Dans un monde trépidant, les clients se délectent d’une cuisson lente. À la fois simples et sublimes, et d’une infinie diversité, les ragoûts apportent dans toutes les cuisines du monde le réconfort à chaque bouchée. Ces plats, parfumés à la patience, évoquent la nonchalance détendue des îles.

Vous êtes votre ragoût. Les ragoûts d’inspiration lointaine sauront réchauffer votre carte pendant la période froide sans nuire à votre budget grâce à des ingrédients peu onéreux (et locaux).

Est-ce cela, l’amour?

Oui, il y a de l’amour dans chaque assiette de ragoût. Vous pouvez y humer les parfums et les saveurs des souvenirs de repas partagés en famille ou entre amis. Dans une seule marmite où mijotent de simples ingrédients traditionnels, ce plat est sans le moindre doute plus que la somme de ses parties, quelle que soit son origine.

Il vous suffit de retrouver la recette qui raconte votre histoire aux convives pour partager avec eux vos moments de bonheur vécus.

Les ragoûts ont parfumé toute la vie de Philman George, cadre-chef cuisinier High Liner Foods. « Chaque dimanche, ma mère, qui était d’origine antillaise, préparait le ragoût dans une grande marmite. Toute la maison embaumait des arômes de thym et de gingembre. »

Le chef Phil aime aussi maintenant les ragoûts secs, un plat traditionnel d’Afrique de l’Ouest que lui a fait connaître sa femme, née en Sierra Leone.

« Cela consiste à cuire un mélange de légumes et d’épices avec des pilons et des cuisses de poulet grillés jusqu’à ce que la moitié du liquide s’évapore. Il reste ainsi un mélange épais qui enrobe le poulet. » Il a adapté cette méthode aux produits de la mer pour créer un ragoût sec au poisson.

« Nous apportons un grand soin à la préparation pour que les fruits de mer retiennent toute leur souplesse naturelle. J’assaisonne et je saisis le poisson dans une poêle en fonte et je le réserve. Je fais ensuite mijoter et réduire les légumes, le bouillon et les épices avant d’ajouter les fruits de mer à la fin. C’est un plat de grand réconfort! »

Le chef Phil s’enorgueillit de ses plats plaisants et accessibles aux saveurs exotiques. Son objectif est de placer cette envie de fruit de mer au cœur de votre carte pour que vous en tiriez tous les bénéfices.

« Chaque culture à sa propre version du ragoût. Au Canada, notamment sur la côte est, les chaudrées sont des ragoûts de fruits de mer! High Liner propose de délicieuses recettes avec de la morue et des moules de l’Île-du-Prince-Édouard. » 

Philman George, cadre-chef cuisinier chez High Liner Foods

« Chaque culture à sa propre version du ragoût. Au Canada, notamment sur la côte est, les chaudrées sont des ragoûts de fruits de mer! High Liner propose de délicieuses recettes avec de la morue et des moules de l’Île-du-Prince-Édouard. »  

Il ajoute que « les ragoûts sont un choix judicieux pour l’automne et l’hiver. » 

Des approches innovantes pour s’amuser

« Tous les ragoûts exotiques trouvent leur place sur une carte d’hiver quand on le met en exergue. Il doit raconter une histoire pour se révéler, celle de sa recette, de l’ingrédient signature, de la méthode de cuisson du chef », déclare James Keppy, directeur culinaire national, service alimentaire, des Aliments Maple Leaf.

Son préféré : un ragoût de cuisses de poulet à la mexicaine cuisiné avec des haricots noirs, des tomates, une sauce épicée et servi avec de la crème sure et des croustilles de tortilla.

« Tous les ragoûts exotiques trouvent leur place sur une carte d’hiver quand on le met en exergue. Il doit raconter une histoire pour se révéler, celle de sa recette, de l’ingrédient signature, de la méthode de cuisson du chef. »

James Keppy, directeur culinaire national, service alimentaire, des Aliments Maple Leaf

La vraie magie du ragoût est d’apporter la saveur et la tendreté des morceaux de viande les moins utilisés, ajoute-t-il. Il précise qu’ « utiliser des cuisses de poulet crues, désossés et sans peau et de l’épaule de porc sont des choix très rentables pour préparer un ragoût ».

Combinez les saveurs et les ingrédients

Un ragoût utilisant des ingrédients et des saveurs qui ne vont pas souvent ensemble ou traversant les frontières ethniques crée un ragoût unique qui raconte votre histoire. Préparé avec soin, il peut même transporter les ingrédients vers de nouveaux horizons.

Les protéines à base de plantes vont continuer à dynamiser les cartes. La gamme de produits « au naturel! » de Maple Leaf, avec son burger Lightlife à base de plantes et sa similiviande hachée, mérite sa place parmi vos choix de ragoûts. C’est la tendance et c’est très bien pour vous, pour vos clients et pour la planète.

« Maple Leaf propose aussi des poitrines de dindes, du porc et du bœuf effiloché, des saucisses (Oktoberfest, méditerranéennes, andouille et chorizo) pour composer des ragoûts moins traditionnels », ajoute le chef James.

Les combinaisons infinies de protéines, de légumes et d’épices vous permettront de trouver la recette qui convient autant à vous qu’à vos clients. Vous manquerez de temps avant de manquer d’idées!

Idées de ragoûts

• Pensez à congeler. Vous pouvez préparer vos délicieux ragoûts et les tenir à disposition dans votre congélateur pour satisfaire aux habitudes et aux restrictions alimentaires de plus en plus nombreuses. Il suffit ensuite d’ajouter une gremolata au persil et à la noisette pour redonner au plat la fraîcheur et la garniture dont raffolent vos clients.
• Pensez en dehors du bol. Agrémentez votre plat d’une pâte feuilletée, plongez-y quelques dumplings signatures ou mettez en évidence un légume. Servez-le avec du pain artisanal (utile pour ne pas en perdre une goutte), une purée, des grains cuits à la vapeur, de la polenta ou des pâtes.  Dans le doute, servez avec plus de légumes.
• Montée en gamme. « N’oubliez pas que les crevettes sont les fruits de mer les plus consommés au Canada. Donc, quel que soit le ragoût que vous proposez, vous pouvez proposer d’y adjoindre des crevettes », conseille le chef Phil d’High Liner.

Le temps manque et est précieux en cuisine. Les ragoûts sont une solution parfaite et peu onéreuse qui libère de la main-d’œuvre. Et il est même encore meilleur servi le lendemain! Ne vous inquiétez de rien : tout se passe bien avec un ragoût.

Choisir d’abord les légumes (et les fruits)

Les ragoûts permettent de mettre en valeur des ingrédients produits localement tout au long de l’automne et de l’hiver. Choisissez de créer autour des denrées de saison pour préparer votre plat, en vous tournant par exemple vers les produits de la ferme.

Les clients souhaitent plus de traçabilité des aliments, même pour leurs fruits et leurs légumes. Alors, pourquoi ne pas commencer en sélectionnant d’abord vos légumes et vos fruits? Par exemple, l’humble rutabaga (qui est différent du navet) se distingue clairement une fois cuisiné dans un tajine riche en épices.

Les fruits ont aussi toute leur place. Les pommes, les pêches, les poires et les prunes ajoutent de la douceur et une saveur naturelle. Et pourquoi pas un Koresh à la rhubarbe? Un « ragoût de fruits » peut être une démarche nouvelle pour votre carte des desserts pendant la saison hivernale.

En utilisant des fruits et des légumes de saison dans vos ragoûts, vous tirez parti et bénéfice de produits rentables et locaux qui offrent une touche de saveur maison. Et vos clients reviendront les déguster de nombreuses fois!

Ragoûts du monde

Chaudrée de moules copieuse

Voir la Recette Compléte

Chaque semaine, des sites web partout dans le pays comme DineSafe présentent une liste d’établissements de services alimentaires qui ont été fermés, ou qui ont reçu un avertissement conditionnel de fermeture, ainsi que les infractions qui ont été citées.

Les résultats d’inspection identifient les restaurants, les bars à cocktails/boissons, les boulangeries et les établissements de restauration rapide qui, selon les inspecteurs de la santé, ne respectent pas la réglementation provinciale en matière de sécurité alimentaire.

Les contrevenants peuvent être des boulangeries indépendantes, des exploitants d’une aire de restauration, des restaurants franchisés ou des restaurants familiaux indépendants (add link from family based restaurant article). Les contrevenants ont en commun de ne pas avoir respecté un processus ou une procédure garantissant la salubrité des aliments.

Dans le vaste espace ouvert des réseaux sociaux, il n’est plus possible de dissimuler les conséquences du non-respect des règlements en matière d’hygiène ou de cas d’intoxication alimentaire. Pendant la pandémie, les préoccupations relatives à la sécurité alimentaire n’ont fait que s’amplifier. Par conséquent, l’intérêt et l’attention portés à la sécurité doivent être intégrés dans la culture d’entreprise d’absolument tous les opérateurs qui travaillent avec des aliments, quelle que soit leur taille ou leur localisation.

Les 5 principaux domaines de préoccupation en matière de sécurité alimentaire dans les restaurants

La vaste majorité des infractions relevant de la salubrité des aliments relève des catégories suivantes, comme l’indiquent les inspections des services alimentaires. Environ 80 % des pratiques de manipulation menant à des toxi-infections d’origine alimentaire sont des conséquences de cinq manquements à des règles de base :

1. Conservation des aliments chauds ou froids à une température adéquate
2. Lavage des mains
3. Contact entre des aliments et des surfaces non contaminés
4. Programme et planification de l’assainissement
5. Entretien des lave-vaisselle

À la source

am Mandarino, agent d’hygiène de l’environnement à Vancouver, a effectué en 2017 une étude de grande ampleur sur la salubrité des aliments. Elle a analysé les données des rapports d’inspection ayant entraîné la fermeture temporaire de restaurants et des infractions concernant la manipulation des aliments en Colombie-Britannique. Les résultats ont été comparés à des études similaires effectuées aux États-Unis. 

Pam Mandarino en a conclu que divers facteurs, autres que la salubrité des aliments, avaient des conséquences sur les bonnes pratiques de manipulation des aliments. 

Voici quelques-uns des facteurs qu’elle a découverts et qui influencent les pratiques de préparation sécuritaire des aliments dans les restaurants :

• Manque de temps
• Manque d’implication du gestionnaire pour de bonnes pratiques de manipulation des aliments
• Défaut de formation et de certification dans le domaine
• Méconnaissance des manipulateurs 
• Cuisines et installations mal conçues et carences des procédures d’utilisation normalisées  

Prévenir les problèmes de sécurité alimentaire avant qu’ils ne surviennent

En matière de salubrité des aliments, la vigilance proactive envers les pratiques et les processus est votre meilleur outil pour éviter les problèmes. Mais disposer d’un plan d’action pour faire face à une crise, en déterminer les causes et pouvoir reprendre ensuite vos activités peut vous préserver de conséquences dévastatrices. 

Mythes et réalités sur les toxi-infections

Source :  Francine L. Shaw, présidente de Food Safety Training Solutions, inc.

Tempête de données

L’Agence canadienne d’inspection des aliments a  récemment annoncé l’entrée en vigueur au 15 janvier 2019 d’une nouvelle loi importante : le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada (RSAC). L’objectif principal du RSAC est d’exiger des fournisseurs de produits alimentaires, des importateurs et exportateurs et des exploitants de service alimentaire la mise en place de mesures de prévention et une amélioration de la traçabilité. Ces demandes sont loin d’être anodines, puisque les Canadiens consomment en majorité des produits provenant de l’étranger.

Lawrence Goodridge, professeur agrégé à l’Université McGill et directeur du programme « Qualité et salubrité des aliments » du département de Science alimentaire et agrochimie, pense que le RSAC ne va pas encore assez loin. Il compare l’approche traditionnelle de la surveillance de la salubrité alimentaire à la météorologie : nous regardons chaque jour le temps qu’il fait, mais aucun de nous ne peut dire précisément avec certitude, grâce à ses observations, ce qu’il va se passer.

Des applications pour téléphone intelligent permettent maintenant de récolter les conditions météo des utilisateurs ainsi que leur géolocalisation. Traiter ces données dans un algorithme d’intelligence artificielle permettrait de créer des « méta-rapports » plus précis sur les conditions météorologiques locales en temps réel. 

Imaginez maintenant que la salubrité alimentaire soit suivie de cette façon proactive. Les toxi-infections d’origine alimentaire pourraient être détectées très en amont par les consommateurs, grâce aux téléphones intelligents, ce qui permettrait de retirer plus rapidement du circuit les aliments contaminés. 

Conseils pour prévenir les situations de sécurité alimentaire

Fiche de conseils pour la manipulation des aliments dans les restaurants

• Étiquetez et datez vos produits lorsque vous les recevez ou lorsque vous les préparez.
• Comprenez les températures de conservation et de stockage appropriées des aliments.
• Faites la rotation de vos produits alimentaires (premier entré, premier sorti). Cela devrait être la procédure standard pour tous les produits : conserves, produits frais, viande, produits laitiers.
• Vérifiez constamment les aliments dans vos réfrigérateurs et assurez-vous qu’ils sont réglés à la bonne température.
• Réchauffez les aliments correctement.
• Veillez à manipuler correctement les produits frais, par exemple en ne les laissant pas reposer dans l’eau froide.

Formation à la manipulation des aliments dans les restaurants

• Envisagez d’engager un cuisinier diplômé qui sera responsable de la formation continue du personnel.
• Veillez à ce que tout le personnel participe à un cours de manipulation des aliments. 
• Rendez obligatoires les cours de manipulation de l’équipement, y compris un rafraîchissement annuel, afin que le personnel comprenne le fonctionnement et le nettoyage adéquats de tous les équipements.
• Établissez des relations avec votre service de santé local et demandez à ce qu’il vous aide pour la formation.
• Répétez vos procédures de manipulation des aliments. N’attendez pas qu’une crise survienne, soyez prêt à y répondre.

Nettoyage du restaurant

• Tenez une liste de contrôle du nettoyage, affichée bien en vue pour le personnel de cuisine.
• Assurez-vous que votre équipement est nettoyé et désinfecté.
• Travaillez avec votre fournisseur de matériel de nettoyage pour qu’il vous recommande les meilleurs produits à utiliser dans la cuisine. De nombreux fournisseurs peuvent venir former votre personnel.

Formation

• Tenez-vous au courant des questions de salubrité des aliments. L’ACIA publie régulièrement des mises à jour sur les problèmes d’origine alimentaire ainsi que sur les dernières lois et réglementations. Les fabricants de produits alimentaires publient régulièrement des bulletins sur leurs produits, et de nombreux distributeurs envoient également des alertes de sécurité alimentaire.
• Inscrivez-vous au Programme national de formation en salubrité des aliments, offert partout au pays.

Ramener les clients à une époque plus simple par le biais de bouchées sur votre menu peut apporter de nouveaux revenus très à jour. Qu’il s’agisse des conséquences d’avoir été confronté au Covid pendant trop longtemps ou de la nostalgie générale des Canadiens pour les temps plus faciles et plus sécuritaires de notre vie, un rapide voyage dans le temps est de plus en plus souvent proposé à nos papilles. Mais rassurez-vous, vous n’avez pas besoin de modifier complètement votre menu pour ajouter une touche rétro.

Pour certains, il suffit d’une phrase – se promener sur le Strip le vendredi soir. Pour d’autres, il suffit d’un mot : fondue. Quelques notes de musique peuvent suffire. Ou encore un simple ingrédient – cerises au marasquin. Tous évoquent des souvenirs d’une époque plus simple, moins covide.

Offrez à vos clients un moment dans le temps, leur temps. La démographie de vos invités déterminera dans quelle(s) décennie(s) vos ajouts au menu (et au bar) pourraient jouer. 

Ajoutez un peu de rétro au menu de votre restaurant

Lorsqu’il s’agit de nourriture, le rétro n’est pas nécessairement lié à la saveur ou au goût. Le rétro, c’est le sentiment qu’évoque un élément du menu, un ingrédient ou un style de présentation.  

Pas besoin de s’engager à fond. Il n’est pas nécessaire que ce soit le menu entier ou même un repas entier.  

Éparpillez quelques souvenirs dans le menu – un oeuf farci ici, une salade en gelée là, une Tequila Sunrise au bar, un gâteau forêt Noire en dessert. Il n’en faut pas plus pour ajouter du rétro chic à l’ambiance.

Éparpillez quelques souvenirs dans le menu – un oeuf farci ici, une salade en gelée là, une Tequila Sunrise au bar, un gâteau forêt Noire en dessert. Il n’en faut pas plus pour ajouter du rétro chic à l’ambiance.

Si vous n’arrivez pas à vous décider ou si vous avez une multitude d’idées à tester, les options rétro se prêtent parfaitement aux ODL. Ce sont des offres de temps, après tout. Parcourez donc les décennies jusqu’à ce que quelque chose accroche – pour vous et vos clients.  

L’approche ” Rendre le mien rétro ” pourrait plaire aux clients qui aiment personnaliser leurs repas. Ils peuvent toujours commander leurs plats préférés à partir de votre menu, mais ils peuvent leur donner une touche rétro avec une sélection d’ajouts – œufs farcis, pommes de terre sautées, gelée en couches, crudités.

Partagez les souvenirs

Les souvenirs rassemblent les gens. L’ajout d’éléments de menu qui suscitent des conversations sur le bon vieux temps comblera l’appétit de vos clients pour une délicieuse camaraderie.

Soirée rétro – changez la musique, ajustez l’éclairage, faites quelques ajouts au menu et vous êtes prêt à partir. Choisissez une décennie et lancez-vous dans l’aventure ou passez d’une décennie à l’autre chaque semaine. 

Faites participer vos invités – concours de costumes, jeu-questionnaire, vote pour les favoris (chanson/artiste de musique, film, émission de télévision, mode). Tout le monde a envie d’événements, de participation et de nouvelles expériences.

Prenez les années 1950, une décennie très évocatrice. Changez votre sélection musicale pour Elvis, Frankie, Dean, peut-être même un peu de Johnny Cash.  Illuminez l’éclairage et donnez un bandana à votre personnel de service (cheveux, cou ou poche arrière). 

Idées de menus des années 50

• Heure de cocktail – Les breuvages Manhattan et des side-cars, un cocktail aux crevettes ou du céleri farci
• Salades – Salade de gelée et une salade de légumineuses
• Plat principal – Le poulet à la King dans une pâte feuilletée
• Dessert – Gâteau mousseline ou gâteau à l’ananas renversé

Que diriez-vous d’options de plats à partager ? Des plateaux ou même des palettes de dégustations rétro. Choisissez une décennie ou offrez une sélection d’articles couvrant plusieurs décennies. Des palettes de dégustations rétro pourraient être utilisées pour voyager à travers les décennies, une bouchée à la fois – les sélections de bars, les entrées et les desserts conviennent parfaitement à un voyage dans le temps.

Essayez les améliorations rétro dans le menu de votre restaurant

Ramener une recette du passé pour répondre aux tendances actuelles tout en faisant plaisir aux nostalgiques est une approche intelligente.

Vous vous rappelez avoir espéré que votre mère commande une soupe à l’oignon quand vous étiez enfant ? Cette soupe délicieuse arrivait sur la table, avec du fromage grillé fondant abondamment sur le côté de la casserole. Vous vous souvenez d’avoir attendu avec impatience qu’elle refroidisse suffisamment pour prendre la première bouchée de fromage, et d’avoir même dû endurer un morceau d’oignon ? 

Vous n’êtes probablement pas la seule personne à avoir de bons souvenirs de cette entrée.

Bien sûr, vous pouvez rester classique, si cela convient à votre marque. Mais pensez à l’améliorer pour qu’elle soit à votre image et qu’elle se distingue des autres.  Cela ne prend pas beaucoup de temps.

Comment adapter le menu de votre restaurant :

Que vous l’appeliez rétro ou nostalgique, tout se résume au confort et au souvenir d’une époque où les choses étaient heureuses et agréables… Quand nous étions tous plus jeunes et que la vie semblait plus simple, plus facile et plus sécuritaire. Il suffit d’une bouchée pour que la saveur, le plaisir et la tendresse reviennent. Il pourrait être si populaire que le passé devienne le présent.

Les alternatives à base de plantes et non carnées gagnent du terrain et vont perdurer. 

Selon une étude récente de Technomic portant sur les alternatives végétales, « au Canada, près des deux tiers (65 %) des consommateurs considèrent que les plats végétariens sont sensiblement ou nettement meilleurs pour la santé ». Et un quart d’entre eux déclarent qu’ils commandent maintenant aux services de restauration plus de plats bons pour la santé qu’il y a deux ans. 

Selon Technomic, « L’absence de gluten est la principale affirmation de santé dans tous les segments, en raison de sa popularité pour des raisons diététiques et d’allergie. Les affirmations relatives à l’absence de gluten correspondent également à de nombreux régimes à faible teneur en glucides, comme le régime keto, qui connaît une popularité croissante. Comme ces étiquettes principales figurent sur les 200 principaux menus de restaurants, les consommateurs peuvent s’attendre à ce que les options spécialisées soient plus largement disponibles. »

Déclarations de santé dans les 200 premiers restaurants à service limité

Déclarations de santé dans les 200 premiers restaurants à service complet

Pour répondre à cette évolution de la demande, les restaurants ont ajouté à leur carte une gamme de plats à base de protéines végétales. La promesse d’un avenir radieux pour ces protéines a été validée par la vague des nouveaux produits Beyond Meat, et d’autres, qui ont apparemment bouleversé les codes en réussissant ce qui paraissait improbable : instituer un rapport entre la viande et ses alternatives en proposant des produits de substitution appétissants, et bons pour la santé, aux viandes de bœuf et de porc, imitant le goût et la sensation en bouche que recherchent les consommateurs. 

A&W a lancé ses hamburgers Beyond Meat au Canada en 2018, et, en raison à l’accueil enthousiaste que lui ont réservé les consommateurs, la chaîne d’approvisionnement a été prise de court. Cette année, A&W a lancé ses sandwiches aux saucisses déjeunées végétariennes Beyond Meat dont le goût est si semblable à celui des « vraies » saucisses que les clients ont été surpris.

Les grands acteurs du marché des protéines, comme Tyson Foods et Maple Leaf, ont parié plusieurs millions que cette tendance allait se prolonger. Maple Leaf a annoncé qu’elle allait investir 300 millions de dollars dans la construction d’une usine de traitement de 230 000 pieds carrés à Shelbyville, dans l’Indiana. Cette nouvelle usine nécessitera plus du double des investissements actuels de la marque dans la fabrication de ses produits de substitution comme Lightlife Burger. Michael McCain a décrit les protéines végétales comme « une occasion qui vaut plusieurs milliards » et a récemment déclaré aux analystes que ces produits « sont sur le point de se généraliser ».

Dans une entrevue avec le Toronto Star, il a déclaré : « Dans notre secteur des produits à base de plantes, nous sommes convaincus qu’il existe une importante possibilité de croissance. À l’heure actuelle, la plupart de nos activités sont axées sur la croissance organique. Nous investissons dans de nouvelles capacités de production, dans de nouvelles innovations. »

Alternatives de menus pour enfants et à base de plantes

Même les menus pour enfants, qui proposent traditionnellement des options telles que des doigts de poulet panés et des macaronis au fromage, deviennent plus sains.

Selon un récent rapport de Technomic insights : Au cours de l’année écoulée, les offres traditionnelles de menus pour enfants ont diminué, notamment le croquemonsieur pour enfants (-16,5 %), le hamburger pour enfants (-22,2 %) et les frites pour enfants (-36,4 %), tandis que les catégories plus légères, comme la salade pour enfants, ont connu une augmentation (+29,4 %). « Cela démontre que l’on remplace certains plats plus lourds par des choix plus sains vers lesquels gravitent les parents du millénaire pour leurs enfants. »

Ingrédients à la croissance la plus rapide dans les menus pour enfants

Les exploitants bien informés en prennent note et adaptent leurs offres pour enfants afin de les rendre plus saines et plus matures.

Où jouez-vous dans le bac à sable « santé » ?

Dans tous les segments du service alimentaire, de nombreux établissements, y compris des poids lourds comme McDonald’s et Tim Hortons, ont en partie ou entièrement revisité leur offre pour attirer le vaste groupe des consommateurs concernés par leur santé. Examinez votre carte à l’aune des attentes de ce groupe en croissance pour savoir si vous répondez à leurs critères.

Une entreprise montréalaise, Copper Branch, se présentant comme la plus grande chaîne de restaurants végétaliens dans le monde, profite de la vague verte grâce à ses 30 magasins incluant les États-Unis. 

Copper Branch est allée au-delà du créneau végétarien/végétalien et s’est emparée des aspects clés de ce que signifie actuellement « bon pour la santé » selon les consommateurs : fraîcheur, nature (sans OGM, sans ajout), sans allergènes, non transformé, durable, faible teneur en glucides, nutraceutique et autres. Leur carte coche de nombreuses cases pour le consommateur qui y trouve des boissons bio au Kombucha cru naturellement fermenté, des sandwiches dans des petits pains aux grains anciens de Kamut bio ou sans gluten, des roulés dans des feuilles de chou vert ou à la farine d’épeautre et ils le font savoir à leur clientèle grâce à une carte intelligemment conçue et sur les médias sociaux.

Votre carte est-elle à la hauteur?

Il est clairement nécessaire que votre carte parle la même langue que le consommateur qui exprime ses attentes en matière de santé et de bien-être. Sans cela, vous allez perdre pied.

Il faut donc que les outils de vente de votre restaurant reflètent vos valeurs si vous souhaitez communiquer sur votre transition vers ces choix santé. Les solutions sont plus faciles, et moins onéreuses, que vous ne le pensez :

• Parler la même langue. Copper Branch utilise des termes comme « 100 % à base de plantes, options sans gluten, naturels, nombreux ingrédients biologiques sans OGM ». Si vous choisissez d’afficher ces promesses, votre cuisine doit cependant être prête à les tenir.

• Utilisez des icônes, expliquez leur signification sur la carte et placez-les à côté de chaque plat comme le font certains restaurants pour indiquer si un plat est épicé ou très épicé. Le blogue WebstaurantStore recommande une légende comme celle-ci :  
  
  
  1. Gril – un gril indique que le poulet, les sandwiches, les hamburgers, le poisson ou d’autres aliments peuvent être cuits sur le gril plutôt que sautés, frits ou cuits au beurre.
  2. Feuille – une feuille indique que les plats de pâtes, les sandwiches, les roulés, les salades ou d’autres aliments peuvent être cuisinés pour un client végétarien.
  3. V – un « V » indique qu’un plat végétarien peut être cuisiné pour un client végétalien.
  4. Épi – un épi indique que des sandwiches, des sous-marins ou des roulés peuvent être préparés avec des grains complets au lieu de la farine blanche.
  5. Zig-zag – L’icône de zigzag dans un four indique que des croquettes de crabe, des fruits de mer, des viandes ou de la volaille peuvent être cuits au four au lieu d’être frit ou sautés dans du beurre.
  6. Légume – un légume indique que certains repas peuvent être cuisinés avec des ingrédients biologiques.
  7. Sans sucre – l’icône « Sans sucre » indique que des desserts ou des boissons peuvent être préparés avec des édulcorants. 

• Proposez des substituts judicieux – et faites-le savoir à vos clients. Indiquez sur votre carte que vous proposez des choix santé, comme la cuisson au gril plutôt que pané ou frit, quand vos clients le demandent.

• Essayez les promotions « Santé » comme un « lundi sans viande ».

• Utilisez les médias sociaux pour répandre la nouvelle que vous êtes un établissement qui se préoccupe de la santé.

Les Canadiens aiment la bière canadienne. Aujourd’hui, plus que jamais, ils préfèrent les bières artisanales locales. Des bières conçues pour tirer le meilleur parti d’ingrédients de qualité et intégrer des saveurs complexes dans chaque bouteille, canette ou verre. Des bières sophistiquées qui ont le goût de la maison.

Ce qu’un sommelier signifie pour le vin, un cicerone le signifie pour la bière. La marque d’un professionnel de la bière, cette certification relativement nouvelle forme et teste les individus sur une vaste connaissance de la bière, y compris le service et les accords appropriés. Mais la plupart des exploitants n’ont pas la possibilité d’avoir un cicerone dans leur personnel.  

Que la bière soit au menu, dans le menu, ou que le menu soit construit autour d’un brassin spécial, l’utilisation de marques alimentaires nationales de confiance et la collaboration avec des brasseries locales peuvent élever le niveau de votre offre de bière.

La bière dans le menu 

« Une tendance majeure issue de la pandémie est que les gens gravitent davantage vers la nourriture réconfortante », explique Kirk Borchardt, conseiller exécutif des chefs pour Ardent Mills. « Notre portefeuille diversifié peut aider les opérateurs à répondre à cette tendance ET à introduire la bière dans leurs menus de diverses manières. Tout va de la fabrication de pains à hamburger et de croûtes de pizza à la bière, à la préparation d’un simple roux pour épaissir les sauces à la bière ou d’un pain rapide à la bière. » 

« Une tendance majeure issue de la pandémie est que les gens gravitent davantage vers la nourriture réconfortante. »

Kirk Borchardt, conseiller exécutif des chefs pour Ardent Mills

Bonus : la bière est une boisson naturelle pour accompagner les hamburgers et les pizzas.

Ardent Mills propose des solutions innovantes et nutritives à base de céréales aux opérateurs de services alimentaires canadiens. Borchardt fait tout, du développement de produits (nouvelles pâtes à pizza) à la création de recettes pour s’adapter aux tendances de consommation actuelles et faciliter la tâche des cuisines commerciales.

« Nous avons une excellente recette de croûte à pizza infusée à la bière. Les croûtes infusées sont une des principales tendances canadiennes en matière de pizza pour les services alimentaires. Pour les bières dans le pain et les croûtes, je trouve que les bières de blé font vraiment ressortir les saveurs de la farine et renforcent cette douceur subtile et arrondie. Les croûtes infusées de bière de blé se marient très bien avec des ingrédients plus délicats comme les oignons caramélisés et le fromage de chèvre. Les bières plus lourdes, comme les porters et les stouts, résistent très bien aux ingrédients plus lourds comme les champignons rôtis et le cheddar, et apportent un côté terreux profond à la pâte. »

La bière au menu

La bière et les fruits de mer se marient à merveille. 

Selon le chef corporatif Philman George de High Liner Foodservice, « mon objectif est de placer des fruits de mer irrésistibles sur votre menu et de vous aider à générer plus de profits. High Liner est le chef de file nord-américain des fruits de mer panés à la bière. Tout comme la bière artisanale, nous nous appuyons sur des ingrédients de qualité et sur notre expérience pour créer des produits de la mer uniques. »

Les filets de morue enrobés de bière Guinness et les crevettes enrobées de bière Guinness sont de bons exemples de combinaisons gagnantes de bière et de fruits de mer.

« Les bières artisanales locales sont fières de brasser des bières de qualité et uniques en s’attachant à se procurer les meilleurs ingrédients », explique le chef Phil. « Elles créent souvent des variétés saisonnières, comme les ales aux épices de citrouille ou les stouts impériaux au chocolat, qui s’écoulent bien pendant les mois d’automne et d’hiver.  Ces variétés de bières saisonnières et l’expérimentation avec des ingrédients intrigants s’accordent bien avec ce que les chefs de restaurant font avec leurs menus et créent des opportunités pour des accords aliments-bière. »

Associer la bière à votre entreprise

Jeff Macdonald est le maître brasseur de la Black Donnelly’s Brewing Company, une petite brasserie artisanale située à l’extérieur de Mitchell, en Ontario. Les six bières principales sont disponibles dans leur salle de dégustation de 25 places, leur magasin de détail sur place et dans 10 pubs et restaurants locaux.

« Les exploitants de services alimentaires apportent de l’innovation à leurs menus par le biais des saveurs alimentaires », dit Macdonald. « Il est logique d’associer ces plats à des bières tout aussi complexes ». 

« Les exploitants de services alimentaires apportent de l’innovation à leurs menus par le biais des saveurs alimentaires. Il est logique d’associer ces plats à des bières tout aussi complexes. »

Jeff Macdonald, le maître brasseur de la Black Donnelly’s Brewing Company

« Choisir les bonnes bières artisanales pour votre entreprise revient à comprendre vos clients, leurs préférences en matière de boissons et le type de nourriture que vous proposez. Si vos clients choisissent principalement des lagers, ajouter des stouts et des porters n’est pas la bonne direction. Mais proposer une variété de lagers artisanales locales ajoutera de la profondeur (et une touche locale) à votre liste de bières. »

Associer la bière et la nourriture

Associer la bière à la nourriture, comme c’est le cas pour le vin, peut être extrêmement complexe, mais la combinaison bière et nourriture, lorsqu’elle est bien faite, peut définitivement toucher le point sensible des dîneurs.

L’approche la plus simple consiste à utiliser la couleur.  Comme la couleur de la bière varie généralement du clair au foncé, il en va de même pour la profondeur des saveurs alimentaires avec lesquelles elle peut être associée. Oui, c’est une simplification excessive, mais c’est un bon point de départ. 

Macdonald explique : « La couleur n’est qu’un facteur parmi d’autres. Prenons l’exemple d’une IPA. Une IPA légèrement houblonnée se marie très bien avec des plats mexicains épicés. Mais ce goût de houblon, selon le brassin, peut être piquant ou avoir des nuances de mangue/fruité qui se marieraient mieux avec d’autres aliments. »

Vous pouvez choisir des brassins qui équilibrent les aliments ou choisir des brassins qui les mettent en valeur. 

Le niveau de carbonatation, le niveau de houblon, la teneur en alcool, le caractère malté (quantité et niveau de torréfaction) sont autant de considérations.

« Prenez une bière brune. En général, c’est un excellent choix pour accompagner un steak. Une bière à faible taux de carbonatation se marie très bien avec un steak. En revanche, une bière à forte teneur en gaz carbonique ne fonctionnerait pas aussi bien, car les “bulles” supplémentaires enlèvent trop rapidement la saveur du steak aux papilles gustatives. »

« C’est pourquoi les bières à forte teneur en gaz carbonique sont idéales pour les mois d’été, car elles nettoient le palais et ont une touche finale rafraîchissante »

Utiliser une connexion personnelle avec les brasseurs locaux pour travailler sur votre menu afin de trouver les meilleures opportunités d’association. Faites correspondre leur expertise en matière de brasserie avec celle de votre menu. 

Mais Macdonald met également en garde : « Vous pouvez faire des suggestions, et de plus en plus de clients recherchent des suggestions d’association, mais il s’agira toujours du type de bière que votre client apprécie. »

Créez une communauté autour de la bière

Communiquer avec les brasseurs locaux est la clé pour obtenir les meilleurs accords, mais aussi pour soutenir la communauté.

« Essayez la bière, construisez la relation », suggère Macdonald. « Montrez-leur qui vous êtes et découvrez qui ils sont, ce qu’ils font. Tout le monde est occupé, mais une conversation de cinq ou dix minutes peut déclencher un accord commercial mutuellement bénéfique. »

Même les opérateurs de services alimentaires sans licence d’alcool peuvent s’associer à des brasseries artisanales locales pour faire de la promotion croisée. Les camions de restauration à horaire tournant sont une aubaine pour les petites brasseries qui proposent des dégustations mais ne disposent pas de cuisine.

L’ajout de suggestions d’accords bières pour les brasseries locales sur les menus de plats à emporter et l’affichage de brasseurs locaux sur votre menu de plats à emporter permettent d’augmenter la visibilité et de faire passer le message.

Comme toutes les meilleures choses de la vie, la bière et la nourriture sont meilleures lorsqu’elles sont partagées. Commencez à préparer votre plan. Santé !

Recettes à base de bière:

Sandwiche d’aiglefin croquant

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Croûte à pizza infusée à la bière

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Plateau haute mer d’aiglefin Big Bob’s®

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