RAPPORTS DE MARCHÉ

Bœuf

Quoi de neuf

Le bœuf demeure la ligne de coûts la plus difficile à gérer pour plusieurs restaurants, et la situation reste la même : une offre limitée qui rencontre une demande toujours forte. Le cheptel nord-américain demeure historiquement restreint, ce qui maintient les prix de gros élevés même lorsque les habitudes d’achat ralentissent après les Fêtes. Cela dit, février apporte souvent une courte période de « réajustement » : un certain relâchement hivernal sur quelques coupes intermédiaires, alors que les promotions sur les steaks diminuent et que les restaurants rééquilibrent leurs menus après janvier. Pour les opérateurs, l’enjeu principal reste le coût de remplacement : quand le marché repart à la hausse, ça monte vite, et il devient difficile d’ajuster les prix du menu en temps réel.

Le bœuf haché demeure le principal point de pression. La disponibilité limitée des vaches continue de maintenir les parures maigres à un prix élevé, et le commerce de détail concurrence fortement pour les matières premières destinées au haché. Cela a un impact direct sur les programmes de burgers et sur tout item de menu qui repose sur le bœuf haché comme option « valeur ».

Même si les longes peuvent baisser légèrement de façon saisonnière vers la fin de l’hiver, les côtes et les coupes associées aux côtes ont tendance à rester fermes, puisqu’elles sont étroitement liées à la restauration haut de gamme et à la planification des événements traiteur.

Que pouvez-vous faire ?

• Protégez d’abord la marge sur vos burgers. Si le haché demeure coûteux, pensez à réduire légèrement le poids de la galette, à ajouter des options premium (bacon, cheddar, chili de brisket) ou à proposer une galette mélangée (bœuf + porc) pour des offres à durée limitée.
• Misez sur des coupes à bon rendement et plus prévisibles. Les coupes de palette, l’intérieur de ronde et les options à base de surlonge peuvent être positionnés comme des « coupes du chef » sans les coûts d’assiette d’un steakhouse.
• Gardez de la flexibilité dans vos promotions. Faites tourner vos spéciaux de bœuf chaque semaine pour éviter d’être coincé si une coupe augmente soudainement.

Porc

Quoi de neuf

Le porc demeure la protéine la plus avantageuse pour les opérateurs du point de vue des coûts, et les signaux de la demande restent encourageants.

Pour février, le constat est simple : le porc est bien positionné comme « stabilisateur de marge » alors que le bœuf et le poulet demeurent coûteux. Les prix varient encore selon les coupes — les flancs peuvent rester volatils puisque la demande pour le bacon ne disparaît pas en hiver, tandis que les longes et les épaules sont généralement plus faciles à intégrer dans la planification des menus. Les approvisionnements ne sont pas nécessairement abondants, mais le marché se comporte de façon plus prévisible que celui du bœuf. Et comme le porc fonctionne autant en cuisine réconfort que dans des inspirations street food aux saveurs du monde, il offre aux indépendants une réelle flexibilité pour créer de la valeur sans donner l’impression de diminuer la qualité du menu.

Que pouvez-vous faire ?

• Misez sur des formats à haut rendement. Le porc effiloché, l’épaule braisée et le porc haché offrent un bon rendement et se maintiennent bien en service chaud ou froid.
• Profitez du lunch et du takeout. Les sandwichs au porc, bols-repas et formats à manger sur le pouce voyagent souvent mieux que plusieurs plats de steak de bœuf.
• Créez des options de remplacement. Proposez le porc comme protéine alternative dans les bols, tacos, ramens et salades pour réduire la dépendance au bœuf.
• Mélangez pour réduire l’exposition au bœuf. Intégrer du porc haché dans les burgers, boulettes ou sauces peut réduire de façon significative le coût à l’assiette tout en conservant une saveur riche.

Volaille

Quoi de neuf

Le poulet demeure structurellement coûteux et parfois frustrant à gérer sur le plan opérationnel. La mise à jour du marché de décembre a confirmé que la production est restée en deçà des allocations à plusieurs reprises, ce qui a maintenu des approvisionnements serrés tout au long de la chaîne et soutenu des prix de gros élevés.

Même lorsque les prix au comptant diminuent de façon saisonnière, ils partent d’un niveau déjà très élevé — un enjeu important pour les restaurateurs indépendants qui n’ont pas la même couverture contractuelle que les grandes chaînes.

La bonne nouvelle, c’est que le début de 2026 devrait apporter une certaine amélioration de la disponibilité des viandes blanches. Cela ne garantit pas un « poulet bon marché », mais pourrait réduire les scénarios les plus difficiles. Pour les opérateurs, la stratégie à court terme reste axée sur la viande brune et les formats à valeur ajoutée — des constructions de menu qui ne dépendent pas de grosses portions de poitrine pour rentabiliser l’assiette.

Que pouvez-vous faire ?

• Priorisez la viande brune pour la rentabilité. Les cuisses et pilons offrent généralement un meilleur coût par portion que la poitrine.
• Misez sur du poulet à partager. Ailes, bouchées désossées, frites garnies et wraps permettent de mieux contrôler le coût par portion.
• Restez flexibles jusqu’en mars. Si l’approvisionnement s’améliore comme prévu, soyez prêts avec une offre à durée limitée (LTO) au poulet que vous pourrez lancer rapidement lorsque les prix deviennent plus avantageux.

Fruits de mer

Quoi de neuf

Les fruits de mer racontent toujours l’histoire de deux marchés : des espèces à valeur stable d’un côté, et des produits premium qui continuent de grimper de l’autre. Les indicateurs actuels du marché montrent que le saumon et la crevette sont à la hausse, en raison de contraintes d’approvisionnement mondiales, de la demande saisonnière et des coûts logistiques. À l’inverse, plusieurs catégories de poissons blancs congelés (comme la morue, l’aiglefin et le goberge) offrent encore un meilleur contrôle des coûts, surtout lorsqu’ils sont offerts en formats portionnés et congelés en mer.

Pour les restaurateurs, l’enjeu principal est la structure du menu. Lorsque le saumon et les crevettes augmentent, ils peuvent rapidement faire dépasser les objectifs de coût alimentaire s’ils ne sont pas positionnés comme de véritables options premium. Les opérateurs réagissent en intégrant davantage les fruits de mer dans des applications mixtes (tacos, chaudrées, pâtes), avec des portions plus petites, et en misant davantage sur les moules, les palourdes et les poissons blancs à bon rapport qualité-prix.

Que pouvez-vous faire ?

• Positionnez les fruits de mer plus coûteux comme des offres vedettes seulement lorsque nécessaire. Proposez-les en offres à durée limitée (LTO) ou en spéciaux de fin de semaine, avec un prix qui reflète le coût de remplacement.
• Utilisez les fruits de mer pour valoriser bols, soupes et tacos. Portions de fruits de mer plus petites, mais une valeur perçue équivalente.
• Mettez de l’avant les coquillages canadiens lorsque ça correspond à votre concept. Les moules et palourdes peuvent offrir une excellente marge comme spécial hivernal avec une préparation simple.

RAPPORT SUR LE MARCHÉ DE FRUITS ET DE LEGUMES

Qu’est-ce qui se passe ?

Alors que février commence, les coûts et la disponibilité des produits frais sont davantage influencés par la météo et les transitions saisonnières que par la demande. Les récentes périodes de gel et les perturbations des récoltes ont resserré l’approvisionnement et fait grimper les marchés dans plusieurs catégories, poussant les acheteurs à se tourner vers le Mexique et d’autres origines, souvent à des coûts de remplacement plus élevés.

Dans ce type de marché, la constance devient un avantage. Les options de serre et les formats congelés peuvent aider à stabiliser les coûts à l’assiette, tandis que des menus conçus pour permettre des substitutions rapides (romaine → chou frisé/kale, tomates cerises → tomates Roma en dés, petits fruits → compote) réduisent la pression opérationnelle. À noter également : l’hiver demeure une période idéale pour les légumes réconfortants et les préparations en lot (soupes, rôtis, salades tièdes), ce qui peut aider à compenser la pression sur les protéines avec des plats à plus faible coût.

Que pouvez-vous faire ?

• Concevez des menus qui permettent des substitutions sans réimpression. Des mentions comme « verdures de saison » ou « légumes du marché » vous donnent plus de flexibilité.
• Misez sur les légumes d’hiver stables pour améliorer la rentabilité. Chou, carottes, courges, oignons et pommes de terre s’intègrent bien dans les accompagnements, soupes, bols-repas et wraps.
• Contrôlez les garnitures coûteuses. Les herbes fraîches, petits fruits et jeunes verdures peuvent faire grimper les coûts rapidement — standardisez vos garnitures.
• Orientez les desserts vers des formats cuits ou en compote. Les petits fruits congelés offrent souvent un meilleur contrôle des coûts et une constance accrue en hiver.
• Appuyez-vous sur les produits congelés pour la préparation à haut volume. Portions prévisibles et moins de pertes durant les périodes de volatilité.