Dans un monde trépidant, les clients se délectent d’une cuisson lente. À la fois simples et sublimes, et d’une infinie diversité, les ragoûts apportent dans toutes les cuisines du monde le réconfort à chaque bouchée. Ces plats, parfumés à la patience, évoquent la nonchalance détendue des îles.
Vous êtes votre ragoût. Les ragoûts d’inspiration lointaine sauront réchauffer votre carte pendant la période froide sans nuire à votre budget grâce à des ingrédients peu onéreux (et locaux).
Est-ce cela, l’amour?
Oui, il y a de l’amour dans chaque assiette de ragoût. Vous pouvez y humer les parfums et les saveurs des souvenirs de repas partagés en famille ou entre amis. Dans une seule marmite où mijotent de simples ingrédients traditionnels, ce plat est sans le moindre doute plus que la somme de ses parties, quelle que soit son origine.
Il vous suffit de retrouver la recette qui raconte votre histoire aux convives pour partager avec eux vos moments de bonheur vécus.
Les ragoûts ont parfumé toute la vie de Philman George, cadre-chef cuisinier High Liner Foods. « Chaque dimanche, ma mère, qui était d’origine antillaise, préparait le ragoût dans une grande marmite. Toute la maison embaumait des arômes de thym et de gingembre. »
Le chef Phil aime aussi maintenant les ragoûts secs, un plat traditionnel d’Afrique de l’Ouest que lui a fait connaître sa femme, née en Sierra Leone.
« Cela consiste à cuire un mélange de légumes et d’épices avec des pilons et des cuisses de poulet grillés jusqu’à ce que la moitié du liquide s’évapore. Il reste ainsi un mélange épais qui enrobe le poulet. » Il a adapté cette méthode aux produits de la mer pour créer un ragoût sec au poisson.
« Nous apportons un grand soin à la préparation pour que les fruits de mer retiennent toute leur souplesse naturelle. J’assaisonne et je saisis le poisson dans une poêle en fonte et je le réserve. Je fais ensuite mijoter et réduire les légumes, le bouillon et les épices avant d’ajouter les fruits de mer à la fin. C’est un plat de grand réconfort! »
Le chef Phil s’enorgueillit de ses plats plaisants et accessibles aux saveurs exotiques. Son objectif est de placer cette envie de fruit de mer au cœur de votre carte pour que vous en tiriez tous les bénéfices.
« Chaque culture à sa propre version du ragoût. Au Canada, notamment sur la côte est, les chaudrées sont des ragoûts de fruits de mer! High Liner propose de délicieuses recettes avec de la morue et des moules de l’Île-du-Prince-Édouard. »
Philman George, cadre-chef cuisinier chez High Liner Foods
« Chaque culture à sa propre version du ragoût. Au Canada, notamment sur la côte est, les chaudrées sont des ragoûts de fruits de mer! High Liner propose de délicieuses recettes avec de la morue et des moules de l’Île-du-Prince-Édouard. »
Il ajoute que « les ragoûts sont un choix judicieux pour l’automne et l’hiver. »
Des approches innovantes pour s’amuser
« Tous les ragoûts exotiques trouvent leur place sur une carte d’hiver quand on le met en exergue. Il doit raconter une histoire pour se révéler, celle de sa recette, de l’ingrédient signature, de la méthode de cuisson du chef », déclare James Keppy, directeur culinaire national, service alimentaire, des Aliments Maple Leaf.
Son préféré : un ragoût de cuisses de poulet à la mexicaine cuisiné avec des haricots noirs, des tomates, une sauce épicée et servi avec de la crème sure et des croustilles de tortilla.
« Tous les ragoûts exotiques trouvent leur place sur une carte d’hiver quand on le met en exergue. Il doit raconter une histoire pour se révéler, celle de sa recette, de l’ingrédient signature, de la méthode de cuisson du chef. »
James Keppy, directeur culinaire national, service alimentaire, des Aliments Maple Leaf
La vraie magie du ragoût est d’apporter la saveur et la tendreté des morceaux de viande les moins utilisés, ajoute-t-il. Il précise qu’ « utiliser des cuisses de poulet crues, désossés et sans peau et de l’épaule de porc sont des choix très rentables pour préparer un ragoût ».
Combinez les saveurs et les ingrédients
Un ragoût utilisant des ingrédients et des saveurs qui ne vont pas souvent ensemble ou traversant les frontières ethniques crée un ragoût unique qui raconte votre histoire. Préparé avec soin, il peut même transporter les ingrédients vers de nouveaux horizons.
Les protéines à base de plantes vont continuer à dynamiser les cartes. La gamme de produits « au naturel! » de Maple Leaf, avec son burger Lightlife à base de plantes et sa similiviande hachée, mérite sa place parmi vos choix de ragoûts. C’est la tendance et c’est très bien pour vous, pour vos clients et pour la planète.
« Maple Leaf propose aussi des poitrines de dindes, du porc et du bœuf effiloché, des saucisses (Oktoberfest, méditerranéennes, andouille et chorizo) pour composer des ragoûts moins traditionnels », ajoute le chef James.
Les combinaisons infinies de protéines, de légumes et d’épices vous permettront de trouver la recette qui convient autant à vous qu’à vos clients. Vous manquerez de temps avant de manquer d’idées!
Idées de ragoûts
- Pensez à congeler. Vous pouvez préparer vos délicieux ragoûts et les tenir à disposition dans votre congélateur pour satisfaire aux habitudes et aux restrictions alimentaires de plus en plus nombreuses. Il suffit ensuite d’ajouter une gremolata au persil et à la noisette pour redonner au plat la fraîcheur et la garniture dont raffolent vos clients.
- Pensez en dehors du bol. Agrémentez votre plat d’une pâte feuilletée, plongez-y quelques dumplings signatures ou mettez en évidence un légume. Servez-le avec du pain artisanal (utile pour ne pas en perdre une goutte), une purée, des grains cuits à la vapeur, de la polenta ou des pâtes. Dans le doute, servez avec plus de légumes.
- Montée en gamme. « N’oubliez pas que les crevettes sont les fruits de mer les plus consommés au Canada. Donc, quel que soit le ragoût que vous proposez, vous pouvez proposer d’y adjoindre des crevettes », conseille le chef Phil d’High Liner.
Le temps manque et est précieux en cuisine. Les ragoûts sont une solution parfaite et peu onéreuse qui libère de la main-d’œuvre. Et il est même encore meilleur servi le lendemain! Ne vous inquiétez de rien : tout se passe bien avec un ragoût.
Choisir d’abord les légumes (et les fruits)
Les ragoûts permettent de mettre en valeur des ingrédients produits localement tout au long de l’automne et de l’hiver. Choisissez de créer autour des denrées de saison pour préparer votre plat, en vous tournant par exemple vers les produits de la ferme.
Les clients souhaitent plus de traçabilité des aliments, même pour leurs fruits et leurs légumes. Alors, pourquoi ne pas commencer en sélectionnant d’abord vos légumes et vos fruits? Par exemple, l’humble rutabaga (qui est différent du navet) se distingue clairement une fois cuisiné dans un tajine riche en épices.
Les fruits ont aussi toute leur place. Les pommes, les pêches, les poires et les prunes ajoutent de la douceur et une saveur naturelle. Et pourquoi pas un Koresh à la rhubarbe? Un « ragoût de fruits » peut être une démarche nouvelle pour votre carte des desserts pendant la saison hivernale.
En utilisant des fruits et des légumes de saison dans vos ragoûts, vous tirez parti et bénéfice de produits rentables et locaux qui offrent une touche de saveur maison. Et vos clients reviendront les déguster de nombreuses fois!
Ragoûts du monde
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