Les Canadiens aiment la bière canadienne. Aujourd’hui, plus que jamais, ils préfèrent les bières artisanales locales. Des bières conçues pour tirer le meilleur parti d’ingrédients de qualité et intégrer des saveurs complexes dans chaque bouteille, canette ou verre. Des bières sophistiquées qui ont le goût de la maison.
Ce qu’un sommelier signifie pour le vin, un cicerone le signifie pour la bière. La marque d’un professionnel de la bière, cette certification relativement nouvelle forme et teste les individus sur une vaste connaissance de la bière, y compris le service et les accords appropriés. Mais la plupart des exploitants n’ont pas la possibilité d’avoir un cicerone dans leur personnel.
Que la bière soit au menu, dans le menu, ou que le menu soit construit autour d’un brassin spécial, l’utilisation de marques alimentaires nationales de confiance et la collaboration avec des brasseries locales peuvent élever le niveau de votre offre de bière.
La bière dans le menu
« Une tendance majeure issue de la pandémie est que les gens gravitent davantage vers la nourriture réconfortante », explique Kirk Borchardt, conseiller exécutif des chefs pour Ardent Mills. « Notre portefeuille diversifié peut aider les opérateurs à répondre à cette tendance ET à introduire la bière dans leurs menus de diverses manières. Tout va de la fabrication de pains à hamburger et de croûtes de pizza à la bière, à la préparation d’un simple roux pour épaissir les sauces à la bière ou d’un pain rapide à la bière. »
« Une tendance majeure issue de la pandémie est que les gens gravitent davantage vers la nourriture réconfortante. »
Kirk Borchardt, conseiller exécutif des chefs pour Ardent Mills
Bonus : la bière est une boisson naturelle pour accompagner les hamburgers et les pizzas.
Ardent Mills propose des solutions innovantes et nutritives à base de céréales aux opérateurs de services alimentaires canadiens. Borchardt fait tout, du développement de produits (nouvelles pâtes à pizza) à la création de recettes pour s’adapter aux tendances de consommation actuelles et faciliter la tâche des cuisines commerciales.
« Nous avons une excellente recette de croûte à pizza infusée à la bière. Les croûtes infusées sont une des principales tendances canadiennes en matière de pizza pour les services alimentaires. Pour les bières dans le pain et les croûtes, je trouve que les bières de blé font vraiment ressortir les saveurs de la farine et renforcent cette douceur subtile et arrondie. Les croûtes infusées de bière de blé se marient très bien avec des ingrédients plus délicats comme les oignons caramélisés et le fromage de chèvre. Les bières plus lourdes, comme les porters et les stouts, résistent très bien aux ingrédients plus lourds comme les champignons rôtis et le cheddar, et apportent un côté terreux profond à la pâte. »
La bière au menu
La bière et les fruits de mer se marient à merveille.
Selon le chef corporatif Philman George de High Liner Foodservice, « mon objectif est de placer des fruits de mer irrésistibles sur votre menu et de vous aider à générer plus de profits. High Liner est le chef de file nord-américain des fruits de mer panés à la bière. Tout comme la bière artisanale, nous nous appuyons sur des ingrédients de qualité et sur notre expérience pour créer des produits de la mer uniques. »
Les filets de morue enrobés de bière Guinness et les crevettes enrobées de bière Guinness sont de bons exemples de combinaisons gagnantes de bière et de fruits de mer.
« Les bières artisanales locales sont fières de brasser des bières de qualité et uniques en s’attachant à se procurer les meilleurs ingrédients », explique le chef Phil. « Elles créent souvent des variétés saisonnières, comme les ales aux épices de citrouille ou les stouts impériaux au chocolat, qui s’écoulent bien pendant les mois d’automne et d’hiver. Ces variétés de bières saisonnières et l’expérimentation avec des ingrédients intrigants s’accordent bien avec ce que les chefs de restaurant font avec leurs menus et créent des opportunités pour des accords aliments-bière. »
Associer la bière à votre entreprise
Jeff Macdonald est le maître brasseur de la Black Donnelly’s Brewing Company, une petite brasserie artisanale située à l’extérieur de Mitchell, en Ontario. Les six bières principales sont disponibles dans leur salle de dégustation de 25 places, leur magasin de détail sur place et dans 10 pubs et restaurants locaux.
« Les exploitants de services alimentaires apportent de l’innovation à leurs menus par le biais des saveurs alimentaires », dit Macdonald. « Il est logique d’associer ces plats à des bières tout aussi complexes ».
« Les exploitants de services alimentaires apportent de l’innovation à leurs menus par le biais des saveurs alimentaires. Il est logique d’associer ces plats à des bières tout aussi complexes. »
Jeff Macdonald, le maître brasseur de la Black Donnelly’s Brewing Company
« Choisir les bonnes bières artisanales pour votre entreprise revient à comprendre vos clients, leurs préférences en matière de boissons et le type de nourriture que vous proposez. Si vos clients choisissent principalement des lagers, ajouter des stouts et des porters n’est pas la bonne direction. Mais proposer une variété de lagers artisanales locales ajoutera de la profondeur (et une touche locale) à votre liste de bières. »
Associer la bière et la nourriture
Associer la bière à la nourriture, comme c’est le cas pour le vin, peut être extrêmement complexe, mais la combinaison bière et nourriture, lorsqu’elle est bien faite, peut définitivement toucher le point sensible des dîneurs.
L’approche la plus simple consiste à utiliser la couleur. Comme la couleur de la bière varie généralement du clair au foncé, il en va de même pour la profondeur des saveurs alimentaires avec lesquelles elle peut être associée. Oui, c’est une simplification excessive, mais c’est un bon point de départ.
Macdonald explique : « La couleur n’est qu’un facteur parmi d’autres. Prenons l’exemple d’une IPA. Une IPA légèrement houblonnée se marie très bien avec des plats mexicains épicés. Mais ce goût de houblon, selon le brassin, peut être piquant ou avoir des nuances de mangue/fruité qui se marieraient mieux avec d’autres aliments. »
Vous pouvez choisir des brassins qui équilibrent les aliments ou choisir des brassins qui les mettent en valeur.
Le niveau de carbonatation, le niveau de houblon, la teneur en alcool, le caractère malté (quantité et niveau de torréfaction) sont autant de considérations.
« Prenez une bière brune. En général, c’est un excellent choix pour accompagner un steak. Une bière à faible taux de carbonatation se marie très bien avec un steak. En revanche, une bière à forte teneur en gaz carbonique ne fonctionnerait pas aussi bien, car les “bulles” supplémentaires enlèvent trop rapidement la saveur du steak aux papilles gustatives. »
« C’est pourquoi les bières à forte teneur en gaz carbonique sont idéales pour les mois d’été, car elles nettoient le palais et ont une touche finale rafraîchissante »
Utiliser une connexion personnelle avec les brasseurs locaux pour travailler sur votre menu afin de trouver les meilleures opportunités d’association. Faites correspondre leur expertise en matière de brasserie avec celle de votre menu.
Mais Macdonald met également en garde : « Vous pouvez faire des suggestions, et de plus en plus de clients recherchent des suggestions d’association, mais il s’agira toujours du type de bière que votre client apprécie. »
Créez une communauté autour de la bière
Communiquer avec les brasseurs locaux est la clé pour obtenir les meilleurs accords, mais aussi pour soutenir la communauté.
« Essayez la bière, construisez la relation », suggère Macdonald. « Montrez-leur qui vous êtes et découvrez qui ils sont, ce qu’ils font. Tout le monde est occupé, mais une conversation de cinq ou dix minutes peut déclencher un accord commercial mutuellement bénéfique. »
Même les opérateurs de services alimentaires sans licence d’alcool peuvent s’associer à des brasseries artisanales locales pour faire de la promotion croisée. Les camions de restauration à horaire tournant sont une aubaine pour les petites brasseries qui proposent des dégustations mais ne disposent pas de cuisine.
L’ajout de suggestions d’accords bières pour les brasseries locales sur les menus de plats à emporter et l’affichage de brasseurs locaux sur votre menu de plats à emporter permettent d’augmenter la visibilité et de faire passer le message.
Comme toutes les meilleures choses de la vie, la bière et la nourriture sont meilleures lorsqu’elles sont partagées. Commencez à préparer votre plan. Santé !
Recettes à base de bière:
Sandwiche d’aiglefin croquant
Croûte à pizza infusée à la bière
