Aperçu du marché du bœuf

Que se passe-t-il ?

Malgré le recul des prix observé plus tôt cet été, le bœuf demeure le marché des protéines le plus difficile. Les prix du bœuf en caisse ont recommencé à grimper, particulièrement pour les côtes, les longes et les pointes de poitrine, alors que le marché se prépare pour le début de l’automne. Mais la principale préoccupation demeure la situation structurelle du marché.
Tyson Foods a annoncé une nouvelle restructuration majeure de ses activités de transformation du bœuf aux États-Unis. La fermeture de certaines installations ne s’explique pas par un effondrement de la demande. Elle est plutôt attribuable aux stocks de bovins historiquement faibles en Amérique du Nord, qui compliquent la rentabilité des usines de transformation.
Pour les restaurateurs, le message est clair : le recul des prix observé cet été ne doit pas être interprété comme le début d’une longue période où le bœuf sera bon marché.

Que pouvez-vous faire ?

Évaluez dès maintenant vos besoins en bœuf pour l’automne et le temps des Fêtes, plutôt que d’attendre en novembre.
Profitez des occasions ponctuelles lorsque le prix de certaines coupes diminue.
Misez sur la palette, la ronde et les plats braisés pour créer des promotions d’automne rentables.

Aperçu du marché du porc

Que se passe-t-il ?

À l’approche de l’automne, le porc continue d’offrir l’un des meilleurs rapports qualité-prix sur le marché des protéines. L’offre augmente graduellement, comme c’est habituellement le cas à cette période de l’année, mais la demande demeure inégale. Le prix des flancs et des jambons a récemment augmenté, tandis que les longes et les épaules continuent d’offrir une excellente valeur.
Les longes sont particulièrement intéressantes. Leur prix demeure nettement inférieur à celui du bœuf et du poulet par rapport aux écarts habituels, ce qui permet aux restaurateurs de proposer une assiette principale généreuse sans devoir assumer le coût matière associé au steak.
Les flancs sont la catégorie à surveiller. La forte demande pour le bacon a soutenu les prix jusqu’à la fin de l’été, et les restaurateurs ne devraient pas tenir pour acquis que les prix plus avantageux observés plus tôt cette année se maintiendront indéfiniment. Le prix des jambons profite également de la demande saisonnière, alors que les acheteurs commencent à planifier leurs programmes pour l’automne et le temps des Fêtes.

Que pouvez-vous faire ?

Faites de la longe de porc l’une de vos principales protéines en vedette cet automne.
Utilisez l’épaule pour préparer du porc effiloché, des carnitas et d’autres plats cuisinés en grande quantité.
Revoyez les formats et les portions de bacon utilisés alors que le prix des flancs augmente.

Aperçu du marché du poulet

Que se passe-t-il ?

Le poulet pourrait devenir l’une des protéines les plus intéressantes à l’approche de l’automne. Au cours de la dernière année, les producteurs de volaille américains ont considérablement augmenté leur production en prévision d’un déplacement de la demande vers le poulet en raison du prix élevé du bœuf. Or, la demande pour le bœuf est demeurée plus forte que prévu, ce qui a laissé l’industrie américaine du poulet avec des stocks beaucoup plus importants. Cette situation a fait baisser les prix de gros aux États-Unis, particulièrement pour les poitrines désossées, les ailes et certaines autres coupes vendues en grande quantité.
Le marché canadien fonctionne différemment en raison du système de gestion de l’offre. Les restaurateurs canadiens ne doivent donc pas s’attendre à ce que chaque baisse des prix de gros aux États-Unis se traduise par une baisse équivalente de leurs coûts. Toutefois, l’augmentation de l’offre en Amérique du Nord devrait atténuer une partie des pressions subies en 2025 et au début de 2026.
Septembre est donc un bon moment pour revoir les formats et les prix du poulet avec vos distributeurs.

Que pouvez-vous faire ?

Demandez de nouveaux prix pour vos formats de poitrines, d’ailes et de filets plutôt que de présumer que vos prix actuels sont toujours concurrentiels.
Envisagez des promotions sur les ailes pendant la saison de football si vos coûts le permettent.
Profitez de la baisse du coût du poulet pour rétablir vos marges avant de réduire les prix au menu.

Aperçu du marché des produits de la mer

Que se passe-t-il ?

Les prix des poissons et fruits de mer demeurent plus stables que ceux du bœuf, mais leur évolution varie considérablement d’une espèce à l’autre. À l’échelle mondiale, le prix du saumon est nettement inférieur aux sommets atteints il y a deux ans. Cet été, le prix du saumon atlantique norvégien comparable était environ 8 % inférieur à celui de 2025 et près de 18 % inférieur à celui de 2024. Le saumon offre donc de meilleures possibilités qu’au cours des dernières révisions de menus.
Toutefois, le marché semble commencer à se redresser. Le prix du saumon frais du Chili a récemment amorcé une remontée, tandis que celui des portions de saumon atlantique surgelé demeure relativement stable. La valeur du dollar canadien reste également un facteur important, puisque le prix d’une grande partie du saumon utilisé dans le secteur canadien de la restauration est établi sur les marchés internationaux. Les restaurateurs qui avaient retiré le saumon de leur menu ou réduit leur offre en raison des prix élevés pourraient envisager de le réintroduire, tout en maintenant un contrôle rigoureux des portions.
Le marché de la crevette tigrée a suivi une trajectoire différente. Son prix s’est montré beaucoup plus stable que celui du saumon au cours des deux dernières années. Le prix des crevettes tigrées importées a diminué en juillet et s’est récemment stabilisé avec l’arrivée de nouveaux stocks en Amérique du Nord.
La crevette représente donc un ingrédient intéressant pour les menus, particulièrement lorsque les restaurateurs peuvent contrôler le nombre utilisé par portion. La morue, l’aiglefin et la goberge demeurent également des options fiables pour les restaurateurs indépendants, surtout en portions surgelées précalibrées qui réduisent la main-d’œuvre et le gaspillage.

Que pouvez-vous faire ?

Envisagez la crevette tigrée pour vos plats de crevettes haut de gamme pendant que les prix demeurent relativement stables.
Contrôlez les portions en fixant le nombre de crevettes par assiette plutôt qu’en les mesurant au poids pendant le service.
Utilisez la morue, l’aiglefin et la goberge en portions surgelées précalibrées afin de maintenir un coût matière prévisible.

Aperçu du marché des fruits et légumes

Que se passe-t-il ?

À l’approche de septembre, le marché des fruits et légumes est inhabituellement partagé entre d’excellentes occasions d’achat saisonnières et plusieurs produits qui demeurent très coûteux. Après avoir connu l’une des plus fortes hausses de prix du secteur plus tôt cette année, les tomates de plein champ conventionnelles sont maintenant offertes à bas prix grâce aux récoltes estivales abondantes en Californie, au Mexique et dans plusieurs régions productrices de l’Est. Voilà un excellent exemple de l’importance de suivre l’évolution des marchés plutôt que de simplement accepter les conditions de prix observées plus tôt dans l’année.
Les prix des poivrons verts et rouges sont également bas, ceux du chou-fleur commencent à diminuer et les récoltes canadiennes de raisins et de melons sont abondantes. Le cantaloup, le melon miel et les raisins offrent actuellement un excellent rapport qualité-prix pour les services de traiteur, les déjeuners, les salades et les desserts. Les oignons représentent également une option avantageuse pour l’automne avec l’arrivée des nouvelles récoltes.
Parmi les produits qui demeurent coûteux, on retrouve les asperges, les limes et les citrons. Le prix des fraises est également en hausse à mesure que la production estivale diminue.
Le marché de la pomme de terre Russet devra être surveillé. Le prix des gros calibres, de 40 à 70 unités, devrait augmenter pendant la transition vers la nouvelle récolte, tandis que les pommes de terre plus petites et plusieurs autres variétés sont offertes en plus grande quantité. Le marché de la laitue demeure généralement stable, bien que la chaleur puisse encore entraîner des problèmes de qualité.

Que pouvez-vous faire ?

Profitez de la baisse du prix des tomates pendant que les récoltes estivales demeurent abondantes.
Mettez les tomates à l’honneur dans vos plats saisonniers pendant qu’elles offrent un excellent rapport qualité-prix.
Misez davantage sur les poivrons, les raisins, les melons, le chou-fleur et les oignons lorsque les prix sont avantageux.