Bœuf

Quoi de neuf

Les marchés du bœuf ont encore progressé à l’approche d’avril. Les valeurs de gros ont augmenté une quatrième semaine consécutive, alors que les abattages demeurent sous les niveaux de l’an dernier. Les prix du bœuf restent bien au-dessus des moyennes historiques pour les faux-filets, contre-filets, filets mignons et le bœuf haché 90 %. Le bœuf demeure le principal défi de coût des protéines pour les restaurateurs, puisque les coupes premium et le bœuf haché sont élevés en même temps. Les prix des côtes et des longes restent soutenus par des inventaires de bovins serrés et l’optimisme lié à la saison des grillades printanières, tandis que les rondes montrent enfin un peu de faiblesse après avoir évolué à contre-saison. Le maigre à transformation (bœuf haché) demeure un enjeu important pour les programmes de burgers, et la faiblesse du dollar canadien continue d’augmenter les coûts de remplacement des produits indexés aux marchés américains. Pour les restaurateurs, cela signifie moins d’occasions d’achat et plus de risque si vous attendez trop longtemps en espérant une baisse des prix.

Que pouvez-vous faire ?

Misez sur les coupes à meilleur rapport qualité-prix : palette (blade), chuck roll, ronde intérieure/extérieure, pointe de surlonge et tri-tip lorsque disponible.
Protégez les marges sur les steaks avec un meilleur contrôle des portions : formats 5–6 oz, ajouts surf et turf, ou assiettes steak-frites plutôt que de gros steaks en pièce principale.
Utilisez le bœuf dans des formats mixtes à forte valeur perçue comme les bols-repas, pâtes, sandwichs, poutines et frites garnies.

Porc

Quoi de neuf

Le porc continue d’offrir un avantage relatif par rapport au bœuf, mais le marché se raffermit et devient plus tactique à l’approche du printemps. Le rapport canadien du 16 mars indique que la valeur de découpe du porc progresse selon la saisonnalité normale, avec des inventaires des abattoirs serrés et des abattages d’avril projetés seulement légèrement au-dessus de l’an dernier. Les valeurs de découpe américaines sont au-dessus de l’an dernier et de la moyenne pluriannuelle, tandis que les marges des producteurs demeurent positives. Cela suggère que le porc restera intéressant, mais plus vraiment « bon marché ». Les flancs demeurent l’élément le plus volatile et peuvent bouger rapidement, surtout si la demande pour le bacon augmente. Les longes et les épaules offrent toujours une meilleure valeur menu que le bœuf, et les côtes restent compétitives pour les mises en vedette. Pour les restaurateurs, le porc demeure l’un des meilleurs leviers pour protéger la rentabilité — à condition de bien le positionner comme une option savoureuse et suffisamment premium, et non simplement comme une protéine de remplacement.

Que pouvez-vous faire ?

Positionnez le porc comme une option premium à bon rapport qualité-prix : côtelettes, schnitzels, brochettes, sandwichs et bols-repas, proposés sous le prix du bœuf mais mis en valeur avec assurance.
Utilisez l’épaule et le porc haché dans des applications à haut rendement, faciles à produire en volume comme le porc effiloché, tacos, dumplings, boulettes, ragoûts et chili.
Restez sélectifs avec les flancs et les plats riches en bacon jusqu’à ce que la tendance des prix pour l’été soit plus claire.

Volaille

Quoi de neuf

Le prix du poulet demeure élevé pour cette période de l’année, même si les conditions d’approvisionnement sont meilleures que lors des perturbations de 2025. Un rapport canadien indique que l’offre domestique et les importations sont maintenant plus équilibrées, surtout pour la viande blanche, mais les stocks restent serrés et le marché demeure fragile. Les prix des poitrines, des ailes et des cuisses restent au-dessus de l’an dernier et à des niveaux records pour cette période, tandis que la demande de janvier a été particulièrement forte. Le rapport prévoit toutefois des hausses saisonnières plus faibles que la normale d’ici mai, puisque les prix partent déjà d’un niveau élevé. La production et les importations devraient être nettement plus fortes d’ici mai, et les valeurs de quota sont attendues en baisse, ce qui devrait détendre le marché plus tard au printemps. Pour les restaurateurs, le message est clair : le poulet demeure coûteux, surtout les poitrines, mais reste compétitif face au bœuf. La viande brune offre toujours la meilleure valeur, et les formats prêts à l’emploi permettent aussi de mieux contrôler les coûts de main-d’œuvre.

Que pouvez-vous faire ?

Continuez de déplacer le mix vers les hauts de cuisse, pilons et quarts de cuisse pour améliorer le rendement, la saveur et les marges.
Protégez les marges sur les poitrines en utilisant du poulet tranché ou en dés dans les wraps, bols-repas, salades et sandwichs plutôt que des filets entiers.
Misez sur des « formats rapides » comme les filets partiellement cuits, filets panés, lanières marinées et portions calibrées pour réduire la main-d’œuvre.

Fruits de mer

Quoi de neuf

Les marchés des produits de la mer continuent d’évoluer selon deux réalités bien distinctes. Les poissons blancs — surtout la morue, l’aiglefin, le goberge et le merlu — demeurent les options les plus fiables en matière de valeur pour la restauration et restent le meilleur levier pour bâtir des mises en vedette rentables. À l’inverse, le saumon et la crevette sont plus exposés à l’inflation. Les rapports du marché indiquent des prix fermes pour le saumon et la crevette, en raison d’une offre plus serrée et d’une demande soutenue. Les marchés du crabe des neiges demeurent aussi incertains à l’approche de la nouvelle saison, avec des différends sur les prix et de l’incertitude entourant l’ouverture. Pour les restaurateurs, le message est clair : les poissons blancs restent l’option la plus sûre, le saumon devrait être positionné comme une mise en vedette bien calculée, et la crevette fonctionne mieux comme ajout en portion plus modeste plutôt qu’en plat principal par défaut.

Que pouvez-vous faire ?

Misez sur des formats de poissons blancs à bon rapport qualité-prix comme fish and chips, tacos, sandwichs, chaudrées et poissons cuits sur plaque.
Utilisez la crevette comme garniture ou composante dans des pâtes, bols-repas, salades et entrées plutôt qu’en plat principal en grande portion.
Réservez le saumon aux plats pouvant soutenir un positionnement prix premium ou lorsque le contrôle des portions est très serré.

RAPPORT SUR LE MARCHÉ DE FRUITS ET DE LEGUMES

Qu’est-ce qui se passe ?

Les marchés des fruits et légumes traversent une période de transition volatile, alors que les régions d’hiver terminent leur saison et que les régions printanières montent graduellement en production. Des températures anormalement élevées dans plusieurs zones clés de la côte Ouest causent des enjeux de qualité pour la laitue et les jeunes verdures, tandis que les fraises, limes, oranges, tomates, poivrons et grosses pommes de terre subissent différentes pressions. Les tomates sont en forte hausse et devraient le demeurer jusqu’en avril, les limes augmentent rapidement, les poivrons et concombres de l’Est sont serrés, et les asperges restent limitées en raison de la chaleur. Du côté plus favorable, les oignons demeurent relativement stables, le chou-fleur est plus faible, et certaines laitues ainsi que des produits de la région de Salinas devraient s’améliorer à mesure que la production californienne se déplace vers le nord. Pour les restaurateurs, la stratégie demeure de rester flexibles, de privilégier des légumes fiables et d’éviter de trop s’engager sur des plats fortement dépendants de produits fragiles ou volatils.

Que pouvez-vous faire ?

Bâtissez vos mises en vedette autour d’options plus fiables comme le chou, le chou-fleur et le brocoli pendant la transition vers les récoltes printanières.
Utilisez des fruits et légumes surgelés pour les desserts, smoothies, soupes et accompagnements lorsque les marchés du frais montent rapidement.
Restez flexibles avec les tomates, poivrons, petits fruits et limes — utilisez des mentions du type « légumes du marché » lorsque possible.