Bœuf

Quoi de neuf

Le bœuf demeure le plus grand défi en matière de coûts des protéines pour les restaurateurs à l’approche du mois de mai. Les prix du bœuf attirent maintenant l’attention du grand public, avec des analyses récentes indiquant une hausse de 13 à 14 % d’une année à l’autre et des prix toujours plus de 40 % au-dessus de la moyenne des cinq dernières années. Même si la valeur du bœuf en boîte a reculé pendant quelques semaines, les abattages demeurent bien en deçà de l’an dernier et la production globale de bœuf reste nettement plus faible. Les acheteurs canadiens doivent également composer avec un taux de change autour de 1,37, ce qui maintient les prix du bœuf importé et indexé au marché américain à des niveaux élevés. Les dernières données montrent aussi que les abattages de bovins finis dans l’Ouest canadien en mars sont restés bien sous la moyenne des cinq dernières années, confirmant un contexte d’offre serrée.
Pour les opérateurs, le risque à court terme est qu’un regain de la demande lié à la saison des grillades fasse rapidement remonter les prix. Les pointes de poitrine, bavettes, produits à base de parures et les produits liés aux burgers demeurent particulièrement exposés à des pressions à la hausse. Les coupes de ronde ont reculé et peuvent offrir des occasions tactiques, mais le coût du bœuf haché reste suffisamment élevé pour nécessiter une gestion proactive des marges sur les burgers.

Que pouvez-vous faire ?

Utilisez le bœuf dans des formats mixtes comme les bols-repas, les poutines, les pâtes, les tacos et les frites garnies pour en optimiser l’utilisation.
Surveillez de près les coûts des parures et du bœuf haché; standardisez le poids des galettes et envisagez des mélanges bœuf/porc ou bœuf/champignons.
Travaillez avec votre distributeur pour des achats tactiques.

Porc

Quoi de neuf

Le porc demeure une des meilleures options de valeur pour les restaurateurs, mais le marché n’est pas sans risque. Le plus récent rapport sur le marché du porc montre que les abattages canadiens au T1 ont augmenté d’un peu plus de 1 % d’une année à l’autre, tandis que les exportations ont bondi de 8 %. La demande américaine pour le porc canadien est qualifiée « incroyable », et les inventaires des transformateurs demeurent faibles.
Au niveau des coupes, le marché du porc est partagé. Les flancs ont chuté fortement avec l’ajustement de la demande et des prix du bacon, tandis que les jambons se sont raffermis. Les longes et les épaules sont stables à légèrement à la baisse, et les côtes commencent à susciter un intérêt précoce pour la saison des grillades. Pour les opérateurs, le porc reste un excellent levier de marge comparativement au bœuf et au poulet, surtout s’il est positionné comme protéine vedette plutôt que comme simple alternative économique.

Que pouvez-vous faire ?

Utilisez le porc haché dans des formats faciles à produire en volume comme les tacos, bols de riz, dumplings, chili et sandwichs.
Mettez le porc de l’avant avec des saveurs audacieuses : fumé, croustillant, glacé, BBQ, d’inspiration coréenne ou mexicaine.
Le porc est une solution de marge, pas seulement une protéine alternative.

Volaille

Quoi de neuf

Le poulet demeure coûteux, mais le marché montre des signes d’un meilleur équilibre que l’an dernier. Le rapport canadien sur le poulet indique que la demande reste excellente, et que les prix élevés du bœuf continuent de soutenir la demande pour le poulet. En parallèle, l’augmentation de la production au printemps devrait limiter les hausses saisonnières habituelles. La production canadienne demeure sous les niveaux alloués, mais les importations ont été solides au T1 et la disponibilité de la viande blanche s’est améliorée.
Pour les opérateurs, le poulet semble encore cher parce que les prix partent d’un niveau déjà très élevé. Les poitrines sont stables à légèrement à la baisse, les ailes ont reculé par rapport à l’an dernier, mais les cuisses et la viande brune restent serrées et continuent de surperformer. Le poulet demeure compétitif par rapport au bœuf, mais coûteux comparativement au porc. Cela signifie qu’il doit rester au menu, mais que le contrôle des portions et le choix des formats sont essentiels.

Que pouvez-vous faire ?

Mettez davantage de l’avant les cuisses, pilons, quarts de cuisse et la viande brune désossée lorsque possible.
Utilisez la poitrine dans des wraps, bols, salades et pains plats plutôt qu’en portion centre d’assiette.
Surveillez un éventuel allègement des prix plus tard au printemps si l’offre augmente.

Fruits de mer

Quoi de neuf

Les produits de la mer continuent de se diviser entre des espèces offrant une valeur fiable et des produits premium sensibles à l’inflation. Les poissons blancs demeurent l’option la plus sécuritaire en restauration, notamment le cabillaud, l’aiglefin, le goberge et le merlu, en formats surgelés en mer, portionnés ou panés.
Le saumon et la crevette restent plus volatils. Les rapports de marché indiquent que les prix du saumon se raffermissent en 2026. Pour les opérateurs, la crevette fonctionne mieux comme ajout dans des pâtes, bols de riz, tacos ou entrées, tandis que le saumon devrait être positionné comme une offre à durée limitée premium. L’opportunité de rentabilité demeure du côté des poissons blancs surgelés : faible main-d’œuvre, portions prévisibles et forte familiarité auprès des clients.

Que pouvez-vous faire ?

Misez sur les formats de poisson blanc : poisson-frites, sandwichs, tacos, chaudrées et filets au four.
Utilisez la crevette comme garniture ou ingrédient en plus petite portion plutôt qu’en plat principal.
Gardez le saumon comme option premium, seulement lorsque le prix soutient le positionnement au menu.

RAPPORT SUR LE MARCHÉ DE FRUITS ET DE LEGUMES

Qu’est-ce qui se passe ?

Les marchés des fruits et légumes entrent dans une période de transition printanière, avec un certain répit du côté des petits fruits et des concombres, mais des pressions qui persistent sur plusieurs produits très utilisés. L’asperge est limitée, le brocoli et le chou-fleur, le céleri et les citrons sont en hausse, les oranges de petit calibre sont serrées et les tomates demeurent élevées.
Pour les opérateurs, cela signifie que les menus de printemps doivent rester flexibles. Les salades, garnitures, plats riches en avocat, compositions à base de tomates et boissons à base d’agrumes peuvent gruger les marges sans qu’on s’en rende compte.

Que pouvez-vous faire ?

Utilisez des mentions comme « légumes du marché » pour permettre des substitutions sans réimprimer les menus.
Construisez vos accompagnements autour d’options plus stables comme les concombres, les haricots verts, le chou et les mélanges de légumes surgelés.
Orientez vos desserts vers des compotes de fruits surgelés plutôt que des petits fruits frais lorsque les prix augmentent.