Le service de traiteur pourrait-il aider les restaurants à améliorer leurs résultats? La question peut sembler contre-intuitive puisque le service de traiteur, comme d’autres secteurs de services alimentaires, a été agressivement touché par la pandémie. Mais les restaurateurs qui ont surmonté les restrictions liées à la pandémie et l’hésitation du public à l’égard des restaurants peuvent se demander s’ils doivent ou non ajouter un service de traiteur.
Le pour et le contre de l’ajout d’un service de traiteur
Glenn Whitehead, propriétaire de Plant Matter Kitchen and Plant Matter Café à London, en Ontario, déclare : « Pour être honnête, ajouter toute source de revenus possible fait simplement du bon sens. […] Si vous possédez une entreprise en ce moment et que vous êtes ouvert, alors offrir tout ce que vous pouvez est certainement quelque chose que je suggérerais fortement. »
Jeff Dover, directeur de fsSTRATEGY Inc, un cabinet de conseil pour l’industrie de service alimentaire et de l’hôtellerie ajoute : « L’avantage est que le service de traiteur est plus rentable que les restaurants. Certains des coûts fixes qui influent sur la rentabilité des restaurants sont connus. Vous savez combien de commandes, de quoi, et à quelle heure. Cela permet également d’utiliser les cuisines et la main-d’œuvre de cuisine qui sont inactives ou ont une capacité maximum pendant la pandémie. »
Du côté des inconvénients, il souligne que les limites de rassemblement en cas de pandémie affectent la taille des événements, diminuant la demande de services de traiteurs. De plus, de nombreuses entreprises qui avaient l’habitude de faire servir les repas de leur personnel par un traiteur ont maintenant ce personnel qui travaille à distance. Pas de personnel = pas de service de traiteur au bureau.
L’avenir est-il dans le service de traiteur pour les événements ou au bureau ?
Qu’est-ce qui a un meilleur futur : le service de traiteur pour les événements (par exemple, les mariages) ou au bureau ? La réponse dépend de ce que l’on considère à court terme ou au-delà .
M. Dover dit qu’il choisirait le service de traiteur événementiel parce que ces contrats « sont généralement plus importants et peuvent comporter de l’alcool, ce qui génère des revenus supplémentaires ». Il note également la demande accumulée pour le service de traiteurs événementiels.
Les restrictions en matière de santé publique continuent toutefois à limiter la demande de services de traiteurs pour de tels événements. M. Whitehead est bien conscient de l’impact de la pandémie sur cette partie de son activité. Il a fourni des services de traiteur pour de centaines d’événements avant l’apparition du COVID-19, mais cette activité s’est tarie dès que les restrictions ont été imposées. « En fait, nous n’avons rien fait depuis un an », dit-il.
De nombreuses variables influencent le moment où une centaine de personnes ou plus pourront à nouveau se réunir, explique M. Whitehead. Il ne prévoit pas de services de traiteurs pour de grands événements avant le milieu ou la fin de l’année 2022. Cependant, il voit une opportunité dans les services de traiteurs pour le diner au bureau, en particulier dans les tours de bureaux où plusieurs entreprises sont ouvertes avec du personnel non réduit.
Penser au service de traiteur de façon différent
L’ajout d’un service de traiteur exige une nouvelle réflexion sur ce que signifie le service de traiteur et sur la façon de la planifier soigneusement, certainement puisque la troisième vague de la pandémie fait sentir sa présence au Canada.
Selon M. Whitehead, « la recherche d’autres sources [de revenus] est un élément essentiel pour essayer d’obtenir suffisamment de ventes pour couvrir les coûts et continuer à aller de l’avant. »
Plutôt que les mariages et conférences traditionnels, les exploitants de services alimentaires qui cherchent à se lancer dans le service de traiteur doivent envisager des approches à plus petite échelle qui peuvent générer des revenus à court terme. Outre les diners au bureau, les options comprennent le service de traiteur de repas pour de petits rassemblements au domicile des gens et les kits de repas, qui sont tous deux devenus plus populaires pendant la pandémie.
« 45 % des jeunes consommateurs, y compris les membres de la génération Z et Y, achètent maintenant plus de kits de repas auprès des restaurants qu’avant la pandémie. »
Technomic, Inc.
Technomic, Inc. qui fournit des informations à l’industrie des services alimentaires, rapporte que pour le deuxième trimestre de 2020 au Canada, « 45 % des jeunes consommateurs, y compris les membres de la génération Z et Y, achètent maintenant plus de kits de repas auprès des restaurants qu’avant la pandémie. »
Selon M. Whitehead, comme les gens sont plus prudents, mais aussi fatigués de cuisiner ces jours-ci, les restaurants peuvent leur offrir plus de variété grâce à des articles comme les plans de repas et les kits saisonniers. « C’est un peu moins de service de traiteur et plus de kits repas, mais je le mettrais dans la même catégorie. »
Il a toujours proposé un service de plans de repas, avec des clients qui viennent deux fois par semaine chercher plusieurs jours de repas assemblés. « Ils n’ont rien d’autre à faire que de les réchauffer », dit-il, « donc c’est certainement une option qui, je pense, continuera à se développer. »
Conseils pour ajouter une opération de service de traiteur
Les exploitants qui envisagent d’ajouter un service de traiteur doivent tenir compte des éléments suivants.
- Investissements — L’équipement dont vous avez besoin dépend du type de service de traiteur que vous faites. M. Dover suggère que vous pourriez avoir besoin de petits ustensiles pour préparer et transférer les aliments, ainsi que d’équipements pour réchauffer ou finir les aliments sur place. M. Whitehead conseille de limiter les investissements à une échelle réduite.
- Menu — « Jouez avec votre menu existant », dit-il, « car chaque fois que vous ajoutez ou modifiez quelque chose, vous augmentez vos coûts alimentaires [et potentiellement] tout le reste, comme la main-d’œuvre ». M. Dover suggère de choisir des plats qui voyagent bien et de tenir compte des régimes spéciaux.
- Marketing — « Essayez de faire passer le mot sans investir trop d’argent, d’efforts ou d’énergie », recommande M. Whitehead. Il suggère de faire du marketing par le biais des médias sociaux et des dépliants joints aux commandes de plats à emporter et de livraison.
- Commentaires — Améliorez vos efforts de service de traiteur en fonction des commentaires que vous recevez, conseille M. Whitehead.
- Adaptabilité — S’il y a une chose que nous savons à propos de l’environnement pandémique, c’est que les restrictions et les règles peuvent changer sans préavis à mesure que la situation évolue. Tenez compte de la flexibilité dans vos opérations de service de traiteur.
