Aperçu du marché du bœuf

Que se passe-t-il ?

Le marché du bœuf demeure complexe. La baisse de la production a soutenu temporairement les prix de gros, mais la grande question est de savoir si ces prix se maintiendront lorsque les activités de transformation reviendront à des niveaux plus normaux. Le marché varie aussi de plus en plus selon les coupes.
Les côtes et les longes demeurent coûteuses avec l’arrivée de l’automne et la hausse de la demande en restauration. Le prix des côtes augmente généralement encore davantage à l’approche des Fêtes, lorsque la demande de rôtis de côtes s’intensifie. Les restaurateurs ne devraient donc pas s’attendre à un répit important de ce côté. La situation est différente pour le bœuf haché. Le prix des parures grasses et maigres a récemment diminué, notamment celui des parures fraîches maigres à 85 %, qui a chuté de façon marquée. Cette baisse crée une occasion intéressante pour les menus de hamburgers et les autres applications à base de bœuf haché.
Les coupes de ronde, les blocs d’épaule et les autres coupes économiques pourraient également offrir de bonnes occasions d’achat. Elles deviennent particulièrement utiles à mesure que les menus font davantage de place au rôti de bœuf, au bœuf braisé et aux autres plats d’automne.
À plus long terme, toutefois, la situation du bœuf demeure inchangée : les stocks de bovins nord-américains sont toujours limités. Les baisses temporaires doivent donc être considérées comme des occasions d’achat, et non comme le signe d’un retour du bœuf à bas prix.

Que pouvez-vous faire ?

Les parures moins chères pourraient réduire sensiblement le coût des burgers.
Misez sur la ronde et l’épaule pour rôtis, sandwichs, bols et braisés.
Prudence avec longes et côtes; ces coupes restent coûteuses.

Aperçu du marché du porc

Que se passe-t-il ?

Le porc est la catégorie de protéines à surveiller de très près ce mois-ci. Le marché du porc s’est considérablement affaibli depuis l’été. Selon les données des courtiers, la valeur récente de la carcasse porcine est environ 20 % inférieure à celle de l’an dernier.
La raison est assez simple : l’offre est bonne, tandis que la demande intérieure et les exportations demeurent décevantes. La demande de porc est plus faible qu’à l’habitude, et l’augmentation saisonnière de l’offre, la prudence des consommateurs et le ralentissement des exportations pourraient continuer d’exercer une pression à la baisse. La production canadienne ne diminue pas non plus : elle dépasse maintenant de 3 à 4 % celle de 2025.
Le flanc a connu l’une des baisses les plus marquées, créant un contexte beaucoup plus favorable pour le bacon qu’en début d’année. Le prix des côtes diminue aussi avec la fin de la saison des grillades.
L’épaule et le soc de porc demeurent d’excellents choix pour les plats réconfortants d’automne. Le prix de la longe commence toutefois à se raffermir, puisque les acheteurs couvrent leurs besoins futurs. Le jambon est également à surveiller : son prix s’est redressé après avoir atteint de faibles niveaux et devrait profiter davantage des achats des Fêtes.

Que pouvez-vous faire ?

Faites du porc une protéine vedette, et non un simple substitut au bœuf.
Réévaluez dès maintenant le coût du bacon après la baisse du prix des flancs.
Utilisez les socs et les épaules picnic pour le porc effiloché, les carnitas et les préparations en grandes quantités.

Aperçu du marché du poulet

Que se passe-t-il ?

Le poulet doit être analysé dans le contexte propre au marché canadien. La demande demeure exceptionnellement forte au Canada malgré des prix de détail et de gros historiquement élevés. En août, la production canadienne a atteint 131,4 millions de kg, soit le volume mensuel le plus élevé jamais enregistré et 4,6 % de plus que l’an dernier. Même avec cette production record, les prix n’ont que légèrement diminué puisque la demande est restée forte.
La disponibilité s’est néanmoins améliorée. Les poitrines désossées sont plus accessibles, l’offre d’ailes est suffisante et celle de pilons s’est assouplie, tandis que les hauts de cuisse sont plus rares. Le prix des poitrines a amorcé sa baisse saisonnière habituelle, et celui des ailes a reculé en août. Les cuisses canadiennes demeurent exceptionnellement coûteuses par rapport aux moyennes historiques.
Le marché américain est nettement plus faible. À la fin septembre, le prix des poitrines désossées et des filets était en baisse, tandis que celui des ailes demeurait stable. Les analystes prévoient une offre généralement équilibrée jusqu’à la fin de l’année.
Cela ne signifie pas que les restaurateurs canadiens profiteront des prix américains. La gestion de l’offre, les quotas disponibles, le taux de change et un dollar canadien à près de 1,42 limitent la transmission de ces baisses.

Que pouvez-vous faire ?

Demandez de nouveaux prix pour les poitrines et les ailes maintenant que l’offre s’améliore.
Ne présumez pas que les hauts de cuisse sont l’option économique. Le prix des cuisses demeure élevé.
Les ailes restent à considérer pour les promotions liées au hockey et au football.

Aperçu du marché des produits de la mer

Que se passe-t-il ?

Le marché des produits de la mer est relativement stable à l’approche d’octobre, mais présente quelques occasions intéressantes pour les restaurateurs indépendants. Les crevettes tigrées (Black Tiger) importées en font partie. Les prix des crevettes tigrées et blanches importées sont en baisse. Cette amélioration, déjà constatée le mois dernier, rend les crevettes de plus en plus intéressantes pour les restaurateurs capables de bien contrôler les portions.
La situation du saumon de l’Atlantique est plus nuancée. Après avoir fortement diminué par rapport aux prix extrêmes des dernières années, le saumon constitue une option plus accessible qu’il y a deux ans. Les prix varient selon l’origine et les spécifications. Les restaurateurs devraient donc continuer de comparer les options fraîches et surgelées plutôt que de considérer le marché du saumon comme uniforme. Pour les plats de poisson traditionnels, le prix de la goberge demeure stable, mais l’offre s’est resserrée en raison d’une demande accrue. Le prix de l’aiglefin reste également stable malgré une offre limitée.
Il devient donc particulièrement important de faire preuve de souplesse dans les spécifications. La morue, l’aiglefin et la goberge conviennent à différentes applications, mais les restaurateurs devraient comparer le coût livré, le format des portions, le rendement et les attentes des clients plutôt que de commander automatiquement la même espèce chaque mois.

Que pouvez-vous faire ?

Demandez de nouveaux prix pour les crevettes tigrées (Black Tiger) : la récente baisse crée de bonnes occasions de promotion.
Contrôlez les portions selon le nombre de crevettes pour maintenir un coût par assiette constant.
Continuez de comparer le saumon de l’Atlantique frais et surgelé.

Aperçu du marché des fruits et légumes

Que se passe-t-il ?

Le marché des fruits et légumes entre dans une période de transition particulièrement difficile. Le problème le plus marqué concerne les asperges. Les volumes importés demeurent bien inférieurs à la demande; il faut donc prévoir des prix nettement plus élevés, des restrictions de calibre et une offre limitée jusqu’au début de 2027.
La laitue est également à surveiller. Le prix de la laitue iceberg grimpe avec la baisse des rendements, tandis que ceux de la laitue frisée verte et de la romaine augmentent aussi. C’est important, car la laitue est utilisée en grande quantité et les hausses soudaines sont difficiles à répercuter sur les prix au menu.
Le brocoli se raffermit, puisque l’offre limitée et la pression des insectes réduisent les rendements, tandis que le chou-fleur demeure coûteux. L’offre de limes reste serrée et leur qualité varie après la chaleur, l’humidité et la pluie. Les petites oranges sont également rares. Certaines occasions demeurent toutefois intéressantes : les avocats sont relativement abondants, tout comme les raisins, le prix des fraises diminue avec l’amélioration de la production, et le céleri est actuellement abordable et facilement accessible.
Les rapports de la fin septembre signalent aussi de possibles perturbations causées par l’ouragan Polo pour les avocats et les limes du Mexique. Les concombres, les courges et les tomates pourraient également être touchés, selon les précipitations.

Que pouvez-vous faire ?

Surveillez chaque semaine les rendements de la laitue et le coût des salades.
Évitez de commander trop de petits fruits simplement parce que les prix baissent : leur durée de conservation demeure cruciale.
Profitez de l’abondance des avocats pour les burgers, sandwichs, bols et plats d’inspiration mexicaine.