Aperçu du marché du bœuf

Que se passe-t-il ?

Les prix du bœuf ont continué de reculer en octobre, mais le marché est de plus en plus divisé entre les coupes haut de gamme et les produits axés sur la valeur. Les côtes ont été la seule catégorie de coupes primaires à progresser, sous l’effet du raffermissement saisonnier lié à la demande des Fêtes. Le prix des pointes de poitrine a diminué d’environ 4,6 % au cours de la dernière semaine et se situait près de 9 % sous son niveau de l’an dernier. Cette coupe devient donc particulièrement intéressante pour les restaurants qui préparent des plats fumés, braisés ou mijotés.
Une autre occasion importante se dessine du côté des intérieurs de ronde et des autres coupes à rôtir. Les prix de gros se rapprochent maintenant de ceux du bœuf haché maigre, ce qui rend les coupes de muscle entier plus concurrentielles pour les restaurateurs. Le bœuf haché mérite également un nouvel examen. Les prix des parures grasses et maigres sur le marché intérieur ont reculé, créant une occasion de revoir les spécifications des burgers et les coûts de remplacement. Le prix du bétail demeure toutefois ferme, et la baisse des placements en parcs d’engraissement indique que l’offre sous-jacente reste limitée. Le récent recul des prix de gros pourrait donc être temporaire. Les faux-filets, les filets et les contre-filets haut de gamme demeurent coûteux, et la demande de côtes pour les Fêtes pourrait maintenir leurs prix élevés jusqu’à la fin de l’année.

Que pouvez-vous faire ?

Discutez de vos besoins en côtes et en filets pour les Fêtes avec votre distributeur avant que la demande saisonnière augmente davantage.
Continuez de contrôler les portions de steaks haut de gamme.
Utilisez le rôti de bœuf dans plusieurs plats afin d’améliorer l’efficacité de la main-d’œuvre et de réduire le gaspillage.

Aperçu du marché du porc

Que se passe-t-il ?

Le porc offre sans contredit la proposition de valeur la plus avantageuse à l’approche de novembre. Les marchés de gros ont continué de reculer, alors qu’une production nord-américaine élevée, une demande intérieure décevante et une offre mondiale abondante maintiennent une pression sur les prix. Ceux-ci diminuent plus rapidement que ne le suggèrent les tendances saisonnières habituelles, et rien n’indique encore clairement que le marché a atteint son creux. Le prix des flancs a chuté de façon particulièrement marquée, créant des occasions intéressantes pour les offres de bacon. Les jambons ont également connu un recul important malgré l’approche des Fêtes. Les longes demeurent offertes à des prix concurrentiels, tandis que les socs, les épaules picnic et les côtes levées se prêtent bien à des plats d’automne rentables.
Pour les restaurateurs, le message immédiat est simple : le porc offre une occasion exceptionnelle de proposer des portions généreuses et des prix attrayants au menu sans compromettre la rentabilité.

Que pouvez-vous faire ?

Mettez le porc à l’honneur tout au long du mois de novembre.
Revoyez le prix du bacon et envisagez des promotions qui le mettent en vedette.
Profitez du prix avantageux des longes pour proposer des côtelettes, des schnitzels et des plats de porc rôti.

Aperçu du marché du poulet

Que se passe-t-il ?

Le poulet demeure l’une des protéines les plus difficiles à gérer pour les restaurateurs, même si certaines occasions intéressantes commencent à se présenter. La demande canadienne reste exceptionnellement forte malgré une hausse importante de la production et une meilleure disponibilité. Le prix des poitrines demeure près de sommets historiques, bien qu’il ait amorcé son recul saisonnier habituel.
Les ailes représentent l’occasion la plus intéressante. Leur prix a fortement diminué au Canada en septembre et se situait sous les niveaux de l’an dernier ainsi que sous les moyennes historiques. Pendant ce temps, le prix des cuisses a rebondi et demeure relativement élevé. De juin à septembre, le prix des poitrines a reculé d’environ 4 %, celui des ailes de 11 % et celui des cuisses de 6 %, avant la remontée subséquente de ces dernières. Les marchés américains des poitrines et des ailes demeurent nettement moins élevés que les marchés canadiens, mais la gestion de l’offre, les restrictions à l’importation et les taux de change limitent les économies dont peuvent profiter les restaurateurs canadiens. Pour les restaurants, l’occasion consiste moins à attendre une baisse spectaculaire des prix qu’à choisir les bons produits et les bonnes spécifications.

Que pouvez-vous faire ?

Demandez un nouveau prix pour les ailes en vue des promotions liées au hockey, au football et aux rassemblements des Fêtes.
Revoyez le coût des poitrines à mesure que les prix saisonniers reculent.
Ne présumez pas que les hauts de cuisse et les cuisses sont les options de poulet les moins coûteuses.

Aperçu du marché des produits de la mer

Que se passe-t-il ?

Les marchés des produits de la mer demeurent partagés à l’approche de novembre. Les restaurateurs doivent distinguer les produits qui offrent une réelle valeur de ceux qui subissent des pressions liées à l’approvisionnement ou aux taux de change. La crevette tigrée noire mérite un nouvel examen. Les marchés des crevettes importées sont plus favorables que durant les périodes précédentes de prix élevés, bien que les coûts varient selon l’origine, le calibre, le nombre par livre et le degré de transformation. Les crevettes surgelées, décortiquées et déveinées continuent d’offrir aux restaurateurs indépendants un contrôle fiable des portions et très peu de pertes lors de la préparation.
Le saumon de l’Atlantique demeure une protéine haut de gamme. Après l’importante volatilité des prix observée au cours des deux dernières années, les restaurateurs devraient continuer de comparer les différentes options de saumon frais et surgelé plutôt que de présumer que les coûts élevés d’autrefois sont toujours en vigueur. L’origine, la taille du poisson, le transport et les taux de change peuvent tous avoir une incidence importante sur le prix livré.
Pour les fish and chips et les sandwichs traditionnels, la morue de l’Atlantique, l’aiglefin et la goberge demeurent des choix pratiques, mais leurs coûts et leur disponibilité doivent être évalués séparément. Les achats de produits de la mer doivent rester sélectifs. Une légère variation du prix d’un poisson coûteux peut avoir une incidence plus importante sur le coût par assiette qu’une variation beaucoup plus forte, en pourcentage, du prix d’un ingrédient moins coûteux.

Que pouvez-vous faire ?

Comparez la morue de l’Atlantique, l’aiglefin et la goberge du Pacifique selon les applications prévues.
Utilisez des produits de la mer surgelés en portions individuelles lorsqu’ils permettent d’améliorer la constance et de réduire le gaspillage.
Évitez d’ajouter des plats de fruits de mer qui nécessitent plusieurs ingrédients inutilisés ailleurs sur le menu.

Aperçu du marché des fruits et légumes

Que se passe-t-il ?

Les fruits et légumes entrent dans une période de transition particulièrement difficile, avec d’importants écarts de prix et de disponibilité selon les catégories. La laitue constitue la principale préoccupation. Les stocks de laitues iceberg, romaine et en feuilles demeurent limités, alors que les maladies, les rendements irréguliers et les poids plus faibles réduisent la production en Californie.
Les tomates représentent un autre défi important. L’offre est extrêmement limitée dans l’ensemble des régions productrices. La saison californienne tire à sa fin, les perturbations météorologiques antérieures continuent d’affecter le Mexique et la pluie a retardé la transition vers la production de la Floride. Les tomates Beefsteak de serre et les tomates en grappe connaissent également des pénuries. Le prix des pommes de terre demeure élevé, particulièrement celui des pommes de terre Russet de gros calibre, dont l’offre reste limitée malgré une forte demande. Cette situation est importante pour les restaurateurs qui servent de grandes quantités de pommes de terre au four et de frites fraîches coupées sur place. Le prix des fraises devrait également augmenter à la suite des pluies et des interruptions de récolte en Californie. Les haricots verts, les pois mange-tout et certaines variétés de poivrons subissent aussi des pressions sur l’offre. Les prix des asperges, qui étaient particulièrement élevés plus tôt cet automne, se sont maintenant stabilisés.

Que pouvez-vous faire ?

Revoyez le prix et les portions de vos salades. Le coût de la laitue peut rapidement réduire les marges des plats vendus en grande quantité.
Surveillez les spécifications des tomates et envisagez d’autres méthodes de préparation lorsque cela convient.
Évaluez le calibre et le rendement des pommes de terre plutôt que d’acheter automatiquement des pommes de terre Russet de gros calibre.