Aperçu du marché du bœuf

Que se passe-t-il ?

Les prix du bœuf ont enfin commencé à redescendre après les sommets atteints plus tôt cet été.
Les prix du bœuf AAA/Choice ont reculé d’environ 10 % depuis leur sommet de la fin juin. Le bœuf haché a également connu une baisse marquée, le haché maigre à 81 % ayant reculé d’environ 20 % au cours des trois dernières semaines. Les longes, les rondes et les bavettes sont aussi en baisse, offrant de meilleures occasions d’achat qu’au cours des derniers mois.
Cette baisse est une bonne nouvelle, mais le bœuf demeure loin d’être bon marché. L’offre de bovins reste historiquement faible, le dollar canadien demeure sous pression et les prix du bœuf restent bien au-dessus de leurs moyennes à long terme.

Que pouvez-vous faire ?

Profitez de la baisse des prix au comptant lorsqu’elle permet de mettre en valeur un plat au menu.
Planifiez vos besoins en côtes de bœuf pour l’automne et les Fêtes avant que la demande saisonnière augmente.
Continuez à bien gérer les portions de steak et à facturer adéquatement les sauces, garnitures et accompagnements haut de gamme.

Aperçu du marché du porc

Que se passe-t-il ?

Le porc demeure la meilleure occasion d’achat parmi les principales protéines.
Les longes affichent des prix d’environ 9 % inférieurs à ceux de l’an dernier, les épaules Boston d’environ 7 % et les épaules picnic de plus de 20 %. Ces baisses sont particulièrement marquées lorsqu’on les compare au bœuf, dont les prix demeurent largement supérieurs à ceux de l’an dernier et aux niveaux d’avant l’inflation.
Les côtes de porc ont mieux résisté grâce à la forte demande estivale pour le barbecue, mais cet appui saisonnier s’estompe généralement après la fête du Travail. Les flancs de porc (bacon) ont récemment repris de la valeur, tout en demeurant bien en dessous des sommets observés lors des cycles précédents.
Les exploitants ont intérêt à profiter des occasions actuelles, sans toutefois présumer que tous les produits de porc conserveront ces prix indéfiniment.

Que pouvez-vous faire ?

Faites des longes et des côtelettes de porc une priorité dans vos promotions d’août.
Misez sur les épaules Boston et les épaules picnic pour le porc effiloché et les autres préparations en grande quantité.
Continuez de mettre les côtes de porc à l’honneur jusqu’à la fin de la saison du barbecue.

Aperçu du marché du poulet

Que se passe-t-il ?

Le poulet demeure une excellente solution de rechange au bœuf, mais les exploitants canadiens ne devraient pas s’attendre à ce que les baisses de prix observées aux États-Unis se répercutent immédiatement au Canada.
La production américaine a suffisamment augmenté pour exercer une pression à la baisse sur les prix des poitrines, des ailes et des cuisses de poulet. Aux États-Unis, les prix des poitrines désossées et sans peau sont bien inférieurs à ceux de l’an dernier, tandis que l’approvisionnement en ailes est plus stable qu’au cours des derniers étés.
L’augmentation de l’offre américaine peut créer de meilleures occasions d’importation et atténuer la pression à la hausse sur les prix au Canada. Toutefois, la faiblesse du dollar canadien, les contrôles à l’importation et la structure du marché canadien pourraient limiter les effets de cette baisse pour les exploitants.
Les meilleures occasions se trouvent actuellement du côté des ailes et des portions de poitrine. Plutôt que de réduire automatiquement les prix au menu, les exploitants peuvent profiter de ces coûts plus avantageux pour améliorer leurs marges, lancer une promotion à durée limitée ou proposer un combo offrant un meilleur rapport qualité-prix.

Que pouvez-vous faire ?

Profitez de la baisse des coûts pour rétablir vos marges avant d’apporter des changements permanents aux prix du menu.
Envisagez une promotion sur les ailes de poulet à l’approche de la saison de football et de la fin de l’été.
Continuez de contrôler les portions de poitrine dans les sandwichs, les wraps, les salades et les bols.

Aperçu du marché des produits de la mer

Que se passe-t-il ?

Les prix des produits de la mer demeurent variables, mais les fluctuations sont moins marquées que celles observées dans le marché du bœuf.
Le marché des crevettes importées est généralement stable grâce à l’arrivée de nouveaux stocks. Les exploitants bénéficient ainsi d’une meilleure visibilité sur leurs coûts, particulièrement avec les produits surgelés, décortiqués et offerts en portions contrôlées. Les crevettes demeurent un excellent choix dans les tacos, les bols-repas, les pâtes et les entrées, plutôt qu’en plat principal.
Le saumon reste une protéine haut de gamme qui doit être gérée avec soin. Même lorsque les prix des marchés sont stables, le taux de change du dollar canadien maintient le coût du saumon importé à un niveau élevé. Évitez les portions trop généreuses et positionnez le saumon comme une offre haut de gamme, et non comme un plat à prix d’appel.
Les poissons à chair blanche (morue, aiglefin et goberge) demeurent le choix le plus sûr pour les exploitants indépendants. Offerts en portions surgelées uniformes, ils conviennent parfaitement aux fish and chips, aux sandwichs, aux tacos et aux paniers-repas. Les produits panés offrent également un meilleur contrôle des rendements tout en réduisant les besoins en main-d’œuvre qualifiée.

Que pouvez-vous faire ?

Mettez les crevettes en valeur dans les bols-repas, les tacos, les pâtes et les entrées.
Contrôlez les portions de saumon et positionnez-le comme un choix haut de gamme.
Privilégiez les poissons à chair blanche surgelés offerts en portions contrôlées pour une exécution efficace en cuisine.

Aperçu du marché des fruits et légumes

Que se passe-t-il ?

Les conditions du marché des fruits et légumes sont plus stables qu’au début de l’été, mais les épisodes de chaleur extrême en Californie soulèvent des préoccupations quant à la qualité et à la durée de conservation.
Les citrons demeurent coûteux en raison d’une forte demande estivale et d’un approvisionnement limité. Les limes sont actuellement plus abordables, mais leurs prix pourraient augmenter à mesure que les petits calibres se raréfient et que des enjeux de qualité apparaissent. Les petites oranges sont également en resserrement à l’approche de la rentrée scolaire.
Les asperges demeurent coûteuses et les approvisionnements devraient rester limités au moins jusqu’à la mi-août. Les tomates de serre de type beefsteak et les tomates en grappe sont également sous pression en raison de la chaleur et de la transition des cultures, qui ont réduit la production. Les tomates rondes, Roma et cerises cultivées en plein champ demeurent plus stables et constituent de bonnes solutions de remplacement.

Que pouvez-vous faire ?

Commandez les produits sensibles à la chaleur en plus petites quantités et faites-les tourner rapidement.
Renforcez vos critères de réception et inspectez les produits pour détecter les problèmes de qualité liés à la chaleur.
Continuez d’utiliser des fruits et légumes surgelés lorsque cela permet d’améliorer la constance et de réduire le gaspillage.