Aperçu du marché du bœuf

Que se passe-t-il ?

Le bœuf demeure la protéine la plus coûteuse sur la plupart des menus, même si le marché commence à montrer des signes de stabilisation.
Les prix du Canada AAA et du US Choice ont continué de progresser jusqu’à la fin juin, soutenus par la demande liée à la fête du Canada et au 4 juillet américain. Les steaks de qualité supérieure et les côtes sont demeurés bien demandés pendant la saison des grillades, tandis que les coupes plus économiques, comme les palettes, les pointes de poitrine et les rondes, ont aussi enregistré des hausses. À mesure que la saison avance, les contre-filets et les filets pourraient toutefois perdre un peu d’élan, alors que les palettes et les rondes gagnent généralement en popularité à l’approche de l’automne, avec le retour des rôtis, des plats braisés et des plats réconfortants. L’offre s’améliore graduellement : les volumes d’abattage se rapprochent de ceux de l’an dernier, le poids des carcasses augmente selon la tendance saisonnière et davantage de produits américains sont dirigés vers le Canada. Sans annoncer une baisse importante des prix, ces facteurs indiquent que la forte pression observée plus tôt cette année commence enfin à s’atténuer.
Pour les exploitants, le bœuf demeure néanmoins une protéine coûteuse. Les burgers de qualité supérieure, les steaks et les coupes haut de gamme exigent toujours une gestion rigoureuse des prix et des portions.

Que pouvez-vous faire ?

Intégrez le bœuf à des bols-repas, sandwichs, tacos, poutines et frites garnies plutôt que de miser sur de généreuses portions en assiette.
Révisez régulièrement les spécifications de vos burgers : une légère augmentation du poids des galettes peut rapidement réduire vos marges.
Travaillez avec votre distributeur pour profiter des occasions à court terme plutôt que de vous engager sur d’importants volumes à l’avance.

Aperçu du marché du porc

Que se passe-t-il ?

Le porc demeure l’une des protéines offrant le meilleur rapport qualité-prix aux exploitants indépendants.
Le marché reste relativement stable, avec une offre nord-américaine suffisante et peu de variation des prix de gros. Les flancs poursuivent leur baisse, créant des occasions intéressantes pour les promotions sur le bacon, tandis que les côtes, les épaules de porc et les autres coupes à griller demeurent les plus recherchées alors que la saison du barbecue bat son plein.
La demande pour le porc canadien continue de surpasser celle observée aux États-Unis, même si la demande globale des consommateurs demeure inégale. Pour les exploitants, le porc représente l’une des meilleures occasions de proposer des promotions rentables sans compromettre la satisfaction des clients.

Que pouvez-vous faire ?

Faites du porc une protéine vedette cet été, plutôt que de le présenter uniquement comme une solution économique.
Mettez les côtes levées, le porc effiloché, les épaules de porc et le filet de porc à l’honneur tout au long de la saison des terrasses.
Profitez des prix plus avantageux du bacon lorsque l’occasion se présente.

Aperçu du marché du poulet

Que se passe-t-il ?

Le poulet demeure un excellent choix alors que les consommateurs recherchent des solutions de rechange au bœuf, dont les prix restent élevés.
La demande demeure forte, soutenue par le coût élevé du bœuf, tandis que la production canadienne s’améliore graduellement. Les approvisionnements restent serrés, mais la disponibilité est nettement meilleure que durant les périodes les plus difficiles de l’an dernier. Les ailes de poulet amorcent leur hausse saisonnière habituelle avec l’augmentation de l’achalandage sur les terrasses, tandis que les poitrines demeurent coûteuses, mais relativement stables.
Pour les exploitants, le poulet continue d’offrir l’un des meilleurs équilibres entre popularité auprès des consommateurs, polyvalence et rentabilité au menu.

Que pouvez-vous faire ?

Privilégiez le poulet dans les wraps, les bols-repas et les sandwichs plutôt que dans des plats principaux aux portions généreuses.
Continuez d’utiliser les hauts de cuisse et les autres coupes de viande brune lorsque cela convient à votre menu.
Mettez en vedette les produits de poulet panés et entièrement cuits pour réduire la main-d’œuvre pendant les périodes de pointe sur les terrasses.

Aperçu du marché des produits de la mer

Que se passe-t-il ?

Les fruits de mer demeurent une catégorie attrayante à l’approche de l’été, particulièrement lorsque la saison des terrasses stimule la demande pour des repas plus légers.
Les poissons à chair blanche continuent d’offrir le meilleur équilibre entre valeur et constance, surtout en formats surgelés à portions contrôlées. La morue, l’aiglefin et le goberge restent des choix fiables pour les fish and chips, les sandwichs et les tacos. Les prix du saumon demeurent élevés, mais se sont quelque peu stabilisés comparativement au début de l’année. Les prix des crevettes continuent de varier selon le calibre et le pays d’origine, mais elles demeurent un excellent choix pour les bols-repas, les tacos, les salades et les entrées.
Pour les exploitants indépendants, la rentabilité des fruits de mer dépend moins du prix des produits que de leur utilisation au menu. Les produits à portions contrôlées aident à réduire le gaspillage, simplifier la préparation et assurer une qualité constante pendant les périodes achalandées de l’été.

Que pouvez-vous faire ?

Mettez les crevettes à l’honneur dans des plats à partager, des bols-repas et des pâtes plutôt que dans de grandes portions en assiette
Présentez le saumon comme une offre haut de gamme plutôt que comme un choix de tous les jours.
Utilisez des produits de la mer panés, enrobés et à portions contrôlées afin de réduire la main-d’œuvre et le gaspillage.

Aperçu du marché des fruits et légumes

Que se passe-t-il ?

Les produits frais continuent de représenter l’un des plus grands défis en matière de coûts alimentaires pour les exploitants de restaurants.
Les tomates figurent parmi les produits les plus touchés par l’inflation cette année, les prix de détail au Canada ayant augmenté d’environ 45 % par rapport à l’an dernier. Les exploitants devraient également continuer de surveiller les avocats, les citrons, la laitue romaine et les poivrons, qui demeurent vulnérables aux perturbations d’approvisionnement et aux prix élevés.
La bonne nouvelle, c’est que plusieurs légumes deviennent plus abordables. Le brocoli, le chou-fleur et les oignons affichent généralement une amélioration grâce à l’augmentation de la production saisonnière, tandis que les petits fruits et plusieurs fruits d’été sont plus facilement accessibles.
La clé pour les exploitants demeure la flexibilité. Les menus de juillet devraient tirer profit de l’abondance des produits de saison tout en limitant la dépendance aux produits frais les plus coûteux.

Que pouvez-vous faire ?

Surveillez de près les prix des tomates, des avocats, des citrons et des poivrons de couleur.
Révisez les portions de tomates dans les burgers, les sandwichs et les salades qui en contiennent beaucoup.
Composez vos accompagnements saisonniers autour du brocoli, du chou-fleur, des oignons et du chou.