Aperçu du marché du bœuf

Que se passe-t-il ?

Le bœuf demeure le plus important défi en matière de coûts de protéines pour les restaurateurs à l’approche du mois de juin. Le marché continue d’évoluer à des niveaux historiquement élevés, bien que certains signes d’essoufflement commencent à apparaître.
Les prix se maintiennent près de sommets records, mais l’ampleur du marché s’est affaiblie. En d’autres mots, les prix du bœuf demeurent élevés dans l’ensemble, mais un nombre plus restreint de coupes soutient actuellement le marché. Cette situation peut parfois annoncer un renversement de tendance, particulièrement lorsque les marges des transformateurs sont sous pression et que les contrats à terme se négocient bien en deçà du prix du bétail sur le marché au comptant.

Que pouvez-vous faire ?

Misez davantage sur les sandwichs au rosbif, les bols-repas au steak, les sandwichs au bœuf trempé, les tacos, les poutines et les frites garnies.
Surveillez attentivement les marges sur les burgers; standardisez le poids des galettes et révisez les coûts des pains, du fromage, des sauces et des accompagnements.
Réservez les coupes de bœuf haut de gamme aux plats dont le prix de vente permet de

Aperçu du marché du porc

Que se passe-t-il ?

Le porc demeure l’une des meilleures occasions de valeur pour les restaurateurs indépendants. Bien que le marché ne soit pas sans risque, le porc continue d’offrir davantage de possibilités de rentabilité que le bœuf et le poulet pour les promotions estivales.
L’important est de présenter le porc comme une protéine vedette, et non comme une simple solution de remplacement à moindre coût. Les préparations fumées, glacées, croustillantes, coréennes, mexicaines, barbecue, à l’érable, à la moutarde ou sucrées-épicées contribuent toutes à renforcer l’attrait du menu.

Que pouvez-vous faire ?

Misez sur le porc pour vos promotions estivales à valeur ajoutée.
Utilisez les épaules, longes, filets, côtes levées et le porc haché lorsque les prix permettent de préserver les marges.
Créez des plats faciles à préparer en grande quantité afin de réduire la main-d’œuvre et d’améliorer la constance.

Aperçu du marché du poulet

Que se passe-t-il ?

Le poulet demeure une catégorie très en demande, mais les prix restent élevés. La demande canadienne pour le poulet a été très forte au premier trimestre, soutenue en partie par les prix exceptionnellement élevés du bœuf. Bien que le poulet demeure plus abordable que le bœuf pour plusieurs applications au menu, il ne s’agit pas d’une protéine à faible coût.
Le marché continue d’être influencé par les différentes coupes. Les prix des poitrines devraient suivre une tendance saisonnière à la hausse, sans nécessairement atteindre les sommets observés l’an dernier. Les cuisses et la viande brune demeurent très fermes, tandis que les ailes devraient gagner en valeur à mesure que la demande estivale augmente. Bien que l’approvisionnement se soit amélioré dans certains segments par rapport à l’an dernier, l’industrie éprouve encore des difficultés à produire pleinement selon les volumes alloués, ce qui incite les acheteurs à demeurer prudents.

Que pouvez-vous faire ?

Utilisez le poulet dans des formats à portions contrôlées comme les wraps, les bols-repas, les sandwichs, les salades et les pains plats.
Privilégiez les cuisses, pilons, hauts de cuisse désossés et autres coupes de viande brune lorsque possible.
Intégrez le poulet à des combos et à des offres groupées afin de protéger l’achalandage.

Aperçu du marché des produits de la mer

Que se passe-t-il ?

Les produits de la mer demeurent une excellente occasion pour les menus d’été, mais les restaurateurs doivent faire des choix judicieux. Les produits de la mer haut de gamme restent exposés aux pressions inflationnistes, aux fluctuations des devises, aux coûts de transport et à la volatilité de l’approvisionnement. La morue, le lieu d’Alaska et d’autres espèces de poissons blancs provenant des marchés mondiaux subissent tous des pressions sur les coûts en 2026, tandis que le marché des crevettes varie selon le calibre, la transformation et le pays d’origine.
Pour les restaurants indépendants, la stratégie la plus prudente consiste toujours à miser sur le contrôle des portions et des formats. Les produits de la mer surgelés en mer, panés, enrobés ou préportionnés contribuent à réduire le gaspillage, à simplifier la préparation et à assurer une meilleure constance. Les poissons blancs demeurent la catégorie la plus avantageuse pour les exploitants qui doivent servir de grands volumes, notamment pour les fish and chips, les sandwichs, les tacos, les chaudrées et les paniers-repas.

Que pouvez-vous faire ?

Misez sur les poissons blancs dans les fish and chips, les sandwichs, les tacos, les paniers-repas et les chaudrées.
Utilisez des produits de la mer surgelés, panés, enrobés ou préportionnés afin de réduire le gaspillage et les besoins en main-d’œuvre.
Mettez de l’avant les options canadiennes ou issues d’un approvisionnement responsable lorsqu’elles sont offertes.

Aperçu du marché des fruits et légumes

Que se passe-t-il ?

Le marché des fruits et légumes est actuellement en transition entre le printemps et l’été, et les restaurateurs doivent s’attendre à une certaine volatilité des prix tout au long du mois de juin. Bien que certaines catégories montrent des signes d’amélioration, plusieurs produits très utilisés demeurent sous pression.
Les avocats suscitent particulièrement des inquiétudes. Les approvisionnements en provenance du Mexique se resserrent, tandis que les récoltes de la Californie et du Pérou contribuent à combler une partie des besoins. Les prix devraient toutefois demeurer élevés pendant tout le mois de juin. Les citrons sont également en approvisionnement limité, et les prix devraient rester élevés jusqu’à ce que les arrivages du Mexique et des marchés d’outre-mer apportent un certain soulagement au début de juillet. Du côté des oranges, les petits calibres demeurent difficiles à obtenir, tandis que le marché de la lime varie selon les calibres.

Que pouvez-vous faire ?

Utilisez des fruits surgelés pour les sauces, les smoothies, les desserts et les compotes lorsque les prix des petits fruits frais augmentent.
Révisez le prix et les portions de vos salades ; la laitue et les garnitures haut de gamme peuvent rapidement réduire les marges.
Envisagez les fruits et légumes précoupés lorsque les économies de main-d’œuvre et la réduction du gaspillage compensent leur coût plus élevé.