentante, mais elle peut se retourner contre vous si le service client en souffre et affecte les ventes. Concentrez-vous plutôt sur une planification optimale. Votre objectif est d’avoir le bon nombre d’employés pour le trafic client prévu, tout en gardant à  l’esprit la rentabilité et la rétention des employés. Par exemple, ne placez pas un employé dans une situation de paiement d’heures supplémentaires qui pourrait être évitée, alors qu’un autre pourrait être embauché au salaire normal. De même, veillez à  ne pas faire travailler un employé pendant son jour de congé si d’autres employés sont disponibles. 

Gérer les coûts des menus

« Le contrôle des coûts, et plus particulièrement des coûts des menus, est vital pour la rentabilité de tout restaurant », conseille Mme Companion. « Le coût des stocks est en hausse et certains produits sont de plus en plus difficiles à  trouver. Cela signifie qu’il est plus important que jamais de connaître et de documenter toutes vos recettes, de déterminer les coûts des articles à  l’assiette et d’élaborer correctement votre menu. » Et bien qu’elle dise que les exploitants de services alimentaires doivent être prêts à  augmenter les prix, espérons que ces conseils de réduction des coûts pourront atténuer cela.

7. Travaillez avec vos fournisseurs pour obtenir les meilleurs prix : Travaillez avec vos fournisseurs pour obtenir les meilleurs prix, et achetez en gros en fonction de la durée de vie des produits. Vous pourriez partager une partie de ces économies avec les clients par le biais d’offres à  durée limitée, une autre stratégie pour garder les sièges occupés.
8. Simplifiez votre menu : simplifier votre menu améliore l’expérience du client en facilitant les choix. Un menu plus court vous permet de mettre en valeur vos plats vedettes tout en privilégiant ceux qui génèrent le plus de revenus et de bénéfices. Parmi les autres avantages, citons les économies réalisées en achetant moins d’articles mais en plus grande quantité, et l’efficacité du personnel.
9. Réduisez le gaspillage alimentaire : La nourriture gaspillée est de l’argent gaspillé. C’est aussi une question d’éthique. Tirez le meilleur parti de chaque ingrédient que vous achetez grâce à  un stockage à  température contrôlée, une cuisson de bout en bout, des portions raisonnables, la création de plats du jour utilisant des ingrédients avant leur expiration et la rationalisation de votre menu.
10. Connaissez votre inventaire à  fond : La gestion de l’inventaire est cruciale pour gérer les coûts du menu. Tenez un inventaire détaillé des stocks afin de savoir ce que vous avez en main à  tout moment et les dates d’expiration. Ceci et la compréhension des schémas de la demande peuvent empêcher les surachats. Lorsque la nourriture est livrée, vérifiez qu’elle correspond à  ce que vous avez commandé et n’acceptez rien qui soit abîmé ou endommagé.

C’est un fait. Partout au Canada, les restaurants sont sur le point de rouvrir leurs portes, que ce soit pour des repas en terrasse, des repas en salle ou les deux. Les clients sont naturellement enthousiastes à  l’idée de retrouver leurs établissements culinaires préférés. Mais qu’en est-il du personnel des restaurants, dont beaucoup ont été mis au chômage technique pendant une partie ou la totalité de la pandémie? Leur retour est-il sécuritaire?

Comme le dit Jeff Dover, directeur de fsSTRATEGY Inc, « Très peu de cas de COVID-19 ont été confirmés comme ayant été propagé dans les restaurants ; cela inclut les régions du pays où les repas en salle ont été autorisés. En bref, le secteur de la restauration faisait [déjà ] un bon travail pour assurer la sécurité du personnel. »

« Très peu de cas de COVID-19 ont été confirmés comme ayant été propagé dans les restaurants. En bref, le secteur de la restauration faisait [déjà ] un bon travail pour assurer la sécurité du personnel. »

Jeff Dover, directeur de fsSTRATEGY Inc.

Mais assurer la sécurité du personnel des restaurants et faire en sorte que le personnel des restaurants se sente en sécurité sont deux choses différentes. La Coalition canadienne des travailleurs de la restauration a adressé une pétition aux gouvernements provinciaux pour qu’ils améliorent les protections des travailleurs de la restauration, comme les congés de maladie payés et le paiement des heures supplémentaires. Comme le rapporte le Toronto Star, Not 9 to 5, un organisme sans but lucratif qui fournit des ressources pour le bien-être des travailleurs du secteur de l’hôtellerie et de la restauration, a récemment lancé le projet Mind Your Health. Ce projet comprend un programme de certification sur la sécurité au travail d’un point de vue psychologique, ainsi qu’une enquête en ligne visant à  recueillir des données sur le bien-être en matière de santé mentale des travailleurs du secteur de l’hôtellerie.

Par où commencer

« La clé pour moi est de s’assurer que le personnel porte des masques et, encore plus, de garder une distance de six pieds entre eux lorsque cela est possible », conseille M. Dover. « Lorsque le personnel doit se trouver à  moins d’un mètre (par exemple, pour prendre des commandes ou ramasser des aliments), le temps d’exposition doit être limité. L’un des principaux défis à  relever est l’espace étroit de cuisine, par exemple dans une ligne où plusieurs postes ne sont pas espacés de six pieds. En redéfinissant le menu de manière à  réduire le nombre de postes de cuisine, vous contribuerez à  la sécurité du personnel. Le COVID-19 est plus susceptible d’être transmis à  l’intérieur et dans des espaces étroits. Redéfinissez vos flux de travail pour éliminer ou limiter ces interactions. »

Assainissez régulièrement. Les tables, les surfaces de travail et les autres zones, à  l’arrière et à  la façade de la maison.

Réduisez le partage du personnel. Par exemple, le personnel de cuisine ne devrait jamais partager les ustensiles à  l’arrière de la maison. 

Modifiez votre menu. D’autres changements devront être mis en place pour assurer la sécurité de vos clients et de vos employés. Les menus réutilisables, par exemple, pourraient devenir une chose du passé. Selon M. Dover, de nombreux restaurants placent des codes QR sur les tables pour limiter le contact avec les articles partagés. « Lorsque les clients demandent des menus, il faut leur fournir un exemplaire à  usage unique. Les condiments ne doivent pas être conservés sur les tables et doivent être désinfectés avant d’être utilisés. Les couverts doivent être roulés et apportés à  la table après que les invités soient assis. De simples ajustements comme ceux-ci contribueront à  limiter la propagation du COVID-19, tant pour les invités que pour le personnel. »

Désignez une personne de référence pour le COVID-19. « Je recommande d’avoir une personne responsable à  chaque quart de travail pour s’assurer que les pratiques de prévention du COVID-19 sont respectées », dit M. Dover. « Cette personne pourrait également être la personne à  contacter en cas de questions sur les pratiques employées pour assurer la sécurité des clients et du personnel. »

Organisez des journées de vaccination. Un certain nombre de chaînes de restaurants aux États-Unis ont déclaré qu’elles payaient le personnel pour se faire vacciner et qu’elles aidaient même leurs employés à  prendre rendez-vous.

Proposez des congés de maladie payés. Il s’agit d’un élément clé, selon M. Dover. « Vous ne voulez pas que les employés viennent travailler lorsqu’ils ne se sentent pas bien. Profitez des programmes fédéraux et provinciaux de congés de maladie payés si vous le pouvez. Payer les jours de maladie sera moins coûteux à  long terme que de voir votre restaurant fermé en raison d’une épidémie de COVID-19. » Si vous êtes confronté à  une épidémie, assurez-vous d’avoir des dossiers indiquant quels employés ont travaillé et à  quel moment, ainsi que des informations sur les clients de votre restaurant et sur les personnes qui les ont servis. La recherche des contacts est essentielle.

Intensifiez votre communication. Faites savoir à  votre personnel ce que vous faites pour assurer sa sécurité, puis informez vos clients des mesures que vous avez prises pour assurer leur sécurité et celle de vos employés. « Si vous êtes en mesure de payer les congés de maladie, je le ferais savoir », conseille M. Dover. « Les chaînes de restaurants aux États-Unis qui payent le personnel (j’ai entendu dire deux à  quatre heures) pour se faire vacciner ont reçu une grande publicité. Nous avons vu dans les juridictions qui se sont ouvertes qu’il y a une importante demande refoulée. Cependant, tous les employés ne seront pas à  l’aise pour travailler et tous les clients potentiels ne seront pas à  l’aise dans les salles à  manger. La communication sur les pratiques de sécurité employées contribuera à  apaiser ces craintes. »

Liste des protocoles de sécurité de votre restaurant

La sécurité des employés, les tests et la validation seront la clé d’une réouverture réussie du restaurant. Les travailleurs du secteur de la santé et de services alimentaires peuvent être tenus de valider leur état de santé avant de manipuler des aliments dans l’environnement post-COVID-19. Voici quelques protocoles que vous devriez mettre en place pour garantir le plus haut niveau de sécurité :

• Une vérification de la température corporelle validée et un registre pour les employés avant qu’ils n’entrent dans un lieu de travail. Ces enregistrements devront être maintenus ou même soumis à  une autorité supérieure sur une base régulière, en suivant l’exemple de la plupart des établissements de santé.
• Un certificat de sécurité alimentaire (ou équivalent) pour tous les employés des services alimentaires.  
• Masques faciaux. Tous les manipulateurs d’aliments (et peut-être même le personnel de service) devront porter un masque de protection. Veillez à  ce que des masques soient disponibles pour tout votre personnel.
• Lavage des mains. La formation sur le lavage des mains doit être démontrée et suivie fréquemment.
• Uniformes hygiéniques. De nombreux restaurants exigent un uniforme, mais le laissent à  la discrétion des employés. Le T-shirt Che favori comme uniforme de choix, ainsi que les chaussures non lavées, les casquettes de baseball ou les pantalons et shorts cargo sont peut-être révolus, car les exploitants exigent désormais que les uniformes soient lavés quotidiennement et de manière professionnelle, et ne soient pas laissés dans les casiers ou les vestiaires du personnel. 
• Protocole et registres d’assainissement des surfaces de travail. Il est recommandé de désinfecter les surfaces de travail et les équipements et de documenter tous les protocoles.
• Application du système HACCP. Les registres des températures et des déplacements doivent devenir une seconde nature. Le système HACCP (la surveillance du temps et de la température) deviendra le problème de sécurité/assainissement le plus critique à  l’avenir. 
• Nouvelles procédures pour la vaisselle, les couverts et les verres propres. Les couverts doivent être exempts de toute contamination avant que les plats du menu ne soient servis et livrés aux clients. Discutez avec vos fournisseurs de services chimiques de la manière de garantir que les produits et les équipements sont sans danger pour le personnel et les clients.
• Inspections sanitaires. Élaborez un plan pour interagir davantage avec votre service de santé local. Impliquez les chefs et les gérants pour créer un flux d’informations.
• Mettez l’accent sur les distances sécuritaires entre les employés. La conception typique d’un restaurant permet d’utiliser le moins d’espace possible dans la cuisine pour accomplir le travail, ce qui laisse plus d’espace pour générer des revenus à  l’avant.
• Cherchez les occasions de changer le menu ou l’emplacement de l’équipement pour augmenter la distance de sécurité dans la cuisine et la zone de service. Bien qu’une distance sociale de 2 mètres ne soit pas toujours possible, prévoyez d’intégrer plus d’espace.
• Repensez votre personnel. Profitez de l’occasion pour réembaucher le plus grand nombre possible de vos bons employés, mais envisagez également d’embaucher de nouveaux employés plus expérimentés. Allez-vous continuer à  proposer des livraisons? Assurez-vous d’avoir le bon personnel pour les bons postes.